Georg Etscheit / 25.07.2021 / 06:00 / Foto: Bildarchiv Pieterman / 45 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Esst Wildschwein, dem Klima zuliebe!

Am besten, man macht es wie der übergewichtige Gallier Obelix und vertilgt ein Wildschwein nach dem anderen. Wildschweine sind nämlich, wie gerade eine Studie enthüllt, selbst Klimasäue erster Güte.

Wer als Gerne-Esser und Feinschmecker „dem Klima“ helfen möchte, verfügt über einen großen Strauß an Möglichkeiten. Man kann nur noch der kalten Küche frönen, was Strom zum Kochen spart, man kann statt kerosingetränkter Flugananas auf bayerische Regionalananas ausweichen oder, der Klassiker unter den gastronomischen Klimaschutzmaßnahmen, einer fleischlosen beziehungsweise fleischarmen Ernährung den Vorzug geben. Wer nicht ganz auf Fleisch verzichten möchte, sollte Wild konsumieren, das im Wald frei herumläuft und nicht gezüchtet und mit regenwaldschädlichem Soja gemästet werden muss. Außerdem knabbern Rehe und Hirsche gerne junge Bäume an, die dann als dringend benötigte Kohlenstoffspeicher auszufallen drohen.

Am besten, man macht es wie der übergewichtige Gallier Obelix und vertilgt ein Wildschwein nach dem anderen. Wildschweine sind nämlich, wie gerade eine Studie enthüllt, selbst Klimasäue erster Güte. Sie suchen in den Waldböden nach Wurzeln und Pilzen, die ihre Lieblingsspeise sind. Beim Umgraben befördern sie organischen Humus an die Oberfläche, der sich an der frischen Luft zersetzt. Bei diesem durch Wildschweine getriggerten Verrottungsprozess wird Kohlendioxid frei. Berechnungen von, wie gendermäßig korrekt in der taz zu lesen war, „For­sche­r:innen um den Australier Christopher O’Bryan von der University of Queensland“ zufolge, produzieren Wildschweine jedes Jahr 4,9 Millionen Tonnen CO2, indem sie Böden in Gegenden umpflügen, in denen sie nicht heimisch sind. Zum Vergleich: Die weltweiten CO2-Emissionen betrugen 2020 rund 34 Milliarden Tonnen. 4,9 Millionen Tonnen sind etwa so viel, wie 1,1 Millionen Autos freisetzen, wobei allein in Deutschland derzeit etwa 67 Millionen Autos angemeldet sind.

Allein in Ozeanien, wo die Population sehr groß ist und die Böden überdurchschnittlich viel Kohlenstoff enthalten, „verwüsteten“ Schweine in einem nicht genannten Zeitraum dem Team zufolge rund 22.000 Quadratkilometer und setzten dabei fast 3 Millionen Tonnen CO2 frei. „Letztlich sind Wildschweine ein menschliches Problem. Wir sprechen deshalb von einer weiteren vom Menschen verursachten Klimawirkung“, wird Studien-Mitautor Nicholas Patton zitiert. Mister Patton sei noch darauf verwiesen, dass sich die Wildschweinpopulationen in Deutschland nicht zuletzt deswegen massiv erhöht haben, weil sie stets einen reich mit Biogasmais gedeckten Tisch vorfinden. Auch dies eine „vom Menschen verursachte Klimawirkung“.

Wildschweine sind sehr schlau und wehrhaft

Dem Problem indes ist vergleichsweise leicht beizukommen. Zunächst sollte mit Antritt der nächsten Bundesregierung ein wöchentlicher „Wildschwein-Tag“ eingeführt werden, den man angelsächsisch-flott „wild boar-day“ nennen könne. An diesen Tagen würde zunächst in allen staatlichen Kantinen, in Universitätsmensen und Schulen ein Wildschweinessen (zum Beispiel „Cinghiale in agrodolce“, mein Lieblingsrezept, Kochanleitung folgt unten) verpflichtend eingeführt. Des Weiteren könnte man die Abenteuer von „Asterix und Obelix“ zur Pflichtlektüre an den Schulen erklären, anhand derer die Jagd nach und der ebenso umstandslose wie massenhafte Verzehr von Wildschweinen schon im Kindes- und Jugendalter eingeübt werden kann.

Die Kampagne würde sicher nicht nur bei den „Fridays for Future“, sondern auch bei Hobbygärtnern auf Zustimmung stoßen, die zunehmend darunter leiden, dass selbst inmitten von Großstädten ganze Wildscheinhorden in ihre sorgsam gepflegten Gärten einfallen und diese dann erst im Zustand größtmöglicher Unordnung, vulgo Chaos, wieder verlassen.

Leider sind die Wildschweine sehr schlau und wehrhaft, vor allem wenn es sich um eine Wildschweinin (Bache) mit einer Rotte Frischlinge handelt. Man wird der Tiere nur schwer habhaft, was dazu geführt hat, dass manche Jäger alte Waidmannstraditionen über Bord geworfen haben und mit Hightech in Form eines Nachtsichtgerätes auf die Pirsch nach den Schwarzkitteln gehen. Die Jagd mit einem Maschinengewehr, womöglich vom Hubschrauber aus, wird zwar zuweilen diskutiert, hat sich aber noch nicht durchsetzen können. Vielleicht wäre neben der Schweinepest auch der Klimaschutz ein Argument dafür, eine offenbar nicht mehr zeitgemäße Jagdpraxis nun endlich aufzugeben.

Mein persönliches Wildschwein-Lieblingsgericht

Wolfram Siebeck bezeichnete die so schmackhaften wie aufdringlichen Tiere im Vorspann zu seinem Rezept „Wildschweinkeule mit Rotkohl und Kastanien“ einmal politisch unkorrekt als „legitime Nachfahren der NS-Pimpfe: hart wie Kruppstahl, zäh wie Leder“. Doch die Zeiten, als man Siebeck zufolge Wildschweine tagelang in der Erde vergraben oder in Essig und Rotwein beizen musste, um sie einigermaßen essbar zu machen, sind glücklicherweise vorbei. Heute bekommt man so gut wie nie ein altes Tier auf den Teller. Im Gegenteil: Das Fleisch ist meist noch so jung und zart, dass man die alten Angaben zur Kochdauer schlicht vergessen muss, um nicht über den Umweg einer zu langen Garzeit doch ein trockenes Stück Leder auf den Teller zu bekommen.

Heute mariniert man Wild zwar immer noch, aber um des Aromas, nicht der Zartheit willen. Klassisch ist die Variante mit Rotwein, etwas Essig und den üblichen Wildgewürzen wie Wacholderbeeren, Gewürznelken, Lorbeerblättern, Thymian und Pfefferkörnern. Nach dem Anbraten und Garen des Fleisches am Stück wird die Marinade mit einem Wildfonds aufgekocht und vielleicht mit Portwein, Cognac und Preiselbeer- oder Johannisbeerkonfitüre verfeinert.

Mein persönliches Wildschwein-Lieblingsgericht stammt aus Italien und heißt, grob übersetzt, „Wildschwein süßsauer“. Für die Marinade wird wieder Rotwein und Essig verwendet, wobei der Essiganteil größer ist als normal, dazu die oben genannten Gewürze und etwas Kochgemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie). In der kurz aufgekochten Marinade legt man Wildschweinwürfel (aus der Keule) ein, am besten über Nacht. Wenn es ernst wird, Fleischstücke aus der Flüssigkeit nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, anbraten und mit der Hälfte der Marinade angießen, zugedeckt schmoren lassen, wobei statt der in meinem Kochbuch („Die echte italienische Küche“) empfohlenen 1,5 Stunden eine halbe Stunde völlig ausreicht.

Zusammen ein paar Minuten köcheln

In der anderen Hälfte der Marinade werden entsteinte Trockenpflaumen, fein gehacktes Orangeat und Rosinen eingeweicht. Diese Mischung gibt man in zu einer weiteren Mischung aus in Butter glasig gebratenen Schalottenpartikeln und fein gehacktem, frischen Rosmarin. Alles zusammen ein paar Minuten köcheln lassen und dann zum Fleisch geben, erneut köcheln lassen. Wenn das Fleisch mürbe ist, aber nicht trocken, kann man noch geröstete Pinienkerne drüberstreuen. Dazu Polenta oder Weißbrot und er kann kommen, der „wild boar day“.

Immer wieder ist die Rede davon, dass das Fleisch von Wildschweinen hierzulande über Gebühr mit radioaktivem Cäsium belastet sei, ein Relikt der Atomkraftwerks-Havarie von Tschernobyl vor 35 Jahren. Ich halte das Problem für massiv übertrieben, eine der typischen Ökohysterien unserer Zeit. Selbst wenn dem so wäre, ist die Menge an Wild, die der Normalbürger im Laufe eines Jahres zu sich nimmt, so gering, dass eine Gefahr auszuschließen ist. Das würde sich natürlich ändern, wenn man aus Klimaschutzgründen ab sofort jeden Tag Wildschwein essen müsste. Ökos und Grünen würde dann wohl rasch der Appetit vergehen. Aber sollen sie ruhig an ihrem Veggieburger mümmeln. Umso mehr Gutes bleibt für die anderen übrig.

Foto: Bildarchiv Pieterman

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netiquette:

Torsten Müsch / 25.07.2021

Aus gesamtgesellschaftlicher Verantwortung müssten Veganer und Vegetarier selbstverständlich zwangsverpflichtet werden, an dem wild-boar-day teilzunehmen.

Peter Woller / 25.07.2021

Das grösste Raubtier ist der Mensch. Könnt oder wollt ihr es nicht begreifen?

G. Böhm / 25.07.2021

Nachtrag 1 - @ Claudius Pappe: Nach m. A. leben die Kühe, Kälber, Bullen und Ochsen auf dem Lande, da wo es satte Wiesen und geerdete Menschen gibt, und nicht wie die Rindviecher in den Großstädten. ;-)  | Und bevor die Kuhhalter ihre kombinierte Erdgas-Erzeugungs-CO²-Steuer ableisten müssen, werden die Verbraucher ihren Obulus entsprechend dem Guten-Rindviecher-Wohlfühl-Gesetz an der Fleischtheke entrichten. Alles aber erst nach einer gültigen Wahl.

Thomas Hechinger / 25.07.2021

Sie können’s einfach nicht, Herr Etscheit! Zwar haben Sie korrekt “Wildschweinin” gesagt, unmittelbar danach aber von einer “Rotte Frischlinge” gesprochen. “Rotte”! Ich bitte Sie! Ich denke da sofort an eine Rotte Hitlerjungen oder eine Rotte Waffen-SS. Sie sollten Ihren Sprachgebrauch überdenken und sensibler und achtsamer formulieren. Nicht daß Ihnen noch jemand unterstellt, aus diesen Worten spreche Ihre wahre Gesinnung. Und dann auch noch “Frischlinge”! Das klingt nach “Flüchtling” oder “Lehrling” oder “Feigling”. Wie abwertend Sie über diese jungen Mitgeschöpfe sprechen! Jetzt machen wir das einmal richtig: “Leider sind die Wildsauenden sehr schlau und wehrhaft, vor allem wenn es sich um eine Wildschweinin (Bache) mit ihren Frisch-Kids handelt.”

W.Mertens / 25.07.2021

Nicht nur bei der Wildschweinjagd sind Asterix und Obelix Vorbild: Auch das unbeugsame(oder ungeimpfte?) gallische Dorf zeigt uns, was zu tun ist. Naemlich solche Gestalten wie Decurio Braun, Tribun Lauterbach , Zenturio Spahn oder die Kleopatra Angela aus den Sandalen hauen, dass sie Sterne sehen….stattdessen: CSD ...

Mathias Pauls / 25.07.2021

Nein, mit mir wird keiner über Klimawandel sprechen können, egal ob durch Sauen oder Menschen verursacht, so lange nicht über den riesige rosa Elefanten gesprochen wird, der mitten im Raum steht. Als ich vor 70 Jahren in die Schule kam, lernten wir irgendwann, dass die Weltbevölkerung aus 3 Mrd. Menschen besteht, heute sind es deutlich mehr als das doppelte. Eine bekannte Fürstin erkannte schon vor vielen Jahren, der …...schnakselt halt gerne. Damit der seinem Trieb weiterhin frönen kann, bin ich nicht bereit auf zivilisierten Fortschritt zu verzichten.

Daniel Oehler / 25.07.2021

Wenn man wie bei Obelix die Wildschweine am Stück über offenem Feuer zubereitet, benötigt jedes Exemplar 3-5 Stunden Zubereitung. Dafür sind die meisten Zeitgenossen leider zu ungeduldig.

Peter Wachter / 25.07.2021

@Frank Mora, danke für die Info. Ich esse sehr gerne Wild, z.B. mit Klöse und Rotkraut, deshalb wollte ich schon ein Grillfest mit Wildschwein veranstalten, leider ist es wirklich nicht einfach Wild zu bekommen, hätte da aber für schlechte Zeiten ein paar gute Ideen. Hier im Odenwald gibt es einen Gedenkstein, wo ein Wildhüter mal gewildert aufgefunden wurde, waren bestimmt frühe Querdenker !?

Hubert Bauer / 25.07.2021

Mein Lieblingsrezept: “Wildschweinbraten einfache Zubereitung im Tontopf” von “kleigafo” auf youtube.

Boris Kotchoubey / 25.07.2021

Ich versuche, die Logik zu verfolgen und komme zu dem Schluss, dass Kannibalismus den größten Beitrag zur Klimarettung wäre. Der ehemalige Kaiser der Zentralafrikanischen Republik Jean Bokassa, der Kommunismus und Kannibalismus erfolgreich kombiniert hat (der Unterschied zwischen den beiden ist je kaum zu erkennen), verdient post morten einen Friedensnobelpreis.

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