Georg Etscheit / 13.03.2022 / 12:00 / Foto: Pixabay / 11 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Hühnchenkotelett Kiew

Hühnchen Kiew ist eine Speise, die Wohlstand suggerieren soll. Das Beste vom Huhn, die weiße Brust, dazu viel „gute Butter“. Kann schmecken, wenn man Hunger hat, aber einen besonderen Pfiff hat dieser Magenbeschwerer nicht.

Bei mir um die Ecke gibt es ein Bayerisches Gasthaus, den Görreshof. Ich habe noch nie dort gegessen, aber die Gerichte, die draußen auf schwarzen Schiefertafeln annonciert werden, klingen immer sehr lecker. Man schwimmt natürlich auf der Regio-Welle und huldigt der Bio-Mode, aber das muss ja nicht notwendigerweise die Qualität der Küche schmälern. Viele Leute scheinen dieses Programm zu schätzen, denn der Görreshof ist immer gut besucht. Außerdem gibt’s dort das vollmundige Augustiner-„Edelstoff“-Bier, an manchen Tagen sogar aus dem Holzfass.

Jetzt war ich allerdings überrascht, auf einer der Tafeln ein „Boeuf Stroganoff“ zu finden, ein ganz und gar nicht bayerisches Gericht, das zudem nur ganz selten auf einer Speisekarte in Bayern zu finden ist. Vom Bio-Rind, jaja, mit grünen Bohnen und Röstkartoffeln zum Preis von 21 Euro. Ist die Tatsache, dass der Görreshof gerade jetzt diesen von mir jüngst in meiner Kolumne besprochenen Klassiker der russischen Küche offeriert, vielleicht eine versteckte Solidaritätserklärung? Nicht an Putin natürlich, aber an die Russen allgemein und alles Russische, was jetzt zum Kainsmal geworden ist? Ein kulinarischer Fingerzeig, dass der Herrscher im Kreml nicht identisch ist mit der Gesamtheit „der Russen“ und vor allem nicht mit der russischen Kultur und wir uns auch ins eigene Fleisch schneiden, wenn jetzt unterschiedslos alle Verbindungen zu unserem größten Nachbarn im Osten gekappt werden.

„Ich zählte 77 Arten, Brot zu backen“

Eigentlich hätte ich jetzt eher ein ukrainisches Gericht erwartet, immerhin ist München ja Partnerstadt von Kiew, das gerade von der russischen Armee umzingelt wird. Die russische und ukrainische Küche sind nahe verwandt, doch hat die ukrainische manche Eigenarten, die von der Rolle des Landes als Kornkammer herrühren und die zugleich seiner südlicheren Lage geschuldet sind. So gehören in einen Borschtsch Ukrainsky, die ukrainische Version der Kohlsuppe, unbedingt Tomaten, die im kälteren Russland nicht so gut gedeihen. Dazu die gleiche Menge an Rote Bete, Weißkohl und Kartoffeln sowie Rinderbrust. Obenauf ein Klacks saurer Sahne, ohne die eine Borschtsch undenkbar ist, in Russland wie in der Ukraine. Als ich noch zu Gorbatschows Zeiten für längere Zeit in Moskau weilte, sah ich mit Verwunderung und leichtem Grausen, wie die Russen schon Morgens saure Sahne, Smetana genannt, zum Tee löffelten.

Mein schönes Kochbuch „Die Küche in Russland“, erschienen noch zu Zeiten der Sowjetunion, besitzt ein großes Kapitel über die ukrainische Küche. Die ersten Seiten handeln von der Vielfalt der ukrainischen Brotkultur. Honoré de Balzac, der die Ukraine um 1840 besuchte, stellte mit Hochachtung fest: „Ich zählte 77 Arten, Brot zu backen.“ Nicht so viele, wie die Franzosen Käsesorten besitzen – es sollen mehrere hundert sein – aber immerhin.

Dieses Brot, ob süß oder salzig, ob mit Hefe oder Sauerteig bereitet, ist zudem ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte, die mit Brotkrumen verfeinert werden. Und weil die Ukraine so ein fruchtbares Land ist, gibt es, zumindest in Friedenszeiten, Obst und Gemüse aller Art, und auch Fleisch spielt eine wichtige Rolle, etwa als Füllung der allseits beliebten Warenyky. Das sind gefüllte Pastetchen aus einem einfachen Teig aus Mehl, Milch und Eiern, zuweilen auch aus Hefeteig, die in Salzwasser gegart werden. Die Füllung kann neben Fleisch aus Kartoffelmus, mit Ei vermischtem Quark, Kohl, Pilzen oder Fisch bestehen. Obenauf streut man gebutterte und geröstete Brotbrösel, gebräunte Zwiebeln, Speckgrieben und, klar, saure Sahne.

Nicht alles, was typisch ist, muss ein Gaumenschmaus sein

Wie die russische Küche ist auch die ukrainische im Grund genommen eine Bauernküche. Doch das wohl berühmteste aller mutmaßlich ukrainischen Gerichte ist der Hochküche zuzuordnen: Hühnchenkoteletts Kiew. Möglicherweise entstand das „russische Cordon bleu“ auch gar nicht in Kiew, sondern zu Beginn des 20. Jahrhunderts in einem Luxushotel in St. Petersburg, von wo es seinen Siegeszug durch Russland beziehungsweise die Sowjetunion antrat. Ich muss zugeben, dieses Gericht noch nicht gegessen zu haben, weil es, erstens, hierzulande in Restaurants noch seltener zu finden ist als Boeuf Stroganoff, weil es, zweitens, eine extrem mastige Angelegenheit ist und, drittens, für die häusliche Zubereitung einer Fritteuse bedarf, die ich nicht besitze.

Es handelt sich bei Hühnchen Kiew um Hühnerbrüste, die mit Butter gefüllt und paniert und dann in heißem Fett schwimmend ausgebacken werden. Dazu werden Strohkartoffeln, eine Art Pommes Frites, und Erbsen oder Buchweizengrütze mit Pilzen und Zwiebeln serviert. Der Clou ist die flüssige, goldgelb schimmernde Butter, die aus dem krossen Kotelett herausläuft, wenn man mit der Gabel hineinsticht.

Für die traditionelle Variante benötigt man nur frische, ungewürzte Butter. Mein schönes Kochbuch empfiehlt jedoch, die Butter zu aromatisieren, mit etwas Zitronensaft, geschnittenem Schnittlauch oder Estragon, gehackter Petersilie sowie Salz und Pfeffer. Sie sollen „einem zwar typischen, aber ansonsten nüchternen Gericht eine interessante Note verleihen“. Das ist schön formuliert und bedeutet im Klartext: Nicht alles, was typisch ist, muss ein Gaumenschmaus sein. Oder sagen wir so: Hühnchen Kiew ist eine Speise, die Wohlstand suggerieren soll. Das Beste vom Huhn, die weiße Brust, dazu viel „gute Butter“. Kann schmecken, wenn man Hunger hat, aber einen besonderen Pfiff hat dieser Magenbeschwerer nicht.

Ich wünsche mir sehr, dass das – neben dem Essen – Schönste am Essen, das gemeinsam miteinander zu Tisch sitzen, irgendwann auch wieder zwischen Russen und Ukrainern möglich sein wird, wenn der Pulverdampf verflogen sein wird und die Wunden geheilt sind. Doch erst einmal regiert der Hass in diesem Bruderkrieg, wird geschossen, gebombt, getötet. Unendlich weit weg wirken jetzt in meinem schönen Kochbuch die schon etwas verschossenen Fotos friedlicher Schlemmer und rotbackiger Bäuerinnen aus allen Teilen der einstigen Sowjetunion.

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Fred Burig / 13.03.2022

@Karla Kuhn:”... Der Hass, den Sie ansprechen, soll vermutlich weltweit Unruhe schaffen. Friedlich geeinte Menschen scheinen der “Philanthropen Kaste” gefährlich zu sein.  Also,  Guten Appetit.”.... Genau, und passt mal auf, ihr kulinarischen Schlaumeier im Universum! Im und nach dem Krieg haben Menschen für Kartoffeln, Butter oder sonst was Sattmachendes und Energiereiches ihr Hab und Gut eingetauscht! Schaut mal in 8 Wochen in den Supermarkt, vielleicht sehnt ihr euch eines Tages wieder nach einfachen Speisen, weil eure gewählten Nichtsnutze alles kaputt gemacht haben, was Normalität des Alltags bis vor Amtsantritt Merkels bedeutete! MfG

Silvia Orlandi / 13.03.2022

Die Waffen nieder— kommt an den Ess —und Verhandlungstisch. Es ist genug für alle da.

J.G.R. Benthien / 13.03.2022

Letzter Absatz, erster Satz: Grossartig! Dem schliesse ich mich gern an.

Walter Erbert / 13.03.2022

Das “Hühnchen Kiew” hat nicht viel mit Kiew oder gar der Ukraine zu tun. Es ist wohl tatsächlich in St. Petersburg enstanden. Serviert wurde es 1912 im Restaurant des noblen “Grand Hotel Europe”. Ursprünglich hieß es “Neu-Michaliowski-Kotelett”, weil es wohl in einem Klub von Gutzbesitzern in der Petersburger Michaelstraße 1909 erstmalig zubereitet wurde. Andere Quellen verorten seine Entstehung im Jahre 1915 in Moskau, als ein sehr ähnliches Rezept im “Journal für die Moskauer Hausfrau” veröffentlicht wurde. Wiederum andere Quellen verweisen auf Chikago, wo es 1937 auf der Speisekarte eines von einem Exilrussen betriebenen Restaurants erschienen sein soll - der als Offizier in St. Petersburg gedient hatte. In Kiew soll es 1918 eine ähnliche Zubereitungsart für Huhn gegeben haben, die wohl aber nicht sonderlich populär war. 1947 servierte man es auf einem Bankett anlässlich der Rückkehr der sowjetischen Delegation von den Friedensverhandlungen in Paris. Richtig populär wurde es aber erst Anfang der 1950er Jahre, als es in einem Restaurant auf dem oder in der Nähe des Kretschatik in Kiew auf der Speisekarte stand. (Es geht das Gerücht, es habe sich um das Restaurant Dynamo gehandelt, einen konstruktivistischen Bau des sowjetischen Architekten Iossif Karakis, aber dafür würde ich meine Hand nicht ins Feuer legen. Aber zumindest konnte man dort in den 1980er Jahren “Hühnchen Kiew” und andere Dinge in durchaus akzeptabler Qualität essen. Andere Gerüchte sagen, es habe sich um das Restaurant “Kretschatik” der 1960 neu eröffneten U-Bahnstation gehandelt.) Von dort aus gelangte es auf die Speisekarten der Restaurants der sowjetischen Hotelkettet “Intouriste” und verbreitete sich recht schnell in der damaligen UdSSR. Es gibt übrigens auch mehrere Websiten zu dem Gericht, aber die befinden sich wohl inzwischen alle auf Servern, die im Feindesland stehen, und sind in der Srache des Feindes gehalten.

Gerd Alois Werz / 13.03.2022

Als Nachkomme der vierten Generation eines russischen Offiziers kann ich bestätigen, dass das Rezept so korrekt ist. Das gilt sowohl für die traditionelle als auch für die verfeinerte Art. Die Zubereitungsart erfordert allerdings nicht zwingend eine Fritteuse. Eine Pfanne mit etwas Öl genügt. So jedenfalls habe ich es von meiner Großmutter gelernt. Man muss allerdings aufpassen, dass man die Öffnung, durch die man die Butter füllt, verschließt, da sonst die Butter beim anbraten (kann auch frittieren sein) nicht ausläuft.  Übrigens ist es kein Kotelett. Es heißt nur in der französischen Sprache “Cotlete de kiev” (beinhaltet aber keine Knochen). Da das Fleisch ein leichtes ist, kann man von Magenbeschwerer nicht reden. Es ist ein leckeres leichtes Gericht, das nicht zwingend die Beilagen Strohkartoffeln, eine Art Pommes Frites, und Erbsen oder Buchweizengrütze mit Pilzen und Zwiebeln benötigt. In Nizza in der Altstadt habe ich einmal vor vielen Jahren in einem russischen Restaurant einen Kartoffel-Karotten-Taler (eine Art Kartoffelpuffer) bekommen. Ich kann dieses Gericht nur empfehlen. Aber wie immer ist es eine Geschmackssache wie der Affe sagte, der in die Seife biss.

Jan Pohl / 13.03.2022

Der Autor lenkt sicher unbeabsichtigt den Blick auf eine generelle Fragestellung zum Essen in Osteuropa. Nach dem Ende des Kommunismus und der Öffnung zum Westen verschwand im öffentlichen Raum das traditionelle Essen, was oft in guter Qualität relativ preiswert gab. Industrielle Tiefkühlpizza, Burger aus nicht sehr hochwertigem Fleisch, indischer Mischmasch, mexikanische Wraps spiegelten Genüsse der weiten älteren vor. Und so sah es dann in den Supermärkten aus, zumal viele neue Staaten durch Abkommen mit der EU von dort zu enormen Preisen schlechtes Obst und Gemüse reingedrückt bekamen, während der eigene hochwertige Anbau zurückging. Aber mit den Jahren erwachte besonders bei der Zahlungskräftigen Kundschaft die Sehnsucht nach Omas Küche. Unter solchen Namen konnte man im Westen qualitativ hochwertige Bioprodukte absetzen. Die einstmals überall in den Ländern vorhandenen Köche hatten mit dem Aussterben der traditionellen ihren Job verloren. Die Kenntnis der Rezepturen ging allmählich verloren. Die Rettung der letzten Fachleute kam aus westlich gemanagten Nobelhotels, wo man traditionell nach Landessitte speisen wollte. Das hatte seinen Preis. Und so ist das Feinste und Teuerste heute auch in Moskau, perfekte russische Küche mit all den berühmten Vorspeisen aus Fisch und Fleisch.

Helmut Driesel / 13.03.2022

  Passend zur Fastenzeit, wie immer. In den neunziger Jahren gab es hier immer wohlschmeckende ukrainische Kaninchenkeulen, die wurden mit dem Scherz verkauft, man könne sie auch nachts neben das Bett legen, weil aus Tschernobyl, die leuchten im Dunkeln. Aber in jüngerer Zeit gibt es nur noch Bio-Keulen aus grün-linkem Anbau. Die kosten auch das Doppelte, schmecken nach einer noch unerforschten Algenart, und, was das Rätselhafteste daran ist: Sie sind nur halb so groß. Obwohl ich sonst immer gerne meckere, habe ich mir bloß im Stillen gedacht, vielleicht haben wir es ja nicht anders verdient?

Arne Ausländer / 13.03.2022

Das Essen gehört auch zu meinen angenehmen Erinnerungen an Reisen in Rußland und in der Ukraine. Ob es noch immer so ist, wie damals in Sibirien, wo auf den Bahnsteigen die lokale Bevölkerung alle möglichen Speisen zu günstigen Preisen anbot, so bald ein Zug einen längeren Halt hatte? Besser war nur am Baikal der frisch geräuchrerte Omul, in der Nacht gefangen und morgens um 10 von der Tochter des Hauses zu unseren Zelten gebracht. Für Pfennige, aber auf dem Bahnhof hätte sie auch nicht mehr bekommen. Ein tolles Frühstück! Und keineswegs verschleuderten die Leute da ihr letztes Essen, so schlecht waren die Zeiten nicht. Es war ein willkommener Zuverdienst - und eben ein willkommenes Angebot.—Ähnlich später auf der Krim an den Kurort-Promenaden. Vor allem Gebäck und Torten am Nachmittag schmeckten viel besser, als das, was man hier so bekommt.

Karla Kuhn / 13.03.2022

“Kann schmecken, wenn man Hunger hat, aber einen besonderen Pfiff hat dieser Magenbeschwerer nicht.”  Ist doch Geschmackssache, meine Mutter konnte gar nicht genug Butter aufs Brot oder ans Essen bekommen. Schmeckte superlecker und weil sie sich ständig bewegte, wog sie ein Leben lang 48 Kilo.  ESSEN UND SCHÖNHEIT liegen immer auf der Zunge, bzw. im Auge des Essers/ Betrachters. “Wohlstand suggerieren” Der WESTDEUTSCHE hat nach der Währungsreform jedes Jahr mit einem fetteren Bauch seinen “Wohlstand suggeriert”, im Osten hat es bis 1961 gedauert, weil erst da die Lebensmittelkarten abgeschafft wurden, die Lebensmittel sehr preiswert waren, genau so wie der Alkohol. Was den Alkohol betrifft, waren die Ostler vermutlich genau so “versoffen” wie die Russen. Im Kommunismus wurde generell sehr viel und gut gegessen und getrunken, es wurde gefeiert, das war unglaublich. KLAR, REISEN durfte man aber nur ins kommunistische Ausland, da konnte man den gleichen Verfall bestaunen wie zu Hause, außer in Ungarn, der Zerfall war zwar ebenso schlimm aber das Land hatte Charme und die Menschen ließen sich von den Kommunisten ihre Freiheit nicht nehmen.  Ein gutes Essen kann verbinden, ich vermute das ist weltweit nicht gewünscht.  Der Hass, den Sie ansprechen, soll vermutlich weltweit Unruhe schaffen. Friedlich geeinte Menschen scheinen der “Philanthropen Kaste” gefährlich zu sein.  Also,  Guten Appetit.

A. Ostrovsky / 13.03.2022

Die Wikipedia weiß über die Strohanoffs: Unter Zar Iwan IV. übten die Stroganows bedeutende Staatsämter aus und beteiligten sich als Sonderbeamte und Bevollmächtigte an der Politik und den Handelsgeschäften der russischen Regierung. Sie erhielten 1558 vom russischen Zar Iwan IV. das alleinige Handelsrecht in Sibirien und wurden mit dessen kolonialer Erschließung beauftragt. Die Stroganows unterhielten hierzu eigene Truppen und Festungen in Sibirien, um ihre Ländereien vor Einfällen der Tataren zu schützen. Im Auftrag der Familie Stroganow unternahm der Kosakenführer Jermak Timofejewitsch um 1582 die Eroberung des Khanates Sibir. Dem möchte ich Matthäus 26:52 entgegen halten. Lange kann es nicht gut gehen mit dem Görreshof. Ist das nicht dort, wo die Schleißheimer zur Verkehrsbehinderung verkommt. Das fehlt ja gerade noch, wenn dort Selenskijs Panzer auffahren. Nein, Herr Etscheit, dort sollten Sie nicht sitzen. Gehen Sie lieber in die Schellingstraße, dort ungefähr, wo das Haus des Metzgermeisters Strauß stand, wo gegenüber das NSKK, Sturm 23/M 86 war. Dort ist man im Moment sicherer. Strauß kämpfte unter anderem in der Ukraine, auf der Krim und vor Stalingrad und kehrte im Januar 1943 mit Erfrierungen an beiden Füßen heim. Das ist momentan mehr in Mode, das mit den Erfrierungen. Ich möchte aber nicht falsch verstanden werden. Strauß war ein Großer, nur auch nicht ganz ohne Irrungen. Um so wichtiger ist es, alle Russen mit der Goldwage abzuwiegen, ob sie etwa .... ich schreibe es mit zitternden Händen ,,, PUTIN-TROLLE ... waren, in ihrer Jugend, oder doch bei der Galizischen Nr. 1.

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