Georg Etscheit / 12.03.2023 / 12:00 / Foto: Karl Udo Gerth / 22 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Handkäs mit und ohne Musik

Ich muss Henryk M. Broder widersprechen: Handkäse, auch Harzer-Käse oder Harzer Roller genannt, ist ein Genuss. Zudem passt er mit seinem geringen Fettgehalt hervorragend in die Ernährungswende Özdemirs.

In zwei schon etwas älteren Beiträgen, in denen er sich mit seinem Lieblingssender ZDF befasste, hatte sich Henryk M. Broder auch mit dem Handkäse auseinandergesetzt und dabei unmissverständlich zu erkennen gegeben, dass er dieser (vorzugsweise) hessischen Sauermilchkäsevariante, ob mit oder ohne „Musik“ (sprich Essig, Öl und Zwiebeln) wenig abgewinnen kann. Das ist sein gutes Recht. Doch womöglich hat der verehrte Kollege noch nie einen guten Handkäse zu Gesicht bzw. auf den Teller bekommen. 

Überdies wäre es hohe Zeit, sich an diese extrem magere Käsesorte zu gewöhnen, hat doch Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir ein Gesetz auf den Weg gebracht, wonach besonders fettreiche und zuckerhaltige Milchprodukte nicht mehr oder nur noch eingeschränkt beworben werden sollen. Angeblich zum Schutz der Kinder vor Übergewicht, was ich für vorgeschoben halte. Ich glaube, da will uns nur wieder ein selbst ernannter Ökoasket den Spaß am Essen verderben.

Zucker enthält Handkäse keinen, zudem besonders wenig Fett, was ihn zu einem nahezu idealen Vehikel der Agrarwende macht, gewissermaßen eine Zwischenstation auf dem Weg zu einer Ernährung, die „frei“ von allem ist, was irgendwie „schädlich“ sein könnte, für die Gesundheit, das Klima oder was auch immer und somit ganz nach dem ideologisch verbogenen Geschmack von Vegetariern wie Cem oder der noch genussferneren Veganer-Fraktion.

Am besten zum Ebbelwoi

Natürlich wäre es jammerschade, wenn die ganze wunderbare Käsevielfalt Europas irgendwann der „Agrarwende“ zum Opfer fallen würde und am Ende, wenn überhaupt, in den spärlich bestückten Öko-Läden der staatlichen Handelsorganisation nur noch Handkäse verkauft werden dürfte. Trotzdem will ich auf den Handkäse nichts kommen lassen. Ich halte ihn sogar, Herr Broder möge mir verzeihen, für eine echte Delikatesse. Am besten genießt man ihn in einem Traditionslokal in Frankfurt-Sachsenhausen zusammen mit einem Glas oder, besser einem Bembel Ebbelwoi – als leichte Vorspeise oder sogar als Hauptgericht.

Handkäse, auch Harzer-Käse oder Harzer Roller genannt, wird aus Sauermilch gemacht, die zwecks Herstellung von Butter zuvor entrahmt wurde. Er enthält höchstens 2,3 Prozent Fett in der Trockenmasse – im Vergleich dazu der äußerst gehaltvolle Brillat-Savarin mit 72 Prozent Fett in der Trockenmasse.

Der Sauermilchquark wird mit Kochsalz und Reifungszusätzen vermischt und nach ein paar Stunden zu flachen, handtellergroßen (daher der Name) Laibchen geformt. Anschließend werden Gelb- oder Rotschmierebakterien zugesetzt, was ihn zu etwas milchig-glasig schimmerndem „Gelbkäse“ werden lässt. Besprüht man die Laibchen mit Edelschimmelsporen, bildet sich eine weißliche Haut, ähnlich wie beim Camembert. 

Je länger man Handkäse reifen lässt, desto strenger sein Aroma. Was Broder mit dem von ihm konstatierten „filzigen Nachgeschmack“ von Handkäse meint, erschließt sich mir nicht. Irgendwie „muffig“-unentschieden riecht und schmeckt Handkäse nun wirklich nicht, mir fallen dagegen Adjektive wie würzig oder pikant ein. 

Anspielung auf Flatulenzgeräusche

Dass Handkäse schwer verdaulich sein soll, halte ich für eine Mär. Eher sind es schon jene rohen Zwiebeln, die leider in den meisten Gaststätten zusammen mit einer gesalzenen und gepfefferten Essigöl-Marinade und Kümmel als „Musik“ darübergestreut werden. Wenn ich mir zu Hause Handkäse zubereite, dünste ich die Zwiebeln vorher kurz an und gebe dann die Marinade in die heiße Pfanne, bevor ich sie warm über den Käse gieße, wo er ein paar Stunden verweilen sollte.

Das Wort „Musik“ spielt angeblich auf Flatulenzgeräusche an, die bei der Verdauung einer Handkäse-Mahlzeit entstehen sollen. Der Kümmel soll dazu dienen, die Verdauung zu fördern, was ich ebenfalls nicht bestätigen kann. Er passt wohl einfach geschmacklich gut dazu. Handkäse genießt man, indem man größere Stücke mit dem Messer abschneidet und sie auf eine gut gebutterte Scheibe Schwarz- oder Graubrot legt, wodurch der geringe Fettgehalt des Käses etwas angehoben wird. Solange jedenfalls, bis auch Butter verboten wird.

In Tirol gibt es eine besondere Variante des Sauermilchkäses: den Graukäse. Er ist deutlich fester als Handkäse und sieht wegen seiner manchmal grünlich-grauen Marmorierung etwas gewöhnungsbedürftig aus. Am besten schmeckt er, wenn man mit ihm „Kaspressknödel“ würzt, eine Art von in der Pfanne in etwas Fett gebratenen Buletten meist aus Knödelbrot und Käse, die man als Suppeneinlage oder zusammen mit einem frischen Salat in vielen Alm- und Berghütten vor oder nach dem Gipfelsturm essen kann. 

Noch weniger bekannt als der Graukäse ist außerhalb Tirols der Zillertaler Zieger, ähnlich hergestellt wie Graukäse, nur zur kompakten Kugel geformt und so lange gereift, bis er so hart ist, dass man ihn als Wurfgeschoss benutzen könnte, wobei ich wegen der erheblichen Verletzungsgefahr keinesfalls empfehle, ihn Politikern an den Kopf zu werfen, welcher Couleur auch immer. Dafür wäre der fast ewig haltbare Zieger auch viel zu schade, lässt er sich doch gut reiben und als regionaler Ersatz für Parmesankäse über allerlei Speisen streuen.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.

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Hans-Peter Dollhopf / 12.03.2023

Nun sind wir Menschheit halt seit Generationen da auf dieser Welt, weil es unter uns kreative Menschen gibt. Ob Versklavte früher oder Kapitalisten heute. Welche, die von Zeit zu Zeit wertschöpfend tätig sind. Kreieren. Am beliebtesten 24/7. Der schöpferische Geist gießt entrahmte Milch nicht ins Klo! Der Eiweißanteil des Folgeproduktes Handkäse liegt bei 25 Prozent, ist also interessant für alle Krieger, ob Soldaten oder Sportler.

Ulla Schneider / 12.03.2023

Verehrter Herr Etscheid, der Kümmel verhindert die Luftansammlung, nicht umgekehrt, siehe auch Sauerkraut nach alten Rezepten.

Talman Rahmenschneider / 12.03.2023

Alle rohen Zwiebeln bei allen Gerichten inklusive Salat wegschieben, sie sind Füllmasse für Billigheimer der Restaurants, Etscheit hat vollkommen Recht, es sind die ekelhaften Blähknollen. Gedünstet oder gebraten verlieren sie diese Eigenschaft, und Zwiebelsuppe ist eine Delikatesse.Talman Rahmenschneider

Brigitte Miller / 12.03.2023

Diesen Käse kenne ich nicht, den gibt es in der CH wohl nur in speziellen Geschäften. Aber Herrn Özdemir möchte ich zurufen, dass das Fett schon lange rehabilitiert und im fetten Käse ausserordentlich gesund ist. ( Es gibt natürlich auch Fette, die schädlich sind, vor allem die Transfette)

Sirius Bellt / 12.03.2023

Handkäs. Da scheiden sich die Geister. Ähnlich wie bei Weinbergschnecken, die findet auch nicht jeder gut. Mir sagt beides zu. Wobei ich den besten Handkäse nicht in Sachsenhausen gegessen habe, sondern im Rheingau.

Petra Conze / 12.03.2023

Das weckt Erinnerungen! Mein Opa ass jeden Tag eine halbe Rolle auf Brot. Mit Kuemmel. Et wurde 88 und das bei bester Gesundheit. Bis er morgens einfach nicht mehr aufwachte. Denke der Handkaese hatte seinen Anteil daran. Ich bevorzuge Kochkaese. Auch mit Kuemmel, aber zuviel Salz und zudem leider hier in Frankreich nicht erhaeltlich.

Jan Häretikus / 12.03.2023

Die innerdeutsche Grenze trennte auch den Harz in einen Ost- und einen Westteil.  Den Harzer Roller aß man auch in der DDR. Er wurde hier, jetzt wissen Sie wo ich seit mehr als siebzig Jahren lebe, als dünne Rolle angeboten. Deshalb, und auch seines strengen Geruches im Spätreifezustand wegen, wurde er vom Volksmund Leichenfinger genannt. Wie die Flecke (Fleckeeintopf), in anderen Regionen auch als Kutteln oder Kaldaunen bezeichnet, wird der Harzer entweder geliebt oder gehasst. Ich mag ihn mit Kümmel, mittelscharfen Bautzner Senf und zum Nachspülen dient ein gutes Pils. Ich mag ihn aber nicht jeden Tag. Auch esse ich sehr gern Camembert, vorzugsweise mit einem trockenen Rotwein. Den Camembert mag aber seit einigen Jahren meine Galle nicht mehr. Deshalb lieber fettarm! Dies ist für mich aber kein Anlass Mitglied in Herrn Özdemirs grüner Partei zu werden. Ich passe da auch nicht hin. Ich bin Ingenieur und Physik war eines meiner Lieblingsfächer.

Gus Schiller / 12.03.2023

Zuwenig Fett lässt sich mit der “Harzer-Version” ausgleichen. Frisches Roggenbrot (oder besser Hannöversches Gersterbrot) mit Schmalz bestreichen und mit dem Handkäs/Harzer belegen. Ein Gedicht.

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