Aus aktuellem Anlass einige Gedanken über bäuerliche Küche und das klassische, auf Kartoffeln, Speck und Eiern basierende „Bauernfrühstück“.

In den bayerischen Alpen, an den Flanken des Inntales, findet sich Deutschlands angeblich höchst gelegener Bergbauernhof, die „Hohen Asten“. Aus dem Tal braucht man stramme anderthalb bis zwei Stunden, um dorthin zu gelangen. Zu Fuß natürlich, denn für den allgemeinen Verkehr ist der Weg gesperrt. Erstmals urkundlich erwähnt wurde der Hof mit weitem Blick in den Chiemgau und die Chiemgauer Alpen im Jahre 1512. Seither ist die Zeit nicht stehengeblieben.

Fast jedes Mal, wenn man sich dort oben in der Gaststube niederlässt oder auf der Terrasse, um sich ein Stück hausgemachten Kuchen und ein Haferl Kaffee oder eine kleine Mahlzeit mit Fleisch aus eigener Aufzucht zu gönnen, hat sich etwas verändert. Vielleicht wurde gerade eine Solaranlage auf dem Dach des Stallgebäudes installiert, wurde die Stube frisch geweißelt, eine Markise erneuert oder gleich die ganze Terrasse mit einer mobilen Einhausung versehen, die es gestattet, auch im Winter draußen zu sitzen. 

Manchmal wünschte man sich als romantisch veranlagter Städter, dass die emsigen Wirtsleute und ihre große Familie einmal zur Ruhe kommen möchten und den Status quo wenigstens für ein paar Jahre beibehielten. Nein, innovationsfeindlich sind diese Leute ganz und gar nicht, auch wenn das Bauern gerne nachgesagt wird. 

Innovationsfreudigkeit auch in bäuerlichen Küchen

Ganz im Gegenteil. Immer wird gewerkelt, renoviert, muss Altes Neuem weichen. Das sieht man übrigens schon an den riesigen Traktoren der jüngsten Generation, die bei den Bauernprotesten auf mannshohen Reifen durch die Innenstädte rollen. Und wenn man in einem x-beliebigen Dorf ein vorbildlich hergerichtetes, historisches Bauernhaus sieht, kann man fast sicher sein, dass es Zugereisten aus der Stadt gehört. Die meisten Bauern wohnen lieber im Neubau mit schönen großen Panoramafenstern, die sich leichter putzen lassen als die kleinteiligen Gucklöcher vergangener Zeiten. Der alte Hof direkt daneben steht nicht selten leer und verfällt. 

Wenn Bauern konservativ sind, dann in Bezug auf die herrschenden Eigentumsverhältnisse, womit die eigene Scholle und die dazu gehörige Hofstelle gemeint ist. Eng damit verbunden ist das, was man im angelsächsischen Raum als „family values“ bezeichnet. Schließlich geht es immer darum, wer einmal den Hof übernehmen soll. Da wird die Zeugung idealerweise männlichen Nachwuchses fast zur heiligen Pflicht, will man nicht derjenige sein, der nach einer vielleicht jahrhundertelangen Generationsfolge das Licht ausknipst. Es gehört übrigens immer noch zu den derben bayerischen Bräuchen, einen Mann, der (nur) eine Tochter gezeugt hat, als „Bixnmacher“ zu bezeichnen, wobei „Bixn“ („Büchse“) ein vulgärer Begriff für die weiblichen Sexualorgane ist.

Die Landwirten eigene Innovationsfreudigkeit zeigt sich natürlich auch in bäuerlichen Küchen. Nirgendwo sonst dürfte die Dichte an modernen Haushaltsgeräten größer sein als hier. Während ökologisch gesinnte Städter aus Klimaschutzgründen vielleicht sogar heroisch auf einen elektrischen Handmixer verzichten, vertraut die Bäuerin des 21. Jahrhunderts auf Mikrowelle und Thermomix, und der Induktionsherd hat längst den Platz des alten Holzofens eingenommen. 

Eher klassische Resteverwertung

Auf den Tisch kommen bei den Landfrauen auch keine Armeleutegerichte wie Brennsuppe oder Bauernfrühstück, sondern zur Vorspeise „Goldforellen-Dreielei mit Saiblingsleberpaté“, sodann „Burger mit Bohnen-Linsen-Patty und Aprikosen-Whisky-Chutney (vegetarisch)“ und zum Nachtisch „Pannacotta aus Holunderblüten und gefrostete Cashew-Lavendel-Heidelbeer-Nocken“. Arm war man früher und man erinnert sich nicht gerne daran.

Trotzdem möchte ich mich in dieser Ausgabe meiner Kolumne, als Hommage an die protestierenden Bauern, mit dem Bauernfrühstück befassen. An die Mär, wonach das Bauernfrühstück seinen Namen von der Tatsache herleitet, dass sich das Landvolk morgens vor der anstrengenden Feldarbeit mit einer auf Kartoffeln, Speck und Eiern basierenden Kalorienbombe gestärkt habe, glaube ich nicht. Eher handelt es sich um eine klassische Resteverwertung. Die Unsitte, Lebensmittel wegzuwerfen, dürfte bei Bauern immer noch weit weniger verbreitet sein als bei den sich so grün dünkenden Stadtbewohnern. Schließlich weiß man, wie viel Arbeit es braucht, um gute Lebensmittel herzustellen.

Für ein klassisches Bauernfrühstück, von der Organisation Slow Food im „ABC der regionalen Spezialitäten“ geführt, braucht man vor allem gute, festkochende Kartoffeln. Die werden gegart, gepellt und in Scheiben geschnitten. Dann lässt man etwas Speck in der heißen Pfanne aus und brät darin die Kartoffelscheiben sowie gewürfelten Kochschinken schön braun an. Das Ganze wird schließlich mit einer Mischung verklepperter Eier, Milch, Salz und Pfeffer übergossen und nicht zu trocken weiter gebraten. Wer will kann noch Schnittlauch darüber streuen. Als süßer Sidekick eignet sich ein Preiselbeerkompott, als saures Accompagnamento  Essiggurken und/oder ein grüner Salat. Ohne Ei wird ein (Tiroler) Gröstl aus dem Bauernfrühstück, erhöht man die glibbrige Dosis, erhält man ein Bauernomelett.

Auf der Homepage der Sendung „Landfrauenküche“ des Bayerischen Rundfunks findet sich übrigens nur ein einziges Rezept mit dem Präfix „Bauer“, nämlich eine „Bauernente, kross gebraten, mit Blaukraut und Selleriepüree. Sehr fein und bestens geeignet, um nach Ende der Bauernproteste und hoffentlich erfolgreicher Niederringung der Ampel ein opulentes Festmahl zu veranstalten.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.