Georg Etscheit / 03.07.2022 / 12:00 / Foto: Citrat / 20 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Babyfische

Kleine, frittierte Fische, die man zur Gänze vertilgt, also mit Kopf, Flossen und Mittelgräte, sind in vielen Ländern beliebt. Leider ekeln sich viele Deutsche davor, Tiere zu essen, die man noch als einstmals lebendige Wesen erkennen kann.

Am Rheinhafen in Wiesbaden-Schierstein gab es ein Restaurant von der Art, wie es sie heute immer seltener gibt. Es hieß Rheinhalle und lag in der, richtig gelesen, Backfischgasse. Ein gutbürgerliches Restaurant ohne viel Drumherum mit Schwerpunkt auf Fischgerichten der traditionellen Art: Backfisch mit Remouladensoße, gedünsteter Kabeljau mit Senfsoße, Aal grün in Dillsoße, Forelle Müllerin, von der Art. 

Oft gab es dort auch kleine, frittierte Weißfische, die man zur Gänze vertilgt, also mit Kopf, Flossen und Mittelgräte. Wobei diese Fischchen so klein sind, dass man ihre Gräten nur als reizvollen – neudeutsch – Crunch wahrnimmt. Mein Vater liebte sie, wir Kinder hielten Abstand, vielleicht aus Mitleid mit den vermeintlichen Babys, die auch in ausgewachsenem Zustand nicht größer sind als ein Handteller. Angeblich stammten die in der Rheinhalle angebotenen Exemplare aus dem nahen Strom, der damals zuweilen stank wie eine Chemiefabrik. 

Vor ein paar Jahren zog sich der langjährige Pächter der Rheinhalle in den verdienten Ruhestand zurück. Die nächste Pächterin hielt nicht lange durch, und nach einem größer angelegten Umbau harrt das Restaurant seiner Wiedereröffnung. Wahrscheinlich erschwert die aktuelle Krise der Gastronomie mit immer drückenderem Personalmangel und explodierenden Kosten den Neuanfang. Und ob von dem einstigen, etwas verstaubtem Charme noch etwas übrig geblieben ist, bleibt abzuwarten.

Dass immer noch frittierte Weißfische auf der Karte stehen, wage ich gar nicht zu hoffen. Wahrscheinlich gibt’s das übliche Einerlei der gehobenen Wassergetierküche: Frittierte Calamares aus der Tiefkühle, Zuchtlachs in allen Variationen, gebratenes Zanderfilet, überhaupt immer Filet, damit die Kunden nicht umständlich mit dem Fischbesteck zu Werk gehen müssen, was in Zeiten von Fischstäbchen und Schlemmerfilet Bordelaise zu den vergessenen Kulturtechniken gezählt werden darf.

Angst, an einer Gräte ersticken zu müssen

Dabei wären die panierten und in schwimmendem Fett ausgebackenen Fischlein ausgesprochen umstandslos zu vertilgen. Man darf dabei sogar die Finger benutzen. Leider ekeln sich Deutsche davor, Tiere zu essen, die man noch als einstmals lebendige Wesen erkennen kann. Außerdem haben viele Leute eine kaum nachvollziehbare Angst davor, an einer Gräte ersticken zu müssen. Sicher, es ist unangenehm, wenn sich mal eine solche in der Speiseröhre verhakt hat. Doch mit ein wenig Übung beim Fischessen ist der auf diese Weise verursachte Erstickungstod ebenso selten wie eine durch den Genuss von wild wachsenden Beeren – ich sprach davon in meinem letzten Kolumnenbeitrag – bedingte Infektion mit dem Fuchsbandwurm.

In Frankreich findet man die Fische häufiger auf den Menükarten. Das liegt einerseits an den freizügigeren Essgewohnheiten der Franzosen wie an der Tatsache, dass es dort noch viel mehr einigermaßen wilde und saubere Flüsse gibt. Sie heißen dort Ablettes und entsprechen der Ukelei aus der Familie der Weißfische. Ich aß sie vor ein paar Wochen in einem Bistro im reizenden Port Lesney am Flüsschen Loue im Jura. Laut Speisekarte wurden sie jedoch nicht in der Loue, sondern im längeren und wasserreicheren Doubs gefischt, in den erstgenanntes Gewässer mündet: „Produit sauvage dépandant de la peche“ (Frei übersetzt: „Wildes Produkt, Angebot abhängig vom Fang"), stand als Erläuterung darunter. Dazu gab es einen grünen Salat und, auf Wunsch, hausgemachte Pommes. Am besten passt meines Erachtens ein Bier dazu, und wenn man danach noch Platz für ein Dessert hat, muss der Hunger ziemlich groß gewesen sein.

Ein paar Häuser in Port Lesney weiter gibt es ein zweites Restaurant, das seinen Gästen die kleinen Fische serviert. Diesmal jedoch nicht aus regionalem Wildfang, sondern aus Aquakultur. Und keine echten Ablettes, sondern Forellen in Miniaturausgabe, Truitelles genannt. Sie waren etwas größer und schmeckten ebenfalls nicht schlecht, erschienen mir jedoch, weil tiefgekühlt, nicht ganz so knackig wie die Ablettes von nebenan. Truitelles kann man auch, in Öl eingelegt, in Dosen kaufen. Sie werden als ökologischer Ersatz für die unter Druck stehenden, wilden Sardinen- bzw. Sardellenbestände (Anchovis) angepriesen und sind in allerlei geschmacklichen Varianten erhältlich

Wer gerne solche Babys vertilgt, findet sie in Deutschland am ehesten beim Griechen, wo sie Gavros heißen, sowie beim Spanier („Boquerones Fritos“) und Portugiesen. Sie gelten als Klassiker der Tapasküche und kommen mehr als Snack daher denn als eigenständige Hauptmahlzeit. Außerdem werden die größeren Exemplare, gute Nachricht für Grätenpaniker, von ihren Innereien und der Mittelgräte befreit. Die sonstige Zubereitung ist die gleiche: Man wälzt die Fischlein in Mehl, das mit Pfeffer und Salz gewürzt ist, und backt sie in schwimmendem Fett goldbraun aus. Wer keine Aversion gegen Knoblauch hat, kann dazu eine Aioli servieren oder eine gewöhnliche Mayonnaise, natürlich mit bestem Olivenöl von Hand gerührt.

Frisch im Fischhandel zu kaufen gibt es die Miniaturfische in der Fischstäbchennation Deutschland äußerst selten. Am ehesten findet man noch tiefgefrorene Ährenfische. Der Ährenfisch ist ein Schwarmfisch, der in tropischen und gemäßigt warmen Meeren lebt, zur Gattung der Heringartigen gehört und auch in der Aquaristik beliebt ist. Auf die gefriergetrocknete Variante aus dem Tierbedarfsladen sollte man besser verzichten. Sonst droht ein Vierbeineraufstand.

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Heinrich Wägner / 03.07.2022

Von Babyfisch bis Geiterfahrer .  Muß ich mir das noch antun. Könnte ich auch gleich die Welt anklicken. Wärend von Reitschuster über TE bis Junge Freiheit oder Ansage man bemüht ist die Zeichen der Zeit den geneigten Leser…....Ja es ist schwer und die Zeit in der Zeitungen verboten oder platt gemacht wurden habe ich in meiner Kinderzeit erlebt. Ich bin überzeugt das der Mehrheit der Deutschen immer noch nicht bewußt ist wohin es gehen soll und gehen wird. Wird der Rest genauso dämlich aus der Wäsche schauen wie seiner Seit’s die “Erwachsenen” in meine Kinzertagen. Alles mit gemacht und am Schluß  nicht gewußt warum es eigentlich gegangen war und ,ist. Der Deutsche verdient es es nicht anders als wieder eimal unter zu gehen,mit und ohne Kieler Spotten. Mit der Klingbeil Führungsmacht , einen Kanzler der sich jetzt auf einmal mit Allen unterhaken will, wir doch jetzt ganz fest zusammen halte müssen. 90 % der Bekloppten, ja jetzt kaufen wir dem Putin nichts mehr ab ,Hura,Hura. Der Putin verkauft es jetzt an “Andere” was sie nicht mehr haben wollten. Kein Land auf diesen Planeten hat sich so viel Schaden zu gefügt um die Ideologie einer Partei in die Tat umzusetzen. Gut vorbereitet von einer FDJ Sekretärin die schon in der DDR wusste das wenn man alles in der Hand behielt mit diesen Volk alles machen kann. Versuch gelungen. In Ost und West . Bis auf die “Übriggeblieben ” die sich noch erinnern können, an den Versuch der in die Hose ging.

Andreas Dracker / 03.07.2022

> Leider ekeln sich viele Deutsche davor, Tiere zu essen, die man noch als einstmals lebendige Wesen erkennen kann. < Noch mehr ekeln sie sich davor, Tiere zu essen die extra für sie getötet worden. Früher gab es in jedem Fischgeschäft und grösseren Supermarkt, Fischbecken   mit lebenden Fischen. Gäbe es die heute noch, würden sich mehr “Aktivisten” außen am Becken festkleben als Fische im Tank sind.

J. Bremermann / 03.07.2022

Alles sehr lecker, aber ehrlich Mayonaise rühre ich nur mit “geschmacksneutraleren” Ölen, wie z. B. Sonnenblumenöl an. Auch wenn es ja kaum noch bezahlbar ist. Aber Olivenöl macht die Mayo meist bitter. Sorry für die Klugscheisserei.

Eberhard Schmidt / 03.07.2022

„Leider ekeln sich Deutsche davor, Tiere zu essen, die man noch als einstmals lebendige Wesen erkennen kann. Außerdem haben viele Leute eine kaum nachvollziehbare Angst davor, an einer Gräte ersticken zu müssen.“  Deutsche? Alle Deutschen? Das kann ich in dieser Pauschalität nicht erkennen. Seit ich dazu in der Lage bin, esse ich Sprotten. Überall an der Ostsee gibt es Sprotten. Oder sind die verschwunden? Kopf mit zwei Fingern gegriffen, Rest abgebissen, mmhhm, Kopf hingelegt. Ich bin nicht jedes Jahr an der Ostsee, dann kam auch noch Corona. Gibt es keine Sprotten mehr? Habe ich was verpaßt?

Jean Mandel / 03.07.2022

Vor gut zehn Jahren konnte ich noch Sardinen mit Haut und Gräten in einigen deutschen Supermärkten finden. Jetzt nicht mehr. Dafür gibt es nun eine schier unendliche Auswahl an tatsächlich ekligen Tier-Ersatz-Produkten.

Zdenek Wagner / 03.07.2022

Von Paul McCartney gibt es ein originelles Zitat: “Ich esse nichts was ein Gesicht hat”. Möglicherweise hat das Ganze einfach nur mit einem schlechten Gewissen zu tun. Ein schön abgepacktes, marmoriertes Steak in die Pfanne zu hauen, ist eine Sache, eine andere in die toten Augen eines Lebewesens zu schauen. Ja, Sie vermuten richtig, ich bin ein Vegetarier aus Überzeugung, Und ja, selbstverständlich ist mir bekannt, dass einige der schlimmsten Tyrannen der Weltgeschichte Vegetarier waren, allen voran Adolf Hitler. Meine Theorie hierzu: Fleisch auf dem Teller hätte die “Gentlemen” möglicherweise an die Bestie in ihrem Inneren erinnert - und wer will das schon?

Jens Kruse / 03.07.2022

In Eckernförde an der Kieler Förde hat man die Kunst bewahrt aus Silber Gold zu machen. Was ist schon ein schnöder Weißfisch und sei er auch noch so gut in heißen Fett gebraten gegen den Genuß des Goldes der Kieler Bucht? Wie schon mein Magen sagt: “Spotte nicht über die Sprotte.” Mag das kleine Fischlein in welschen Landen bleiben und uns fern denn das Silber des Meeres, in Gold verwandelt, mundet vorzüglich.

Thomas Szabo / 03.07.2022

In Budapest / Ungarn gibt es Strassenstände für gebratenen Fisch mit rotem Paprika. Für den deutschen Abenteuerurlauber natürlich mit Greten! Die knusprigen Schwanzflossen soll man auch essen.

Archi W Bechlenberg / 03.07.2022

Übrigens: Fritten wurden in Belgien erfunden, als es eines Winters Mangel an kleinen Fischen gab und man nicht wusste, wohin mit dem guten Rindernierenfett. So warf man versuchsweise Kartoffelschnitze ins siedende Öl, und zack! +++ In der Loue, berühmt für ihren gigantischen Quelltopf, findet man vermutlich eher Grottenolme als Fischlein. Eine Reise in die Region Jura kann ich aus mancherlei Gründen, nicht zuletzt kulinarischen, nur empfehlen. Mont D’Or Käse mit einem lokalen, weißen Wein, Absinth aus Pontarlier… Da gibt es so manches. (“Macht es Ihnen denn nichts aus, wenn Sie den Tieren beim Töten in die Augen sehen?” “Die mache ich vorher raus!” Bilderwitz, FAZ, schon lange her und für immer Ve(r) ga(ngen)heit)

Rudi Knoth / 03.07.2022

Ich habe noch etwas aus einer Packung Tiefkühlsprotten, die es bei LIDL vor einigen Monaten gab. Fündig wird man eventuell in den osteuropäischen Supermärkten. Übrigens die Kieler Sprotten kann man auch ganz essen. Und auf dem Hamburger Fischmarkt habe ich frittierte Stinte gegessen.

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