Cancel Cuisine: Babyfische

Kleine, frittierte Fische, die man zur Gänze vertilgt, also mit Kopf, Flossen und Mittelgräte, sind in vielen Ländern beliebt. Leider ekeln sich viele Deutsche davor, Tiere zu essen, die man noch als einstmals lebendige Wesen erkennen kann.

Am Rheinhafen in Wiesbaden-Schierstein gab es ein Restaurant von der Art, wie es sie heute immer seltener gibt. Es hieß Rheinhalle und lag in der, richtig gelesen, Backfischgasse. Ein gutbürgerliches Restaurant ohne viel Drumherum mit Schwerpunkt auf Fischgerichten der traditionellen Art: Backfisch mit Remouladensoße, gedünsteter Kabeljau mit Senfsoße, Aal grün in Dillsoße, Forelle Müllerin, von der Art. 

Oft gab es dort auch kleine, frittierte Weißfische, die man zur Gänze vertilgt, also mit Kopf, Flossen und Mittelgräte. Wobei diese Fischchen so klein sind, dass man ihre Gräten nur als reizvollen – neudeutsch – Crunch wahrnimmt. Mein Vater liebte sie, wir Kinder hielten Abstand, vielleicht aus Mitleid mit den vermeintlichen Babys, die auch in ausgewachsenem Zustand nicht größer sind als ein Handteller. Angeblich stammten die in der Rheinhalle angebotenen Exemplare aus dem nahen Strom, der damals zuweilen stank wie eine Chemiefabrik. 

Vor ein paar Jahren zog sich der langjährige Pächter der Rheinhalle in den verdienten Ruhestand zurück. Die nächste Pächterin hielt nicht lange durch, und nach einem größer angelegten Umbau harrt das Restaurant seiner Wiedereröffnung. Wahrscheinlich erschwert die aktuelle Krise der Gastronomie mit immer drückenderem Personalmangel und explodierenden Kosten den Neuanfang. Und ob von dem einstigen, etwas verstaubtem Charme noch etwas übrig geblieben ist, bleibt abzuwarten.

Dass immer noch frittierte Weißfische auf der Karte stehen, wage ich gar nicht zu hoffen. Wahrscheinlich gibt’s das übliche Einerlei der gehobenen Wassergetierküche: Frittierte Calamares aus der Tiefkühle, Zuchtlachs in allen Variationen, gebratenes Zanderfilet, überhaupt immer Filet, damit die Kunden nicht umständlich mit dem Fischbesteck zu Werk gehen müssen, was in Zeiten von Fischstäbchen und Schlemmerfilet Bordelaise zu den vergessenen Kulturtechniken gezählt werden darf.

Angst, an einer Gräte ersticken zu müssen

Dabei wären die panierten und in schwimmendem Fett ausgebackenen Fischlein ausgesprochen umstandslos zu vertilgen. Man darf dabei sogar die Finger benutzen. Leider ekeln sich Deutsche davor, Tiere zu essen, die man noch als einstmals lebendige Wesen erkennen kann. Außerdem haben viele Leute eine kaum nachvollziehbare Angst davor, an einer Gräte ersticken zu müssen. Sicher, es ist unangenehm, wenn sich mal eine solche in der Speiseröhre verhakt hat. Doch mit ein wenig Übung beim Fischessen ist der auf diese Weise verursachte Erstickungstod ebenso selten wie eine durch den Genuss von wild wachsenden Beeren – ich sprach davon in meinem letzten Kolumnenbeitrag – bedingte Infektion mit dem Fuchsbandwurm.

In Frankreich findet man die Fische häufiger auf den Menükarten. Das liegt einerseits an den freizügigeren Essgewohnheiten der Franzosen wie an der Tatsache, dass es dort noch viel mehr einigermaßen wilde und saubere Flüsse gibt. Sie heißen dort Ablettes und entsprechen der Ukelei aus der Familie der Weißfische. Ich aß sie vor ein paar Wochen in einem Bistro im reizenden Port Lesney am Flüsschen Loue im Jura. Laut Speisekarte wurden sie jedoch nicht in der Loue, sondern im längeren und wasserreicheren Doubs gefischt, in den erstgenanntes Gewässer mündet: „Produit sauvage dépandant de la peche“ (Frei übersetzt: „Wildes Produkt, Angebot abhängig vom Fang"), stand als Erläuterung darunter. Dazu gab es einen grünen Salat und, auf Wunsch, hausgemachte Pommes. Am besten passt meines Erachtens ein Bier dazu, und wenn man danach noch Platz für ein Dessert hat, muss der Hunger ziemlich groß gewesen sein.

Ein paar Häuser in Port Lesney weiter gibt es ein zweites Restaurant, das seinen Gästen die kleinen Fische serviert. Diesmal jedoch nicht aus regionalem Wildfang, sondern aus Aquakultur. Und keine echten Ablettes, sondern Forellen in Miniaturausgabe, Truitelles genannt. Sie waren etwas größer und schmeckten ebenfalls nicht schlecht, erschienen mir jedoch, weil tiefgekühlt, nicht ganz so knackig wie die Ablettes von nebenan. Truitelles kann man auch, in Öl eingelegt, in Dosen kaufen. Sie werden als ökologischer Ersatz für die unter Druck stehenden, wilden Sardinen- bzw. Sardellenbestände (Anchovis) angepriesen und sind in allerlei geschmacklichen Varianten erhältlich. 

Wer gerne solche Babys vertilgt, findet sie in Deutschland am ehesten beim Griechen, wo sie Gavros heißen, sowie beim Spanier („Boquerones Fritos“) und Portugiesen. Sie gelten als Klassiker der Tapasküche und kommen mehr als Snack daher denn als eigenständige Hauptmahlzeit. Außerdem werden die größeren Exemplare, gute Nachricht für Grätenpaniker, von ihren Innereien und der Mittelgräte befreit. Die sonstige Zubereitung ist die gleiche: Man wälzt die Fischlein in Mehl, das mit Pfeffer und Salz gewürzt ist, und backt sie in schwimmendem Fett goldbraun aus. Wer keine Aversion gegen Knoblauch hat, kann dazu eine Aioli servieren oder eine gewöhnliche Mayonnaise, natürlich mit bestem Olivenöl von Hand gerührt.

Frisch im Fischhandel zu kaufen gibt es die Miniaturfische in der Fischstäbchennation Deutschland äußerst selten. Am ehesten findet man noch tiefgefrorene Ährenfische. Der Ährenfisch ist ein Schwarmfisch, der in tropischen und gemäßigt warmen Meeren lebt, zur Gattung der Heringartigen gehört und auch in der Aquaristik beliebt ist. Auf die gefriergetrocknete Variante aus dem Tierbedarfsladen sollte man besser verzichten. Sonst droht ein Vierbeineraufstand.