Georg Etscheit / 03.07.2022 / 12:00 / Foto: Citrat / 20 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Babyfische

Kleine, frittierte Fische, die man zur Gänze vertilgt, also mit Kopf, Flossen und Mittelgräte, sind in vielen Ländern beliebt. Leider ekeln sich viele Deutsche davor, Tiere zu essen, die man noch als einstmals lebendige Wesen erkennen kann.

Am Rheinhafen in Wiesbaden-Schierstein gab es ein Restaurant von der Art, wie es sie heute immer seltener gibt. Es hieß Rheinhalle und lag in der, richtig gelesen, Backfischgasse. Ein gutbürgerliches Restaurant ohne viel Drumherum mit Schwerpunkt auf Fischgerichten der traditionellen Art: Backfisch mit Remouladensoße, gedünsteter Kabeljau mit Senfsoße, Aal grün in Dillsoße, Forelle Müllerin, von der Art. 

Oft gab es dort auch kleine, frittierte Weißfische, die man zur Gänze vertilgt, also mit Kopf, Flossen und Mittelgräte. Wobei diese Fischchen so klein sind, dass man ihre Gräten nur als reizvollen – neudeutsch – Crunch wahrnimmt. Mein Vater liebte sie, wir Kinder hielten Abstand, vielleicht aus Mitleid mit den vermeintlichen Babys, die auch in ausgewachsenem Zustand nicht größer sind als ein Handteller. Angeblich stammten die in der Rheinhalle angebotenen Exemplare aus dem nahen Strom, der damals zuweilen stank wie eine Chemiefabrik. 

Vor ein paar Jahren zog sich der langjährige Pächter der Rheinhalle in den verdienten Ruhestand zurück. Die nächste Pächterin hielt nicht lange durch, und nach einem größer angelegten Umbau harrt das Restaurant seiner Wiedereröffnung. Wahrscheinlich erschwert die aktuelle Krise der Gastronomie mit immer drückenderem Personalmangel und explodierenden Kosten den Neuanfang. Und ob von dem einstigen, etwas verstaubtem Charme noch etwas übrig geblieben ist, bleibt abzuwarten.

Dass immer noch frittierte Weißfische auf der Karte stehen, wage ich gar nicht zu hoffen. Wahrscheinlich gibt’s das übliche Einerlei der gehobenen Wassergetierküche: Frittierte Calamares aus der Tiefkühle, Zuchtlachs in allen Variationen, gebratenes Zanderfilet, überhaupt immer Filet, damit die Kunden nicht umständlich mit dem Fischbesteck zu Werk gehen müssen, was in Zeiten von Fischstäbchen und Schlemmerfilet Bordelaise zu den vergessenen Kulturtechniken gezählt werden darf.

Angst, an einer Gräte ersticken zu müssen

Dabei wären die panierten und in schwimmendem Fett ausgebackenen Fischlein ausgesprochen umstandslos zu vertilgen. Man darf dabei sogar die Finger benutzen. Leider ekeln sich Deutsche davor, Tiere zu essen, die man noch als einstmals lebendige Wesen erkennen kann. Außerdem haben viele Leute eine kaum nachvollziehbare Angst davor, an einer Gräte ersticken zu müssen. Sicher, es ist unangenehm, wenn sich mal eine solche in der Speiseröhre verhakt hat. Doch mit ein wenig Übung beim Fischessen ist der auf diese Weise verursachte Erstickungstod ebenso selten wie eine durch den Genuss von wild wachsenden Beeren – ich sprach davon in meinem letzten Kolumnenbeitrag – bedingte Infektion mit dem Fuchsbandwurm.

In Frankreich findet man die Fische häufiger auf den Menükarten. Das liegt einerseits an den freizügigeren Essgewohnheiten der Franzosen wie an der Tatsache, dass es dort noch viel mehr einigermaßen wilde und saubere Flüsse gibt. Sie heißen dort Ablettes und entsprechen der Ukelei aus der Familie der Weißfische. Ich aß sie vor ein paar Wochen in einem Bistro im reizenden Port Lesney am Flüsschen Loue im Jura. Laut Speisekarte wurden sie jedoch nicht in der Loue, sondern im längeren und wasserreicheren Doubs gefischt, in den erstgenanntes Gewässer mündet: „Produit sauvage dépandant de la peche“ (Frei übersetzt: „Wildes Produkt, Angebot abhängig vom Fang"), stand als Erläuterung darunter. Dazu gab es einen grünen Salat und, auf Wunsch, hausgemachte Pommes. Am besten passt meines Erachtens ein Bier dazu, und wenn man danach noch Platz für ein Dessert hat, muss der Hunger ziemlich groß gewesen sein.

Ein paar Häuser in Port Lesney weiter gibt es ein zweites Restaurant, das seinen Gästen die kleinen Fische serviert. Diesmal jedoch nicht aus regionalem Wildfang, sondern aus Aquakultur. Und keine echten Ablettes, sondern Forellen in Miniaturausgabe, Truitelles genannt. Sie waren etwas größer und schmeckten ebenfalls nicht schlecht, erschienen mir jedoch, weil tiefgekühlt, nicht ganz so knackig wie die Ablettes von nebenan. Truitelles kann man auch, in Öl eingelegt, in Dosen kaufen. Sie werden als ökologischer Ersatz für die unter Druck stehenden, wilden Sardinen- bzw. Sardellenbestände (Anchovis) angepriesen und sind in allerlei geschmacklichen Varianten erhältlich

Wer gerne solche Babys vertilgt, findet sie in Deutschland am ehesten beim Griechen, wo sie Gavros heißen, sowie beim Spanier („Boquerones Fritos“) und Portugiesen. Sie gelten als Klassiker der Tapasküche und kommen mehr als Snack daher denn als eigenständige Hauptmahlzeit. Außerdem werden die größeren Exemplare, gute Nachricht für Grätenpaniker, von ihren Innereien und der Mittelgräte befreit. Die sonstige Zubereitung ist die gleiche: Man wälzt die Fischlein in Mehl, das mit Pfeffer und Salz gewürzt ist, und backt sie in schwimmendem Fett goldbraun aus. Wer keine Aversion gegen Knoblauch hat, kann dazu eine Aioli servieren oder eine gewöhnliche Mayonnaise, natürlich mit bestem Olivenöl von Hand gerührt.

Frisch im Fischhandel zu kaufen gibt es die Miniaturfische in der Fischstäbchennation Deutschland äußerst selten. Am ehesten findet man noch tiefgefrorene Ährenfische. Der Ährenfisch ist ein Schwarmfisch, der in tropischen und gemäßigt warmen Meeren lebt, zur Gattung der Heringartigen gehört und auch in der Aquaristik beliebt ist. Auf die gefriergetrocknete Variante aus dem Tierbedarfsladen sollte man besser verzichten. Sonst droht ein Vierbeineraufstand.

Sie lesen gern Achgut.com?
Zeigen Sie Ihre Wertschätzung!

via Paypal via Direktüberweisung
Leserpost

netiquette:

Reinmar von Bielau / 03.07.2022

Wie weit darf man sich eigentlich noch von seinen Lebensmitteln entfernen? Die Zunahme des Gagaismus ist mittlerweile um weitere Potenzen angestiegen. Die Hubschraubergeneration ist von der Realität entfremdet.

Wolfgang Richter / 03.07.2022

Ich hatte mir mal auf einer Reise von Malaysia kleinste getrocknete Fischchen mitgebracht, als geschmacksverstärkende Beilage für selbst zu kochende asiatische Suppen, sehr würzig im Geschmack. “Leider” mußte ich die Süppchen jeweils alleine essen, weil die “Sippschaft” die kleinsten auf der Suppe schwimmenden Augen als solche identifiziert hatte.

W. Renner / 03.07.2022

Vielleicht ekeln sich die Deutschen ja davor, weil sie wissen, dass die Fische vom Kopf her stinken. Allerdings verstehe ich nicht, weshalb sie dann die gleichen stinkenden Köpfe immer wieder bestellen? Womöglich ja nur, um sich ihre Sprichwörter regelmässig zu bestätigen.

Robert Korn / 03.07.2022

Gerne erinnere ich mich an einige Tage und Nächte unter einer Rhone-Brücke in Valence: auf der Rückfahrt aus der Camargue war der Motor unseres Käfer-VW abgeraucht. Und wir biwakten am Fluss. Wir waren W18 auf Urlaub, mussten binnen dreier Tage zurück in Marburg, Tannenbergkaserne sein. Der Ersatzmotor war unterwegs, wir fast ohne Geld. Jetzt kommt’s: Am Ufer kampierten auch Zigeuner. Und die fütterten uns zwei mit frittierten kleinen Fischen aus der Rhone durch. Die wurden in Netzen rausgezogen, in Mehl gewälzt und eine Riesenpfanne mit siedendem Öl auf offenem Feuer geworfen. Wunderbar! Wir haben uns dann mit einer kleinen Show revanchiert: wie wechselt man eine 34PS Maschine in weniger als einer Stunde…. Alle waren begeistert. Naja, das war 1970.

giesemann gerhard / 03.07.2022

Ach, Maridaki, eine Köstlichkeit ohnegleichen.

Uwe Dippel / 03.07.2022

Anchovies esse ich vorzugsweise in Spanien. Da gibt es nicht diese komischen wie hier, zu billigen Kilopreisen, behaart, und was weiss ich. Da habe ich eine Cantabrische Sorte, die beinahe so teuer ist wie Kaviar, und ein Gedicht. Viel zu schade zum Frittieren. Aber sonst sind Boquerones Fritos auch immer eine leckere Abwechselung. In Asien war uns der Fisch sehr ans Herz gewachsen, wo wir einen aus dem Bassin aussuchen konnten, und der uns dann eine halbe Stunde später auf den Tisch gelegt wurde. Natürlich herrlich zubereitet!

lutzgerke / 03.07.2022

Auf der Wirbelsäule herumkauen, Flossen lutschen und Augen aufspießen - in Barbarien ißt man vielleicht so, aber bei uns hat Essen mit Geschmack und Tischsitte zu tun. Man wischt sich nach dem Essen ja auch den Mund ab. Zumindest in meiner Gegend.

Sam Lowry / 03.07.2022

Im Gegensatz zum Chinesen esse ich nichts, was sich auf dem Teller noch von selbst bewegt…

Werner Arning / 03.07.2022

Mich soeben an einem plato de pescaito frito gütlich getan. Hatte ich ohnehin vor, zu bestellen. Der Artikel hat mich zusätzlich motiviert. Danke. Ein Gedicht.

Karsten Dörre / 03.07.2022

Diverse Science-Fiction-Filme und -Bücher dämonisieren die Idee, dass Aliens Appetit auf Humanoide haben könnten und diese jagen, töten und an Haken in Wäldern oder Schuppen zum Trocknen (ausbluten) abhängen und später schlachten. Sicherlich ist solch Vorstellung schüttelnd, wenn es denn Familienmitglieder wären. Ich esse aus gesundheitlichen Gründen mittlerweile viel vegetarisch bzw. vegetarische Ersatznahrung (der humanoiden Phantasie und Einfallsreichtum ein Lob). Allerdings mache ich mir nicht Gewissensbisse, dass dafür Millionen von Obst und Gemüse sterben muss, indem es vom Baum gerissen, per Messer zerschnitten und mundgerecht gemacht wird, in Pfannen erhitzt, mit Maschinen auf dem Feld von den Füßen gesenst wird usw. Fisch habe ich allein wegen der Gräten nie gemocht. Meine Lebensgefährtin führt mich einmal im Monat vorsichtig an Lachs heran, aber Fischgourmet werde ich in diesem Leben nicht mehr.

Weitere anzeigen Leserbrief schreiben:

Leserbrief schreiben

Leserbriefe können nur am Erscheinungstag des Artikel eingereicht werden. Die Zahl der veröffentlichten Leserzuschriften ist auf 50 pro Artikel begrenzt. An Wochenenden kann es zu Verzögerungen beim Erscheinen von Leserbriefen kommen. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Verwandte Themen
Georg Etscheit / 04.12.2022 / 12:00 / 13

Cancel Cuisine: WM-Aus – Lag’s am Essen?

Der Regensburger Sternekoch Anton Schmaus war der WM-Koch der deutschen Mannschaft. Privat liebt er es deftig, doch in seiner Heimat betreibt er mehrere hippe Fusion-Restaurants…/ mehr

Georg Etscheit / 27.11.2022 / 14:00 / 8

Cancel Cuisine: Kalbsleber „Berliner Art“

Der Genuss von Leber und sonstigen Innereien ist eine ökologisch und ethisch sinnvolle Form der Ganztierverwertung, bei der eben nicht nur die zartesten und vermeintlich…/ mehr

Georg Etscheit / 20.11.2022 / 12:00 / 28

Cancel Cuisine: Kindervorstellung im Restaurant

Als wir uns Burata di bufala mit Ochsenaugen-Carpaccio zuwenden, besetzt eine vierköpfige Familie, ebenfalls  direkt neben uns den letzten freien Tisch. Als der Vater an…/ mehr

Georg Etscheit / 15.11.2022 / 14:00 / 11

„Ideologischer Relaunch“ einer Heldenorgel

Die berühmt-berüchtigte „Heldenorgel“ in der österreichischen Grenzstadt Kufstein ist ein tönendes Kriegerdenkmal für die Gefallenen des Ersten Weltkrieges. Jetzt gibt es Bestrebungen, sie umzubenennen und zu…/ mehr

Georg Etscheit / 13.11.2022 / 14:00 / 8

Cancel Cuisine: Alte, weiße Weckmänner

Es heißt, man soll keine schlafenden Hündinnen und Hunde wecken, aber es ist doch bemerkenswert, dass jetzt wieder in den Kuchentheken öffentlich zugänglicher Bäckereien in…/ mehr

Georg Etscheit / 11.11.2022 / 16:00 / 28

Neue Notizen aus der Provinz: Die Bürgerversammlung

Auf einer Bürgerversammlung in einer Speckgürtel-Gemeinde kann man viel über die deutsche Gegenwart lernen. Also auf in eine selten überregional beachtete Lebenswelt. Neuried ist eine…/ mehr

Georg Etscheit / 06.11.2022 / 12:00 / 9

Cancel Cuisine: Instagramküche

Am Anfang war die öde Trias Salatblatt/Petersilie/Tomatenscheibe. Dann kam das Minzeblatt. Der Puderzucker. Die Beeren. Auf Suppen der Sahnetupfen oder Kerne. Neuerdings Blüten. Die unvermeidliche…/ mehr

Georg Etscheit / 30.10.2022 / 10:00 / 67

Cancel Cuisine: Grüne Zwangsernährung

Freiburg will Kindern in öffentlichen Kitas und Grundschulen bald nur noch vegetarische Gerichte vorsetzen. Dabei sollte man ihnen, statt sie zur ungeliebten Salatbar zu prügeln…/ mehr

Unsere Liste der Guten

Ob als Klimaleugner, Klugscheißer oder Betonköpfe tituliert, die Autoren der Achse des Guten lassen sich nicht darin beirren, mit unabhängigem Denken dem Mainstream der Angepassten etwas entgegenzusetzen. Wer macht mit? Hier
Autoren

Unerhört!

Warum senken so viele Menschen die Stimme, wenn sie ihre Meinung sagen? Wo darf in unserer bunten Republik noch bunt gedacht werden? Hier
Achgut.com