Cancel Cuisine: Blutorangen

Das vielfältige Angebot an Zitrusfrüchten ist ein Lichtblick in diesen trüben und dunklen Tagen. Hier ein paar Tipps, wie sich das Beste aus den Vitaminbomben herausholen lässt, vor allem aus den besonders delikaten Blutorangen.

Ich habe dem Januar nie viel abgewinnen können. Wenn, wie in diesem Winter, von kurzen trockenkalten Perioden abgesehen, ein Atlantiktief das andere jagt und seine graue Last über grauem Land ablädt, wenn sich lederne Nordmanntannen am Straßenrand zu postweihnachtlichen Müllbergen türmen, wenn sich ökologisch vorteilhaftes Streugut unaufhaltsam in der ganzen Wohnung verteilt und für einen Fastnachtsmuffel wie mich das nächste, ernst zu nehmende Fest im christlichen Jahreslauf, Ostern, erst in unerreichbar erscheinenden zweieinhalb Monaten ansteht, braucht man viel guten Wein, um diese Durststrecke einigermaßen schadlos überstehen zu können.

Ein kleiner Lichtblick in diesen Tagen sind die Auslagen der Obst- und Gemüsegeschäfte. Zwar darf sich der brave Ökobürger jetzt, streng saisonal, eigentlich nur noch von Kartoffeln, Kohl, Rüben und verschrumpelten Äpfeln ernähren. Doch vielleicht drücken ja Habeck, Özdemir & Co. ein Auge zu, wenn man sich ab und zu auch an dem im Hochwinter besonders vielfältigen Angebot an Zitrusfrüchten erfreut, die einem beim Türken um die Ecke in orange und gelb entgegenlachen: Jaffa-, Valencia- und Navelorangen, Mandarinen und Clementinen, Bitterorangen, Blut- und Halbblutorangen, mal mit, mal ohne Kern, mal in „konventioneller“, mal in Bioqualität.

Der Kauf von Bioorangen oder -zitronen empfiehlt sich, wenn man die Schale abreiben oder zu Zesten reißen möchte, um damit etwa Süßspeisen zu aromatisieren. Biofrüchte werden nämlich nach der Ernte nicht gewachst oder mit Konservierungsstoffen behandelt, um sie äußerlich attraktiver und länger haltbar zu machen. Hier macht Bio Sinn. Zitronen werden heutzutage oft mit Blättern verkauft, ein hübscher Marketinggag, mehr nicht. Bei „Amalfi-Zitronen“ sollte man vorsichtig sein, so viele Zitronen von der malerischen Küste am Golf von Salerno in Süditalien gibt es gar nicht, wie sie angeboten werden. 

Nonplusultra in punkto Geschmack: Blutorangen

Immer häufiger sieht man in den Obsthandlungen Cedri-Zitronen, die so groß wie ein Handball werden können und fast nur aus Schale bestehen. Hauchdünn aufgeschnitten, kann man aus ihnen ein leckeres Carpaccio herstellen. Dazu die Scheiben auf einen Teller legen, mit Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln und mit gehobeltem Parmesan, Walnussstückchen, gehackter Petersilie und etwas grobem Meersalz bestreuen. Dieser schon fast frühlingshafte Genuss lässt einen angesichts einer Nachrichtenlage, die es in punkto Tristesse mit jedem trüben Januartag aufnehmen kann, nicht vollends verzweifeln. 

Es gibt auch Orangen, die fast die Größe eines Kindskopfes erreichen. Sie schmecken oft aufdringlich süß und ihr Fruchtfleisch ist meist strohig. Deshalb eignen sie sich eigentlich nur zum Auspressen, wobei ein frisch gepresster Orangensaft in jedem Fall einem aus Orangensaftkonzentrat hergestellten Tütengetränk vorzuziehen ist. Tütensaft schmeckt fast immer muffig, etwas bitter und insgesamt so unerfreulich, dass man mit dieser Plörre, zum Frühstück genossen, den Tag nicht beginnen sollte. 

Das Nonplusultra in punkto Geschmack sind Blutorangen. Mein Vater schwor auf sie, während sie meiner Mutter und uns Kindern zu sauer waren. Heute weiß ich sie zu schätzen, ja ich esse eigentlich nur noch Blutorangen. Ihre Saison beginnt in der Weihnachtszeit und zieht sich bis in den Februar. Die besten („Moro“) kommen aus Sizilien von den Hängen des Ätna, wo sie von einem besonderen Mikroklima profitieren. Blutorangen entwickeln ihr besonderes Aroma und ihre tiefrote Farbe nämlich erst dann, wenn zwischen Tages- und Nachttemperaturen ein signifikanter Unterschied besteht. Da ähneln sie dem Riesling, der in der Reifezeit auch warme Tage und vergleichsweise kühle Nächte braucht, um sein finessreiches Süße-Säurespiel zu entwickeln. 

Die Kunst des Filetierens

Blutorangen sind etwas für Kenner. Sie sind klein und haben eine dünne Schale. Darunter verbirgt sich ein saftiges, dunkelrotes und aromatisches Fleisch mit einer markanten, fast schon zitronige Säure. Man kann sie solo genießen oder in allerlein Zubereitungen, süß oder pikant. In einer „Insalat di arrance“ verbinden sie sich mit rohen Fenchelwürfeln und Zwiebelringen, übergossen mit einer Vinaigrette auf Orangensaftbasis zu einer erfrischend unwinterlichen Vorspeise. 

Wer sich die Mühe machen möchte, sollte die Orangen zuvor filetieren. Dazu braucht man neben etwas Übung ein (sehr) scharfes Messer und eine Schürze. Alfons Schuhbeck, der gerade im Gefängnis zu Landsberg schmachtet, hat in seiner „neuen Kochschule“ vorgeführt, wie man das macht: Zuerst die Orangen auf dem Schneidebrett mit der Hand hin- und her rollen, dann die Früchte mit einem Sägemesser schälen, auch die bittere weiße Haut entfernen und schließlich die Fruchtfilets vorsichtig aus den Trennhäuten schneiden. Die Kunst des Filetierens besteht darin, dass man die Früchte nicht zu stark drückt. Mit einem stumpfen Messer wird das Ergebnis der Prozedur unweigerlich zu einem unappetitlichen roten Brei. 

Fachgerecht präpariert, lassen sich die Orangenfilets weiterverarbeiten, ohne dass man es mit der zähen Haut zu tun bekommt. Etwa zu einem klassischen Fruchtsalat, dem besten Antidot für triste Wintertage. Neben Orangen braucht man dazu möglichst geschmackige, säuerliche Äpfel und feste (!) Birnen, die noch nach Birnen schmecken – also nicht die hochgezüchteten, monströsen Abbate-Birnen aus Italien. Mit Blutorangen erübrigt sich eine zusätzliche Säuerung mittels Zitronensaft; auf Zucker lässt sich ebenfalls verzichten, wenn man ein, zwei Gläschen Maraschino-Likör über den Fruchtsalat gießt. Zum Schluss kann man noch Walnussstückchen darüberbröseln, was einen leckeren Crunch ergibt.

Beim Fruchtsalat ist weniger mehr

Ich finde einen Fruchtsalat dann am besten, wenn man den Geschmack jeder Frucht noch herausschmeckt. Deswegen ist weniger mehr. Ananas und Bananen sollte man ohnehin nur verwenden, wenn man alles ratzeputz aufisst, weil Ananasstücke schnell grau werden und Bananenscheiben – ähnlich wie Mangos, Kiwis, Melonen und diverse Beeren – dazu tendieren, sich auflösen. Außerdem dominiert der intensive Geschmack exotischer Früchte das eher zurückhaltende Aroma heimischer Sorten. Von Blutorangen natürlich abgesehen.

Früher waren „Moro“-Blutorangen in Seidenpapier eingewickelt, auf dem „rassistische Abbildungen von Menschen mit dunkler Hautfarbe“ prangten. Gibt’s natürlich nicht mehr, nur der Name, der an die einst in Sizilien herrschenden dunkelhäutigen Mauren („moro“ heißt dunkel, schwarz) erinnert, hat überlebt – einstweilen. Hoffentlich merkt das nicht die Antifa.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.