Im Garten meiner Eltern hauste ein Rotkehlchen, das meinem Vater hinterherhüpfte, wenn er mit dem Spaten unterwegs war. Am liebsten war dem Vogel, wenn der Mensch den Komposthaufen umsetzte oder wenigstens lüftete, bei jedem Spatenstich kringelten unfassbar viele essbare Dinge an die Oberfläche, ein Fest fürs Rotkehlchen. 

In meinem Garten gibt es keinen offenen Haufen, Pech fürs Rotkehlchen, ich ziehe schon aus Platzgründen einen geschlossenen Komposter vor. Der wird im Laufe des Jahres mit Obst- und Gemüseresten gefüllt, auch mit Holzasche und Kaffeesatz und Küchentuch. Nur Kartoffeln und Tomaten lasse man besser aus, die sind unverwüstlich und verrotten kaum. Im Frühjahr kommt dann der magische Moment, in dem unten die Klappe geöffnet wird und man den Verwandlungsprozess bestaunen kann. Alles hat sich in dunkle duftende Erde verwandelt; Würmer fürs Rotkehlchen sind auch dabei. Humus. Der Garten dankt. 

Ja, schon gut, ich habe ein sentimentales Verhältnis nicht nur zu Humus, sondern generell zu Boden (ohne Blut). Das hat mit Krieg und Wein zu tun. An der Westfront des Ersten Weltkrieges starben nicht nur Menschen und Pferde, bei Verdun entstand im Jahre 1916 nach monatelangem Trommelfeuer eine trostlose Schlamm- und Steinwüste, mit Öl und Sprengstoff vergifteter und mit menschlichen und tierischen Kadavern verseuchter Boden, seines Humus beraubt. Es dauerte Jahrzehnte, bis die Aufforstung mit Nadelbäumen, mit der man 1929 begann, den Boden wieder mit Humus versorgte. Die Gegend um Verdun verdankt ausgerechnet dem Krieg ein großes zusammenhängendes Waldgebiet. Ein Teil des umkämpften Bodens enthält allerdings noch heute derart viele Blindgänger, das sein Betreten Lebensgefahr bedeutet. 

Dass der Mensch dem Boden nicht immer gut tut – wissen wir ja, schweigen wir davon. Gar nicht so schädlich ist das, was empfindliche Nasen und Umweltschützer besonders stört: Gülle und Mist. Schlimmer ist, wenn daran Mangel herrscht. So wie im Deutschen Reich während des Krieges. Schon damals führte es in die Irre, „der Wissenschaft“ zu folgen. Professoren hatten ausgerechnet, dass das Schwein des Menschen schlimmster Nahrungsmittelkonkurrent sei, und da dank Handelsblockade die Lebensmittel knapp waren, wurden fünf Millionen Tiere gekeult.

So kam es streng wissenschaftlich zu einer Hungerkatastrophe

Ebenfalls kriegsbedingt fehlte Metall, man konnte das Fleisch also nur mit minderwertigem Blech eindosen, um es wenigstens kurze Zeit haltbar zu machen. Und so kam es, wie es kommen musste: Erst sank der Preis von Schweinefleisch dank Überangebot ins Bodenlose, dann, als das meiste Fleisch verdorben war, stieg er in himmlische Höhen. Und jetzt fehlte auch noch der Schweinemist zum Düngen, denn Stickstoffdünger war rar. Es gab kein Salpeter, dafür sorgte die Handelsblockade und das Militär, das ihn für Munition brauchte. Und so kam es streng wissenschaftlich zu einer Hungerkatastrophe, infolge der Hunderttausende starben. 

Man nennt die Episode Schweinemord oder auch „Professorenschlachtung“. Vielleicht wäre das eine brauchbare Alternative gewesen.

Doch lassen wir den Krieg. Die Sache mit dem Wein ist entschieden schöner. Im Wein kann man den Boden schmecken, in dem die Reben gewachsen sind. Das nennt man dann natürlich nicht mehr Boden, sondern, weit eleganter, Terroir. Reben wurzeln tief, sie nutzen den Boden nicht nur, um sich darin zu verankern, sondern vor allem zur Aufnahme von Wasser und Nährstoffen. Gestein und Boden zusammen bilden das Mikroklima, das für Wachstum und Reife wichtig ist: Die Wärme des Bodens hängt nicht nur vom Klima, sondern auch vom Wassergehalt des Bodens und der Luftzirkulation ab. Doch nicht nur der Ertrag wird vom Boden bestimmt, sondern auch der Geschmack. Sandige Böden seien gut für Säure und Lebendigkeit, heißt es, kalkreiche für Weichheit, tonreiche für Vielfalt.

Kann man das wirklich schmecken? Bei jeder Weinprobe bei unseren großartigen deutschen Winzern, deren Weine nicht vor allem im Keller entstehen, bin ich überzeugt: ja, man kann. Wein ist eine Reise dorthin, wo seine Trauben gewachsen sind, und er ist eine Reise in die Vergangenheit – des Bodens, der ihn geprägt hat. Mancherorts kommen, wenn man den Weinberg bis in die Tiefe umgewendet und durchmischt hat, versteinerte Muscheln an die Oberfläche. Einst war hier Meer. 

Seit der Industrialisierung ist die unterschiedliche Qualität des Bodens nichts mehr, was im Bewusstsein der Menschen eine Rolle spielt. Jedenfalls hängt die Art und Güte der landwirtschaftlichen Produktion kaum noch von der Geschichte der Böden ab. Nur beim Wein ist das anders. Ich gestehe: ich bin Weinpatriot. 

Nach Ostern kommt die Stimme aus der französischen Provinz. Nein: dort ist der Wein nicht unbedingt besser. Aber vieles andere – ich sage nur: Chevre.

Mehr von Cora Stephan lesen Sie in ihrem neuen Buch „Lob des Normalen: Vom Glück des Bewährten“. Hier bestellbar.