Georg Etscheit / 25.02.2024 / 12:00 / Foto: Pixabay / 19 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Über Profigeräte

In Besserverdiener-Haushalten finden sich immer öfter beeindruckende Apparate – von der Kaffeemaschine bis zum Racletteofen. Ich meine, Profigeräte sollten Profis vorbehalten bleiben.

„Soll ich dir einen Espresso machen?“ „Gerne“, sage ich, obwohl ich lieber einen normalen Filterkaffee hätte. Aber der gute Bekannte ist Besitzer einer Kaffeemaschine, einer traditionellen Siebträgermaschine, Profigerät, wie er sagt. Wenn er mal verschwunden ist, dauert es immer eine Zeit. Dann hört man ihn in der Küche werkeln. Kaffee wird – natürlich frisch – gemahlen, das heiße Wasser zischt vernehmlich, wenn es mit was weiß ich wie vielen Bar durchs Kaffeemehl gepresst wird. 

Irgendwann erscheint er stolz mit zwei Tässchen brauner Flüssigkeit, meines ist schon nicht mehr ganz heiß. Wenn man bei ihm unvorsichtigerweise einen Cappuccino ordert, dauert es noch länger. Denn dann muss ja noch die Milch fachgerecht aufgeschäumt und hernach der Druckluftstutzen gereinigt werden. Manchmal hört man ein Fluchen aus der Küche, wenn sich der Schaum nicht vorschriftsmäßig auf dem Kaffee, sondern der Anrichte verteilt hat.

Das geschmackliche Ergebnis ist meist nicht schlecht, aber auch nicht umwerfend. Wie gesagt, ein ordentlich gebrühter Filterkaffe hätte es auch getan und dann stünde vor einem eine volle Kaffeekanne, aus der sich à volonté nachschenken ließe. Denn ein Tässchen Espresso oder ein Cappuccino hält nicht lange vor. Zum Frühstück brauche ich mindestens zwei bis drei Portionen. Wenn man die nacheinander an der Siebträgermaschine braut, sind die Brötchen längst vertilgt, bevor die letzte Tasse auf dem Tisch steht. 

Die Potenziale kann meist nur ein Fachmann ausschöpfen

Ich meine, Profigeräte sollten Profis vorbehalten bleiben. Im Fall der Kaffeemaschine also Leuten, die den ganzen Tag nichts anderes machen als Kaffee zu kochen. In Italien ist das ein eigener Beruf – der des Barista. Ein Espresso oder Cappuccino schmeckt nur dann perfekt, wenn man den Dreh raushat. Alles muss stimmen: Kaffeesorte, Mahlgrad des Kaffees, Wasserdruck, Temperatur, Verdichtungsgrad des Kaffeepulvers im Siebträger – dafür gibt es sogar Tamper („Stampfer“) mit automatischer Druckregulierung, sogenannte dynamometrische Tamper. 

Und das alles muss zudem auf eine geheimnisvolle Weise mit der Qualität, vor allem dem Härtegrad des Wassers zusammenstimmen. Was nur gelingt, wenn man jeden Tag nicht vier, sondern 400 Tassen zubereitet. Ein echter Barista hat das im Gefühl. Einem Laien gelingt es mal besser, mal schlechter, aber die Potenziale einer Profimaschine kann in der Regel nur ein Fachmann ausschöpfen. 

Für mich sind die sogenannten Profigeräte im Privathaushalt reine Protzerei. Neben Kaffeemaschinen sind bei besserverdienenden Feinschmeckern auch Aufschnittgeräte in Retrooptik sehr gefragt, solche, wie man sie im italienischen Feinkostladen sieht oder beim Edelitaliener. Die teuersten stehen frei auf einem schweren Metallfuß und verfügen über ein Schwungrad, mit dem man das rotierende Messer und den Schlitten in Bewegung setzen kann, auf dem ein ausreichend großes Stück Schinken oder Wurst eingespannt ist. Solch eine Maschine, oft grellrot lackiert, ist ein Hingucker. Leider muss man sie hernach gründlich reinigen, will man nicht riskieren, dass der Aufschnitt einen ranzigen Beigeschmack bekommt.  

Und dann gibt es noch das Problem mit dem Schinkenstück. Einmal aus der Vakuumverpackung befreit und angeschnitten, muss es innerhalb einer bestimmten Frist aufgebraucht werden. Doch spätestens nach dem dritten Tag Prosciutto di Parma wünscht man sich endlich wieder eine Lage guter, deutscher Schinkenwurst.

Überproduktion, Überkonsum und Überdruss

Ich besitze zwar keine Aufschnittmaschine, war aber trotzdem so unvorsichtig, mir bei meinem letzten Italienbesuch ein etwa Kilo schweres Stück Parmaschinken zu kaufen. Es gelang mir zwar, mit einem scharfen Messer hinreichend dünne Scheiben abzusäbeln, doch als das Trumm nach zwei Wochen fast täglichen Konsums immer noch nicht merklich kleiner geworden war, schwor ich mir, das nächste Mal einfach wieder den italienischen Feinkosthändler um die Ecke zu frequentieren. Dort ist der Schinken zwar teurer, aber man muss ihn nur dann essen, wenn man Appetit darauf hat.

Das Problem des (zu) großen Stücks stellt sich auch ein, wenn man sich unvorsichtigerweise einen profimäßigen Racletteofen angeschafft hat. Dabei handelt es sich um ein Gerät, mit dem der Käse „am Laib“ geschmolzen wird. „Der rotglühende Rohrheizkörper des Gerätes vermittelt uns das Schauspiel eines großen Haufens von Holzglut in einer Gegend mit Felsen, Bächen, Wäldern und Weiden“ liest man in einer blumigen Beschreibung des TTM DS 2000 Racletteofens der Firma Traitements Termique (TTM) SA im Schweizer Kanton Wallis. „Auf dem schwenkbaren Käsehalter ist der Raclette-Käse aufgesteckt. Er wird nun nahe an den Glutkörper herangeschoben. Die Hitze der Glut des TTM-Raclettegerätes weicht gleichmäßig den Käseteig auf. Bald beginnt er sich zu blähen, zu brutzeln und zu schmelzen.“

Raclette direkt vom Laib ist in der Tat etwas Wunderbares, doch droht auch in diesem Fall Überkonsum und irgendwann Überdruss, denn ein halber Raclettekäse wiegt immerhin 2,5 bis drei Kilogramm. Das ist viel, aber nicht so viel wie ein profimäßiger Pizzaofen auf die Waage bringt. Ein solches Gerät wiegt wegen des schweren Schamottsteins gute hundert Kilo, mehr als eine Waschmaschine. Hat es der Lieferdienst unter Flüchen einmal in die Küche gewuchtet, wird man es so schnell nicht wieder los. Und die Euphorie, zu Hause „Pizza wie beim Neapolitaner“ backen zu können, verfliegt meist ziemlich schnell. Hier ist das pièce de résistance der Hefeteig, dessen Zubereitung vergleichsweise viel Arbeit macht. Erfahrungsgemäß wird ein solcher Ofen höchstens alle zwei bis vier Wochen einmal angeworfen und verbraucht dann so viel Strom wie ein Elektro-SUV. Ansonsten macht ein Pizzaofen das, was auch andere Profigeräte machen: Sie stehen mehr oder weniger dekorativ in der Gegend herum.

 

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.

Foto: Pixabay

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netiquette:

T. Schmidt-Eichhorn / 25.02.2024

Herr Etscheid, ich beneide Sie. Sie haben noch einen “italienischen Feinkosthändler um die Ecke”. Dies hatte ich zuletzt vor ca. 30 Jahren; auch damals nicht gerade “um die Ecke”, aber immerhin in erreichbarer Nähe (in einer Entfernung von vier Straßenbahn-Haltestellen). In jener guten alten Zeit gab es um den zentralen Platz meines Vororts auch noch drei Metzgereien. Tempi passati. Jetzt ist dort nur noch ein Supermarkt mit kleiner Frischwurst- und Fleischtheke. Dafür gibt es jetzt anderes, was damals noch nicht geboten wurde: Jetzt habe ich - anders als seinerzeit - jede Woche vier bis fünf Prospekte von Lebensmittel-Discountern mit deren aktuellen Sonderangeboten im Briefkasten. So hat halt jede Zeit ihre eigenen kulinarischen Höhepunkte.

finn waidjuk / 25.02.2024

Leider gehen Sie mit keinem Wort darauf ein, wie wichtig die Qualität des Ausgangsproduktes ist. Was nützen einem beim Kaffeekochen Angebergeräte, die so viel kosten wie ein Gebrauchtwagen, wenn man den billigen heißluftgerösteten Dreck, der beim Discounter als “Kaffee” verkauft wird, dort einfüllt? Für das Geld, dass man für für diese Geräte ausgibt, könnte man sich auch jahrelang einen perfekt gerösteten Kaffee einer kleinen Rösterei leisten. Der dann, frisch gemahlen und einfach mit heißem Wasser aufgebrüht, tatsächlich auch nach Kaffee schmeckt und nicht nach erhitztem Altöl.

Jochen Lindt / 25.02.2024

Ich erlaube mir die blasphemische Bemerkung, dass einige Instant-Pulver-Espressos ganz hervorragend sind.  Natürlich nur wenn man ohne Crema leben kann.

Werner Bürstel / 25.02.2024

Wie wahr. Es ist halt das Geprotze der heutigen Zeit. Bleikristall, Porzellan und Silberbesteck interessieren nur noch polnische Omas und bei aller Kritik ist Wikipedia trotzdem besser als ein Goldschnitt -Brockhaus. Womit zeigt der Bürger seinen Reichtum, wenn nicht in der Küche? Sehr oft ist dann die ganze Küche eh nur Deko, weil man das Abendessen dann doch lieber beim Nobelitaliener ordert und per E-Bike liefern lässt.

Thomas Taterka / 25.02.2024

Bialetti , 3 Tassen- Kocher , bei Amazon 27 Euro . - So bleibt mehr Geld übrig für eine Auswahl an Dessous und anderer Kleinigkeiten als Geschenk für ...  “die Frau , die man zum Spielen abholt” .

Emil.Meins / 25.02.2024

Dieser Tage erhielt ich per Mail die Werbung eines Elektronik-Versenders, der eine “Refurbished”-Kaffeemaschine anbot, Markengerät mit Neupreis nahe der 200€, angepriesen mit Top-Features: Touchbedienfeld ( 3 Kaffeestärken + Over-Ice Kaffee), 7 Portionsgrößen über Multiserve-Drehregler auswählbar, Leistungs-aufnahme: 1750 W, Brühtemperatur von 92…96 °C innerhalb von 60 Sekunden, kann sowohl in eine Glaskanne brühen, als auch Einzeltassen. Alles schön und gut, aber keine integrierte Kaffeemühle, also Selbstmahlen/Dosieren von Hand/Auge erforderlich, was die ganzen Komfort-Features zunichte macht. Beim Lesen der Rezensionen auf AMAZON stellte sich dann heraus, daß das Gerät ein Problem hat, nämlich den Wasserbehälter, was vermutlich auch das Refurbished-Angebot erklärt: Rückgabe durch unzufriedene Kunden, da das Gerät teils schon im Neuzustand den Fehler E21 auf dem wunderbaren Display anzeigte: Wasserbehälter sitzt nicht richtig, herausnehmen, neu einsetzen, bzw. Neustart der Maschine. Das ist natürlich schwach, bei dem Preis, und darf nicht vorkommen, auch wenn Bedienfehler der Kunden mit verantwortlich wären. Nun zu den Profis: beliebt ist es ja, sündteure “Profi”-Kaffeemaschinen in Betrieben mit Kundenverkehr aufzustellen, zwecks Eindruck schinden, ich kenne auch ein Beispiel, wo darauf geachtet wurde, nur Kondensmilch der Marke mit dem Braunpelz zu reichen, um jedes Billig-Image zu vermeiden. Nur wurde die Maschine nicht oft genug gereinigt, und war innen voll Schimmel. Guten Appetit. Und sicher werden jeden Tag teure Kaffeemaschinen von Leuten ausgemustert, “weil der Kaffee nicht mehr schmeckt”, dabei sind sie nur innen zugesetzt mit ranzigen Fettrückständen und Kaffeemehlresten, weil der Service zu selten gemacht wird. “Abhilfe” schaffen dann die cleveren Hersteller mit pro Jahr Hunderte € teuren Reinigungsmitteln, natürlich im Abo. Da ist für den Haushalt oft die 29€ Billig-Kaffeemaschine aus dem Großmarkt günstiger, da weniger mit Technik überfrachtet.

Thomas Szabó / 25.02.2024

Ein Freund hat eine wunderschöne, sündteure, blitzsaubere Profiküche. Er kann & will nicht kochen; wozu gibt es Restaurants & Lieferdienste? Die Küche wird mal als alte Jungfer verschrottet werden. Ja, es geht ums Prestige, aber wenn man es sich leisten kann, warum nicht? Es ist ja nicht so, dass er seine Profiküche den armen Somaliern vorenthält.

Heike Olmes / 25.02.2024

Ich bin schon an meiner stinknormalen Eismaschine gescheitert ( es lag vermutlich am Rezept) und habe sie beleidigt in den Keller verbannt. Saft wird bei uns von Hand gepresst, hauchdünner Krautsalat wird mit einer guten Reibe gehobelt. Alleine mein teurer Blender macht mich immer wieder glücklich, weil wir sehr viele Smoothies trinken.

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