Cancel Cuisine: Apfelstrudel

Wenn ich in einem österreichischen Kaffeehaus weile, gönne ich mir Stück Wiener Apfelstrudel. Mit der Mehlspeise nimmt es so leicht keine Schöpfung der Patisseriekunst auf.

Das müssen schon ganz eingefleischte Kaiser-Franz-Joseph und Sisi-Fans gewesen sein, die ausgerechnet Bad Ischl zusammen mit weiteren Gemeinden des Salzkammergutes zur „Kulturhauptstadt“ Europas 2024 vorgeschlagen haben. Außer der sympathischen, aber etwas angestaubten „Kaiservilla“, ein mittelprächtiges Jagdschloss der Habsburger, gibt es nicht viel in dem behäbigen Kurort mit gerade mal 14.000 Einwohnern.

Und Sisi schaute in der alpinen Provinz auch nur gelegentlich vorbei, wenn ihr jagdbegeisterter Gatte in den Sommermonaten vor Ort weilte. Am 27. Juli 1914 verkündete er von Bad Ischl aus die Kriegserklärung Österreich-Ungarns an Serbien und somit den Beginn des 1. Weltkrieg, womit hier Weltgeschichte geschrieben wurde. Nach dessen Ende und dem Untergang des österreichischen Kaisertums setzten die Mystifizierung der k.u.k.-Monarchie und der Sisikult ein, wovon Bad Ischl bis heute zehrt.

Immerhin hatten sich Franz-Joseph I. und Sisi in Bad Ischl verlobt und sie sahen sich hier auch zum letzten Mal, bevor die kapriziöse Kaiserin aus dem Hause Wittelsbach einem Attentat zum Opfer fiel. Und weil Sisi ihren Gemahl so oft solo sommerfrischen ließ, suchte er Trost bei einer Art imperialem Kurschatten, der Wiener Hofschauspielerin Katharina Schratt, „Schmusi“ genannt. 

Traditionscafés von Coffeeshops verdrängt

In ihrer Bad Ischler Villa, bis 2006 ein bekanntes Gourmetrestaurant, soll allmorgendlich, wenn der Kaiser das Haus betrat, ein frisch gebackener Gugelhupf auf dem Tisch gestanden haben, geliefert von der k.u.k-Hofzuckerbäckerei Zauner, womit wir beim Thema angelangt wären. Denn Zauner ist bis heute eine österreichische Institution, deren Glanz weit über Bad Ischl hinausstrahlt, Inbegriff österreichischer Kaffeehaus- und Zuckerbäckerkultur.

Kaffeehäuser gehören zur Über-Lebensart eines politisch eher unbedeutenden Landes, das sich seit dem Verlust seines Großmachtstatus als „Kulturnation“ definiert. In Österreich findet sich noch in jeder größeren Stadt ein „Haus am Platz“, von man Kaffee in vielerlei Darreichungsformen trinken sowie Mehlspeisen, vulgo Kuchen, und kleinere warme Gerichte zu sich nehmen kann. Bedient wird man dabei oft noch von Personal, dem man anmerkt, dass man einen dienenden Beruf mit Würde und Stil ausüben kann.

Hierzulande scheinen die letzten Traditionscafés, vielfach als „Oma-Kaffees“ schlecht beleumundet, langsam auszusterben und von geschichtslosen Coffeeshops verdrängt zu werden. Da nutzt es auch nichts, Buttercremetorten als ewiggestrig aus den Kuchentheken zu verbannen und sich mit veganen Patisserie-Kreationen an den herrschenden Zeitgeist anzubiedern. Die Österreicher scheinen in dieser Hinsicht gottlob relativ resistent zu sein.  

Bloß nicht in Vanillesoße ertränken

Natürlich ist „Zauner“ eine Touristenattraktion erster Güte. Schließlich ist es von Bad Ischl nicht weit nach Hallstatt am gleichnamigen Gebirgssee, ein Hotspot des internationalen Welterbetourismus und Symbol des „Overtourism“. In der Saison, die leider fast das ganze Jahr dauert, unbedingt zu meiden wie die meisten Welterbestätten. Wenn nicht gerade Kulturhauptstadtzeit ist, sind Januar und Februar, wenn sich die Massen auf den Skipisten tummeln, eine ganz gute Gelegenheit, um sich im Salzkammergut umzutun.

Neben dem bis heute gefertigten Kaiser-Gugelhupf zählt der „Zaunerstollen“ zu den weithin bekannten Spezialitäten des Hauses. Ein Stollen ist diese Süßigkeit nur ihrer länglichen Form nach. Sie besteht aus Bröseln von Ischler Oblaten, einer lokalen Variante der Karlsbader Oblaten, die mit einer Schokoladen-Nougatmischung vermengt, getrocknet und mit Schokolade überzogen werden. Entstanden angeblich als eine Form der Resteverwertung, weil der Zauner-Patissier Josef Nickel es nicht übers Herz brachte, missratene oder in der Produktion zerbrochene Oblaten wegzuwerfen. Heute würde man ihm wohl einen besonderen Sinn für Nachhaltigkeit attestieren.

Ich würde allerdings auf dieses Kalorienbombe verzichten und mir, wie meist, wenn ich in einem österreichischen Kaffeehaus weile, nur ein Stück Wiener Apfelstrudel gönnen. Mit der unaufdringlichen Delikatesse und Leichtigkeit dieser Mehlspeise nimmt es so leicht keine Schöpfung der Patisseriekunst auf. Natürlich kann man ihn in Vanillesoße ertränken oder unter einem Berg von Schlagobers (Schlagsahne) begraben lassen. Doch pur schmeckt ein nach den Regeln der Kunst fabrizierter Apfelstrudel meines Erachtens am besten, auch wenn er ästhetisch wenig hermacht. 

Auch ohne Instagram-Schönheitspreis spitze

Mit Grauen erinnere ich mich an meine Kindheit, wenn freitags als Fleischalternative oft ein Tiefkühl-Apfelstrudel von Dr. Oetker auf den Tisch kam, accompagniert von einer Vanillesoße des nämlichen Herstellers. Der schmeckte eigentlich nur süß und pappig. Noch schrecklicher war für uns Kinder nur der muffige Kochschellfisch mit einer auf einer Mehlschwitze basierenden Senfsoßenpampe. Aber ich will meiner Mutter als Hausfrau nicht Unrecht tun. Für einen ständig mäkelnden Gatten zu kochen und für kulinarisch verständnislose Kinder ist keine wirkliche Freude.

Zurück zum Wiener Apfelstrudel, den man, mit etwas Übung, auch selbst zubereiten kann. Wie man einen Strudelteig hauchdünn auszieht, ist weniger kompliziert als es sich anhört. Doch meist scheitert diese Übung schon daran, dass in modernen Küchen keine ausreichend große Arbeitsfläche zur Verfügung steht, auf der sich ein bemehltes Baumwolltuch ausbreiten lässt, mit dem später der Teig elegant um die Apfelfüllung geschlagen werden kann. Der zweite, entscheidende Punkt ist die Qualität der Äpfel. Besonders gut eignen sich Boskop-Äpfel, wobei deren Tendenz, sich nach dem Schälen schnell bräunlich zu verfärben, in diesem Fall nicht von Belang ist, weil das Innere eines Apfelstrudels immer braun ist. Wie gesagt, einen Instagram-Schönheitspreis wird man mit einem Apfelstrudel nicht gewinnen.

Das Geheimnis eines gelungenen Wiener Apfelstrudels besteht darin, dass die Teigummantelung so dünn, blättrig und zartkrustig ist, dass man sie kaum wahrnimmt. Und die Füllung darf weder zu trocken noch matschig sein. Für die ideale Konsistenz sorgen Biskuit- oder (echte) Semmelbrösel, in Butter angeröstet, die man auf den ebenfalls mit reichlich Butter bestrichenen Teig streut, bevor man auf eine Hälfte die Apfelfüllung gibt. Dann folgt der große Moment des Einschlagens.  

Wenn sich die dank Lagerung in riesigen Kühlhäusern bis in den März verlängerte Apfelzeit – ich spreche von heimischer Ware – zu Ende geht, kann man sich anderen Füllungen zuwenden. Auch Topfen und Mohn machen sich gut in der zarten Teigummantelung, ganz abgesehen von pikanten Varianten wie einem Sauerkrautstrudel. Den zuckerfreien Gesundheitsstrudel hätte sich vielleicht sogar die Schlankheitsfanatikerin Sisi gegönnt, die in Sachen Körperkult und Schönheitswahn bemerkenswert modern war.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.