ein Rezept, das ich vor vielen, vielen Jahren zufällig im Radio von der damaligen Chefin des Prager Nobelrestaurants “Goldene Gans” hörte: die ausgenommene Gans innen und außen gut mit Salz einreiben und ohne Füllung oder irgendwelchen anderen Schnickschnack bei 250 Grad in die Röhre. Das Geheimnis: mit Bier übergießen - mehrmals. Früher nahm ich Budweiser, heute eher irisches Bier. Dadurch gibt die Gans ihr gesamtes Fett ab, ohne daß das Fleisch trocken oder zäh wird. Wenn die Haut braun und knusprig ist, die Temperatur entsprechend herunterregeln, aber nicht unter 200 Grad. Gesamte Bratzeit bei einer viereinhalb-Kilo-Gans ca. 3 Stunden, zwischendurch das Fett abgießen, da kommt schon einiges zusammen, und am Ende bekommt man auf diese Art auch noch eine ‘göttliche’ Sauce. Wer das einmal ‘draufhat’, wird sich vor Gästen nicht mehr retten können. Frohe Weihnachten.
@ Wilfried Cremer : oder : Blaukreuz bleibt Blaukreuz und Kreuzbund bleibt Kreuzbund ! (zum Blaukraut gabs bei uns heute Kartoffelbrei, Braten & eine gute Soße)
Es braucht kein österreichisches Rezept, das dann mangels weiterer Kenntnisse als “Gebet” betrachtet wird, um eine Gans oder anderes Großgeflügel mit einer köstlichen Füllung zu versehen! Bei uns wurde früher das Weihnachtsgeflügel immer mit einem “Füllsel” gestopft und danach mit Zwirn zugenäht, was meine Spezialität war. Und meist war das bei den Kindern begehrter als das eigentliche Fleisch! Dazu nahm man zunächst die damals den Tieren noch beiliegenden Innereien, Leber, Herz, Magen, und würfelte diese nach entsprechender Vorbereitung (zähe Bindehaut am Magen abziehen, Gefäße entfernen), dazu kamen eingeweichte Brötchen, Ei, frische gehackte Petersilie, kleingeschnittene Zwiebeln, Knoblauch, gewürfelte süßsaure Äpfel (Boskoop, die gab es noch, und nicht nur “Grün” u.“Rot”!), Eßkastanien, und manchmal auch noch ein Glas selbstgesammelte Pilze (violetter Rötelritterling oder “Blaufüßle” (Lepista nuda oder Clitocybe nuda). Gewürzt wurde mit Salz und Pfeffer, etwas Muskat. Um es auf die Spitze zu treiben, kann man auch noch Speckwürfel zufügen, und das war damals simpler deutscher Speck, die ganzen heute so geschätzten italienischen Spezialsorten waren noch unbekannt, und es ging auch ohne diese. Man könnte sich auch noch zur Bedeutung von “reveillon” auslassen, aber das spare ich mir. Mir hat es jedenfalls immer vorzüglich geschmeckt. Und da man sich seinerzeit auch noch nicht den Kopf über “slow cooking” zerbrach, war das Tier auch immer schön kross zur rechten Zeit.
zuerst das bratgut nicht vom kühlschrank in den ofen. sondern DURCHGEWÄRMt auf zimmertemperatur bringen. noch besser über nacht in heizkörpernähe platzieren. also statt plus 4° fleischkühlung mit 30 ° raumtemparatur ins rohr. und wenn jemand ofentemparatur 80° schreibt hat die gans eine umgebung von 70° !! also auf 90-100° einstellen. so und jetzt haben sie locker 25% ihrer bratenergie bereits gewonnen. das thema keime und salmonellen lassen wir bei diesen slow cooking trend generell beiseite. es ist eh alles hygienische eu-industrieware….
Auf Youtube erklärt Lafer auf seinem Kanal ausführlich seine Niedertemperaturmethode (“Weihnachtsgans à la Johann Lafer”). Allerdings benutzt er einen professsionellen Ofen mit Dampfgarerfunktion (ca. 7000 Euro).
Ja, kenne ich. Man denkt, der Vogel ist fertig, will tranchieren, schneidet die Keule runter bis zum Gelenk… - und, Schreck, blutiges Fleisch. Nie mehr Niedertemperatur.
Es wird Zeit, die eigenen Kinder für Koch-, Zuckerbäcker- oder Metzgerlehren zu begeistern, um tradiertes Wissen weiter abschöpfen und erhalten zu helfenund auch um an der Quelle zu sitzen. Meine Familie hat damit die vorletzte deutsche Diktatur überlebt und konnte noch etliche notleidende Nachbarn durchfüttern helfen, und trotzdem gabs Weihnachten Gans oder ähnlich Gutes. Handwerk ist die Zukunft, je schneller das unsere Kinder kapieren, desto besser unser aller Zukunftsaussichten, von unseren Unis verspreche ich mir jedenfalls nichts mehr, denn wenn Juden schon wieder am Betreten von Hörsälen gehindert werden, dann sind Wissenschaftsfreiheit wie Bildung offensichtlich wieder koventriert in diesem unseren Lande.
Leserbriefe können nur am Erscheinungstag des Artikel eingereicht werden. Die Zahl der veröffentlichten Leserzuschriften ist auf 50 pro Artikel begrenzt. An Wochenenden kann es zu Verzögerungen beim Erscheinen von Leserbriefen kommen. Wir bitten um Ihr Verständnis.