Georg Etscheit / 21.08.2022 / 14:00 / Foto: Pixabay / 12 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Obazda

Es gibt nur wenige Produkte, die ich mir auf dem Viktualienmarkt noch gönne. Dazu zählt der Obazda. Die stückige Käsepaste eignet sich gut als Snack zwischendurch und stellt zugleich eine ökologisch sinnvolle Form der Resteverwertung dar.

Der Münchner Viktualienmarkt ist eine der bekanntesten Sehenswürdigkeiten der bayerischen Landeshauptstadt. „Viktualien“ bedeutet nichts anderes als „Nahrungs-„ beziehungsweise „Lebensmittel“. Es handelt sich bei diesem Lebensmittelmarkt aber nicht um einen Wochenmarkt, sondern eine ständige Einrichtung – mit festen Ständen. Ein wenig erinnert der Viktualienmarkt an eine italienische Markthalle, nur unter freiem Himmel, wobei der Platz im Schatten der Peters- und Allerheiligenkirche in der kalten Jahreszeit einer unordentlichen Zeltstadt gleicht, weil die Händler ihre nach außen meist offenen Stände mit Plastikplanen umgeben, um sich und ihre Produkte vor der Kälte zu schützen. Besonders einladend sieht das nicht aus, ein bisschen wie ein Slum.

Die Preise auf dem Viktualienmarkt gelten als so hoch, dass sich fast nur noch Touristen dort mit Essbarem eindecken, in Miniportionen. Natürlich stöhnen die Händler, wenn wieder einmal ein sächselnder Besucher eine hauchdünne Scheibe Bergkäse zu kaufen wünscht, als natürlich streng vakuumiertes Mitbringsel für die Lieben daheim. Die verdrossenen Mienen der Standlbesitzer hellen sich erst auf, wenn jemand wie meine Wenigkeit gleich mal ein 500-Gramm-Stück Parmigiano Reggiano auf Vorrat ersteht, wobei ich mittlerweile preiswertere Quellen habe. 

Es gibt nur wenige Produkte, die ich mir auf dem Viktualienmarkt noch gönne. Dazu zählen frische Pilze an den beiden gut sortierten Pilz- und Beerenständen, sowie – Obazda. Am Stand des Tölzer Käsladens, einem renommierten Affineur aus dem bekannten Kurort am Oberlauf der Isar, gibt es nach meinem Geschmack den besten. Allerdings nur, wenn man Glück hat, und die Touristen einem nicht die letzte Packung vor der Nase weggeschnappt haben. Obazda, den kennt jeder – und die stückige Käsepaste eignet sich gut als Snack für zwischendurch. Auf dem versifften Bordstein oder einer ebenso schmutzigen Treppe sitzend, kann man den Aufstrich bequem mit einer Brezel zum Munde führen, ohne einen, auf gut bayerisch Sauverhau anzurichten. Wenn man eine schnelle Mahlzeit in der Gosse nicht schon selbst für einen solchen hält.

Ein „Batz“ zum schweren Autounfall

Der unvergleichliche Gerhard Polt hat in einem seiner Sketche geschildert, wie er beim „Schnapperwirt“, einem real existierenden, besonders verkehrsgünstig gelegenen Gasthaus am Tegernsee, Polts Wohnort, beim Genuss einer schönen Maß Bier einen schweren Autounfall miterleben musste. „Die ganze Familie, ein Batz“, kommentierte der sensationslustige Voyeur das schreckliche Unglück. Ein „Batz“ ist demnach in bayerischer Mundart so etwas wie ein zusammengerührtes Gemisch festerer Konsistenz. Der Obazda oder Obatzda beziehungsweise in hochdeutscher Angleichung Obazter ist demnach etwas „Angemachtes“, in der Originalversion bestehend aus Resten kräftig schmeckender Weichkäse wie Camembert oder Brie, die mit weicher Butter verlängert und mit Zwiebeln, Kümmel und Paprikapulver gewürzt werden. Rohe Zwiebeln sind eigentlich fast immer ein kulinarisches No go, in diesem Fall jedoch unerlässlich, um den, je nach Reifegrad, allzu krassen Geschmack der Käsereste geschmacklich auszutarieren.

Etwas leichtere, mit Frischkäse fabrizierte Varianten des Obazdn wie der rheinhessische Spundekäs oder das Frankfurt-Sachsenhäuser „Schneegestöber“ können es meines Erachtens nicht mit der deftigen Delikatesse eines echten bayerischen Obazdn aufnehmen, der zugleich eine ökologisch sinnvolle Form der Resteverwertung darstellt, wobei heute Obazda natürlich auch industriell hergestellt wird, um die großen Gastgärten zu versorgen. An diesen Orten bierseliger Geselligkeit unter freiem Himmel begnüge ich mich, was die Aufnahme fester Nahrung anbelangt, meist mit einer großen Biergartenbrezel, bei der man, wenn sie noch warm aus dem Aufbackofen kommt, wenig falsch machen kann, kulinarisch gesehen. Einen ganz eigenen Geschmack hat der in Österreich, Böhmen und auf dem Balkan verbreitete Liptauer, der mit Topfen (Quark), aber auch gesalzenem Frischkäse aus Schafmilch zubereitet werden kann und, versetzt mit Gurken, Kapern und Sardellen nebst Zwiebeln, Paprika und Kümmel, noch einmal erheblich pikanter daherkommt.

Lizenzgebühr für Gastwirte

Seit dem 16. Juli 2015 sind die Bezeichnungen „Obazda“/„Obatzter“ im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben der Europäischen Kommission eingetragen. Nach der amtlichen Definition muss der Anteil an Camembert und/oder Brie in dem Erzeugnis mindestens 40 Prozent betragen, der Anteil an Käse insgesamt Minimum 50 Prozent. O-Ton der betreffenden Verordnung: „Bei der Herstellung werden Camembert und/oder Brie bis zu der gewünschten Stückigkeit zerkleinert und dann mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen und streichfähigen Masse vermischt, die eine hellorange Farbe hat. Obazda/Obatzter enthält erkennbare Stücke von Käse. Geruch und Geschmack sind würzig-aromatisch. Er wird traditionsgemäß kalt verzehrt, in der Regel als Brotaufstrich.“

Da haben sich die Brüsseler Bürokraten wieder einmal große Mühe gegeben. So große Mühe, dass Gastwirte, welche die bis dato eher unspektakuläre Spezialität unter dem eingetragenen Namen anbieten wollen, eine Lizenzgebühr zahlen müssen. Man darf davon ausgehen, dass die meisten Wirte diese Auflage schlichtweg ignorieren oder ihren Obazdn einfach als „ogmachten Kas“ verkaufen. Immerhin konnte der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband erwirken, dass im Rahmen einer Bündelung der Lizenzanträge die Kosten auf 50 bis 70 Euro brutto pro teilnehmendem Betrieb gesenkt werden können. Wenn Katharina Eisenreich, von 1920 bis 1958 Wirtin des berühmten Bräustüberls in Weihenstephan und angebliche Erfinderin des Obazdn, seinerzeit schon mit den EU-Sesselfurzern Bekanntschaft hätte machen müssen, hätte sich ihr Käsebatz wohl nie zum Klassiker der bayerischen Brotzeit- und Biergartenkultur entwickelt. 

Hier das Originalrezept aus dem Weihenstephaner Bräustüberl. Auf die PR-gerechte Zugabe von Weihenstephaner Weißbier lässt sich meines Erachtens verzichten.    

Foto: Pixabay

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M.Berke / 21.08.2022

Herr Etscheit, Ich dachte immer, in Bayern hieße es „Brezen“ und nicht Brezel. Sagt bei uns am Viktualienmakt jedenfalls kein Einheimischer. Lasse mich aber gerne aufklären.

Jürgen Probst / 21.08.2022

Brezel? Es heißt Brezn!! Wie kann man über Obazden schreiben und Brezel sagen. Peinlich!

Werner Liebisch / 21.08.2022

Werter Herr Etscheit, den Heringskäse, eine Innviertler Spezialität, kann ich auch wärmstens empfehlen…

Heiko Stadler / 21.08.2022

Das Wichtigste beim Kauf von Lebensmittel ist, dass sie zertifikatsfrei und frei von Markennamen sind. Mit jedem Markennamen, jeden “Bio” und jedem “Öko” füttert man nimmersatte Wegelagerer. Die beste Waffe gegen diese Wegelagerer ist es, immer das Billigste und damit auch das Beste zu kaufen.

Karsten Dörre / 21.08.2022

Als ich meiner Lebensgefährtin Obazda aus dem Laden servierte, sagte sie, schmeckt, kann ich selbst machen. Zwei Abende später tischte sie ihren eigenen Obazda auf. Auf meinen fragenden Blick antwortete sie schulterzuckend, ganz einfach, ein wenig Camembert, ein wenig Butter, beides zerdrückt und verrührt, das wars. Und als Mecklenburger dachte ich, Obazda sei was Besonderes (außer die geschützte Marke).

Ludwig Luhmann / 21.08.2022

Denk’ ich an Brüssel, vergeht mit der Appetit!

A.Schröder / 21.08.2022

Ich bin zwar nicht aus Bayern, kenne des Obatzda erst seit der Kehre, aber ich mache mir den nicht aus Resten, sondern frisch mit gestandenem Camenbert.

Bernhard Freiling / 21.08.2022

Sie können sich noch Gedanken um irgendwelche Rezepte machen? Ich beginne allen Ernstes, mir Gedanken um meine Rente zu machen. # Deutschland ist gerade dabei, die letzten Schritte in einen Öko-Morgenthau-Sozialismus zu gehen. # Vor einer Stunde konnte ich auf WO lesen, Habeck werde die AKW nicht länger laufen lassen. Hochwahrscheinlich wird der Corona-Notstand auch über den September hinaus Bestand haben. Im Juni zentralisierte die famose Verteidigungsministerin die verschiedenen Bundeswehraufgaben in einer in Berlin angesiedelten Kommandoeinheit. Danach kann die Bundeswehr jetzt auch bei “inneren Unruhen” im Inland tätig werden. # Inflation, unbezahlbare Strom- und Heizkosten, absehbarer Strommangel, kalte Küche, kaltes Wohnzimmer, noch nicht vorhandene Demonstranten, die bereits als Rechtsextreme gehandelt werden, eine “im Notfall” auch bei inneren Unruhen einzusetzende Bundeswehr? Vielleicht noch ein Blackout dazu?  Das riecht nach einem erwarteten Volksaufstand! Da vergeht mir der gesamte Appetit auf sämtliche Köstlichkeiten dieser Welt.

Anton Kowalski / 21.08.2022

Habe ich 1 mal gegessen, in Burghausen-Oberbay. Schmeckte, aber ist mir garnicht bekommen, musste ins Gebüsch, da kein öff. WC erreichbar. Furchtbarer Durchfall und peinlich (beobachtet, 2 Damen), Oder es lag daran, das ich auch Weisswürste mit der Pelle vorher gegessen habe (die Pellen sind evtl. Plastikhaltig, wie ich später erfahre).

Edgar Timm / 21.08.2022

Blauer Angemachter: Eine ökologisch sinnvolle Form der Resteverwertung kann man auch mit einem Blauschimmelkäse praktizieren, indem man statt des langweiligen Briekäses oder des gut abgelagerten Camemberts einen pikanten Gorgonzola, einen kräftigen dänischen Blauschimmelkäse oder einen Roquefort aus roher Schafsmilch verwendet - selbstverständlich dann ohne Paprikapulver. Alle anderen Zutaten sind okay - statt Bier oder Wasser kann man auch einen trockenen Weißwein zusetzen.

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