Von Detlef Brendel.
Statt hochverarbeiteten Lebensmitteln will die Bundesregierung lieber hochregulierte. Durch sogenannte Reformulierung, also neue Rezepturen, geht uns der Staat auf die Geschmacksnerven.
Eine zunehmende Krise, die nicht unterschätzt werden sollte, betrifft die Ernährung. Wir haben keine Qualitätskrise der Lebensmittel und keine Gesundheitskrise infolge der Ernährung. Wir haben eine durch Ideologen, Medien und die Politik gesteuerte Vertrauenskrise. Angriffe von NGOs, also von nichtstaatlichen und angeblich den Verbraucher schützenden Organisationen, auf die Lebensmittelproduzenten sind zugleich Angriffe auf den hier angeblich zu nachlässig kontrollierenden und regulierenden Staat.
Den Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, Cem Özdemir (Grüne), motiviert das, durch bislang kläglich gescheiterte Initiativen, Landwirte, die verarbeitenden Unternehmen, den Handel und nicht zuletzt die Verbraucher an die politische Kandare nehmen zu wollen. Er will durch grundsätzliche Änderungen der Ernährungskonzepte eine Neuordnung des kulinarischen Lebens erreichen. Dazu gehören staatlich verordneter Vegetarismus, Eingriff in bewährte Rezepturen durch die sogenannte Reformulierung, am Zuckergehalt von Lebensmitteln orientierte Strafsteuern und sogar Kommunikationsverbote, mit denen Marketing und Werbung für unliebsame Produkte unterbunden werden sollen. Auch in der Küche wird der angeblich mündige Verbraucher seiner Freiheiten beraubt und durch seine Vordenker angeblich beschützt. Er braucht in Wirklichkeit Schutz vor seinen Beschützern. Diese machen ihn krank, weil sie ihm seine Freiheit und Souveränität nehmen.
Die Verarbeitung von Lebensmitteln für die menschliche Ernährung ist eine in allen Kulturen auf der ganzen Welt gebräuchliche Praxis. Rohstoffe werden durch fantasievolle Rezepturen kombiniert, sie werden gekocht, gebraten, geräuchert, mariniert oder gepökelt. Das geschieht sowohl im Haushalt in der eigenen Küche als auch in größerem Maßstab in der Lebensmittelwirtschaft. Die Zubereitung sorgt nicht nur für geschmackvolle Produkte, sondern auch für deren Haltbarkeit und eine verbesserte Verfügbarkeit von Nährstoffen. Beim Thema Ernährung wird von ideologisch motivierten Aktivisten allerdings seit Jahren die Ernährungswirtschaft als Industrie diffamiert, die es aus Profitstreben in Kauf nimmt, die Verbraucher mit ungesunden Produkten zu versorgen und sogar zu schädigen. Warum sollte sie das tun?
Ultra-processed food – ein Begriff für den ideologischen Kampf
Ein neuer Begriff wird zunehmend populär: ultra-processed food, also hochverarbeitete Lebensmittel. Das soll signalisieren, dass ein Lebensmittel mit den eingesetzten Rohstoffen und deren natürlichem Ursprung nichts mehr zu tun hat. Es wird gezielt der Eindruck erweckt, bei diesen Lebensmitteln handele es sich um eine Industrieware, die nicht die Kriterien einer gesunden und ausgewogenen Ernährung erfüllen könne. Zutreffender ist der Begriff Convenience food, also vorgefertigte Lebensmittel, die in der heimischen Küche oder der Gastronomie die Zubereitung von Mahlzeiten erleichtern sollen oder direkt als verzehrfertige Lebensmittel zur Verfügung stehen. Und diese müssen keineswegs schlechter sein als das, was am privaten Herd gekocht wird. Ohnehin hängt die Gesundheit nicht von einzelnen Nahrungsmitteln oder einzelnen Zutaten ab, sondern von der Ausgewogenheit der Ernährung und vor allem dem gesamten Lebensstil, der deutlich mehr ist als eine Tiefkühlpizza. Für jeden Lebensstil und für alle sich verändernden Verbraucherwünsche gibt es verarbeitete Lebensmittel.
Ultra-processed food ist ein Begriff für den ideologischen Kampf gegen die Lebensmittelhersteller. Gesicherte Kriterien für diese Bezeichnung fehlen. Die in Brasilien entwickelte NOVA-Klassifikation zur Einteilung von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad steht in der Kritik, weil das System ohne klar definierte Grenzwerte Klassifizierungen vornimmt. Eine Klassifikation ohne solche Werte ist ein Akt der Willkür, der wissenschaftlich nicht belastbar ist. Wer braucht Grenzwerte, wenn ganze Branchen in Misskredit gebracht werden sollen? So kann dann behauptet werden, solche Lebensmittel wären wegen mangelnder Biodiversität von Natur aus nicht nachhaltig und würden zu Krankheiten von Adipositas über Fettstoffwechselstörungen bis zu Depressionen beitragen. Ohne wissenschaftlich solide Kriterien sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt.
Wie willkürlich das System ist, hat eine Untersuchung im Jahr 2022 gezeigt. Die Studie „Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?“, veröffentlicht im Europäischen Journal of Clinical Nutrition, kam zu dem Ergebnis, dass dieses System keine zuverlässigen und funktionellen Lebensmittelzuordnungen zulässt. Französische Lebensmittel-Spezialisten konnten 120 Lebensmittel mit detaillierten Inhaltsangaben und 111 generische Lebensmittel ohne Zutatenlisten nur mit geringer Übereinstimmung zuordnen.
Der böse Zucker
Ohne ultra-processed food würden im Einkaufswagen viele Produkte fehlen. Schokolade, vorgefertigte Backwaren, Speiseeis, Brotaufstriche, Margarine und Kekse, um nur einige Beispiele zu nennen, würden der Ideologie geopfert. Die Verbraucher sollten sich nicht irritieren lassen – und den Begriff vergessen, um beruhigt einzukaufen. Es kommt auf den Tisch, was schmeckt. Über mangelnde Auswahl kann sich niemand beklagen. Die Hersteller orientieren sich an Trends in der Ernährung, Präferenzen der Konsumenten – auch wer z.B. vegan essen will, bekommt ein reichhaltiges Angebot –, traditionellen Rezepturen, ernährungsphysiologischen Bedürfnissen, strengen Kontrollen und nicht zuletzt am Geschmack..
Beim Thema Geschmack gelangt man schnell zum Reizwort für alle Ernährungsideologen: Zucker. Er soll die Ursache für eine fantasievolle Vielfalt von Krankheiten sein und vor allem der Grund für steigendes Übergewicht. Irritierend sind dabei die Fakten. 1982 betrug der Zuckerkonsum in Deutschland 36 Kilo pro Kopf und Jahr. Verglichen damit liegt er inzwischen niedriger, bei rund 33 Kilo. Parallel wird die Zunahme von Übergewicht und Adipositas beklagt. Eine Korrelation, die für den Zucker eigentlich Entwarnung geben sollte.
Weil er jedem schmeckt und in vielen Lebensmitteln vorkommt, eignet er sich ideal als Feindbild. So wird er diskriminiert und von seinen Gegnern als Industriezucker bezeichnet. In den Zuckerfabriken wird aus Pflanzen mit hohem Zuckergehalt wie der heimischen Zuckerrübe Zucker extrahiert. Wer schon einmal in der Küche Zuckerrüben zerkleinert, gewaschen, gekocht und durch mehrmaliges Kristallisieren bei hohen Temperaturen zu mehr oder weniger ansehnlichem Zucker verarbeitet hat, wird froh sein, ein Paket Haushaltzucker bequem kaufen zu können. Das ist ein Vorteil von processed food.
Die Suche nach chemisch erzeugten Ersatzstoffen
Die Hersteller von Lebensmitteln verwenden bei der Produktion von Ketchup bis zu fertigen Eintöpfen auch Zucker. Allerdings fügen sie diesen nicht zu, um ihre Kunden abhängig zu machen oder deren Geschmacksnerven zu manipulieren. Das ist eine industriefeindliche Verschwörungstheorie. Sie nehmen ihn dort, wo ihn auch eine Hausfrau oder ein Koch zur Verbesserung von Geschmack und Konsistenz der Speisen einsetzen würden. Und das betrifft nicht nur den Zucker in vielen Rezepten.
Allerdings kommen auch die traditionellen Rezepturen auf den politischen Prüfstand. Reformulierung heißt der aktuelle Terminus für staatlich beauftragte Küchenhilfen, die den Herstellern von Lebensmitteln vorschreiben sollen, wie ein politisch korrektes Fertiggericht zusammen zu rühren ist. Hier kommt vor allem das auf den Index unerwünschter Zutaten, was für Geschmack sorgt. Jeder Koch kennt die Geschmacksträger, ohne die ein Gericht relativ fad ausfallen würde: Zucker, Fett und Salz. Diese Zutaten sind zu reduzieren und im Rahmen der Reformulierung zu ersetzen.
Der Staat sorgt damit für eine neue Dimension von ultra-processed food, weil er mit gezielten Veränderungen bei der Zusammensetzung von Lebensmitteln massiv in die Freiheit der Verarbeitung bei den Herstellern eingreift und vor allem auch den Weg für Alternativen vorbereitet. Geschmacklich relevante Zutaten einfach nur wegzulassen, ist nicht die Lösung. Sie müssen substituiert werden, um Geschmack und Konsistenz zu erhalten. Also wird nach chemisch erzeugten Ersatzstoffen gesucht, die für die Menschen nicht zwingend verträglicher sein müssen. Die Produzenten werden z.B. genötigt, synthetische Süßmittel einzusetzen, um den Geschmack erhalten und auf die Packung „zuckerfrei“ schreiben zu können. Reformulierung ist in der Konsequenz keine Qualitätssteigerung, sondern ultra-regulated food. Wohl bekomm’s.
Dieser Beitrag erschien zuerst bei Novo-Argumente.
Detlef Brendel ist als Wirtschaftspublizist tätig und leitet eine Presseagentur. Er ist Autor des Buches „Schluss mit Essverboten!“, in dem er sich unter anderem kritisch mit der Bevormundung der Verbraucher beschäftigt.
Die Deutschen Dogmen. Deutschland sollte das UNESCO immaterielle Kulturerbe „Brothandwerk“ wieder abgeben. In vielen Brotsorten sind inzwischen 30 bis 50% Wasser und technische Enzyme die nicht angegeben werden müssen. Die deutsche Brotkultur wird erfolgreich einzig im Ausland gelebt und betrieben. Die Lebensmittelgesetze erlauben das alle Inhaltsstoffe unter 3-5% Gewicht nicht angegeben werden müssen. Man kann also locker 1 Gramm Plutoninum in eine Pizza oder Wurst mischen. Wer nutzt schon ein Geiger Müller Zähler in der Küche?
@Gert Köppe: Ob Ihnen nun mein Beitrag „unerträglich“ oder nicht erscheint ist mir ganz ernährungsphysiologisch hochwertig komplett „Wurscht“. Im Text ging es übrigens um Ernährung, warum ich diesbezüglich auch noch einen Exkurs zur Migration oder zu Corona machen sollte? Ihr Geheimnis. Von mir aus kann jeder was er will in sich hineinwerfen. Alles nach seinem Gusto, alles auf seine Rechnung. Dann soll er sich allerdings auch auf seine alleinigen Kosten seine gesundheitlichen Schäden kurieren lassen, warum sollte ich dafür aufkommen ?! Im Übrigen wird Ihnen die Ernährungspolizei nicht vorschreiben, was Sie sich zu Hause zusammenkocken, es ist denen auch egal, ob Sie sich aufs Leberwurstbrötchen 3 Löffel Zucker streuen. Es geht um die Rezeptur der industriell gefertigten Lebensmittel und möglicherweise auch der Zusammensetzung von Mensa- und Kantinen, Schul- und Kitaessen. Ja, und ? Wo ist das Problem? Kochen Sie sich Ihr Eisbein vor und nehmen Sie´s mit als Pausenversorgung, dann müssen Sie die Gemüsesuppe nicht essen, meine Fresse !
@Sigrid Miller. Ich finde die Sendungen mit Sebastian Lege auch immer sehr sehenswert. Freundinnen von mir gucken die auch, sind anschließend ganz empört, was für ein chemischer Mist im Essen ist – und rennen anschließend zum Discounter, um genau dieses Zeug zu kaufen. Sie haben vollkommen recht, wenn Sie schreiben das Kochen nun wirklich kein Hexenwerk ist. Es ist auch nicht wirklich zeitaufwendiger. Kommt auf den Schwierigkeitsgrad an. Es gibt zig gute und frische Gerichte, die nicht länger als 30 Minuten benötigen.
„ Soylent Green Eating Scene “ , YouTube . Nein , wir sind noch nicht da , aber eindeutig dahin unterwegs , weil wir gerade die Fleisch – und Fischtheken „ killen “ , die Metzger und Fischgeschäfte und echten Bäckereien sind schon fast weg ( frische Lammkoteletts lassen sich schlecht mit dem Phone scannen ) ,und vom entsorgten Personal kauft sich dann Raffke womöglich das schicke Stadtpanzer E- Mobil .
Eine Spielart des Kannibalismus : Jagd auf überflüssig gewordene Angestellte . – Was bleibt ? Das „ Kegelstatt- Trio “ als Restlebenszeit -Erinnerung von Normalität . Bei der Zeitenwende durchs Sieb gefallen . Wegsaniert . Seltsames Wort für Fortschritt .
@Wiebke Ruscheswki. Vollkommen richtig, was Sie schreiben.
Ich esse, was mir schmeckt, kann es mir allerdings aufgrund meines Leichtgewichts auch leisten. Es würde mir nie einfallen, anderen eine Gratisstunde in Ernährungskunde zu verpassen. Jeder ist für sich selbst verantwortlich. Was mich allerdings regelmäßig auf die Palme bringt, sind naseweise Politiker, die anderen qua Gesetz vorschreiben möchten, was und wieviel sie konsumieren dürfen. Ich denke da an eine adipöse – fast hätte ich gesagt fettleibige – Politikerdarstellerin, die gern für mich ungenießbares Zeug von Mac Do in sich hineinstopft, aber anderen in moralinsaurer Attitüde vordoziert, was sie zu essen haben. Auch Typen, die mit erhobenem Zeigefinger vor Salz und Zucker warnen, sollten sich einmal im Spiegel betrachten. Unter uns: Was wäre ein völlig ungesalzenes Steak oder ein köstlicher Espresso ohne Zucker? Ich wünsche allen einen genüsslichen Feiertagsabend. Und lasst es Euch munden!!!
Seit mindestens 300.000 Jahren zieht homo sapiens seine Kreise. Der schlaue Jäger und Sammler sattelte vor etwa 10.000 Jahren um, setzte auf Seßhaftigkeit nebst Ackerbau und Viehzucht. Weshalb, bleibt wohl für immer offen. Das brachte ihm neben steter Mühsal auch Zahnfraß ein und ließ ihn in seiner Körpergröße schrumpfen. Unser Verdauungstrakt kennt erst seit dem Neolithikum Milch- und Getreideprodukte, was einem nicht unerheblichen Teil der Weltbevölkerung bis in die Gegenwart Intoleranzen beschert. 10.000 Jahre sind evolutionär eben keine Zeit. Wer sich artgerecht ernähren will, kann alles essen, außer Milch- und Getreideprodukte, gern auch als Steinzeitdiät vermarktet. Zucker ist kein Gewürz, sondern ein Krankmacher. Was sich in den Regalen der Supermärkte an Produkten der Lebensmittelindustrie findet, ist unter aller Kanone, oft genug Betrug, schmeckt aber lecker. Vor allem, Finger weg von Fertigprodukten. Man tut gut daran, verhältnismäßig viel Geld für vernünftige Grundnahrungsmittel aufzuwenden, statt fragwürdigen industriellen Produkten auf den Leim zu gehen.