Von Detlef Brendel.
Statt hochverarbeiteten Lebensmitteln will die Bundesregierung lieber hochregulierte. Durch sogenannte Reformulierung, also neue Rezepturen, geht uns der Staat auf die Geschmacksnerven.
Eine zunehmende Krise, die nicht unterschätzt werden sollte, betrifft die Ernährung. Wir haben keine Qualitätskrise der Lebensmittel und keine Gesundheitskrise infolge der Ernährung. Wir haben eine durch Ideologen, Medien und die Politik gesteuerte Vertrauenskrise. Angriffe von NGOs, also von nichtstaatlichen und angeblich den Verbraucher schützenden Organisationen, auf die Lebensmittelproduzenten sind zugleich Angriffe auf den hier angeblich zu nachlässig kontrollierenden und regulierenden Staat.
Den Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, Cem Özdemir (Grüne), motiviert das, durch bislang kläglich gescheiterte Initiativen, Landwirte, die verarbeitenden Unternehmen, den Handel und nicht zuletzt die Verbraucher an die politische Kandare nehmen zu wollen. Er will durch grundsätzliche Änderungen der Ernährungskonzepte eine Neuordnung des kulinarischen Lebens erreichen. Dazu gehören staatlich verordneter Vegetarismus, Eingriff in bewährte Rezepturen durch die sogenannte Reformulierung, am Zuckergehalt von Lebensmitteln orientierte Strafsteuern und sogar Kommunikationsverbote, mit denen Marketing und Werbung für unliebsame Produkte unterbunden werden sollen. Auch in der Küche wird der angeblich mündige Verbraucher seiner Freiheiten beraubt und durch seine Vordenker angeblich beschützt. Er braucht in Wirklichkeit Schutz vor seinen Beschützern. Diese machen ihn krank, weil sie ihm seine Freiheit und Souveränität nehmen.
Die Verarbeitung von Lebensmitteln für die menschliche Ernährung ist eine in allen Kulturen auf der ganzen Welt gebräuchliche Praxis. Rohstoffe werden durch fantasievolle Rezepturen kombiniert, sie werden gekocht, gebraten, geräuchert, mariniert oder gepökelt. Das geschieht sowohl im Haushalt in der eigenen Küche als auch in größerem Maßstab in der Lebensmittelwirtschaft. Die Zubereitung sorgt nicht nur für geschmackvolle Produkte, sondern auch für deren Haltbarkeit und eine verbesserte Verfügbarkeit von Nährstoffen. Beim Thema Ernährung wird von ideologisch motivierten Aktivisten allerdings seit Jahren die Ernährungswirtschaft als Industrie diffamiert, die es aus Profitstreben in Kauf nimmt, die Verbraucher mit ungesunden Produkten zu versorgen und sogar zu schädigen. Warum sollte sie das tun?
Ultra-processed food – ein Begriff für den ideologischen Kampf
Ein neuer Begriff wird zunehmend populär: ultra-processed food, also hochverarbeitete Lebensmittel. Das soll signalisieren, dass ein Lebensmittel mit den eingesetzten Rohstoffen und deren natürlichem Ursprung nichts mehr zu tun hat. Es wird gezielt der Eindruck erweckt, bei diesen Lebensmitteln handele es sich um eine Industrieware, die nicht die Kriterien einer gesunden und ausgewogenen Ernährung erfüllen könne. Zutreffender ist der Begriff Convenience food, also vorgefertigte Lebensmittel, die in der heimischen Küche oder der Gastronomie die Zubereitung von Mahlzeiten erleichtern sollen oder direkt als verzehrfertige Lebensmittel zur Verfügung stehen. Und diese müssen keineswegs schlechter sein als das, was am privaten Herd gekocht wird. Ohnehin hängt die Gesundheit nicht von einzelnen Nahrungsmitteln oder einzelnen Zutaten ab, sondern von der Ausgewogenheit der Ernährung und vor allem dem gesamten Lebensstil, der deutlich mehr ist als eine Tiefkühlpizza. Für jeden Lebensstil und für alle sich verändernden Verbraucherwünsche gibt es verarbeitete Lebensmittel.
Ultra-processed food ist ein Begriff für den ideologischen Kampf gegen die Lebensmittelhersteller. Gesicherte Kriterien für diese Bezeichnung fehlen. Die in Brasilien entwickelte NOVA-Klassifikation zur Einteilung von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad steht in der Kritik, weil das System ohne klar definierte Grenzwerte Klassifizierungen vornimmt. Eine Klassifikation ohne solche Werte ist ein Akt der Willkür, der wissenschaftlich nicht belastbar ist. Wer braucht Grenzwerte, wenn ganze Branchen in Misskredit gebracht werden sollen? So kann dann behauptet werden, solche Lebensmittel wären wegen mangelnder Biodiversität von Natur aus nicht nachhaltig und würden zu Krankheiten von Adipositas über Fettstoffwechselstörungen bis zu Depressionen beitragen. Ohne wissenschaftlich solide Kriterien sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt.
Wie willkürlich das System ist, hat eine Untersuchung im Jahr 2022 gezeigt. Die Studie „Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?“, veröffentlicht im Europäischen Journal of Clinical Nutrition, kam zu dem Ergebnis, dass dieses System keine zuverlässigen und funktionellen Lebensmittelzuordnungen zulässt. Französische Lebensmittel-Spezialisten konnten 120 Lebensmittel mit detaillierten Inhaltsangaben und 111 generische Lebensmittel ohne Zutatenlisten nur mit geringer Übereinstimmung zuordnen.
Der böse Zucker
Ohne ultra-processed food würden im Einkaufswagen viele Produkte fehlen. Schokolade, vorgefertigte Backwaren, Speiseeis, Brotaufstriche, Margarine und Kekse, um nur einige Beispiele zu nennen, würden der Ideologie geopfert. Die Verbraucher sollten sich nicht irritieren lassen – und den Begriff vergessen, um beruhigt einzukaufen. Es kommt auf den Tisch, was schmeckt. Über mangelnde Auswahl kann sich niemand beklagen. Die Hersteller orientieren sich an Trends in der Ernährung, Präferenzen der Konsumenten – auch wer z.B. vegan essen will, bekommt ein reichhaltiges Angebot –, traditionellen Rezepturen, ernährungsphysiologischen Bedürfnissen, strengen Kontrollen und nicht zuletzt am Geschmack..
Beim Thema Geschmack gelangt man schnell zum Reizwort für alle Ernährungsideologen: Zucker. Er soll die Ursache für eine fantasievolle Vielfalt von Krankheiten sein und vor allem der Grund für steigendes Übergewicht. Irritierend sind dabei die Fakten. 1982 betrug der Zuckerkonsum in Deutschland 36 Kilo pro Kopf und Jahr. Verglichen damit liegt er inzwischen niedriger, bei rund 33 Kilo. Parallel wird die Zunahme von Übergewicht und Adipositas beklagt. Eine Korrelation, die für den Zucker eigentlich Entwarnung geben sollte.
Weil er jedem schmeckt und in vielen Lebensmitteln vorkommt, eignet er sich ideal als Feindbild. So wird er diskriminiert und von seinen Gegnern als Industriezucker bezeichnet. In den Zuckerfabriken wird aus Pflanzen mit hohem Zuckergehalt wie der heimischen Zuckerrübe Zucker extrahiert. Wer schon einmal in der Küche Zuckerrüben zerkleinert, gewaschen, gekocht und durch mehrmaliges Kristallisieren bei hohen Temperaturen zu mehr oder weniger ansehnlichem Zucker verarbeitet hat, wird froh sein, ein Paket Haushaltzucker bequem kaufen zu können. Das ist ein Vorteil von processed food.
Die Suche nach chemisch erzeugten Ersatzstoffen
Die Hersteller von Lebensmitteln verwenden bei der Produktion von Ketchup bis zu fertigen Eintöpfen auch Zucker. Allerdings fügen sie diesen nicht zu, um ihre Kunden abhängig zu machen oder deren Geschmacksnerven zu manipulieren. Das ist eine industriefeindliche Verschwörungstheorie. Sie nehmen ihn dort, wo ihn auch eine Hausfrau oder ein Koch zur Verbesserung von Geschmack und Konsistenz der Speisen einsetzen würden. Und das betrifft nicht nur den Zucker in vielen Rezepten.
Allerdings kommen auch die traditionellen Rezepturen auf den politischen Prüfstand. Reformulierung heißt der aktuelle Terminus für staatlich beauftragte Küchenhilfen, die den Herstellern von Lebensmitteln vorschreiben sollen, wie ein politisch korrektes Fertiggericht zusammen zu rühren ist. Hier kommt vor allem das auf den Index unerwünschter Zutaten, was für Geschmack sorgt. Jeder Koch kennt die Geschmacksträger, ohne die ein Gericht relativ fad ausfallen würde: Zucker, Fett und Salz. Diese Zutaten sind zu reduzieren und im Rahmen der Reformulierung zu ersetzen.
Der Staat sorgt damit für eine neue Dimension von ultra-processed food, weil er mit gezielten Veränderungen bei der Zusammensetzung von Lebensmitteln massiv in die Freiheit der Verarbeitung bei den Herstellern eingreift und vor allem auch den Weg für Alternativen vorbereitet. Geschmacklich relevante Zutaten einfach nur wegzulassen, ist nicht die Lösung. Sie müssen substituiert werden, um Geschmack und Konsistenz zu erhalten. Also wird nach chemisch erzeugten Ersatzstoffen gesucht, die für die Menschen nicht zwingend verträglicher sein müssen. Die Produzenten werden z.B. genötigt, synthetische Süßmittel einzusetzen, um den Geschmack erhalten und auf die Packung „zuckerfrei“ schreiben zu können. Reformulierung ist in der Konsequenz keine Qualitätssteigerung, sondern ultra-regulated food. Wohl bekomm’s.
Dieser Beitrag erschien zuerst bei Novo-Argumente.
Detlef Brendel ist als Wirtschaftspublizist tätig und leitet eine Presseagentur. Er ist Autor des Buches „Schluss mit Essverboten!“, in dem er sich unter anderem kritisch mit der Bevormundung der Verbraucher beschäftigt.
@Axel Gojowy, Sie schreiben, „Jede Religion hat halt ihre Ernährungsvorschriften“. Das ist wohl so. Gut, dass das Christentum keine „Religion“ ist, sondern eine persönliche Beziehung der Gläubigen zu Jesus Christus und umgekehrt, welcher sich aus eigenem Entschluss auf uns Menschen eingelassen hat und den Kontakt hält. Folgerichtig gibt’s bei uns auch keine Ernährungsvorschriften. Denn die Bibel überliefert uns durch den Evangelisten Matthäus: >>Was zum Mund hineingeht, das macht den Menschen nicht unrein; sondern was aus dem Mund herauskommt, das macht den Menschen unrein. […] Merkt ihr nicht, dass alles, was zum Mund hineingeht, das geht in den Bauch und wird danach in die Grube ausgeleert? Was aber aus dem Mund herauskommt, das kommt aus dem Herzen, und das macht den Menschen unrein. Denn aus dem Herzen kommen böse Gedanken, Mord, Ehebruch, Unzucht, Diebstahl, falsches Zeugnis, Lästerung. Das sind die Dinge, die den Menschen unrein machen.<< Vgl. Apostelgeschichte 10,13 und 11,17, wo Petrus aufgeklärt wird, dass es keine Speiseverbote gibt! Lediglich aus Rücksichtnahme auf „empfindliche Gemüter“ bzw. Andersgläubige enthält sich ein Christ bei manchen Speisen und Getränken. Davon könnten die GRÜNEN lernen, wenn sie nicht von ausgeprägter Christophobie befallen wären. Jüngstes Beispiel: Maik Außendorf, der das christliche Kreuz im Sitzungssaal der CDU nicht ertragen konnte. Die deutsche Außenministerin konnte es beim G7-Treffen in Münster Anfang Nov. 2022 auch nicht ertragen. Welche Gefahr für Leib und Leben geht für den Betrachter wohl davon aus?
Stimmt folgende Aussage? Bewegungsmangel ist gefährlicher als das Rauchen (oder/und „ungesunder“ Ernährung. ++ Kann man den privaten Fernsehsendern glauben? Kürzlich wurde da behauptet, gefilmt, wie ein Mitarbeiter einer Firma, eine im Labor selbst entwickelte, künstliche „Gewürzmischung“ präsentierte und zwar eine, die Chicken-McNuggets (McDonald’s) überlegen sein soll. Also besser „schmecken“. Der Mitarbeiter behauptete, seine Mischung würde jedes fade, egal wie alt, beliebige Stück Fleisch, in einen „traumhaften“ Genuß verwandeln. Der Kunde würde nichts davon bemerken (und so über den Tisch gezogen werden). Alles Fake sozusagen. Hauptsache der Gaumen würde überlistet.
Ich habe viele Jahre für einen der größten Lieferanten in die Lebensmittelindustrie gearbeitet. Natürlich hat kein Hersteller Interesse daran, die Leute krank zu machen. Das ist linksgrüner Unsinn. Erkennt man auch gut daran, dass die gleichen Leute, die sowas behaupten, eine Million Belehrungen und Vorschriften hinterher senden.
Allerdings muss man sich im Klaren sein, dass industrielle Nahrungsmittelhersteller grundsätzlich die Profitabilität ganz oben stehen haben. Dem wird alles unterworfen. Wasser und Luft in großen Mengen in den Rezepturen versenken, und dabei Geschmack, Konsistenz und Eindruck eines hochwertigen Produktes zu belassen, das ist das Ziel. Immer! Wenn dabei Mengen an Zucker, modifizierte Stärke und alle möglichen Stabilisatoren in den Zubereitungen landen, so what. Steht doch alles auf der Packung. Kann jeder selber entscheiden, ob er das isst, oder lieber selber kocht. Niemand muss zu McDonalds gehen, dass ist immer noch freiwillig. Niemand muss Nutella essen und niemand wird gezwungen, tonnenweise Fertigpizzen und Käfighühner zu verschlingen. Und so sollte es auch bleiben.
Genauso wenig sollten uns irgendwelche Moralprediger dazu zwingen dürfen, was wir gefälligst zu essen haben.
Erziehung zur zuckerfreien Ernährung in Praxi: Letztens an der Kasse von Edeka, vor mir sehr adrett gekleidete Dame, Typ gehobene Ökobourgeoisie, mit ihrem etwa vierjährigen Sohn. Auf dem Band qualitativ hochwertige Lebensmittel und allerlei an Obst und Gemüse, ähnlich meiner Präferenz. In Sicht- und Griffweite diversen Süßkrams, nicht umsonst an der Kasse positioniert, quengelte der Bengel zunehmend wegen Schokoriegeln, während ihn seine Mutter über die Schädlichkeit zuckerhaltiger Süßwaren belehrte. „Zuhause bekommst Du eine schöne Banane“. „Scheiß Banane kannste selber fressen“. Mutter blieb hart. Hinter der Kasse dann weiterer Disput, mit finalem Tritt des Söhnchens gegen das Schienbein seiner Mutter. Showdown dann auf dem Parkplatz, Mutter beim Verladen des Einkaufs in den standesgemäßen Volvo-Kombi. Der mißratene Sprößling überzieht Muttern mit üblen Beschimpfungen und traktiert ihr Gesäß, bis diese dann die Contenance verliert und es eine Ohrfeige gibt. Schreien wie am Spieß, „komm Du mir mal nach Hause….“, grüne Mutter mit Sohn, herrlich, bühnenreife Show. Ob er später die Banane gegessen haben wird? Ich hätte es gar zu gern gewußt.
was ein fürchterlicher Beitrag. Anstatt zu differenzieren, werden hier zwei Extreme (Ökonazis, Industriefraß) zusammengeworfen und ordentlich geschüttelt. Ich lebe in den USA und selbst importierte Lebensmittel bekommen hier Giftstoffe zugesetzt, die komplett unnötig. Lauf RFK Jr. sind es über 1000 Stoffe, die in den USA erlaubt und überall sonst verboten sind. Ich weiß noch als ein französischer Senf, der in einem verkorkten Steinguttopf verkauft wurde, plötzlich Konservierungsstoffe erhielt. Die mußten nach 500 Jahren da rein, weil ein US-Konzern den Hersteller übernommen hatte. Fritten bei McD hier in den USA enthalten über 30 Zutaten, in Deutschland 11. Meine Lieblingspastamarke, Divella, hat angefangen, ihre Pasta hier in Staaten zu verkaufen. Nach einem Jahr waren plötzlich Zusatzstoffe drin. 99% allen Mehls wird bromiert – das ist hochgradig krebserregend. Am Samstag bekomme ich ein Schwein vom Bauern und wir wursten mit Freunden, gestern habe ich Rohmilch von den Amish gekauft, mein Brot, Sauerkraut, Pasta, etc. mache selbst. Das geht alles, aber man muß suchen. Hier in den USA wird das bald von RFK Jr. reguliert und der Autor will dasselbe in D?
@Matthias Böhnki:„Tangieren tut mich das Ganze dann bei den Folgekosten der Ernährung dieser Figuren, bspw. im Gesundheitswesen, bspw. über meine Beiträge und dem, was ich dann noch davon an Leistung erwarten darf. Insofern habe ich nullkommanix dagegen, daß der Staat bei der Erstellung von Chemieessen mal in die Rezepte reinschaut.“ Schön das Sie wenigstens die massenhafte Einwanderung in unser Sozialsystem und die auch daraus folgenden Erhöhungen der Krankenkassenbeiträge scheinbar nicht „Tangieren“. Anderen Menschen vorschreiben wie sie sich gefälligst, wohl auch noch nach Ihren Vorstellungen, zu Ernähren haben, das ist ganz nach Ihrem Geschmack. Ich finde Ihren Kommentar schlichtweg unerträglich, denn ich muss auch die Beiträge für jene Menschen mit bezahlen, die sich die unnütze Gen-Spritze gleich mehrfach abgeholt haben und jetzt an den Folgen leiden. Nur, ich beschwere mich nicht darüber.
Ich halte nichts mehr von den ÖRR aber ab und zu gibt es einmal eine Sendung, die tatsächlich einen Nutzen hat und gut anzuschauen ist. Früher hieß sie „Lege packt aus“ aber heute „Besseresser“. Hier baut Lebensmitteltechniker Sebastian Lege Industriefutter nach und zeigt was alles drin ist.
Das hat mich schon von einigen Käufen abgehalten und das finde ich gut so. Für mich ist es immer wieder erstaunlich, dass z.B. Industriekuchen 20 oder mehr Zutaten hat, mein Kuchen daheim aber nur vier oder fünf…ja, muss nicht wochenlang im Regal liegen…das schafft er gar nicht…aber es ist sonnenklar, wir werden nur verarscht und besch*ssen…sehr schön auch der Vergleich von „alten“ Eissorten und heutigen…in den 80gern war da noch Milch und Sahne drin, heute nur noch Ersatzprodukte. Da bezahle ich doch gern die ganz schön teure Eiskugel vom Italiener! Ich bin keine begnadete Köchin, aber mein Rezeptbuch füllt sich allmählich. Ich kann nur wärmstens „Calle kocht“ empfehlen! Er macht keine Wissenschaft aus dem Kochen, ihm ist wichtig „DU kannst das auch“ und zwar ohne Zutaten aus der Tüte. Und es schmeckt hervorragend!