Viel mehr als Sushi: Einführung in die japanische Küche

Wer in Japan essen gehen will, findet neben japanischer Küche auch viele Restaurants für europäische Küche in allen nationalen Ausformungen. Besonders beliebt sind französische und italienische Lokale, vereinzelt gibt es auch Lokale, die spanische, ungarische, griechische, russische oder polnische Spezialitäten anbieten. Deutsche Lokale findet man eher selten und wenn doch, dann meist im Hofbräuhausstil.

Daneben gibt es viele Restaurants mit asiatischer Küche, in erster Linie natürlich chinesische. Besonders berühmt ist die Yokohama Chūkagai, die Chinatown in Yokohama, wo man vorzüglich Chinesisch essen kann. Doch kleine chinesische Lokale, wo es billiges, aber gutes Essen gibt, findet man in allen Städten. Daneben gibt es viele indische Lokale, aber auch indonesische, thailändische, vietnamesische, koreanische und so weiter.

Essen mit Messer und Gabel

Als erstes hatte sich die französische Küche durchgesetzt, seit den 1960er und 1970er Jahren wurde sie in breiten Kreisen populär. Man ging damals französisch essen, wenn man elegant ausgehen wollte, dazu gehörte dann auch, dass man europäisches Besteck benutzte. Für manche, die zum ersten Mal so ein Lokal besuchten, war der richtige Umgang mit Messer und Gabel eine ähnliche Herausforderung wie für einen Europäer, der im China-Restaurant zum ersten Mal Essstäbchen in der Hand hält. Und dazu kam dann auch die Gepflogenheit, Wein zum Essen zu trinken, was in Japan bis heute eher unüblich ist.

Später liefen italienische Restaurants den französischen den Rang ab, und je mehr die Japaner ins Ausland reisten, desto besser lernten sie die Küchen anderer Länder kennen. Und das brachte dann auch Köche und Restaurantbesitzer auf die Idee, diesem Trend zu folgen und alle möglichen internationalen Spezialitäten anzubieten. Das waren zum Teil Ausländer, zum Teil aber auch Japaner, die Auslandserfahrung hatten und wussten, wie man die Speisen nach den Originalrezepten zubereitet. Denn die meisten Restaurantbesitzer haben den Ehrgeiz, authentische Küche anzubieten.

Diese Vielfalt an ausländischen Restaurants gibt es noch nicht lange. Im alten Japan gab es nur die Washoku genannte japanische Küche, in der Reis die Hauptmahlzeit war. Erst ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kamen Ausländer, meist Diplomaten und Händler nach Japan und brachten ihre Gepflogenheiten mit. Die Wohlhabenden bauten sich Häuser im europäischen Stil und versuchten so zu leben, wie sie es von zu Hause gewohnt waren, dazu gehörten auch die Essgewohnheiten. Für die einfachen Japaner blieb dies lange Zeit eine fremde, verschlossene Welt, die sie nur vom Hörensagen kannten.

Eine Schlachtung im Tempelbezirk

Bis zu dieser Zeit war die japanische Küche hauptsächlich vegetarisch geprägt, es wurde zwar Fisch, beziehungsweise alle möglichen Meeresfrüchte bis hin zu Algen gegessen, aber kaum Fleisch. Dass die Ausländer in Japan nicht nur Fleisch aßen, sondern auch selbst jagten und geschossene Fasane vor dem Haus aufhängten, damit sie gut abgehangen waren, bevor sie in die Küche kamen, wurde mit scheelen Augen angesehen. 

Für Entsetzen sorgte aber, als um die Mitte des 19. Jahrhunderts ein amerikanischer Diplomat, der in einem Tempel nahe Shimoda Aufenthalt genommen hatte, für sich ein Rind schlachten ließ. Ausgerechnet in einem buddhistischen Tempelbezirk! Es gibt dort noch heute eine Gedenktafel, die an das unerhörte Ereignis erinnert. Das hinderte die Japaner aber nicht, später die Rinderzucht zu kultivieren, Wagyu zählt heute zum besten Rindfleisch, das es gibt, und Sukiyaki wurde zum japanischen Nationalgericht.

Viel früher war die chinesische Küche nach Japan gekommen, denn der kulturelle Einfluss aus China war in der Geschichte Japans immer mehr oder weniger spürbar. Auch wenn Phasen mit starkem Einfluss mit Phasen der Abschließung und der Besinnung auf die eigene Kultur abwechselten. Die chinesische Küche kam im Zusammenhang mit dem Buddhismus nach Japan. Es gab, angeregt durch Geistliche, einen regen religiösen und kulturellen Austausch und dazu gehörte das Gebot, nur vegetarisch zu essen. So entwickelten sich verschiedenste Arten für die Zubereitung von Tofu, und auch die Essstäbchen sollen auf diesem Weg nach Japan gekommen sein. 

Doch der chinesische Einfluss blieb nicht darauf beschränkt. In jüngerer Zeit kamen Ramen und Gyoza aus China nach Japan und die Zubereitung wurde durch japanische Köche modifiziert. Vor allem Gyoza, die kleinen Teigtaschen mit Fleisch- oder Gemüsefüllung, die gebraten oder gedämpft werden, wurden erst nach dem Zweiten Weltkrieg populär.

Kücheninspirationen aus Portugal

Verblüffend ist auch, dass in Japan der kulturelle Einfluss Portugals vorübergehend sehr stark war. Es handelte sich dabei um eine kurze historische Epoche im 16. Jahrhundert, in der portugiesische Schiffe bis nach Ostasien vordrangen. Es waren großteils Handelsschiffe, aber mit ihnen kamen auch katholische Missionare nach Japan, die im Land blieben, um zu missionieren. Und mit dem Christentum verbreiteten sich andere Gepflogenheiten, die die Missionare aus ihrer Heimat mitbrachten, unter anderem portugiesische Rezepte. 

Das Frittieren von Speisen in heißem Öl war damals in Japan ungebräuchlich, doch es inspirierte die Japaner zu Tempura. Die Zubereitung ist einfach, man kann aber trotzdem viel falsch machen. Es wird verschiedenes Gemüse wie Kürbis, Süßkartoffeln oder Zwiebeln dünn geschnitten in Backteig getaucht und anschließend frittiert, so kann man es auch mit Fisch oder Garnelen machen. Die Kunst beim Backteig aus Ei, Wasser und Mehl, besteht darin, dass er eher flüssig sein muss. Wichtig ist auch die richtige Öltemperatur beim Frittieren. Wird Hühnerfleisch in Stärkemehl paniert und frittiert, nennt man das nicht Tempura, sondern Karaage. Übersetzt heißt das aber nichts anderes als in heißem Öl gebacken.

Dazu stammt aus der Zeit auch ein Backrezept für einen portugiesischen Kuchen, der auf Japanisch Kasutera genannt wird und bis heute bekannt und beliebt ist. Es haben sich in Japan verschiedene Varianten entwickelt, darunter auch mit Matcha, aber die Rezepte gehen auf eine biskuitähnliche Kuchenart zurück, die auf Portugiesisch Castella heißt. 

Und die japanische Bezeichnung Pan für Brot ist auch ein portugiesisches Lehnwort. Obwohl Brot bekannt war, wurde es früher in Japan kaum gegessen, erst seit dem Zweiten Weltkrieg wurde Brot populär. Seitdem gibt es in allen großen Städten, aber auch in kleineren Orten Bäckereien. Zum Teil handelt es sich um Großbetriebe, die Massenware herstellen, zum Teil um große Ketten mit dichtem Filialnetz, oder auch um kleine Familienbetriebe, die versuchen, ihre persönliche Note zu bewahren. 

Der japanische Brotklassiker ist Shokupan, ein kastenartiger Weißbrotlaib, der für Toast oder Sandwich aufgeschnitten wird. Japaner bevorzugen helles und weiches Brot, die meisten mögen keine dunkle Kruste. So ist zwar französisches Baguette beliebt, doch deutsches Brot findet man selten, allenfalls Mischbrot gibt es in manchen Bäckereien zu kaufen. Es existiert eine Bäckereikette, die sich German Bakery nennt, doch deutsches Brot bietet sie nicht an. Ich habe dort ab und zu Croissants gekauft und in der Vorweihnachtszeit Christstollen.

Zum Kern der Sache

Um nach dieser langen Vorrede endlich auf die japanische Küche zu kommen. Sie ist sehr ausgewogen und vielfältig, obwohl morgens, mittags und abends meistens das Gleiche auf dem Speiseplan steht. Ausnahmen bestätigen zwar die Regel – so gibt es auch Japaner, die in der Früh Brot essen – aber gewöhnlich ist die Hauptspeise in Japan Reis und zwar weißer Klebereis, der sich leicht mit Stäbchen aus einer Schüssel essen lässt. Er wird zum Frühstück, zum Mittag- und Abendessen gereicht, und alles andere, was es noch dazu gibt, sei es Fleisch, Fisch oder Gemüse, wird als Beilage, Okazu, bezeichnet. Die Speisen werden auch alle gleichzeitig serviert, wobei es keine Regel gibt, was man zuerst und was man zuletzt isst. Man kann von jedem Schüsselchen in beliebiger Reihenfolge kosten. So gehört zu jedem Menü eine Misosuppe, aber die kann auch zum Schluss gegessen werden. Süßigkeiten gibt es nur in Ausnahmefällen, aber im Sommer kann zum Beispiel eine Melone oder anderes Obst dabei sein.

Aufwändige Menüs, die in japanischen Restaurants oder traditionellen Ryokans (japanischen Gasthäusern mit Übernachtungsmöglichkeit) serviert werden, bestehen aus eingelegtem Gemüse (Tsukemono), das sind oft Rettich oder Gurken, dazu gibt es Sashimi (roher Fisch), und gebratenen Fisch oder Fleisch. Das Fleisch besteht immer aus mundgerechten Portionen, da am Tisch weder Messer noch Gabeln bereit liegen. Manchmal gibt es auch Tempura, oder anders zubereitetes Gemüse, sowie Muscheln, Garnelen oder Tofu. 

Beliebt sind in Japan sehr weich gekochte Eier, wo der Dotter noch zerfließt, man kann sie in den Reis mischen. Und eine typisch japanische Speise aus Ei ist Chawanmushi, eine Art Eierstich mit verschiedenen Zutaten. Meist ist Sojasauce und eine Brühe dabei, aber es können auch Pilze, Garnelen oder Hühnerstücke drinnen sein. Chawanmushi wird in Japan mit Löffeln statt Stäbchen gegessen. 

Für den kleinen Hunger

Wer nicht zu Hause essen kann und nicht die Zeit hat, in ein Lokal zu gehen, für den gibt es Obento, die japanische Lunchbox. Man kann sie in Supermärkten kaufen, aber auch an Ständen auf Bahnhöfen. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Preisklassen, aber alle enthalten in der Hauptsache Reis, daneben Gemüse, Fisch, gebratenes Fleisch und eventuell Salat. Sie wirken selbst in einfachen Varianten auch optisch ansprechend. 

Die einfachste Speise für den Hunger zwischendurch ist Onigiri, das ist ein mit Händen geformtes Reisbällchen. Es kann eine Füllung enthalten und mit Nori, einem schwarzen Algenblatt, umwickelt sein. So wie eine deutsche Mutter ihrem Kind ein Pausenbrot in die Schule mitgibt, gibt eine japanische Mutter ihrem Kind ein oder zwei Onigiri mit. Es gibt Onigiri aber auch zu kaufen, die sind dann ein bisschen aufwändiger gemacht.

Nicht zu vergessen sind in Japan die vielerlei Nudelgerichte, von Soba (Buchweizennudeln), über Udon (Nudeln aus Weizenmehl), bis hin zu Ramen, einer Nudelart, die derzeit auch in Europa an Beliebtheit gewinnt. Man kann Soba und Udon warm oder kalt genießen. Kalt heißt, dass die gekochten Nudeln wieder abgekühlt werden und dann auf einem Bambussieb serviert werden. Man nimmt sie mit Stäbchen auf und taucht sie in eine kalte Dipsauce, die mit klein geschnittenen Jungzwiebeln und Wasabi, japanischem Meerrettich, geschmacklich verfeinert wird. 

Wenn man die Nudeln warm isst, bekommt man sie in einer Schüssel mit einer Suppe und weiteren Zutaten serviert, es gibt da sehr viele Varianten. Man darf, beziehungsweise soll, beim Nudelessen schlürfen, dies gilt in Japan nicht als schlechtes Benehmen. Solche Nudelgerichte sind aber nur etwas für den Hunger zwischendurch, für eine Hauptmahlzeit sind sie zu wenig. Manchmal bekommt man sie auch bei einem Menü zusammen mit anderen Speisen.

An der Popularität diverser Nudelgerichte liegt es auch, dass die Instantnudeln in Japan erfunden wurden, und seit den 1960er Jahren von der Firma Nissin Foods als Cup Noodles verkauft werden. Als Erfinder gilt der geborene Taiwanese Momofuku Ando, doch wie weit das stimmt, ist nicht ganz klar, denn es gab diesbezüglich eine Reihe von Patentstreitigkeiten. Aber der erste Verkaufsschlager war Chicken Ramen.

Und was gibt’s zu trinken?

Als Getränke gibt es zum Essen Grünen Tee, manchmal Oolong Tee oder auch nur Wasser. Alkohol trinkt man in Japan normalerweise nur am Abend, wobei es sich meist um Bier oder Sake handelt. Aber Alkohol wird gewöhnlich nicht zum Essen getrunken, sondern entweder vorher oder nachher. Wein wird in Japan relativ wenig konsumiert, obwohl in einigen Regionen Wein angebaut wird. Er passt auch nicht besonders gut zu japanischer Küche. Eine Ausnahme ist Sukiyaki und Rotwein.

Traditionell trinken die Japaner Sake nicht nur zum Genuss, sondern auch zu zeremoniellen Anlässen. Berühmt ist der Sansankudo genannte Hochzeitsbrauch in Shintō-Schreinen, wo das Brautpaar mehrmals rituell an Sakeschälchen nippt. Zuerst der Bräutigam dreimal, dann die Braut dreimal und schließlich nochmals der Bräutigam dreimal, insgesamt neunmal. 

In Japan wird Sake auch Nihonshu genannt, was Japanischer Alkohol bedeutet. Es gibt im Land zahlreiche regionale Sake-Brauereien, wobei Reissorte und Wasserqualität die entscheidenden Faktoren sind. Gute Sake-Kenner können bei einer Verkostung an Duft und Geschmack erkennen, woher der Sake kommt, und um welche Sorte es sich handelt. 

Bier gibt es in Japan erst seit circa 150 Jahren, wobei Sapporo-Bier einer der Vorläufer war, dort wurde Bier nach traditioneller deutscher Braukunst hergestellt. In Japan gibt es neben Sapporo-Bier noch einige andere gute Biersorten, wobei sich eine Handvoll Großbrauereien den Markt aufgeteilt haben. So wie beim Sake gibt es aber auch sehr viele kleine regionale Brauereien, die oft sehr schmackhaftes Bier brauen.

Es gibt in Japan auch destillierten Schnaps, genannt Shōchu, der aus Ingredienzien wie Reis, Gerste, Süßkartoffeln, Buchweizen oder Edelkastanien hergestellt werden kann. Er hat nicht viel Eigengeschmack und wird nicht pur, sondern mit Wasser getrunken. Manche Japaner mischen noch eine zerquetschte Salzpflaume hinein. 

Whisky ist auch beliebt, ebenfalls mit Wasser verdünnt. In den letzten Jahren fand in Japan hergestellter Whisky international Beachtung und konnte einige Preise einheimsen.

Die Jahreszeiten in der japanischen Küche

Ein besonderer Aspekt der japanischen Küche ist die starke saisonale Ausrichtung. Es gibt zwar die meisten Gemüse- und Obstsorten das ganze Jahr über zu kaufen, doch bei den angebotenen Speisen in japanischen Restaurants und Ryokans wird immer darauf geachtet, dass sie mit Zutaten zubereitet werden, die gerade Saison haben. Im Frühjahr ist das Sansai, den Schriftzeichen nach Berggemüse, aber gemeint ist Wildgemüse, das nicht extra angebaut und kultiviert wird. Zum Beispiel Bambussprossen, die sich von April bis Mai im Freien finden lassen. Im Sommer sind es Früchte wie Melonen, und im Herbst Kürbis, Pilze, Edelkastanien und so weiter.

Doch die saisonal verwendeten Lebensmittel sind nicht auf Obst und Gemüse beschränkt, auch verschiedene Fischarten und andere Meeresfrüchte, wie Muscheln und Krabben haben ihre Saison, in denen sie als besonders schmackhaft gelten. Das hängt vor allem von der Meerestemperatur zur Zeit des Fangs ab. Zum Beispiel heißt es, dass Fugu, der Kugelfisch, im Herbst als Sashimi am besten schmeckt. Hotate, Jakobsmuschel, gibt es zwar das ganze Jahr über, aber am schmackhaftesten soll sie im Winter sein. 

Etwas anderes ist es bei Unagi (Aal). Es ist Brauch, Aal im Sommer zwischen Ende Juli und Anfang August am „Tag des Ochsen“ zu essen, weil der als der heißeste des Jahres gilt. An dem Tag soll gebratener Aal besonders bekömmlich sein. 

Im Winter dagegen sind Spezialitäten im Topf beliebt, das erwähnte Sukiyaki, Shabushabu und andere Speisen, die ähnlich wie Suppenfondue am Esstisch gekocht werden. Das wärmt das Zimmer und zugleich den Magen. Für Sukiyaki und Shabushabu sind die Zutaten, vor allem das Fleisch, teuer. Billig ist dagegen Oden, bei dem hauptsächlich Rettich, hart gekochte Eier, Tofu, Chikuwa, (wird aus Surimi hergestellt) Konyaku (dem Taro verwandt, nicht zu verwechseln mit Cognac) in den Topf gegeben werden. Es gibt dazu Karashi, den scharfen japanischen Senf. Doch außerhalb Japans ist diese Speise kaum bekannt.

Im Winter ist es auch Usus, dass kleine Wägen langsam durch die Nebenstraßen fahren, und die Fahrer rufen in gedehntem Singsang über Lautsprechter aus, dass sie Yakiimo, auf heißen Steinen gebackene Süßkartoffeln, verkaufen. Daraufhin strömen die Leute aus den Häusern, halten ihn an und kaufen ihm seine Süßkartoffeln ab.

Neujahrsküche als Herausforderung

Andere Speisen sind an bestimmte Festtage gebunden, zum Beispiel Mochi, Reiskuchen – Kuchen klingt dabei etwas irreführend – gekochter Reis wird mit Schlegeln geklopft, bis sich die weiße Masse in verschiedene Formen pressen lässt. Es gibt noch heute die Tradition, dass Hausgemeinschaften ihre Reiskuchen vor Neujahr selbst herstellen. Und Mochi spielt dann sowohl als Glückssymbol für das neue Jahr eine Rolle, kann aber auch zu Neujahr gegessen werden. 

Etwas Besonderes in Japan ist Osechi-Ryōri, die Neujahrsküche. Die Zubereitung ist eine eigene Wissenschaft, die Speisen und die speziellen Zutaten haben symbolhafte Bedeutung, sollen Glück und Gesundheit bringen. Doch manche sind so schwierig herzustellen, dass junge Hausfrauen, sofern ihnen keine weise Oma hilft, davor entnervt kapitulieren und lieber einen Lieferdienst bestellen.

Regionalstolz bei Spezialitäten

Viele Speisen der japanischen Küche gelten als regional verwurzelt. Zum Beispiel Udon in Kagawa auf der Insel Shikoku, Soba in Nagano und Yamagata, Ramen in Sapporo, oder am Tisch gebratenes Fleisch unter dem Namen Dschingis Kahn in Hokkaido, Champon (ein nahrhafter Suppentopf) in Nagasaki und last but not least Okonomiyaki (eine japanische „Pizza“, die die Gäste auf einer heißen Platte am Tisch selbst backen und nach Wunsch mit Zutaten belegen können) in Osaka. Das heißt nicht, dass man all das nicht auch anderswo essen kann, aber jede Region rühmt sich, dass die genannte Spezialität bei ihr am besten schmeckt.

Dazu kommt, dass in Japan Streetfood sehr beliebt ist. Bei Tempelfesten gibt es immer eine Menge Verkaufsstände, die kandierte Früchte, Waffeln, gebratene Würste, gebratene Nudeln und sonstiges verkaufen. Am besten schmeckt mir bei solchen Gelegenheiten Yakitori, das sind Hühnerspieße über Holzkohle gegrillt. Aber auch in den Städten bieten Essstände etwas an. Manchmal gibt es Sitzgelegenheiten und man kann am Nachhauseweg ein Bier trinken und eine Kleinigkeit dazu essen.

Größere Gruppen von Kollegen kehren nach der Arbeit aber auch gern in Izakaya genannte Kneipen ein. Dort ist der Konsum von Alkohol die Hauptsache, und dazu bestellt man kleine Speisen, meist Deftiges, Gebratenes oder Gebackenes als Unterlage.

Wie der Baumkuchen nach Japan kam

Eine interessante Anekdote zum Schluss: Warum ist der Baumkuchen so beliebt, und wie kam er nach Japan? Es begann Anfang des 20. Jahrhunderts, ein deutscher Bäcker, namens Karl Juchheim, führte seit 1909 in Qingdao eine Konditorei. Qingdao war eine deutsche Kolonie und Marinestützpunkt auf chinesischem Gebiet. Als der Erste Weltkrieg ausbrach, wurde das Japanische Kaiserreich Kriegsgegner des Deutschen Reichs, und Qingdao wurde von Japan belagert. Nach ihrer Kapitulation im November 1914 kamen die deutschen Verteidiger in japanische Kriegsgefangenschaft und wurden auf der Insel Shikoku im Gefangenenlager Bandō interniert. Der Zivilist Karl Juchheim war damals noch nicht darunter, er wurde erst 1915 nach Japan abtransportiert.

Bandō war ein fideles Gefängnis, dort ging es sehr locker zu. Die Insassen konnten sich mit allem beschäftigen, wozu sie Lust hatten, und was sie besonders gut konnten. Es gab unter anderem sportliche Aktivitäten, aber auch Musik- und Theateraufführungen, und es kam zu einem kulturellen Austausch mit der einheimischen Bevölkerung. 1918 fand dort die erste Aufführung von Beethovens 9. Symphonie in Japan statt. 

Der Bäcker Karl Juchheim war 1917 nach Hiroshima verlegt worden und präsentierte dort erstmals einen Baumkuchen. Nach seiner Internierung kehrte er nicht wie die meisten anderen nach Deutschland zurück, sondern blieb in Japan, eröffnete in Kobe eine Konditorei und machte von dort aus seinen Baumkuchen in ganz Japan populär. Der Name Juchheim gilt heute noch als beste Adresse für Baumkuchen und andere exquisite Süßigkeiten.

Fazit

Wer von der japanischen Küche bisher nichts kannte als rohen Fisch, sollte diesen Artikel zum Anlass nehmen, sich auch an andere Speisen zu wagen. Sushi und Sashimi sind zwar in Japan beliebt, aber kein Alltagsessen. Früher kam es nur zu besonderen Gelegenheiten auf den Tisch, bei privaten Feiern und/oder wenn Gäste kamen. Und wenn man auch heute in Supermärkten und Running Sushi Lokalen Sushi und Sashimi zu sehr günstigen Preisen bekommt, sind traditionelle Sushi-Bars nach wie vor sehr teuer, das kann man sich nicht alle Tage leisten.