Warum soll eine Hollandaise ” heikel ” sein ? Die Zubereitung in einer ” bain marie ” ist nahezu narrensicher . Außerdem kann man das durchaus dekorative Gerät auf den Esstisch stellen . Zum Binden von Bratensaucen braucht man kein Mehl ; wer den Einsatz von Speisestärke vermeiden will , kann einen Teil des mitgeschmorten Gemüses ( Zwiebel , Knollensellerie , Möhren ) pürrieren . Mehl verwende ich nur für die Bechamelsauce .
Danke für den schönen Artikel zum Sonntagsbraten. Mir wurde noch gedroht, dass man nicht heiraten dürfe, wenn man keine Sauce Béchamel herstellen könne. Geglaubt habe ich es nie, geheiratet habe ich trotzdem. Gerade gestern habe ich aber, quasi präventiv, meiner 12jährigen Tochter beigebracht wie´s geht. Sie meinte allerdings, sie würde eh nicht heiraten wollen. Was soll´s, die Lasagne schmeckte trotzdem.
Die Bereitung der Roux würde ich nicht als ersten Akt, sondern eher als Vorspiel bezeichnen wollen, zumal diese doch eine sehr zeitaufwendige und ebenso vielgestaltige variantenreiche Angelegenheit sein kann, wenn man seiner Phantasie freien Raum gibt. Völlig recht hat der Autor wenn er schreibt: “Es kommt eben weniger darauf an, ob man etwas macht, sondern wie man es macht.” - und ergänzend dazu, was zum Abschluß herauskommt. Das gilt jedoch nicht nur für das Vorspiel, also die Zubereitung und Verfeinerung der Mehlschwitze, sondern für jegliche sinnvolle Erledigung einer Aufgabe. - In Bezug auf das aktuelle Corona-Menü ist die Sauce jedoch weder eine dünne Brühe noch Maizena-Mehl-Pampe, sondern einfach nur übelriechende Jauche einer cuisine à la Merkel.
Ende der 20er Jahre war meine Mutter Hausmädchen in der feinen Gänsheide , Stuttgart , wo auch die Robert-Boschs residierten. Dort hat sie Einblicke in die feine Küche erhalten , von der sie uns gltl. erzählte , manchmal auch was machte. In ihrem eigenen Haushalt später hatte sie dann 10 Mäuler zu beköstigen (neben dem Laden, den sie zu managen hatte, und allem anderen - z.B. 3 Gärten etc.). Da war die sonntägliche Bratensoße - selbstverständlich MIT “Mehle”- eine wichtige Basis für fast unerschöpflich viel “Nudla mit Sooß” oder mit Kartoffelsalat. Spätestens ab meinem 10. Lebensjahr hat sie mich in die Kunst des Braten- und Soßemachens eingeweiht ; samtagnachmittags, damit ´s am Sonntag schon fertig war. Da war ich schon stolz auf dieses Ehrenamt ! (Und natürlich ist jedes Essen, das man selber kocht, jedesmal eine neue Kreation. Heute : Brokkoli, Karotten, Pilze etc. , Kartoffelgratin, einen ganz kleinen Braten &So;ße)
Toll, als totale Saucenliebhaberin ist der Artikel schon in meiner Rezeptesammlung , danke !
Rehabilitiert die Mehlschwitze! Ich bin dafür . Warum , weil viele ältere Menschen an Gicht leiden , einer erhöhten Harnsäurekonzentration im Blut . Die von Herrn Siebeck geforderten Sossenextrakte bilden enorme Mengen an Harnsäure im Blut . Wenn ich einen 50 Litertopf Kalbs - Jus in einen Liter Demiglace verwandele , erzeuge ich eine regelrechte Purinbombe . Bei 100g Fleisch / Sossenextrakt bilden sich 3500mg Harnsäure . 1mg Purin = 2,4 mg Harnsäure oder anders herum 1mg Harnsäure = 0,42 mg Purin . Kritisch wird es bei erhöhten Harnsäurewerten über 6,5mg / dl . Bei 9 bis 10 mg /dl Harnsäure im Blutserum kann es dann zum Gichtanfall kommen . Wer also jeden Tag die tollen dünnen Extrakte in sich hinein schaufelt lebt nicht gesund . Ein Grund eine Sauce aus einer Mehlschwitze vor zuziehen , denn diese werden mit Butter , Mehl und dem Koch - oder Bratenfond zubereitet ohne eingekochte Extrakte .
Muss ich einfach mal sagen: grade lecker sonntagsessen mir meiner Familie und natürlich mit mehlschwitze,
Das Kochbuch von Bocuse erklärt warum man etwas macht.Nur bei Gemüse wirkt er schwach. Aber ich bin ihm unendlich dankbar für seine 3- seitige Erklärung, wie man ein perfektes Rührei zu machen hat.Und erst wenn die dafür verwendeten Eier und der Butter(ich bin Bayer) zusammen mit einer weißen Trüffel , eine Nacht in einem großen Glas verbracht haben. Sie sollten es unbedingt hier abhandeln.
Meine Rede! Die gute alte Mehlschwitze - gar nicht wegzudenken aus der guten Küche des alten weißen und weisen Mannes. Siebeck? War da wer?
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