Archi W. Bechlenberg / 28.07.2019 / 06:15 / Foto: Pixabay / 69 / Seite ausdrucken

Schwein nach Gefühl und ohne Waage

Als ich noch kleiner war, freute sich die ganze Familie jedes Jahr im Spätherbst auf ein Paket. Es kam vom Niederrhein, wo mein Großvater väterlicherseits einen prächtigen Gutshof besaß. Das Paket, groß und schwer, enthielt landwirtschaftliche Produkte, mit denen die ländliche Verwandschaft uns Stadtbewohner versorgte. Als da wären: einige Flaschen naturtrüber Apfelsaft, ein halbes Dutzend Marmeladensorten und einige Weckgläser mit eingemachtem Obst wie Mirabellen und Stachelbeeren. Damit aber nicht genug; den wertvollsten Anteil des Paketes machten ohne Frage diverse Erzeugnisse einer Hofschlachtung aus, bei der ein oder zwei Schweine über die Regenbogenbrücke gehen mussten. Übers Jahr hatten die Borstentiere es sich hinter der Scheune gut gehen lassen und dabei ordentlich Fett und Fleisch angesetzt, aber dann kam der Tag der Wahrheit (dies galt auch für die Gänseschar, deren Pflege meiner Tante Elli anvertraut war, eine Tätigkeit, der die Tante einen arg krumm gewachsenen rechten Daumen verdankte, was aber lange vor meiner Zeit passiert war und eine andere Geschichte wäre).

Hochprofessionell ausgestattet, verfügte die Hofschlachterei über ein Gerät, mit dem man Korservendosen füllen und verschließen konnte, darin Schinkenwurst, Blutwurst und eine Leberwurst, wie ich sie nie mehr irgendwo anders gefunden habe. Außerdem einige Ringe luftgetrocknete Mettwurst und ein ziegelsteingroßer Klotz Schweineschmalz, mit dem sich vorzüglich backen und kochen ließ. 

Im Gegenzug schickte meine Mutter Plätzchen zu „Booms“ (wie unser Hof genannt wurde). Und vermutlich noch das eine und andere, das man in einem winzigen Dorf nicht so einfach bekam, selbstgehäkelte Hüttenschuhe zum Beispiel, oder Stützstrümpfe oder ausgelesene Jerry Cotton Heftchen. Meinem Opa, der zwar durch und durch Landwirt war, aber zugleich eine künstlerische Ader sowie ein Klavier besaß, legte meine Mutter immer noch ein altes Notenheft bei, so dass er uns beim nächsten Besuch Schlager von Zarah Leander oder Fritze Hollaender zu Gehör bringen konnte.

Damals war Schwein eine Köstlichkeit

Das ist lange her, inzwischen bin ich größer geworden, vermutlich dank der sensationellen Leberwurst und des Ökobioapfelsaftes. Damals war Schwein eine Köstlichkeit, auch kannte man den Islam noch nicht und hatte somit keine Ahnung, dass an Schweinen und deren Verzehr etwas nicht in Ordnung sein konnte. Erst einige Zeit später begann ich, Karl May zu lesen, dessen Orientzyklus bekanntlich so beginnt: 

„Und ist es wirklich wahr, Herr, daß du ein Giaur bleiben willst, ein Ungläubiger, welcher verächtlicher ist als ein Hund, widerlicher als eine Ratte, die nur Verfaultes frißt?“

Hund, Ratte, da darf das Schwein nicht fehlen. Im gesamten Verlaufe der über sechs Bände gehenden Geschichte kommt das Borstenviech immer wieder vor. So werden Christen mit ihm verglichen („Ich glaube, daß er ein Franke und ein Christ ist, denn er hat die Nase eines Schweins, die man Rüssel nennt.“), Kara Ben Nemsi tadelt die Art, wie er beleidigt wird („Du nanntest uns Kaffirs, Schweine und Hunde“), und ein Islamgelehrter spricht diese Worte:  

„Das Schwein ist die ruchloseste Bestie des Weltalls, die Verführerin des menschlichen Geschlechtes und die Erztantentochter der Teufelsmutter. Das Schwein muß ausgerottet werden aus dem Reich der Schöpfung, es muß gesteinigt werden und vergiftet mit allen möglichen schädlichen Arzneien. Und der Mensch, welcher die schandbare Erfindung gemacht hat, die zerstückelte Leiche, das Fett und das Blut dieses Viehzeuges in die eigenen Gedärme desselben zu füllen, dieser Mensch muß in der schrecklichsten Ecke der Hölle schmoren in alle Ewigkeit.“

Ein paar Leckereien mit Schweinefleisch

Nun weiß man ja, dass der sächsische Geschichtenerzähler sich das alles nur ausgedacht hat, in Wirklichkeit war es damals wie heute ganz anders... Oder etwa nicht? Sagen Sie jetzt nichts Falsches! Mein Vater sah die Schweinereien jedenfalls ganz pragmatisch und zitierte gerne diesen Spruch: „Das Schwein verachtet jedermann / und spricht von Schweinerei / doch gibt es Wurst und Schinken dann / ist jeder gern dabei.“

Nicht jeder! Als Leitkulturwart ist mir natürlich nicht entgangen, dass es vor kurzem einen mittleren Skandal gab, weil im vorauseilenden Kotau vor dem Islam eine konfuse Kinderhortleitung in Leipzig (Sachsen!) beschloss, den ihr anvertrauten Trabanten Schweinernes vorzuenthalten. Nicht nur Fleisch, sondern auch Gummibärchen, in denen heutzutage die sehr teuren, zudem nur illegal aus dem hinteren Kosovo zu beziehende Bärenknorpel durch billigere Schweinegelantine ersetzt werden. Dahinter steckte eine ehrenwerte Absicht: Zwei moslemische Mädchen sollten vor dem schädlichen Einfluss der Erztantentochter der Teufelsmutter bei Tisch geschützt werden. Um den Protesten gegen diese Maßnahme noch etwas Nazihaftes anzuhängen, erfand der Süddeutsche Beobachter rasch eine Bedrohungslage, der nur durch Polizeischutz Einhalt geboten werden konnte. Die Polizei dementierte umgehend. 

Religiösen Ernährungsvorschriften kann ich persönlich überhaupt nichts abgewinnen, egal, welcher Glaube dahinter steckt, ob Christentum, Islam, Judentum, Hinduismus oder Veganismus. Man kann über Qualität und Haltung der Tiere diskutieren, da mag vieles im Argen liegen, aber darum geht es bei religiösen Ernährungsregeln ebenso wenig wie bei dem Verbot in Leipzig. Wie Andere das halten, ist mir mumpe, so lange sie mir nicht ins Essen quatschen. Karl May, offensichtlich kein Dummkopf, wirft seinem Hadschi Halef einmal an den Turban, Mohammed habe sich das Schweinefleischverbot nicht etwa während seiner „Halluzinationen“ (May) ausgedacht, sondern es bei Moses abgeschrieben. Ich will dem gar nicht weiter nachgehen, es ist mir wirklich egal. Stattdessen will ich ein wenig aus der Praxis plaudern. Sprich: ein paar Leckereien mit Schweinefleisch vorstellen. Erwarten Sie keine exakten Rezepte, ich koche fast immer nach Gefühl („Eine gute Hausfrau hat das im Gefühl!“ Loriot) und ohne Waage. 

Vergessen Sie nicht, die Zahnstocher zu entfernen

Ein leckeres Mahl mit Schweinefilet geht zum Beispiel so: Man nimmt ein Filet und schneidet es der Länge nach zu 4/5 auf, so dass es sich wie ein Schmetterling aufklappen lässt. Hinein legt man auf eine der Hälften frischen (oder Tiküko) Spinat, zerbröselten griechischen Feta, ein paar getrocknete oder eingelegte Tomaten und klein gehackte Zwiebeln. Die Menge von allem ergibt sich daraus, wie viel in das Filet hinein passt. Salzen und pfeffern empfiehlt sich. Dann klappt man das Filet wieder zusammen und umwickelt es großzügig mit Schinkenspeckscheiben. Damit alles zusammen hält, piekst man die Schinkenscheiben an den Enden mit Zahnstochern zusammen. Dann legt man alles vorsichtig auf ein Blech und schiebt es bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Darin sollte alles etwa 30 Minuten bruzzeln, man kann am Zustand des Schinkens, der nicht anfangen sollte, allzu kross zu werden, erkennen, wann zu Tisch gebeten werden darf. Vergessen Sie nicht, die Zahnstocher zu entfernen, sie schmecken nach nichts.

Ein einfaches Stück Schweinebraten lässt sich sehr leicht zu einem mediterranen Gericht verarbeiten; ringsum tüchtig angebraten und dann schön lange in einem Sud aus Auberginen, Rosmarin, Thymian, Tomaten, Knoblauch, Paprika und Kräutern der Provence geköchelt, bietet er ein hervorragendes Alltags-Festessen. Man reiche reichlich Baguette oder Weißbrot dazu, damit die grandiose Sauce bis auf den letzten Tropfen vom Teller gewischt werden kann.

Auch Schweinezungen können köstlich schmecken, ihr Fleisch ist zu 100 Prozent ohne Knochen und nahezu fettfrei. Ich nehme pro Person eine Zunge und koche sie für geraume Zeit (etwa eine Stunde lang), in einer Bouillon, der ich Möhrenscheiben, eine Zwiebel, ein Stück Knollensellerie und etwas Lauch zugefügt habe. Um zu testen, ob die Zungen weich genug sind, kann man mit einem Rouladenspieß an ihrem dickeren Ende hinein pieksen; das sollte bei garer Zunge ohne jeden Druck möglich sein. Nun fischt man die Zungen aus dem Sud, legt sie auf einen Teller und pellt die obere, raue Schicht mit einem Messer ab; je garer die Zunge, desto einfacher geht es (man kann sich die Mühe auch sparen, dann müssen die Esser aber vor dem Verzehr diese Schicht selber abschneiden, so wie eine nicht essbare Käserinde). 

Man rührt nun eine Mehlschwitze an, gibt von der vorhandenen Kochbrühe großzügig hinzu (ohne das Gemüse), ergänzt mit Creme fraiche, einem Glas Wein (ich nehme weißen) und einem Gläschen Kapern (ohne die Flüssigkeit). Die Zungen schneidet man in fingerdicke Scheiben, lässt sie sich für ein paar Minuten in der Sauce vollsaugen, verteilt sie dann dekorativ auf dem Teller und gibt die Sauce darüber. (Psst: nicht tun – aber man kann auch eine fertige Basissauce kaufen und dort die Kapern hinein geben. Aber wer das tut, kauft auch fertige Sauce Hollandaise.) 

Einen Sektor von der Größe des Saarlands, nur für Innereien

Mag sein, dass man deutschen Kindern ein Gericht mit Zunge nicht sehr leicht schmackhaft machen kann, da sind die Kleinen in romanischen Ländern weitaus offener. Wer schon einmal bei einem Essen im Kreise einer französischen Familie erlebt hat, mit welchem Schmackofatz petit Marie und Maurice Froschschenkel, Schnecken, Austern, frittierte Anchovis oder Kalbsbries vertilgen, kann vor Staunen darüber seinen eigenen Teller leicht vergessen.

Zunge, ob Schwein, Kalb oder Rind, ist in Deutschland längst nicht mehr gut angesehen. Vor einigen Jahren durfte ich in Rungis, dem Großmarkt von Paris hinter die Kulissen schauen, dort gibt es, abgetrennt von den übrigen Fleischhallen, einen eigenen Sektor von der Größe des Saarlands, nur für Innereien. Dort entdeckte ich eine eben abgeladene Palette voller Kartons, deren Etiketten deutsch beschriftet waren. Es handelte sich um eine Lieferung mit Rinderzungen aus einem deutschen Schlachthof.

Einmal gab es mit einer Lieferung von Booms bei uns ein Unglück. Ich habe es selber nicht erlebt oder nicht in der Erinnerung, es ist wirklich sehr lange her. Die Geschichte wurde aber gerne immer mal wieder erzählt. Damals hatten meine Eltern die gelieferten Konservendosen mit Wurst auf dem Küchenschrank verstaut, und eine dieser Dosen hatte angefangen zu verderben. Es bildeten sich Fäulnisgase (ähnliche wie beim schwedischen Surstroemming, aber das ist eine andere Geschichte), die schließlich dazu führten, dass die Dose mit lautem Knall und in alle Richtungen platzend explodierte. Es muss eine ziemliche Schweinerei dabei entstanden sein, die Tapeten waren jedenfalls nicht mehr zu retten. Personen kamen nicht zu Schaden, aber es gab viel zu putzen. Woraus man die Lehre ziehen sollte, nicht allzu lange mit dem Verzehr solcher Vorräte zu warten. Lieber ein Marmeladenbrot weniger und dafür eins mehr mit Flönz essen.

 

P.S. Eben lese ich die Forderung, man solle den Ausdruck „Schwein haben“ nicht mehr verwenden, es handele sich dabei um „Mikro-Rassismus“. Ich lasse das jetzt mal so stehen und wünsche statt dessen Guten Appetit, was immer es auch heute bei Ihnen gibt.

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Leserpost

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Detlef Rogge / 28.07.2019

Ihr netter Ausflug in die Familiengeschichte weckt eigene Erinnerungen, keine guten. Meine Großeltern betrieben gleichfalls Hausschlachtung und belieferten die Verwandtschaft mit Wurst und Schinken. Jetzt wird´s politisch, leider: Mit der schmackhaften Extraversorgung war am 13. August 1961 endgültig Schluss. Bereits ein Jahr zuvor wurde mein Großvater, der letzte verstockte Großbauer seines Dorfes, mit massiven Repressalien (Abschaltung der Stromversorgung etc.) kollektiviert. Für den eingefleischten Antikommunisten galt: „Jetzt bin ich Knecht auf meinem eigenen Hof, für die Bolschewisten rühre ich keinen Finger, soll doch alles verfallen.“ Anfang der Siebziger bestand für West-Berliner dann endlich die Möglichkeit per Besuchsvisum bis zu vier Wochen im Jahr in das Gebiet der ehem. DDR einzureisen. Nach mehr als zehn Jahren sah ich das Anwesen meiner Großeltern wieder, in entsetzlichem Zustand, Opa hatte seine Ankündigung in die Tat umgesetzt. Lediglich zur Selbstversorgung hielt er noch allerlei Federvieh und zwei Schweine, ansonsten widmete er sich ausschließlich seinem Rosengarten. Wohnhaus, Nebengebäude und Stallungen ließ er bis zu seinem Tode verfallen, er starb 1986 als gebrochener Mann. Als Landwirt hatte er in seinem Leben gleich drei Mal alles verloren: 1923 in Polen als Deutschstämmiger durch Zwangsrepatriierung, 1945 durch Kriegsschäden und Plünderung der Roten Armee und 1960 durch Kollektivierung. Meine Einstellung dem Sozialismus gegenüber, insbesondere dem real existierenden, brauche ich nicht näher auszuführen. Mein Leserbrief: Thema leider verfehlt. Schönen Sonntag.

Rolf Lindner / 28.07.2019

Schweinschlachten war immer ein Fest. Anfangs durften wir als Kinder bei der Tötung nicht zuschauen, später mussten wir sogar Blut für die Blutwurst rühren. Besonders beliebt waren Wellfleisch und Wurstsuppe. Eine meiner Lieblingsspeisen ist immer noch eine gut gewürzte Portion aus Schweineblut bereitete Grützwurst oder Schweinesülze mit Remoulade und Bratkartoffel. Beides im Restaurant dazu noch in der unteren Preiskategorie. Kräuter-Grieben-Apfel-Schmalz mache ich selbst. Im Handel kriegen die das nicht so hin. Hausgemachte Leberwurst würze ich nach, indem ich sie in der Mikrowelle erwärme und mit Majoran verrühre. Dann schmeckt sie fast wie die aus Eigenproduktion. Das Schweinefleischverbot bei Juden und Unterwerfern hatte angeblich den rationalen Hintergrund, dass in den wärmeren Gegenden Trichinen häufiger vorkamen als im kalten Norden. Einmal hatten wir im Institut Besuch einer Vegetarierin aus dem Südwesten Deutschlands. Ich begleitete sie zum Essen in die Mensa, wo es Grützwurst gab. Ich verzichtete, weil eine lange Warteschlange vor der Ausgabe stand, wohingegen bei der Ausgabe für ein vegetarisches Gericht der Andrang nahe Null war. Als ich erklärte, dass Grützwurst in Berlin so etwas wie ein Nationalgericht und aus Blut zubereitet wird, starrte sie mich mit vor Entsetzen aufgerissenen Augen an. Ich glaube, die dachte, dass in Berlin lauter Vampire wohnen.

Sven Wildberger / 28.07.2019

Da habe ich ja richtig Schwein,dass ich mich gerade in Frankreich aufhalte und die Geschäfte bei uns im Ort am Sonntag offen haben,damit sich die Leute für ihr Sonntags-Festmahl anständige Ware besorgen können. Werde mir in der Boucherie Jérôme ein richtiges Schweinekotelett besorgen.Nicht die von Fett befreiten,dünnen und mit bröseligem Knochen wie in Deutschland.Ein wunderschöner weisser Fettrand um ein dickes saftiges Teil.Dann auf den Grill.Nicht zu viel Hitze!!Und ja nicht durchgrillen.Wir wollen das Schwein ja nicht zweimal töten.In die Glut alles was man im Garten und auf dem Markt an Kräutern findet.In diesem Sinne:Schönen Sonntag!

Martin Landner / 28.07.2019

Ja, so sind sie, die Linken. Können “Mikrorassismus” nicht ertragen, solange er von “alten weissen Männern” ausgeht & vertuschen Rotherham und Köln. Sorry, aber Donald Trump hat komplett Recht, wenn er Linken Rassismus vorwirft. Denn genau das sind sie.

Rainer Alexy / 28.07.2019

Ein unfrommer Wunsch: Religionsbasierte Essensvorschriften bzw. -bezeichnungen sind in öffentlichen Kantinen nicht zulässig. Dafür Aushang der Ingredienzien, auch zum Schutz von Allergikern, dann kann jeder nachschauen, ob er ein Gericht findet, das ihm und seinen Phantasien entspricht. Nichts weniger als eine Rückgabe der Verantwortung an den einzelnen. Dann können die Eltern der Essensdogmatiker aller Couleur ihren Kindern beibringen, was man denn so essen soll und was nicht. Wird wohl ein frommer Wunsch bleiben.

Eva Meier / 28.07.2019

Mir läuft das Wasser im Munde zusammen! Grüße aus Nürnberg mit den herrlichen Bratwürsten!

Gert Köppe / 28.07.2019

Leckere Wurst aus der Haus- und Hofschlachtung. Das hat nicht jeder. Da haben Sie ja richtig Schwein gehabt!

Adi Kiescher / 28.07.2019

Sehr schöne Varianten. Aber das Grundrezept lassen wir mal den Schweinsbraten-Fachmann schlechthin, Gerhard Polt, erklären: Was macht einen guten Schweinsbraten aus? Das ist keine Kunst. Er muss frisch sein und eine Kruste haben. Außerdem sollte er in der eigenen Soße serviert werden, keine Packerlsoße. Man braucht auch einen echten Knödel und – je nach Region – Blaukraut, Sauerkraut oder Kartoffelsalat. Und er muss mittags gegessen werden.

Rainer Kaufmann / 28.07.2019

Wo ist sie hin, die Leberwurst? Im Ring aus hauchdünnem, pergamentartigem Naturdarm, leicht geräuchert, das weiße Fett durchschimmernd, manchmal auch grünstichig vom Majoran, dick auf eine Scheibe frisches Bauernbrot geschmiert, oder gleich den Ratschlag befolgt: “In der Not, ist der Teufel die Wurst auch ohne Brot.” Eintausend Kalorien pro Biss. Ja, wo ist sie hin? Welcher Metzger “kann” sie noch? Und traut sich.

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