Archi W. Bechlenberg / 28.07.2019 / 06:15 / Foto: Pixabay / 69 / Seite ausdrucken

Schwein nach Gefühl und ohne Waage

Als ich noch kleiner war, freute sich die ganze Familie jedes Jahr im Spätherbst auf ein Paket. Es kam vom Niederrhein, wo mein Großvater väterlicherseits einen prächtigen Gutshof besaß. Das Paket, groß und schwer, enthielt landwirtschaftliche Produkte, mit denen die ländliche Verwandschaft uns Stadtbewohner versorgte. Als da wären: einige Flaschen naturtrüber Apfelsaft, ein halbes Dutzend Marmeladensorten und einige Weckgläser mit eingemachtem Obst wie Mirabellen und Stachelbeeren. Damit aber nicht genug; den wertvollsten Anteil des Paketes machten ohne Frage diverse Erzeugnisse einer Hofschlachtung aus, bei der ein oder zwei Schweine über die Regenbogenbrücke gehen mussten. Übers Jahr hatten die Borstentiere es sich hinter der Scheune gut gehen lassen und dabei ordentlich Fett und Fleisch angesetzt, aber dann kam der Tag der Wahrheit (dies galt auch für die Gänseschar, deren Pflege meiner Tante Elli anvertraut war, eine Tätigkeit, der die Tante einen arg krumm gewachsenen rechten Daumen verdankte, was aber lange vor meiner Zeit passiert war und eine andere Geschichte wäre).

Hochprofessionell ausgestattet, verfügte die Hofschlachterei über ein Gerät, mit dem man Korservendosen füllen und verschließen konnte, darin Schinkenwurst, Blutwurst und eine Leberwurst, wie ich sie nie mehr irgendwo anders gefunden habe. Außerdem einige Ringe luftgetrocknete Mettwurst und ein ziegelsteingroßer Klotz Schweineschmalz, mit dem sich vorzüglich backen und kochen ließ. 

Im Gegenzug schickte meine Mutter Plätzchen zu „Booms“ (wie unser Hof genannt wurde). Und vermutlich noch das eine und andere, das man in einem winzigen Dorf nicht so einfach bekam, selbstgehäkelte Hüttenschuhe zum Beispiel, oder Stützstrümpfe oder ausgelesene Jerry Cotton Heftchen. Meinem Opa, der zwar durch und durch Landwirt war, aber zugleich eine künstlerische Ader sowie ein Klavier besaß, legte meine Mutter immer noch ein altes Notenheft bei, so dass er uns beim nächsten Besuch Schlager von Zarah Leander oder Fritze Hollaender zu Gehör bringen konnte.

Damals war Schwein eine Köstlichkeit

Das ist lange her, inzwischen bin ich größer geworden, vermutlich dank der sensationellen Leberwurst und des Ökobioapfelsaftes. Damals war Schwein eine Köstlichkeit, auch kannte man den Islam noch nicht und hatte somit keine Ahnung, dass an Schweinen und deren Verzehr etwas nicht in Ordnung sein konnte. Erst einige Zeit später begann ich, Karl May zu lesen, dessen Orientzyklus bekanntlich so beginnt: 

„Und ist es wirklich wahr, Herr, daß du ein Giaur bleiben willst, ein Ungläubiger, welcher verächtlicher ist als ein Hund, widerlicher als eine Ratte, die nur Verfaultes frißt?“

Hund, Ratte, da darf das Schwein nicht fehlen. Im gesamten Verlaufe der über sechs Bände gehenden Geschichte kommt das Borstenviech immer wieder vor. So werden Christen mit ihm verglichen („Ich glaube, daß er ein Franke und ein Christ ist, denn er hat die Nase eines Schweins, die man Rüssel nennt.“), Kara Ben Nemsi tadelt die Art, wie er beleidigt wird („Du nanntest uns Kaffirs, Schweine und Hunde“), und ein Islamgelehrter spricht diese Worte:  

„Das Schwein ist die ruchloseste Bestie des Weltalls, die Verführerin des menschlichen Geschlechtes und die Erztantentochter der Teufelsmutter. Das Schwein muß ausgerottet werden aus dem Reich der Schöpfung, es muß gesteinigt werden und vergiftet mit allen möglichen schädlichen Arzneien. Und der Mensch, welcher die schandbare Erfindung gemacht hat, die zerstückelte Leiche, das Fett und das Blut dieses Viehzeuges in die eigenen Gedärme desselben zu füllen, dieser Mensch muß in der schrecklichsten Ecke der Hölle schmoren in alle Ewigkeit.“

Ein paar Leckereien mit Schweinefleisch

Nun weiß man ja, dass der sächsische Geschichtenerzähler sich das alles nur ausgedacht hat, in Wirklichkeit war es damals wie heute ganz anders... Oder etwa nicht? Sagen Sie jetzt nichts Falsches! Mein Vater sah die Schweinereien jedenfalls ganz pragmatisch und zitierte gerne diesen Spruch: „Das Schwein verachtet jedermann / und spricht von Schweinerei / doch gibt es Wurst und Schinken dann / ist jeder gern dabei.“

Nicht jeder! Als Leitkulturwart ist mir natürlich nicht entgangen, dass es vor kurzem einen mittleren Skandal gab, weil im vorauseilenden Kotau vor dem Islam eine konfuse Kinderhortleitung in Leipzig (Sachsen!) beschloss, den ihr anvertrauten Trabanten Schweinernes vorzuenthalten. Nicht nur Fleisch, sondern auch Gummibärchen, in denen heutzutage die sehr teuren, zudem nur illegal aus dem hinteren Kosovo zu beziehende Bärenknorpel durch billigere Schweinegelantine ersetzt werden. Dahinter steckte eine ehrenwerte Absicht: Zwei moslemische Mädchen sollten vor dem schädlichen Einfluss der Erztantentochter der Teufelsmutter bei Tisch geschützt werden. Um den Protesten gegen diese Maßnahme noch etwas Nazihaftes anzuhängen, erfand der Süddeutsche Beobachter rasch eine Bedrohungslage, der nur durch Polizeischutz Einhalt geboten werden konnte. Die Polizei dementierte umgehend. 

Religiösen Ernährungsvorschriften kann ich persönlich überhaupt nichts abgewinnen, egal, welcher Glaube dahinter steckt, ob Christentum, Islam, Judentum, Hinduismus oder Veganismus. Man kann über Qualität und Haltung der Tiere diskutieren, da mag vieles im Argen liegen, aber darum geht es bei religiösen Ernährungsregeln ebenso wenig wie bei dem Verbot in Leipzig. Wie Andere das halten, ist mir mumpe, so lange sie mir nicht ins Essen quatschen. Karl May, offensichtlich kein Dummkopf, wirft seinem Hadschi Halef einmal an den Turban, Mohammed habe sich das Schweinefleischverbot nicht etwa während seiner „Halluzinationen“ (May) ausgedacht, sondern es bei Moses abgeschrieben. Ich will dem gar nicht weiter nachgehen, es ist mir wirklich egal. Stattdessen will ich ein wenig aus der Praxis plaudern. Sprich: ein paar Leckereien mit Schweinefleisch vorstellen. Erwarten Sie keine exakten Rezepte, ich koche fast immer nach Gefühl („Eine gute Hausfrau hat das im Gefühl!“ Loriot) und ohne Waage. 

Vergessen Sie nicht, die Zahnstocher zu entfernen

Ein leckeres Mahl mit Schweinefilet geht zum Beispiel so: Man nimmt ein Filet und schneidet es der Länge nach zu 4/5 auf, so dass es sich wie ein Schmetterling aufklappen lässt. Hinein legt man auf eine der Hälften frischen (oder Tiküko) Spinat, zerbröselten griechischen Feta, ein paar getrocknete oder eingelegte Tomaten und klein gehackte Zwiebeln. Die Menge von allem ergibt sich daraus, wie viel in das Filet hinein passt. Salzen und pfeffern empfiehlt sich. Dann klappt man das Filet wieder zusammen und umwickelt es großzügig mit Schinkenspeckscheiben. Damit alles zusammen hält, piekst man die Schinkenscheiben an den Enden mit Zahnstochern zusammen. Dann legt man alles vorsichtig auf ein Blech und schiebt es bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Darin sollte alles etwa 30 Minuten bruzzeln, man kann am Zustand des Schinkens, der nicht anfangen sollte, allzu kross zu werden, erkennen, wann zu Tisch gebeten werden darf. Vergessen Sie nicht, die Zahnstocher zu entfernen, sie schmecken nach nichts.

Ein einfaches Stück Schweinebraten lässt sich sehr leicht zu einem mediterranen Gericht verarbeiten; ringsum tüchtig angebraten und dann schön lange in einem Sud aus Auberginen, Rosmarin, Thymian, Tomaten, Knoblauch, Paprika und Kräutern der Provence geköchelt, bietet er ein hervorragendes Alltags-Festessen. Man reiche reichlich Baguette oder Weißbrot dazu, damit die grandiose Sauce bis auf den letzten Tropfen vom Teller gewischt werden kann.

Auch Schweinezungen können köstlich schmecken, ihr Fleisch ist zu 100 Prozent ohne Knochen und nahezu fettfrei. Ich nehme pro Person eine Zunge und koche sie für geraume Zeit (etwa eine Stunde lang), in einer Bouillon, der ich Möhrenscheiben, eine Zwiebel, ein Stück Knollensellerie und etwas Lauch zugefügt habe. Um zu testen, ob die Zungen weich genug sind, kann man mit einem Rouladenspieß an ihrem dickeren Ende hinein pieksen; das sollte bei garer Zunge ohne jeden Druck möglich sein. Nun fischt man die Zungen aus dem Sud, legt sie auf einen Teller und pellt die obere, raue Schicht mit einem Messer ab; je garer die Zunge, desto einfacher geht es (man kann sich die Mühe auch sparen, dann müssen die Esser aber vor dem Verzehr diese Schicht selber abschneiden, so wie eine nicht essbare Käserinde). 

Man rührt nun eine Mehlschwitze an, gibt von der vorhandenen Kochbrühe großzügig hinzu (ohne das Gemüse), ergänzt mit Creme fraiche, einem Glas Wein (ich nehme weißen) und einem Gläschen Kapern (ohne die Flüssigkeit). Die Zungen schneidet man in fingerdicke Scheiben, lässt sie sich für ein paar Minuten in der Sauce vollsaugen, verteilt sie dann dekorativ auf dem Teller und gibt die Sauce darüber. (Psst: nicht tun – aber man kann auch eine fertige Basissauce kaufen und dort die Kapern hinein geben. Aber wer das tut, kauft auch fertige Sauce Hollandaise.) 

Einen Sektor von der Größe des Saarlands, nur für Innereien

Mag sein, dass man deutschen Kindern ein Gericht mit Zunge nicht sehr leicht schmackhaft machen kann, da sind die Kleinen in romanischen Ländern weitaus offener. Wer schon einmal bei einem Essen im Kreise einer französischen Familie erlebt hat, mit welchem Schmackofatz petit Marie und Maurice Froschschenkel, Schnecken, Austern, frittierte Anchovis oder Kalbsbries vertilgen, kann vor Staunen darüber seinen eigenen Teller leicht vergessen.

Zunge, ob Schwein, Kalb oder Rind, ist in Deutschland längst nicht mehr gut angesehen. Vor einigen Jahren durfte ich in Rungis, dem Großmarkt von Paris hinter die Kulissen schauen, dort gibt es, abgetrennt von den übrigen Fleischhallen, einen eigenen Sektor von der Größe des Saarlands, nur für Innereien. Dort entdeckte ich eine eben abgeladene Palette voller Kartons, deren Etiketten deutsch beschriftet waren. Es handelte sich um eine Lieferung mit Rinderzungen aus einem deutschen Schlachthof.

Einmal gab es mit einer Lieferung von Booms bei uns ein Unglück. Ich habe es selber nicht erlebt oder nicht in der Erinnerung, es ist wirklich sehr lange her. Die Geschichte wurde aber gerne immer mal wieder erzählt. Damals hatten meine Eltern die gelieferten Konservendosen mit Wurst auf dem Küchenschrank verstaut, und eine dieser Dosen hatte angefangen zu verderben. Es bildeten sich Fäulnisgase (ähnliche wie beim schwedischen Surstroemming, aber das ist eine andere Geschichte), die schließlich dazu führten, dass die Dose mit lautem Knall und in alle Richtungen platzend explodierte. Es muss eine ziemliche Schweinerei dabei entstanden sein, die Tapeten waren jedenfalls nicht mehr zu retten. Personen kamen nicht zu Schaden, aber es gab viel zu putzen. Woraus man die Lehre ziehen sollte, nicht allzu lange mit dem Verzehr solcher Vorräte zu warten. Lieber ein Marmeladenbrot weniger und dafür eins mehr mit Flönz essen.

 

P.S. Eben lese ich die Forderung, man solle den Ausdruck „Schwein haben“ nicht mehr verwenden, es handele sich dabei um „Mikro-Rassismus“. Ich lasse das jetzt mal so stehen und wünsche statt dessen Guten Appetit, was immer es auch heute bei Ihnen gibt.

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Dr. Fritz Rosenberger / 28.07.2019

Noch besser, lieber Herr Bechlenberg, als der Vers Ihres Vaters ist der von Wilhelm Busch: “Der kluge Mann verehrt das Schwein, Er denkt an dessen Zweck. Von außen ist es zwar nicht fein, Doch drinnen sitzt der Speck.”

Manni Meier / 28.07.2019

In Magdeburg geboren, aber zum Ausgleich mit einer umfangreichen Westverwandtschaft gesegnet, verbrachte ich die Ferien meiner Kinder- und späteren Jugendjahre hauptsächlich in Schleswig-Holstein, wo ein Großteil unseres “Familienclans” nach der Vertreibung aus Pommern und Ostpreußen gelandet war. Städte gibt’s da ja nicht. So wohnte die ganze Sippschaft also verteilt im und auf dem Land. Einige hatten sogar wieder Bauernhöfe. Ein Dorado für kleine blonde Jungs. Und man lernt sozusagen nebenbei das pralle Leben kennen, auch wenn man nicht alles so ganz versteht, zum Beispiel, was der Bulle da jetzt genau mit der Kuh macht.  Aber man lernt, dass die Kälbchen aus der Kuh gezogen werden und die Milch auch, die Eier kommen von allein aus dem Huhn, aber man muss sie einsammeln, beim Ostereiersuchen muss man fein säuberlich zwischen kleinen Schokoladeneier und Ziegenkötteln unterscheiden und geangelten Fischen muss man zweimal kräftig auf den Kopf hauen, damit sie nicht leiden. Und so lernte ich auch das SchlachtFEST kennen. (Man nannte es damals tatsächlich Fest und es waren auch jede Menge Leute da.). Mein Onkel holte eines der Schweine, das ihm willig und folgte, weil er irgendein Grünzeug vor seinen “Rüssel” hielt, nach draußen. Hier stand schon der Knecht (darf man noch Knecht sagen?), den das Schweinchen auch begrüßte, der holte mit einem dicken Vorschlaghammer aus und haute dem Schweinchen voll gegen die Schläfe und das fiel wie vom Blitz getroffen um. Dann zückte der Metzger sein Messer und allgemein begann ein ziemlich geschäftiges Treiben. Warum das ganze jetzt Fest genannt wurde, habe ich damals nicht so ganz verstanden, ich hatte eigentlich so eine Art Kirmes erwartet oder zumindest Remmidemmi mit Tanz, gab aber nur Schnaps für die Erwachsenen.

S. Marek / 28.07.2019

Danke Archi, bei dem 4-ten Absatz “Vergessen Sie nicht, die Zahnstocher zu entfernen” lief mir bereits der Speichel über die eigene Zunge im Mund zusammen. Hatte als Kind nicht den Vorzug eines in Familienbesitz sich zu findenden „Booms“, aber aber trotzdem noch den Vorzug von Landfrauen bzw. Bauern die uns frische Landwaren, Eier + Milch - Sahne - Käse -  Hühner - und andere Fleischwaren, zum Kaufen in die Stadt brachten. Ich nehme an es war teurer als in den Stadtläden/Staatsläden wenn es dort überhaupt erhältlich war, aber dafür fantastisch frisch und gut.  Ihre Rezepte werden ausprobiert ;-) . LG Marek

Marie-Jeanne Decourroux / 28.07.2019

»Religiösen Ernährungsvorschriften kann ich persönlich überhaupt nichts abgewinnen, egal, welcher Glaube dahinter steckt, ob Christentum, Islam, Judentum, Hinduismus oder ...« In diesem Punkt sind Sie mit Christen einig, lieber Herr Bechlenberg - wie Sie vielleicht wissen sollten. Denn christliche »Ernährungsvorschriften« (nicht zu verwechseln mit kirchlichen Fastentraditionen!) gibt es schlechterdings nicht. »Und er rief das Volk zu sich und sprach zu ihnen: Hört zu und begreift: Nicht was zum Mund hineingeht, macht den Menschen unrein; sondern was aus dem Mund herauskommt, das macht den Menschen unrein.« [Mt. 15.10]

M. Noetzel / 28.07.2019

Meine liebe Frau kommt von einer Insel im Westpazifk. Dort hält man auf dem Lande noch immer kleine schwarze Schweine unter dem Haus. Die Häuser stehen noch zum Teil auf Pfählen. Wenn es um 5.30 schlagartig hell wird hört man sie schon eifrig grunzen. Dann wühlen die kecken schwarzen unter den Kokospalmen und beginnen ihr Tagewerk. Hier und da sich etwas essbares zu Gemüte führen und zwischen durch ein Nickerchen halten. Dem Insulaner nicht unähnlich. Am Abend erhalten Hunde wie Schweine die Speiseabfälle des Tages und so könnte es immer weitergehen, wäre da nicht die bevorstehende Abreise meiner lieben Frau und ihres Kano. Kritisch prüft sie am vorletzten Morgen welches Schwein den für die vielzahligen Gäste die zu Abschied kommen angemessen ist. Wenn die Wahl getroffen ist geht es recht zügig. Ein paar Brüder holen Eimer, Schüsseln und Bananenblätter. Das Tier wird auf den Blättern getötet und das wichtigste, das Blut, in den Eimer verbracht. Daraus wird bis zum Nachmittag eine würzige Suppe. So beliebt bei jung und alt das sie binnen Stunden nicht mal Kühlung braucht. Die Innereien finden sich im Eintopf wieder. Hat das Schwein, vor Stunden noch unter dem Bambus geruht, ist es nun der Länge nach auf einen frischen Bambus “gepfählt”. Im Bauch ist nun Zitronengrass und es wird langsam aber nachhaltig über Holzkohle (aus Kokosnuss) gegrillt. Damit die Haut schön knusprig wird, bringt eine Amerikanische Getränke Kette eine Zitronenlimonade bis auf dieses entlegene Archipel. Sarap

Martina Greinert / 28.07.2019

Unser Fleischer im Dorf kann sie noch, die leckere Leberwurst! Als er anfing für die Zweigstelle in der Stadt die Wurst fettärmer zu machen, wurde im Dorf rumgemosert ( gemeckert). Nun gibt es für uns auf dem Land wieder die Leckere fettige. In der Stadt die nicht so leckere magere. Schwein gehabt, dass man auf dem Land wohnt “grins“

Manfred Mückenheim / 28.07.2019

„der Süddeutscher Beobachter“ ... passt wie die Faust aufs Auge, ich hab mich köstlich amüsiert.

Marie-Jeanne Decourroux / 28.07.2019

So kann man zumindest denen bescheinigen, die Karl May gelesen haben (also fast allen): Sagt nicht, ihr hättet nicht gewusst, was da auf uns zukommen wird…

Wilhelm Rommel / 28.07.2019

Ach, liebe Mitforisten, nun jammert mal nicht derart tränenreich längst vergangenen Zeiten nach: Es gibt doch alle kulinarischen Sehnsuchts-Sachen noch (oder inzwischen wieder); man muss sich nur die Mühe machen, danach zu suchen! Ich fahre beispielsweise aus dem Kalifat Nordrhein-Westfalistan regelmäßig meine 250 km ins wesernahe niedersächsische Tiefland, um u.a. meine schweinernen und rindernen Begierden erfolgreich auszuleben - und so finde ich dort nicht nur die zugegebenermaßen wenigen kleinen Traditions-Metzgereien, die fast alle Kindheits- und Jugenderinnerungen an selige Hausschlachte-Zeiten wieder aufleben lassen: Es geht sogar noch besser, wie im Falle eines bäuerlichen Direktvermarkters, der seine ohnehin länger lebenden “Ruffel” gar wie zu Zeiten der Billunger im Herbst mit Eicheln mästet - das Endprodukt haut einen ob seines Wohlgeschmacks vom Schemel!!! Dann das inzwischen beinahe ganzjährig verfügbare “Wöpkenbrot”, dem Bechlenberger Flönz (s.o) in seinen Grundsubstanzen ähnlich, aber eher der altmärkischen Grützwurst vergleichbar - haram bis in den tiefsten Schlund der Hölle, und Vieles mehr… Langer Schreibe kurzer Sinn: Man muss zwar Zeit aufwenden und Wege in Kauf nehmen - der lustvoll genossene Lohn ist aber gewiss!

Immo Sennewald / 28.07.2019

Hinter den meisten Schweinereien verbirgt sich ein Antidepressivum. Schönen Sonntag.

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