Archi W. Bechlenberg / 28.07.2019 / 06:15 / Foto: Pixabay / 69 / Seite ausdrucken

Schwein nach Gefühl und ohne Waage

Als ich noch kleiner war, freute sich die ganze Familie jedes Jahr im Spätherbst auf ein Paket. Es kam vom Niederrhein, wo mein Großvater väterlicherseits einen prächtigen Gutshof besaß. Das Paket, groß und schwer, enthielt landwirtschaftliche Produkte, mit denen die ländliche Verwandschaft uns Stadtbewohner versorgte. Als da wären: einige Flaschen naturtrüber Apfelsaft, ein halbes Dutzend Marmeladensorten und einige Weckgläser mit eingemachtem Obst wie Mirabellen und Stachelbeeren. Damit aber nicht genug; den wertvollsten Anteil des Paketes machten ohne Frage diverse Erzeugnisse einer Hofschlachtung aus, bei der ein oder zwei Schweine über die Regenbogenbrücke gehen mussten. Übers Jahr hatten die Borstentiere es sich hinter der Scheune gut gehen lassen und dabei ordentlich Fett und Fleisch angesetzt, aber dann kam der Tag der Wahrheit (dies galt auch für die Gänseschar, deren Pflege meiner Tante Elli anvertraut war, eine Tätigkeit, der die Tante einen arg krumm gewachsenen rechten Daumen verdankte, was aber lange vor meiner Zeit passiert war und eine andere Geschichte wäre).

Hochprofessionell ausgestattet, verfügte die Hofschlachterei über ein Gerät, mit dem man Korservendosen füllen und verschließen konnte, darin Schinkenwurst, Blutwurst und eine Leberwurst, wie ich sie nie mehr irgendwo anders gefunden habe. Außerdem einige Ringe luftgetrocknete Mettwurst und ein ziegelsteingroßer Klotz Schweineschmalz, mit dem sich vorzüglich backen und kochen ließ. 

Im Gegenzug schickte meine Mutter Plätzchen zu „Booms“ (wie unser Hof genannt wurde). Und vermutlich noch das eine und andere, das man in einem winzigen Dorf nicht so einfach bekam, selbstgehäkelte Hüttenschuhe zum Beispiel, oder Stützstrümpfe oder ausgelesene Jerry Cotton Heftchen. Meinem Opa, der zwar durch und durch Landwirt war, aber zugleich eine künstlerische Ader sowie ein Klavier besaß, legte meine Mutter immer noch ein altes Notenheft bei, so dass er uns beim nächsten Besuch Schlager von Zarah Leander oder Fritze Hollaender zu Gehör bringen konnte.

Damals war Schwein eine Köstlichkeit

Das ist lange her, inzwischen bin ich größer geworden, vermutlich dank der sensationellen Leberwurst und des Ökobioapfelsaftes. Damals war Schwein eine Köstlichkeit, auch kannte man den Islam noch nicht und hatte somit keine Ahnung, dass an Schweinen und deren Verzehr etwas nicht in Ordnung sein konnte. Erst einige Zeit später begann ich, Karl May zu lesen, dessen Orientzyklus bekanntlich so beginnt: 

„Und ist es wirklich wahr, Herr, daß du ein Giaur bleiben willst, ein Ungläubiger, welcher verächtlicher ist als ein Hund, widerlicher als eine Ratte, die nur Verfaultes frißt?“

Hund, Ratte, da darf das Schwein nicht fehlen. Im gesamten Verlaufe der über sechs Bände gehenden Geschichte kommt das Borstenviech immer wieder vor. So werden Christen mit ihm verglichen („Ich glaube, daß er ein Franke und ein Christ ist, denn er hat die Nase eines Schweins, die man Rüssel nennt.“), Kara Ben Nemsi tadelt die Art, wie er beleidigt wird („Du nanntest uns Kaffirs, Schweine und Hunde“), und ein Islamgelehrter spricht diese Worte:  

„Das Schwein ist die ruchloseste Bestie des Weltalls, die Verführerin des menschlichen Geschlechtes und die Erztantentochter der Teufelsmutter. Das Schwein muß ausgerottet werden aus dem Reich der Schöpfung, es muß gesteinigt werden und vergiftet mit allen möglichen schädlichen Arzneien. Und der Mensch, welcher die schandbare Erfindung gemacht hat, die zerstückelte Leiche, das Fett und das Blut dieses Viehzeuges in die eigenen Gedärme desselben zu füllen, dieser Mensch muß in der schrecklichsten Ecke der Hölle schmoren in alle Ewigkeit.“

Ein paar Leckereien mit Schweinefleisch

Nun weiß man ja, dass der sächsische Geschichtenerzähler sich das alles nur ausgedacht hat, in Wirklichkeit war es damals wie heute ganz anders... Oder etwa nicht? Sagen Sie jetzt nichts Falsches! Mein Vater sah die Schweinereien jedenfalls ganz pragmatisch und zitierte gerne diesen Spruch: „Das Schwein verachtet jedermann / und spricht von Schweinerei / doch gibt es Wurst und Schinken dann / ist jeder gern dabei.“

Nicht jeder! Als Leitkulturwart ist mir natürlich nicht entgangen, dass es vor kurzem einen mittleren Skandal gab, weil im vorauseilenden Kotau vor dem Islam eine konfuse Kinderhortleitung in Leipzig (Sachsen!) beschloss, den ihr anvertrauten Trabanten Schweinernes vorzuenthalten. Nicht nur Fleisch, sondern auch Gummibärchen, in denen heutzutage die sehr teuren, zudem nur illegal aus dem hinteren Kosovo zu beziehende Bärenknorpel durch billigere Schweinegelantine ersetzt werden. Dahinter steckte eine ehrenwerte Absicht: Zwei moslemische Mädchen sollten vor dem schädlichen Einfluss der Erztantentochter der Teufelsmutter bei Tisch geschützt werden. Um den Protesten gegen diese Maßnahme noch etwas Nazihaftes anzuhängen, erfand der Süddeutsche Beobachter rasch eine Bedrohungslage, der nur durch Polizeischutz Einhalt geboten werden konnte. Die Polizei dementierte umgehend. 

Religiösen Ernährungsvorschriften kann ich persönlich überhaupt nichts abgewinnen, egal, welcher Glaube dahinter steckt, ob Christentum, Islam, Judentum, Hinduismus oder Veganismus. Man kann über Qualität und Haltung der Tiere diskutieren, da mag vieles im Argen liegen, aber darum geht es bei religiösen Ernährungsregeln ebenso wenig wie bei dem Verbot in Leipzig. Wie Andere das halten, ist mir mumpe, so lange sie mir nicht ins Essen quatschen. Karl May, offensichtlich kein Dummkopf, wirft seinem Hadschi Halef einmal an den Turban, Mohammed habe sich das Schweinefleischverbot nicht etwa während seiner „Halluzinationen“ (May) ausgedacht, sondern es bei Moses abgeschrieben. Ich will dem gar nicht weiter nachgehen, es ist mir wirklich egal. Stattdessen will ich ein wenig aus der Praxis plaudern. Sprich: ein paar Leckereien mit Schweinefleisch vorstellen. Erwarten Sie keine exakten Rezepte, ich koche fast immer nach Gefühl („Eine gute Hausfrau hat das im Gefühl!“ Loriot) und ohne Waage. 

Vergessen Sie nicht, die Zahnstocher zu entfernen

Ein leckeres Mahl mit Schweinefilet geht zum Beispiel so: Man nimmt ein Filet und schneidet es der Länge nach zu 4/5 auf, so dass es sich wie ein Schmetterling aufklappen lässt. Hinein legt man auf eine der Hälften frischen (oder Tiküko) Spinat, zerbröselten griechischen Feta, ein paar getrocknete oder eingelegte Tomaten und klein gehackte Zwiebeln. Die Menge von allem ergibt sich daraus, wie viel in das Filet hinein passt. Salzen und pfeffern empfiehlt sich. Dann klappt man das Filet wieder zusammen und umwickelt es großzügig mit Schinkenspeckscheiben. Damit alles zusammen hält, piekst man die Schinkenscheiben an den Enden mit Zahnstochern zusammen. Dann legt man alles vorsichtig auf ein Blech und schiebt es bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Darin sollte alles etwa 30 Minuten bruzzeln, man kann am Zustand des Schinkens, der nicht anfangen sollte, allzu kross zu werden, erkennen, wann zu Tisch gebeten werden darf. Vergessen Sie nicht, die Zahnstocher zu entfernen, sie schmecken nach nichts.

Ein einfaches Stück Schweinebraten lässt sich sehr leicht zu einem mediterranen Gericht verarbeiten; ringsum tüchtig angebraten und dann schön lange in einem Sud aus Auberginen, Rosmarin, Thymian, Tomaten, Knoblauch, Paprika und Kräutern der Provence geköchelt, bietet er ein hervorragendes Alltags-Festessen. Man reiche reichlich Baguette oder Weißbrot dazu, damit die grandiose Sauce bis auf den letzten Tropfen vom Teller gewischt werden kann.

Auch Schweinezungen können köstlich schmecken, ihr Fleisch ist zu 100 Prozent ohne Knochen und nahezu fettfrei. Ich nehme pro Person eine Zunge und koche sie für geraume Zeit (etwa eine Stunde lang), in einer Bouillon, der ich Möhrenscheiben, eine Zwiebel, ein Stück Knollensellerie und etwas Lauch zugefügt habe. Um zu testen, ob die Zungen weich genug sind, kann man mit einem Rouladenspieß an ihrem dickeren Ende hinein pieksen; das sollte bei garer Zunge ohne jeden Druck möglich sein. Nun fischt man die Zungen aus dem Sud, legt sie auf einen Teller und pellt die obere, raue Schicht mit einem Messer ab; je garer die Zunge, desto einfacher geht es (man kann sich die Mühe auch sparen, dann müssen die Esser aber vor dem Verzehr diese Schicht selber abschneiden, so wie eine nicht essbare Käserinde). 

Man rührt nun eine Mehlschwitze an, gibt von der vorhandenen Kochbrühe großzügig hinzu (ohne das Gemüse), ergänzt mit Creme fraiche, einem Glas Wein (ich nehme weißen) und einem Gläschen Kapern (ohne die Flüssigkeit). Die Zungen schneidet man in fingerdicke Scheiben, lässt sie sich für ein paar Minuten in der Sauce vollsaugen, verteilt sie dann dekorativ auf dem Teller und gibt die Sauce darüber. (Psst: nicht tun – aber man kann auch eine fertige Basissauce kaufen und dort die Kapern hinein geben. Aber wer das tut, kauft auch fertige Sauce Hollandaise.) 

Einen Sektor von der Größe des Saarlands, nur für Innereien

Mag sein, dass man deutschen Kindern ein Gericht mit Zunge nicht sehr leicht schmackhaft machen kann, da sind die Kleinen in romanischen Ländern weitaus offener. Wer schon einmal bei einem Essen im Kreise einer französischen Familie erlebt hat, mit welchem Schmackofatz petit Marie und Maurice Froschschenkel, Schnecken, Austern, frittierte Anchovis oder Kalbsbries vertilgen, kann vor Staunen darüber seinen eigenen Teller leicht vergessen.

Zunge, ob Schwein, Kalb oder Rind, ist in Deutschland längst nicht mehr gut angesehen. Vor einigen Jahren durfte ich in Rungis, dem Großmarkt von Paris hinter die Kulissen schauen, dort gibt es, abgetrennt von den übrigen Fleischhallen, einen eigenen Sektor von der Größe des Saarlands, nur für Innereien. Dort entdeckte ich eine eben abgeladene Palette voller Kartons, deren Etiketten deutsch beschriftet waren. Es handelte sich um eine Lieferung mit Rinderzungen aus einem deutschen Schlachthof.

Einmal gab es mit einer Lieferung von Booms bei uns ein Unglück. Ich habe es selber nicht erlebt oder nicht in der Erinnerung, es ist wirklich sehr lange her. Die Geschichte wurde aber gerne immer mal wieder erzählt. Damals hatten meine Eltern die gelieferten Konservendosen mit Wurst auf dem Küchenschrank verstaut, und eine dieser Dosen hatte angefangen zu verderben. Es bildeten sich Fäulnisgase (ähnliche wie beim schwedischen Surstroemming, aber das ist eine andere Geschichte), die schließlich dazu führten, dass die Dose mit lautem Knall und in alle Richtungen platzend explodierte. Es muss eine ziemliche Schweinerei dabei entstanden sein, die Tapeten waren jedenfalls nicht mehr zu retten. Personen kamen nicht zu Schaden, aber es gab viel zu putzen. Woraus man die Lehre ziehen sollte, nicht allzu lange mit dem Verzehr solcher Vorräte zu warten. Lieber ein Marmeladenbrot weniger und dafür eins mehr mit Flönz essen.

 

P.S. Eben lese ich die Forderung, man solle den Ausdruck „Schwein haben“ nicht mehr verwenden, es handele sich dabei um „Mikro-Rassismus“. Ich lasse das jetzt mal so stehen und wünsche statt dessen Guten Appetit, was immer es auch heute bei Ihnen gibt.

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Leserpost

netiquette:

Wolfgang Richter / 28.07.2019

Und wem ein zünftiger Eintopf mit Erbsen, Bohnen, Linsen wohl mundet, der sollte als Basis den Sud verwenden, in dem Wurst und Wellfleisch nach der Schlachtung gebrüht / gekocht wurden, am besten vom Grund geschöpft mit Fleischstückchen und dem Inhalt geplatzer Würste. Aber ich glaube, dank der uns betreuenden und auf unsere Gesundheit bedachten Vorschriften wird derartiges mangels Hofschlachtung kaum mehr zu bekommen sein. Getröstet werden wir daher mit irgendwelchen Minihäppchen, die uns medial als tolle Sterneküche “verkauft” werden. Scheiß Zeitgeist.

Christina S. Richter / 28.07.2019

Sauguter Artikel, danke und ich denke sofort an “tote Oma, Berliner Eisbein, Schweinskopfsülze, Schinkengehacktes und so andere leckere Sauerein”! Lauthals gelacht beim altbekannten Wort “mumpe”. @Thomas Hechinger: Genauso ist es….! Sonntagsgrüße an die Achse-Fan-Gemeinde und ich mach mir jetzt ne Büchse Schmalzfleisch auf…............

Cornelia Buchta / 28.07.2019

Durch einen anderen Link auf Achgut stieß ich auf einen Kommentar in der FAZ, in dem die Autorin den Kita-Schweinefleisch-Verzicht mit Rücksichtnahme bezeichnete. Sie verglich es mit “nicht Zigarette nach dem Essen rauchen, damit die anderen ungestört speisen können”, “Sitzplatz für ältere Leute freimachen”, “nachts keine laute Musik hören…”,“Wir schränken uns ein bisschen ein, aber nicht so, dass es weh tut.” Da wird also das Wurstessen zum Gesundheitsrisiko für den Zuschauenden! Es reicht nicht aus, eine fleischlose Alternative zu bieten, das ist nicht genug Rücksichtnahme. Ich habe gerade ein Deja-vu! Ich hatte mal eine völlig irre Kollegin, die sich daran störte, dass ich beim Trinken zu laute Schluckgeräusche machte. Sie forderte Rücksichtnahme! Sie war permantent damit beschäftigt, irgendwelche seltsamen Diäten zu machen, an denen sie alle anderen teilhaben lies, indem sie versuchte, uns unser normales Essverhalten zu vermiesen. Wow! Es gäbe noch einiges zu sagen… man kann es selbst weiterdenken.

Thomas Taterka / 28.07.2019

Es widerstrebt mir mit fortschreitendem Alter die Zungen von Schlachttieren zu verspeisen, denn mit ihnen haben sie ihren letzten Hilfeschrei ausgesandt, bevor es ihnen an den Kragen ging. Ich bin kein Vegetarier,  aber die Rothaut in mir lernt immer mehr den Respekt vor dem getöteten Tier ( ist übrigens sehr gut für die eigene Gesundheit, wenn man alt wird! ) . Und als alter Fabelleser sehe ich Tiere generell etwas anders an und frage mich häufig : wer spricht da in welcher Sprache zu mir ?  Tiere sind eine der größten Freuden im Leben überhaupt. Niemals würde ich beispielsweise Pferd oder Hund essen und Schweine können sein wie Hunde. Weiss jedes Kind, das schon mal auf dem Land war. Also - ich esse Fleisch, aber mit mehr Respekt als früher. Dadurch wird es kostbarer und leckerer. Ich hab’ viel wieder gut zu machen an Schweinen, Rindern, Enten, Hühnern. Ich ” ludere ” nicht mehr so viel herum. ( Ausser beim Wildlachs. Aber das hat andere Gründe )

Andreas Rühl / 28.07.2019

Für mich waren die Hausschlachtung bei meinem Opa ein Albtraum. Und das Schlimmste kam ja auch noch: das Schlachtessen. Ich fürchte, dass diese Kindheitserinnerung mich auch dazu gebracht haben, mal eine Weile gar kein Fleisch mehr zu verspeisen. Nebenbei erlaube ich mir die Anmerkung, dass die Geringschätzung, ja der Hass auf das Schwein als üppiger Spender von Eiweißen und anderen hochwertigen Nachrungsbestandteilen möglicherweise auch einer der Gründe für die - relative - Armut in muslimisch geprägten Ländern darstellen kann. Das Schwein ist anspruchslos in der Haltung - insbesondere bei der Fütterung, bei der Eichelmast werden die - Hudewaldböden - zugleich gedüngt und aufgelockert durch die wühlenden Rüssel. Es ist kein Wunder, dass das Schwein überall auf der Welt (mit Ausnahme der jüdischen und muslimischen) als Symbol für Reichtum und Glück angesehen wird. Wer Schwein hat, hat Glück. Das Ausweichen der Muslime auf die Ziege hatte verheerende Folgen. Es war ja nicht so, dass Anatolien schon immer so ausgesehen hat, wie es heute aussieht, auch hat Griechenland nicht der “Flottenbau” entwaldet, sondern die von Muslimen - hier Türken - eingeschleppte alleszerfressende Teufelsziege. Überall, wo der Muslim in Europa seinen Fuß gesetzt hat, wurde mithilfe der Ziege alles entwaldet - zum Teil so stark, dass keine Aufforstung mehr möglich ist. Soviel zum “Öko”-Islam.

Gereon Stupp / 28.07.2019

Mikrorassismus?! Ich bin mittlerweile zum Makro-Rassisten mutiert, und wissen Sie was? — Ich fühle mich gut damit. Nur ein toter ... ist ein guter ...

Wolfram Schmidt / 28.07.2019

Wenn die Verwendung der Redewendung “Schwein haben”, Mikroaggression ist, dann ist der alte Achim-Mentzel-Hit “Mensch, hab ich ein Schwein.” dem Islam gegen höchst aggressiv und übergriffig. Könnte ein Wahlkampfhit der AfD werden. :-) (Ich weiß nicht, ob es erlaubt ist, Links auf Youtube-Videos zu posten. Bitte den Link raus nehmen, wenn nicht akzeptabel.)

Gabriele Kremmel / 28.07.2019

Es wird ja zunehmender Rassismus beklagt, was sich im Hinblick auf die inzwischen salonfähige Abwertung und Ausgrenzung des Schweins als durchaus zutreffend erweist. Ich bin gespannt, wie die vegane FfF-Generation die künftigen Winter überleben will ohne Fleisch, ohne CO2-Ausstoß (also auch ohne Lebensmittelimporte in den vegetationsfreien Monaten) und ohne beheizte Gewächshäuser. Da kann man ihnen nur viel Schwein wünschen, in gleich doppelter Hinsicht. Wer es verschmäht - selbst schuld.

Oskar Kaufmann / 28.07.2019

An Hausschlachtungen (fränkisch: “Metzlsuppn”) kann ich mich auch noch sehr gut errinnern. Wir Kinder hatten den Auftrag, Blut zu rühren, damit es nicht stockt und für Blutwurst und Pressack verwendet werden konnte. Außerdem Schanz, Ohren, Füße und Wangen abzuflammen, damit keine Haare in der Sülze waren. Die Sau wurde zerteilt, die Därme gereinigt und für Würste verwendet, der Magen für Pressack. Fränkische Bratwürste wurden gemacht; jeder Hausmetzger hatte da sein eigenes Rezept. Mittags gab es dann Kesselsuppe (Brotsuppe, Kesselbrühe, in der Speck, Fleisch und Innereien gekocht waren), Kraut, Bratwürste, Speck, Fleisch und Innereien). Gehört zu meinen schönsten Erinnerungen.

Karla Kuhn / 28.07.2019

“Eben lese ich die Forderung, man solle den Ausdruck „Schwein haben“ nicht mehr verwenden, es handele sich dabei um „Mikro-Rassismus“. Ich lasse das jetzt mal so stehen und wünsche und zitiere einen Spruch meines Vaters: „Das Schwein verachtet jedermann / und spricht von Schweinerei / doch gibt es Wurst und Schinken dann / ist jeder gern dabei.”  Auch als nicht Schweinefleisch Esserin aus gesundheitlichen Gründen, finde ich den klugen Spruch Ihres Vaters genial. Ehrlich gesagt, so langsam gefällt es mir, in welche Rollen ich seit 2015 gesteckt werde, ich bin ja erfolgreicher als ein Schauspieler!! Als nicht mehr in Sachsen lebende Sächsin ziehe ich mir den “Dunkeldeutschen” Schuh trotzdem an, dann wurde daraus das Pack, der Wunsch von Roth, nach regnendem Hirn, war leider nicht klar, weil es ja sein könnte, daß sie den Wunsch auf sich bezogen hat, es folgten “Nazi” obwohl es gar keine VERBRECHERISCHEN NAZIS mehr geben kann, dann das UNKLARE Wort POPULIST, weil POPULUS das Volk ist, muß ich ja ein Populist sein, Rassist (WAS bitteschön ist das eigentlich ??) RÄCHTZ bin ich ja auch noch und jetzt bin ich ein MIKRO-RASSIST, dabei bin ich gar nicht KLEIN und mir würde nicht mal im Traum einfallen, mich KLEIN ZU MACHEN !! Mal sehen , was solchen “KLUGEN” Köpfen als nächstes einfällt.  Sitzen die eigentlich in ihrem Kämmerlein, um immer neue Schikanen gegen die “pösen RÄCHTEN” auszuhecken ??  Übrigens ZUNGE ist nach wie vor bei vielen SACHSEN SEHR beliebt. ZUNGE, SPARGEL, neue Kartoffeln und ausgelassene BUTTER darüber, das war eines der LIEBLINGSESSEN meine klugen Mutter. “... Sud aus Auberginen, Rosmarin, Thymian, Tomaten, Knoblauch, Paprika und Kräutern der Provence ...”  SUPERLECKER !

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