Cancel-Cuisine: Krustentiere

Die Angelsachsen haben ein beachtliches Talent für griffige Wort- und Namensschöpfungen. Das liegt zum einen an ihrem offenbar im Volkscharakter verankerten Sinn fürs Merkantile, zum anderen an der Kürze und Prägnanz vieler Wendungen der englischen Alltagssprache im Gegensatz zu den immer etwas weitschweifigeren deutschen Entsprechungen. Deshalb geht schon jedes deutsche Großunternehmen und gefühlt auch jeder zweite deutsche Handwerksbetrieb mit einem englischen „Claim“ auf Kundefang. Claim heißt im englischen soviel wie Wer-be-bot-schaft (vier Silben statt einer). In der Kürze liegt die Würze.

Nun erreicht uns aus Großbritannien die Meldung, wonach es in Zukunft verboten sein soll, lebende Hummer in einen Topf mit kochendem Wasser zu werfen, der bislang auch in Deutschland gängigsten Art, die überaus wohlschmeckenden, aber auch wehrhaften Krustentiere zwecks Verzehr zu töten. Das „Living Boiling“ sei mit den bestehenden Tierschutzgesetzen nicht mehr vereinbar, heißt es in der aktuellen Tierschutzstrategie der Labour-Regierung unter Keir Starmer. Die britische Administration will nun neue Leitlinien zum Töten von Hummern in der Gastronomie veröffentlichen, in der das Kochen von Hummern, die „noch bei Bewusstsein sind“, ausdrücklich als nicht mehr zulässig eingestuft wird.

Natürlich wurde das Vorhaben von Tierschutzorganisationen umgehend „begrüßt“, wie es immer so schön heißt. „Wenn lebende, bei Bewusstsein befindliche Tiere in kochendes Wasser gegeben werden, erleiden sie mehrere Minuten lang unerträgliche Schmerzen. Das ist Folter und vollkommen vermeidbar“, wird ein gewisser Ben Sturgeon, Geschäftsführer von „Crustacean Compassion“  im „Guardian“ zitiert. „Crustacean Compassion“ heißt so viel wie „Mitgefühl mit Krustentieren“, was fast genauso wunderbar klingt wie Hummer schmeckt. Die vorherige Betäubung der Tiere mittels Elektroschocks könne eine Alternative sein, meint Mister Sturgeon, der immerhin nicht ein sofortiges Verbot des Fangs und Verzehrs der bemitleidenswerten Kreaturen fordert.

In Maine eine Art Alltagsspeise 

Ich gebe zu, dass es mir selbst nicht ganz wohl ist, wenn ich mir vorstelle, ich würde kopfüber in einen Topf mit kochendem Wasser geworfen. Außerdem halte ich Hummer für außerordentlich faszinierende Tiere. Man sollte sie also etwas respektvoller behandeln, bevor sie auf dem Teller landen. In Kanada werden sie zum Teil an Bord der Fangschiffe mittels Überdrucks getötet und dann noch roh zerlegt und schockgefrostet, was den Vorteil hat, dass man sie nicht schon vorgekocht geliefert bekommt, sondern selbst so zubereiten kann, wie man es für richtig hält.

Hummer gilt in Deutschland als luxuriöse Festtagsspeise. Und weil wir die Festtage gerade glücklich hinter uns gebracht haben, wird man zumindest bis Ostern warten müssen, wobei hier das Osterlamm immer noch Vorrang genießt, das man glücklicherweise nicht lebend in den Ofen schiebt. Das ist in Trumpistan anders, wo Lobster an der Ostküste, namentlich in Maine, als eine Art Alltagsspeise gilt, eine besonders köstliche. 

Allein aus diesem Grund würde ich gerne wieder einmal in die USA fliegen, um mir ein Hummerbrötchen zu genehmigen, die amerikanische Entsprechung des deutschen Krabbenbrötchens. Dafür wird ein Baguette-Brötchen mit Butter bestrichen, gegrillt und dann mit reichlich kaltem Hummerfleisch belegt. Eventuell kommt noch Mayo oder flüssige Butter obenauf. Hummer satt, wo gibt es das schon und noch dazu zu erschwinglichen Preisen!

Das vielleicht berühmteste aller Hummergerichte

Ähnlich verhält es sich in „Putins Reich“, wie Russland heute unter weitgehender Vernachlässigung seiner rund 145 Millionen Einwohner, die nicht Putin heißen, genannt wird. Hier zählt die Kamtschatka-Königskrabbe ebenfalls fast zu den Grundnahrungsmitteln. Die spinnenartigen Krustentiere, die ursprünglich vor allem in Japan und Alaska heimisch waren, wurden in den 60er Jahren nahe Murmansk von Wissenschaftlern angesiedelt und haben sich seither an der gesamten nordpazifischen Küste bis Norwegen verbreitet.

Die Monster mit Spannweiten von fast zwei Metern zu fangen und aufzuessen ist insofern ein Dienst an der Meeresökologie, weil sie zu den invasiven Arten zählen. Ähnliches versucht man an der italienischen Adria mit den invasiven Blaukrabben, die die Fanggründe der Muschelfischer im Podelta bedrohen.  Leider haben sie wesentlich weniger Fleisch unterm Panzer als eine Königskrabbe. Deren Fleisch eignet sich ideal für kalte Cocktailsalate, als Suppeneinlage oder für Sushi-Rollen.

Hierzulande muss man schon ins Gourmetrestaurant marschieren, um sich an einem Hummergericht delektieren zu können. In München war das Traditionslokal „Boettners“  lange Zeit ein Hotspot der Schickeria und der Hummerfans. Es wurde 2016 zunächst von Alfons Schuhbeck übernommen und ist seit 2020 ein italienisches Allerweltrestaurant. Sic transit gloria mundi! Seitdem gibt’s hier auch nicht mehr das vielleicht berühmteste aller Hummergerichte: Hummer Thermidor. Am 9. Thermidor (27. Juli) 1794 endete mit dem Sturz von Maximilien de Robespierre die blutigste Phase der Französischen Revolution. Einen Tag später wurde der Tugendterrorist und unerbittliche Asket hingerichtet. Hummer zählte nicht zu seinen Leibspeisen.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.

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