Cancel Cuisine: Hotelküche

In Deutschland entledigen sich immer mehr Hotels ihrer Gastronomie und wandeln sich zu reinen Frühstückshotels. Im Sinne von mehr Effizienz und angesichts drückenden Personalmangels mag das nachvollziehbar sein. Doch leider geht damit wieder ein Stück Esskultur zugrunde. Ganz anders als in Italien.

Halbpension, Vollpension, all inklusive, Einheitsmenüs, lärmige Speisesäle – die Hotelküche genießt im Allgemeinen keinen besonders guten Ruf. Man denkt weniger an Speisen, als ans Abgespeistwerden – Massenverköstigung auf Kantinenniveau. Dabei hat die Hotelgastronomie einmal Maßstäbe gesetzt. Es war nicht zuletzt die Kochkunst des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier, die den Luxusherbergen des Schweizer Hoteliers Cäsar Ritz, darunter das Savoy in London, zu ihrem legendären Ruf verhalf.

Heute entledigen sich immer mehr Hotels ihrer Gastronomie und wandeln sich zu reinen Frühstückshotels. Im Sinne von mehr Effizienz und angesichts drückenden Personalmangels mag das nachvollziehbar sein. Doch leider geht damit wieder ein Stück Esskultur zugrunde.

Mit etwas Glück findet man aber noch das, was Signor Leo Tommay die Tradition der „großen Sozietät“ nannte. Tommay, verkörpert von dem auch in vorgerücktem Alter blendend aussehenden italienischen Schauspieler und Fernsehpräsentator Giulio Marchetti, gab den soignierten Maitre d’hotel im Sporthotel zu Oertzel in Dieter Wedels TV-Trilogie „Alle Jahre wieder“, wo die Familie Semmeling ihren Skiurlaub verbringt. Ein Stück Fernsehgeschichte. Tommay rühmte sich darin nicht nur der Tatsache, als junger Kellner schöne Frauen beim Zimmerservice verführt zu haben. Er hielt auch eisern fest an den überlieferten Traditionen professioneller Gastlichkeit.

Jeden Abend aufs Neue ein großer Auftritt

In Deutschland, wo Discounthotels wie Pilze aus dem Boden schießen und den letzten Inhaber geführten Herbergen das Leben schwer machen, ist auch gute Hotelgastronomie eine unmittelbar bedrohte Spezies. In Italien dagegen, Signor Tommays Heimat, sind die mittelständischen Strukturen der Hotellerie noch weitgehend intakt. Das gilt insbesondere für Kurhotels an eher unspektakulären Orten, die wenig Zerstreuung bieten und wo man sich, wenn man vorsichtigerweise nur Halbpension gebucht hat, morgens in der Fangopackung schon aufs Abendessen freut.

Kurz nach 19 Uhr beginnt sich der große Speisesaal langsam zu füllen. Zwischen den kleinen Tischen für Einzelpersonen oder Paare und den längeren Tafeln für italienische Großfamilien schwirrt ein knappes Dutzend, wie man so sagt, dienstbarer Geister umher, wobei es die Metapher der „Geister“ insofern nicht trifft, als die streng nach der Rangfolge der „großen Sozietät“ gegliederte Equipe – vom Auszubildenden bis hinauf zum Maitre d’Hotel – keineswegs unsichtbar umhergeistert. Denn dieser Saal ist ihr Herrschaftsbereich, ihre Bühne, auf der sie jeden Abend aufs Neue einen großen Auftritt haben, dabei die speziellen Zuständigkeiten untereinander stets peinlich einzuhalten bemüht sind.

Im egalitären Nachkriegsdeutschland mit seiner ausgeprägten Abneigung gegen Hierarchien ist man geneigt, das Servicepersonal eines Hotels oder Restaurants zu bedauern. Sich bedienen zu lassen, wird oft als unschicklich empfunden – kein Wunder, dass sich kaum mehr jemand für diesen Beruf begeistern möchte. Dabei sind die dienstbeflissenen Damen und Herren unseres italienischen Kurhotels alles andere als Domestiken, sondern Gastgeber im ureigenen Sinn.

Das schönste an der Versuchung ist es, ihr nachzugeben

Wenn das Spiel der fein austarierten Hierarchie funktioniert, wird niemand länger als ein paar Minuten auf Ansprache und Befriedigung seiner Bedürfnisse warten müssen. Dabei ist, man weilt schließlich im Land der Oper, großes Theater garantiert. Unvergesslich, wie der Maitre d’hotel eine Gruppe älterer, auf Gesundheit und Maß bedachter Damen mit allen Finessen südländischer Überredungskunst dafür zu gewinnen versucht, sich statt frischer Früchte doch lieber ein Stück jenes opulenten Schokoladenkuchens zu genehmigen, der zum Dessert gereicht wird. Ganz nach dem Motto: Das schönste an der Versuchung ist es, ihr nachzugeben.

Schwer zu sagen, warum in Italien Salat immer besser schmeckt als zu Hause. Ist er einfach frischer? Liegts an dem perfekt komponierten Säurespiel der hausgemachten Vinaigrette? Oder ereilt einen hier das gleiche Phänomen wie bei jenen „Urlaubsweinen“, die auf toskanischem Terracotta bestens munden, als Urlaubsmitbringsel jedoch enttäuschen? Eigentlich könnte man sich nach einer Schüssel dieses genialen Grünzeugs, angereichert mit köstlichem, in Olivenöl gebratenem Radicchio trevigiano, schon rundum zufrieden auf sein Zimmer zurückziehen.

Die warmen Speisen und Desserts werden in oft halsbrecherischem Tempo auf Edelstahlwagen vorgefahren, wie man sie aus dem Krankenhaus oder dem Altenheim kennt. Doch damit hat sich die Analogie zu jenen Orten prekärster Kulinarik schon erledigt.

Pommes sieht man eine ganze Woche lang nicht

Auszug aus einer beliebigen abendlichen Speisekarte: Als Vorspeise (Primo) gibt es Überbackene „Roulade“ mit Ricotta und Spinat, wobei es sich wohl um gefüllte Cannelloni handelt, Sedanini-Pasta, eine spezielle Nudelsorte, mit „scharfer Sauce“, Knödel in Kapaun-Boullion oder Gemüsecremesuppe mit Röstbrot. Hernach als Hauptgericht dünne Scheiben von Gebratener Kalbshaxe mit Gewürzkräutern, Lendenbraten mit Marsala-Weinsauce, Rühreier „mit Creme“ für die Vegetarierfraktion oder Geräucherter Lachs mit „Melba-Toast“.

Alles frisch, versteht sich, einschließlich der Beilagen (Contorni): geschmorter Lauch, „brasierter“, also in Brühe geschmorter Wirsing, Maitre d‘ hotel-Kartoffeln, hierzulande als Haushofmeister- oder Cremekartoffeln bekannt, Zucchini Trifolate mit Knoblauch-Petersilie. Einmal begegnet dem Gast auf der Speisekarte etwas so seltenes wie Lord Byron-Kartoffeln, ein gehaltvolles Kartoffelgratin aus in der Schale (!) gekochten Kartoffeln. Das ist sie noch, die Kultur der großen Sozietät!

Das Geheimnis einer guten Hotelküche ist, dass sie auf jene Extravaganzen verzichten muss, mit denen sich sogenannte Gourmet-Restaurants zu profilieren versuchen. Denn hier müssen immer viele Geschmäcker zu ihrem Recht kommen. Außerdem können es sich Hotelköche (glücklicherweise) nicht leisten, wild herumzuexperimentieren und müssen auf seit langer Zeit erprobte und bewährte Rezepturen zurückgreifen. Darunter auch jene von Auguste Escoffier, wobei es sich bei dem von ihm kreierten „Toast Melba“ leider nicht um eine pikante Variante seines berühmten „Pfirsich Melba“ handelt, sondern, ganz schlicht, um sehr dünn geschnittenes, sehr kross geröstetes Toastbrot. Pommes sieht man eine ganze Woche lang nicht. Und niemand scheint sie zu vermissen.

Georg Etscheit schreibt jetzt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.