Endlich! Das phantastische Achgut-Kochbuch für Unbeugsame!

Die Zeiten sind noch gar nicht so lange her, da war die Speisekarte eines durchschnittlichen deutschen Gasthofes so vorhersehbar wie der Einbruch der Dunkelheit zu vorgerückter Tagesstunde: Jägerschnitzel, Paprikaschnitzel, Zigeunerschnitzel, Rahmschnitzel, Schnitzel natur, Wiener Schnitzel, wahlweise mit Pommes frites oder Pommes frites. Beim näheren Hinsehen gestaltete sich die Auswahl sogar noch überschaubarer, weil die bräunliche Grundsoße zu den ersten drei Varianten immer die gleiche war, nämlich die aus der Plastiktrommel mit dem Aufdruck „Knorr“ oder „Maggi“. Je nach Garnitur wurde sie mit Dosenchampignons, bunten Paprikaschnitzeln oder in Salzlake schwimmenden Perlzwiebeln aus dem Glas angereichert. Und fast immer handelte es sich um minderwertiges Fleisch, das in der Pampe ertränkt wurde.

Dass die Epoche dieser Art von Systemgastronomie vielerorts, wenn auch nicht überall, Vergangenheit ist, kann man als Segen betrachten, wobei selbst dem bösartigsten Gastwirt bei der Zubereitung eines Zigeunerschnitzels in den seltensten Fällen in den Sinn gekommen wäre, die betreffende Volksgruppe rassistisch beleidigen zu wollen. Was zuverlässig beleidigt wurde, waren die Geschmacksnerven seiner Gäste. Insofern ist der Untergang dieser Art von Zigeunerschnitzel ein zivilisatorischer Fortschritt und als solcher vorbehaltlos zu begrüßen.

Doch den Anhängern der Cancel Culture und Political Correctness, die nach dem „Mohr im Hemd“, einer zwar sättigenden, aber ansonsten absolut harmlosen Süßspeise (siehe Rezept „Mohr im Hemd“ Seite 119), dem „Mohrenkopf“ oder „Negerkuss“ und dem „Eskimoeis“ auch das Zigeunerschnitzel auf den Index der unsagbaren Worte gesetzt haben, ging es ja niemals um gutes oder schlechtes Essen oder Vergangenheitsbewältigung, sondern um moralische Rechthaberei.

Wenn man sich ein wenig mit der Geschichte der Sinti und Roma beschäftigt, die vor 600 Jahren wohl aus Indien kommend nach Europa einwanderten, sieht man, dass das Verhältnis zwischen den nomadisierenden Immigranten und der sesshaften Ortsbevölkerung stets ambivalent und sowohl von Angst wie Anziehung bestimmt war.

Einerseits wurde das Leben der in Wohnwägen „heimatlos“ herumziehenden Fremdlinge mit ihrer exotisch wirkenden Kultur romantisch verklärt, denn sie nahmen eine Freiheit für sich in Anspruch, die sich mancher Normalbürger ersehnt haben mag. Andererseits fürchtete und verachtete man die mehr oder weniger Besitzlosen mit ihrer unverständlichen Sprache, die vom Handel lebten, als Musiker und Handwerker ihren kärglichen Lebensunterhalt bestritten, aber auch mit Bettelei und Diebstahl. Analog zur Geschichte des jüdischen Volkes gab es sich abwechselnde Phasen von Toleranz und Verfolgung mit dem schrecklichen Höhepunkt der Ermordung von schätzungsweise einer halben Million Sinti und Roma durch die Nazis während des Zweiten Weltkrieges.

Die Frage ist, was das alles mit dem Zigeunerschnitzel zu tun hat. Die Antwort lautet: eigentlich nichts! Den kulinarischen Terminus „nach Zigeunerart“ gibt es schon seit dem 19. Jahrhundert, und er findet sich in vielen Kochbüchern und kulinarischen Abhandlungen. Das ursprüngliche Zigeunerschnitzel war ein Produkt der Hochküche und ähnelt in nichts den Vulgärvarianten späterer Epochen. Man kombinierte nämlich ein Kalbsschnitzel mit (roter) Pökelzunge, (schwarzen) Trüffeln (!) und grünem wie rotem Paprika, eine Garnitur, die angeblich an die Tracht spanischer Zigeuner erinnern sollte, die durch Georges Bizets Oper „Carmen“, uraufgeführt 1875, populär wurde.

Das bis heute stilprägende Zigeuner-Stereotyp, die ungarische Zigeuner-Romantik mit Csárdás, Ziehbrunnen und Paprika, ist ein Phänomen des 19. Jahrhunderts und mündete schließlich in den breiten, trägen Strom der Zigeunersoßen, die, mehr oder weniger scharf gewürzt, die Schnitzelteller überfluteten und von der Industrie für den Hausgebrauch adaptiert wurden.

Womit wir wieder beim Beginn unserer kleinen Erörterung wären. Es macht eben doch einen Unterschied, ob man im Gasthaus ein Zigeunerschnitzel bestellt oder einen mutmaßlichen Angehörigen der Volksgruppe der Roma und Sinti als „dreckigen Zigeuner“ beschimpft. Heino stellte einmal die berechtigte Frage, ob Deutschland nicht andere Probleme habe, als Zigeunersoße umzubenennen. „Soll ich jetzt ,Lustig ist das Paprikaleben ungarische Art‘ singen?“, meinte der Schlagersänger und fügte selbstbewusst hinzu: „Im Restaurant werde ich auch weiterhin mein Zigeunerschnitzel bestellen.“

Z-Schnitzel mit hausgemachter Paprikasoße

für 2 Personen

Zutaten
2 Kalbsschnitzel • etwas Mehl • Butterschmalz • 2 Schalotten • 1 Tomate • 1 rote Gemüsepaprika • etwas Butter • 250 ml Hühner- oder Rinderbrühe • Salz • Pfeffer • 100 g Champignons • ein Schuss Weißwein • Rosenpaprika

Zubereitung
Schnitzel klopfen, melieren und in Butterschmalz leicht braun braten, aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Schalotten schälen und in Würfel schneiden, die Tomate entkernen, würfeln, Paprika im Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft, Haut abziehen, ebenfalls würfeln. Schalotten in einer Kasserolle zusammen mit dem Paprika in Butter scharf braten. Tomate dazugeben. Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und einigermaßen weichkochen. Champignons im Bratensatz der Schnitzel andünsten, mit Weißwein ablöschen, Tomaten-Paprika-Soße dazugeben und noch etwas einkochen. Mit Rosenpaprika würzen. Die Soße über die Schnitzel gießen. Dazu passen Salzkartoffeln.

Dies ist ein Auszug aus „Kochen für Unbeugsame – Genuss ohne Zeigefinger“ von Georg Etscheit

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Erscheinungsdatum: 21. November 2025, Achgut Edition. ISBN: 978-3-911941-02-0, Kochbuch mit 40 Rezepten und 42 farbigen Illustrationen. Printausgabe Hardcover. Auch als E-Book erhältlich, 160 Seiten, 29,00 Euro.

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