Gastautor / 28.08.2018 / 06:25 / Foto: Deutsche Fotothek‎ / 25 / Seite ausdrucken

Ein Koch packt aus (1): Danke Dosenfutter!

 Von Anthony Warner.

Unter industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln versteht man im allgemeinen Lebensmittel, die, um ihren Geschmack, ihre Zusammensetzung oder ihre Haltbarkeit zu verändern, bearbeitet wurden. Damit gehören zu den industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln auch eine Vielzahl von Lebensmitteln, von denen auch der selbstgerechteste Blogger nicht behaupten würde, wir sollten sie vermeiden: Hülsenfrüchte, Bohnen, Linsen, Quinoa, Reis, Mehl, glutenfreies Mehl, glutenfreies Bio-Mehl, Milch, Joghurt, Nudeln, Olivenöl, Kokosöl, Gewürze, getrocknete Kräuter, Schokolade und Couscous. Sie sind alle auf die eine oder andere Art industriell behandelt.

Und alle diese Nahrungsmittel fallen aus Pollans Maßstäben heraus, denn sie sind in einer „Fabrik“ entstanden. Für alle – außer für die verrücktesten Fanatiker – ist es weder vernünftig noch praktikabel, jedes einzelne industriell hergestellte Lebensmittel zu vermeiden. Wir müssten unsere Zeit damit verbringen, Öl zu pressen, Mehl zu mahlen und verzweifelt Zutaten zu trocknen und haltbar zu machen, um eine einigermaßen ausgewogene Ernährung zu gewährleisten. Um das zu erreichen, müssten Sie Lebensmittel „verarbeiten“, und da Sie ja gegen verarbeitete Nahrungsmittel sind, wäre das inakzeptabel.

Schneiden ist Verarbeiten, Kochen ist Verarbeiten. Erhitzen, Abkühlen, Trocknen und Einlegen sind alles Formen von Verarbeitung. Und man könnte auch argumentieren, dass selbst Kauen eine Art Verarbeiten ist. Wenn man eine grundlegende Abneigung gegen den Verzehr von verarbeiteten Nahrungsmitteln hat, müsste man Nahrungsmittel finden, die man roh schlucken kann. Ich würde vorschlagen, dass Wasser die beste Lösung ist, doch wenn Sie unbearbeitetes Wasser trinken, dann viel Glück, denn die Reinigung von Wasser ist vielleicht eine der größten lebensrettenden Innovationen in der Geschichte der Menschheit (und vielleicht eine nützliche Erinnerung daran, dass nicht jede Verarbeitung schlecht ist).

Ah, ich höre die Leute schon aufschreien. Das ist doch nur Wortklauberei, wenn die Menschen sagen, dass man industriell verarbeitete Lebensmittel vermeiden soll, meinen sie nicht Linsen und Kokosöl, sondern sie meinen den industriell gefertigten Mist. Den sollte man vermeiden. Das mag stimmen und ich denke auch nicht, dass der durchschnittliche Food-Blogger den Genuss von kontaminiertem Teichwasser empfiehlt, aber irgendwo muss die Linie ja gezogen werden. Wir essen alle verarbeitete Lebensmittel, also ist es sicherlich nur eine Frage dessen, welche erlaubt sind und welche nicht. 

Frohgemut Dosentomaten

Wie sieht es mit Dosen aus? Sind die okay? Moralisch akzeptabel? Dosentomaten wurden erhitzt (etwas, das in der Branche als „kochen“ bekannt ist), um Mikroben abzutöten, die sie kontaminieren und verderblich werden lassen würden. Das verlängert die Haltbarkeit und verändert ihren Geschmack, doch es geht nur um das Erhitzen also ist das sicherlich in Ordnung. Die Konservierung von Tomaten ermöglicht die Lagerung, den weltweiten Transport und dass sie außerhalb der Saison von Menschen verzehrt werden können, die sonst keine Tomaten genießen könnten.

Sie sind voller Spurenelemente, enthalten nur ein geringes Maß an natürlichem Zucker, sind fettfrei und – was am wichtigsten ist – super lecker. Bei einigen Rezepten passt der Geschmack von Dosentomaten sogar noch besser als von frischen. Sicher bestehen Dosentomaten den Test, sie wären also etwas, was die Gegner von industriell gefertigten Lebensmitteln gutheißen würden. Etwas, das in einer Fabrik hergestellt wurde und das wir frohgemut und ohne schlechte Gewissen verzehren können.

Doch was wäre, wenn ich Ihnen sagen würde, dass die Hersteller den meisten Dosentomaten für eine längere Haltbarkeit etwas, das man Säureregulator nennt, 2-Hydroxypropan-1,2,3-tricarbonsäure, zusetzen, ein chemischer Zusatzstoff, den die meisten Drittklässler wohl kaum aussprechen können werden. Sind sie dann immer noch okay? Ist es in Ordnung, wenn die Hersteller einen wunderbaren natürlichen Rohstoff nehmen, chemische Stoffe zuführen, giftige Kontaminierung riskieren, indem sie ihn in eine Dose füllen und ihn dann so weit verarbeiten, dass er 18 bis 24 Monate haltbar ist? So gesehen sind Dosentomaten ein widerwärtiges, nutzloses Frankenstein-Essen, das auf unserem Speisezettel nichts zu suchen hat.

Geht es in der Diskussion vielleicht um „ultra-verarbeitete“ Lebensmittel? Sind das jene, die wir vermeiden sollten? Unter ultra-verarbeiteten Lebensmitteln versteht man alle verpackten Lebensmittel die aus verschiedenen Inhaltsstoffen bestehen, insbesondere Substanzen, die man gemeinhin nicht zum Kochen verwendet. Aber auch diese Definition ist ziemlich vage und umfasst eine Vielzahl von Produkten von geringem Nährwert. Doch ist es wirklich vernünftig, alle Nahrungsmittel dieser Kategorie als unakzeptabel abzuschreiben?

Was drücken wir mit dieser weitgefassten Klassifizierung eigentlich aus? Dass ein Glas mit Pasta-Sauce unserer Gesundheit schadet? Dass wir niemals einen Schokoriegel oder eine Tüte Chips essen sollten, weil sie irgendwie „unnatürlich“ sind? Dass wir nicht im Restaurant essen sollten? Dass wir kein Brot kaufen sollten? Im Laufe eines Tages nehmen wir tausende verschiedener Chemikalien in Form von Nahrung auf. Alle Lebensmittel bestehen aus chemischen Stoffen und die meisten davon werden für einen Drittklässler unaussprechlich sein. Und nur, weil diese Chemikalien in ihrer Kombination natürlichen Ursprungs sind, bedeutet dies nicht, dass sie über magische gesundheitsfördernde Kräfte verfügen oder absolut sicher sind.

Es gibt keinen Feenstaub der Natürlichkeit

Schwirren sie erst einmal in unserem Verdauungssystem herum, hat unser Körper keine Chance zu erkennen, ob die 2-Hydroxypropan-1,2,3-tricarbonsäure-Moleküle in einer Fabrikanlage als Säureregulator zur Verlängerung der Haltbarkeit von Pasta-Soße hinzugefügt wurden oder von einem Schuss Limettensaft stammen, dessen chemische Zusammensetzung landläufig mit dem Namen Zitronensäure bezeichnet wird. Die gesundheitsfördernden Eigenschaften der von uns verzehrten Nahrungsmittel werden durch ihre chemische Zusammensetzung bestimmt, nicht durch irgendeine magische Ursprungsgeschichte. Es gibt keinen Feenstaub der Natürlichkeit, der selbstgekochtes (oder „zu Hause verarbeitetes“) Essen gesünder macht als industriell hergestelltes. In ihrer grundlegenden Definition sind Obst, Gemüse und Fleisch eine komplexe Verbindung verschiedener chemischer Substanzen.

Diese Kombination ist das Ergebnis der zufälligen Wege der Evolution, nicht irgendeine magische Gestaltung der Natur. Natur hat keine Weisheit. Sie ist zufällig, merkwürdig und ungelenkt. Die Mehrzahl der Gifte, denen wir wahrscheinlich begegnen – einschließlich der gefährlichsten –, ist durch natürliche Prozesse entstanden. Wir mögen moralische Bedenken gegenüber industriell gefertigten Lebensmitteln haben, doch der Nährwert und die Gesundheitsfaktoren hängen nicht von dem Gebäude ab, in dem die Lebensmittel hergestellt wurden und auch nicht von der Größe der Firma, die sie entwickelt hat. Indem wir willkürliche Regeln aufgrund der Entstehung von Lebensmitteln aufstellen, betreiben wir Prinzipienreiterei über die schlechte Wahl von Lebensmitteln. In dem Moment, in dem wir das tun, riskieren wir Scham, Entfremdung und Schaden.

In Wahrheit sind unsere Lebensmittel sicherer als sie es je waren. Es gibt weniger Verunreinigungen, weniger Fälle von Vergiftungen und weniger durch falsche Ernährung hervorgerufene Gesundheitsprobleme als je zuvor in der Geschichte. Würden wir unsere Urgroßmütter zum Essen besuchen, träfen wir vermutlich Menschen an, die mit nährstoffarmen, unausgewogenen Mahlzeiten gerade so über die Runden kommen und Lebensmittel-Skandale erleben, die eine Verunreinigung durch untergemischtes Pferdefleisch wie eine Pyjamaparty wirken ließen. Und die meisten unserer Urgroßmütter verbrachten den größten Teil ihres Lebens vermutlich in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts.

Zu dieser Zeit beruhte die Ernährung in den Vereinigten Staaten und Großbritannien vor allem auf Stärke und Fleisch, wobei fünfzig Prozent der Kalorien aus Brot stammten. Es gab noch wenig Wissen über Vitamine, was bedeutete, dass  Mangelerscheinungen grassierten. Das Fehlen von Lebensmittel-Sicherheitsprüfungen und Bewusstsein bedeutete, dass Magen-Darm-Erkrankungen weiter verbreitet waren als heute und weit häufiger ernsthafte Folgen hatten Es gab keine Kühlkette für die Lagerung und während der Lieferung von Lebensmitteln, was hieß, dass frisches Obst, Gemüse, Milch und Eier rar waren und zu bestimmten Zeiten im Jahr einfach nicht erhältlich. Unsere Urgroßmütter hatten nur etwa zwei Drittel unserer Lebenserwartung und das vor allem deshalb, weil wir uns eines höheren Bewusstseins für gesunde Ernährung, verbesserter Sicherheit und Vollständigkeit unseres Nahrungsmittelangebots erfreuen und industrieller Prozesse, die unser Leben einfacher, gesünder und reicher machen. Nach fast jedem erdenklichen Standard ist das Goldene Zeitalter genau jetzt und doch sind wir überzeugt davon, dass wir verdorben sind.

Auszug aus dem Buch Ein Koch packt aus von Anthony Warner. Er hat einen erfolgreichen eigenen Blog: The angry chef.

Die 2. Folge hier.

Anthony Warner ist professioneller Koch mit langjähriger Erfahrung. Als Autor des Blogs angry-chef.com befasst er sich damit, schwachsinnige Trends und verbreitete Lügen rund um das Thema Ernährung aufzudecken. Vor seiner Karriere als angesehener Koch hat er Biochemie an der Manchester University studiert. Er lebt mit seiner Frau, seiner Tochter und einem Springer Spaniel in Nottinghamshire, England. „Ein Koch packt aus“ ist sein erstes Buch.

Foto: Deutsche Fotothek‎ CC BY-SA 3.0 de via Wikimedia

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Joe Haeusler / 28.08.2018

Ein kleines Fast-Haiku vom 28.08.18, 21.18h: Ein Bauer erntet das Feld - mit einem flutlichtgerüsteten Fendt Vario 800 MT, Die Erleuchteten sitzen in der Kneipe und retten die Welt.

Joe Haeusler / 28.08.2018

Wie wär es mit etwas Mutterkorn? Klingt nicht nur natürlich, iss auch so! Dazu ein paar natürliche Spurenelemente wie Arsen, am Besten aus dem putzigen mit Phenolen zusammen geklebten Bambusbecher? Das verspricht Quantenheilung.

Frank Mora / 28.08.2018

Danke! Wir leben in fast paradiesischen Verhältnissen. Jedermann hat unbegrenzten Zugang zu medizinischer Vollversorgung, unabhängig vom Geldbeutel. Jedermann hat eine warme Wohnung mit fließendem Warm- und Kaltwasser und WC IN der Wohnung. Jedermann hat Strom. Jedermann kann sich ausreichend und gefahrlos ernähren. Wir werden im Vergleich zu unseren Vorfahren hornalt und haben auch noch Spaß dabei. Wir reisen nah und fern herum. Sicher gibt es Ausnahmen, aber auch die fallen nicht ins Bergfreie. Zu verdanken haben wir das auch der hocheffektiven Landwirtschaft und Ernährungsindustrie, der tollen Verteilung deren Produkte über den Handel, die dafür sorgt, daß sich jedermann in erreichbarer Nähe mit gesunden, vitaminreichen, vollwertigen und haltbaren Lebensmitteln versorgen kann und diese dank der zweiten wunderbaren Erfindung (nach der Wasserver- und Abwasserentsorgung), dem Haushaltkühlschrank, lange in hoher Qualität vorrätig halten kann. Nur noch ein paar Hanseln sind für unsere Ernährung notwendig. Wir anderen können unsere Zeit z. B. mit Leserbriefschreiben verdaddeln.

alexander meyer / 28.08.2018

Die Menge u die Mischung machen`s : Um den Geschmack des Käufers zu treffen werden in der Regel viel zu viel Salz u Zucker beigegeben,u das quer Beet bei fast allen Lebensmitten. Auch ein Grund für die übergewichtige Bevölkerung auf der Nord-Halbkugel. Omas Küche gemäß neuer Erkenntnisse verbessert weiterführen,u mit Industriefutter gelegentlich sündigen.

Thomas Baier / 28.08.2018

Es geht um denaturierte Lebensmittel, die - mit Recht - kritisiert werden. Man muss kein Gehirnakobat sein, um zu erkennen, dass alles was auf dem Tisch zum Verzehr landet, irgendwie “zurecht” gemacht wurde. Schliesslich weiden wir nicht auf der Wiese oder knabbern am Bachufer die rohe Forelle. Es geht doch um die Gradation dieses “Zurechtnachens”. Und es wäre schlimm, wenn selbst der höchste Grad der Denaturierung bzw. des Zurechmachens ernsthaftes Gift aus einem ehemals guten Lebensmittel machen würde. Aber es scheint so, dass ab einem gewissen Punkt der Denaturierung der Vorteil derselben kippt. Unbestritten bleiben ökonomische Vorteile zB. von Konservierung. Jedoch können Konservierungsmittel gehäuft nicht empfehlenswert sein, ausserhalb ökonomischer Zwänge, d.h. bei Wahlfreiheit. Belassen Sie doch bitte diese Thema ohne verintellektualisierende Spitzfindigkeiten dort, wo es hingehört: In die heimische Rezepteküche und nicht ins Periodensystem der Elemente. :) Herzlichst! Thomas Baier

Thomas Baier / 28.08.2018

Es geht um denaturierte Lebensmittel, die - mit Recht - kritisiert werden. Man muss kein Gehirnakobat sein, um zu erkennen, dass alles was auf dem Tisch zum Verzehr landet, irgendwie “zurecht” gemacht wurde. Schliesslich weiden eir nicht suf ser Wiese oder knabbern am Bachufer die rohe Forelle. Es es doch um die Gradation dieses “Zurechtnachens”. Und es wäre schlimm, wenn selbst der höchste Grad der Denaturierung bzw. des Zurechmachens ernsthaftes Gift aus einem ehemals guten Lebensmittel machen würde. Aber es scheint so, dass ab einem gewissen Punkt der Denaturierung der Vorteil derselben kippt. Unbestritten bleiben ökonomische Vorteile zB. von Konservierung. Jedoch können Konservierungsmittel gehöuft nicht empfehlenswert sein, ausserhalb ökonomischer Zwänge, d.h. bei Wahlfreiheit. Belassen Sie dich bitte diese Thema ohne verintellektualisierende Spitzfindigkeiten dort, wo es hingehört: In die heimische Rezepteküxhe und nicht ins Periodensystem der Elemente. Herzlichst! Thomas Baier

Karsten Paulsen / 28.08.2018

Danke für den schönen Artikel und die Anregung. Als unmittelbare Folge dessen gab es heute Mittag bei mir Labskaus (aus der Dose), Rote Beete (Glas) und Spiegelei.

Werner Liebisch / 28.08.2018

Meine Großmutter 2012er, frische Milch vom Bauern (wurde meist abgekocht) stets fetter Speck und fette Butter, dazu ein eigener Garten, sie wurde 94. Sie hatte wie damals üblich, natürlich auch viel eingemacht. Nix anderes als eigentlich Konserven… Da machte sich noch keiner Gedanken über gesunde Ernährung, einfach gesunde Mischkost denke ich…bis auf die Kriegsjahre wo es Mangel gab…

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