Archi W. Bechlenberg / 28.10.2018 / 06:16 / 19 / Seite ausdrucken

Das Antidepressivum: Käse geht direkt ins Blut

Wenigstens einmal wollten wir feudal essen und den Spirituskocher neben dem Zelt kalt lassen, und so reservierten Freundin Gabi und ich einen Tisch in einem hübschen Garten hinter einem hübschen kleinen Hotel-Restaurant in dem hübschen Dorf Ussé gleich neben dem märchenhaft hübschen Château gleichen Namens, an der idyllischen Loire gelegen. 

Es war Mitte der 1970er Jahre, mit bescheidenem Budget, aber immerhin mit eigenem Auto, dem von meinem Vater übernommenen Ford 17M, auch als „Badewanne“ bekannt, waren wir in Frankreich unterwegs, und da ich zu dieser Zeit mit heißem Bemüh'n Kunst- und Baugeschichte, aber nicht Theologie studierte, war eine Ferienreise ohne hoch-kulturellen Hintergrund nicht denkbar. Gabi war alles recht, Hauptsache, es gab in der Nähe Wasser, wo sie sich in der Sonne räkeln konnte.

Das Menü war köstlich, wir ließen uns dafür viel Zeit und kosteten, probierten und schnäbelten. Geschickt hatten wir für mittags reserviert, in gehobeneren gastronomischen Betrieben speist man dann in Frankreich meist alleine. Doch selbst bei gemächlichem Tafeln ist man irgendwann durch, und es geht an die Nachspeise. Vier Gänge hatten wir bereits absolviert, nun kam zum Magenschließen die Käseplatte. Sie wurde, recht üppig bestückt, auf unseren Tisch gestellt, danach verzog sich die Bedienung dezent. Sowohl Gabi als auch ich blickten auf die Platte und seufzten unisono. Wie sollte man das alles noch verputzen? Offenbar spekulierte man darauf, dass die Gäste nach dem bisherigen, opulenten Mahl den Käse wieder zurück gehen lassen würden, so dass sich „Plateau de Fromages“ zwar gut auf der Menükarte machte, jedoch nicht wirklich mit Kosten für die Küche verbunden war.

„Nicht mit uns!“ sagte Gabi, die, wie jede kluge Frau, eine Transportmöglichkeit mit sich führte. Keine kleine Handtasche, sondern ein aus Afghanistan stammender bunter Beutel, groß genug, um darin ein Kleinkind, einen bescheidenen Hausrat oder einige Platten afghanisches Haschisch zu transportieren. Da wir alleine im Garten saßen, war alles weitere rasch und unbemerkt erledigt. Zunächst in Servietten, dann in ein paar Papiertaschentücher gewickelt, verschwand der Käse im Beutel. Damit würden wir noch ein üppiges Nachtmahl und das kommende Frühstück bestreiten können.

Sich vegan ernährende, sehr großen Saurier

Es spricht für die Souveränität gut ausgebildeten Servicepersonals, lächelnd, geradezu herzlich zu fragen, ob alles recht gewesen sei. Wir nickten zufrieden, bezahlten und trollten uns. Niemand packte uns am Kragen, niemand hielt uns eine zusätzliche Rechnung über eine Käseplatte vor die Nasen. Wir wären auch sehr überrascht gewesen, wurde uns doch erst einige Zeit später bewusst, dass das mit der Käseplatte anders läuft. Allerdings vermute ich, dass danach in sämtlichen französischen Restaurants jahrelang Steckbriefe von uns aushingen, denn bei späteren Restaurantbesuchen kam es auffällig oft vor, dass die Käseplatte streng bewacht wurde; kaum hatte ich eine Ecke St. Paulin oder Brillat-Savarin abgeschnitten, wurde das Tablett – manchmal auch ein Servierwagen – eilig meiner Reichweite entzogen.

Ich liebe Käse. In meiner Region wird ein würfelförmiger Klotz hergestellt, der gleich unter mehreren Glasglocken aufbewahrt wird. Möchte man davon einen haben, zuckt das Personal der Fromagerie unsichtbar zusammen, und nach Abschluss des Kaufes wabert eine Wolke durch das Geschäft, die einen Eindruck davon vermittelt, wie wohl die metabolischen Prozesse von sich vegan ernährenden, sehr großen Sauriern gerochen haben müssen.

Der Käse selber schmeckt lange nicht so infernalisch, zudem man ihn gerne mit einer dicken Schicht Apfel-Birnenkraut betäubt. Leider ist dieser Limbourger vom Aussterben bedroht; the real hard stuff wird nur noch von einigen wenigen bäuerlichen Betrieben hergestellt, denen immer drastischere Hygienevorschriften die Luft zum Käsen genommen haben. Industriell produzierte Imitate haben außer der Form kaum noch etwas mit dem Original zu tun. Es ist zu befürchten, dass dieses Naturprodukt in nicht allzu ferner Zukunft nur noch als Fußnote im großen Käselexikon erscheint, aber nicht mehr in den Theken der Käsehändler.

Dabei wurde er sogar von Mark Twain literarisch gewürdigt. In dessen Geschichte eines Invaliden sorgt ein Limbourger für nicht geringe Irritation. Da stellt ein Zugreisender sein Paket mit einem solchem Käse auf einen ebenfalls per Zug transportierten Sarg. Der Behauptung des Begleitenden, der Tote sei erst vor zwei oder drei Tagen gestorben, wird kein rechter Glaube geschenkt, und ein anderer Fahrgast „reagierte mit einem verletzten Blick, der klar sagte: ‚Zwei oder drei Jahre, meiner Meinung nach.‘ Um dann zu ergänzen, es sei eine Torheit, eine Beerdigung so weit hinauszuschieben.“

Eine vergessene Kugel Frischkäse im Keller

Von ganz anderer Art, geradezu aristokratisch, kommt die Belper Knolle daher. Die wurde – ich vermute, wie manche andere Käsespezialität – zufällig erschaffen. Ein Schweizer Affineur fand vor mehr als 20 Jahren beim Aufräumen in seinem Keller eine vergessene Kugel Frischkäse, die steinhart und natürlich völlig trocken geworden war. Es stellte sich heraus, dass dieses Relikt durchaus noch essbar war, wenn man es nämlich mit einer Reibe über Nudeln oder anderes Essbares hobelte. Ein wenig Fine tuning mit Knoblauch, Steinsalz und Pfeffer und einer definierten Trockenzeit machte aus dem Zufallsfund eine echte Delikatesse, die ihren Preis hat. 

Affineure sind Menschen, die sich der Veredlung von Käse widmen. Wenn ein ambitionierter Affineur wie Alléosse in Paris seine Käse auf dem Großmarkt in Rungis oder direkt vom Produzenten kauft, landet seine Ware nur in den seltensten Fällen direkt in der Ladentheke. Ich denke, dass sich niemand freiwillig in einen Keller sperren lässt, aber bei Alléosse würde ich das ohne zu zögern geschehen lassen. Je tiefer man in seine unterirdischen Schatzkammer vordringt, um so magischer wird die Szenerie.

Ein Champagnerkeller ist dagegen gemütlich und heimelig (zumindest die Gänge und Räume, durch die man touristische Besucher wandeln lässt, es gibt auch andere). Bei Alléosse liegen und stehen reifende Käse wie der Selles-sur-Cher, der Chabichou du Poitou, der mit seiner kegelförmigen Gestalt und der amorphen Oberfläche wie ein Alien-Ei aussieht, der Gaperon, der Langres, der Pérail aus Schafsmilch, der Pouligny-Saint-Pierre – eine stumpfe Pyramide, die, da bin ich sicher, bei ausreichend langer Reifezeit zu Leuchten beginnt –, der Tomme des Savoie, den statt einer Rinde ein Pelz umhüllt, der an eine mumifizierte Ratte erinnert und der wunderbare, in Kastanienblätter eingepackte Banon, der je nach Jahreszeit aus Kuh- oder Ziegenmilch erschaffen wird.

In einem Regal lag bei meinem Besuch ein halbes Dutzend Mimolette nebeneinander, in verschiedenen Reifegraden. M. Alléosse klopfte bei ihnen an, und jede Kugel gab ein anderes Echo. Besonders beeindruckend war der älteste Mimolette, dessen Äußeres viel Ähnlichkeit mit der Mondoberfläche hatte; er war voller Krater und Kanäle. Den Käse einmal kräftig geklopft, und es fiel eine dichte Schicht „Staub“ herunter. Kein Staub, sondern Fantastillarden von Milben und Mikrolebewesen, die es sich auf der Oberfläche des nun gar nicht mehr so runden Käses gut gehen ließen. Vom Affineur höchst erwünscht. In den USA ist der Mimolette verboten.

Nicht nur in Paris werkeln fleißige Krabbeltiere

Natürlich wird man beim Käsekauf in Alléosses Geschäft gefragt, wann man den Käse zu essen gedenkt, ob heute Mittag, am Abend, ob an einem späteren Tag und wenn ja, wann. Entsprechend wird man bedient, denn dem wahren Affineur ist es eine Herzensangelegenheit, dass der Kunde seine Produkte im bestmöglichen Zustand konsumiert. Und es ist nun einmal nicht egal, ob der Camembert für den sofortigen Verzehr oder einen späteren Zeitpunkt geeignet ist. Entsprechend den Angaben des Kunden wählt der Affineur daher das perfekte Stück aus. Das hat seinen Preis, schnell hat man bei einem eher übersichtlichen Einkauf 40 oder 50 Euro ausgegeben. Einmal hatte ich das Pech, dass man mir an der Theke eine falsche Tüte mitgab, in der sich nur Butter und ein paar eher bescheidene Sorten befanden. Für einen Umtausch noch einmal 800 km hin und zurück zu fahren, erschien mir dann aber doch unverhältnismäßig, und die Butter war immerhin vom feinsten.

Nicht nur in Paris werkeln fleißige Krabbeltiere im Dienst des exklusiven Geschmacks. Der Würchwitzer Milbenkäse kommt aus dem sachsen-anhaltischen Nest Würchwitz. „Verbibbsch!“ sagt der Unkundige vermutlich. Und „Igitt!“ wahrscheinlich auch so mancher, denn mit Worten beschrieben klingt die Herstellung der auch Mellnkase genannten Spezialität wenig appetitlich. Wer es genau wissen möchte, schlage im Internet nach. Für Vegetarier ist der Käse nicht geeignet, die Käsemilben der Art Tyrophagus casei werden beim Verzehr mitgegessen. Ich habe den Mellnkase noch nicht probiert, die Beschreibung seines Geschmacks „als äußerst kräftiger Harzer Käse mit einem prickelnden, leicht bitteren Nachgeschmack“ sowie sein „salmiakartiger Geruch“ haben nicht wirklich großes Verlangen in mir ausgelöst. 

Wohl überall auf der Welt wird Käse hergestellt. Anfangs nur als Methode, Milch länger genießbar zu machen, entwickelte sich wie von selbst eine echte Käsekultur, erforscht und betrieben von Menschen, die neugierig, wagemutig und genießerisch waren. Manchen wird es dahingerafft haben, auch heute sind Vergiftungen durch Käsegenuss nicht ganz selten, manchmal mit letalem Ausgang. Googlen Sie einmal nach „tote durch käse“ .

Meist sind gefährliche Bakterien schuld, die sich gerne in Rohmilchkäse aufhalten; nur selten kommt es zu Todesfällen wie dem eines Mannes, der seinen Körper mit Scheiblettenkäse belegte und in Folge dessen verstarb. Sicher, Scheiblettenkäse ist ein besonders übles Kunstprodukt; man muss allerdings der Vollständigkeit halber erwähnen, dass der Verblichene zudem eine Nylonstrumpfhose über den Oberkörper zog, darüber einen Plastikregenmantel, darüber einen Taucheranzug und sich dann mit einer Plastiktüte über dem Kopf vor die eingeschaltete Heizung setzte. Der Käse alleine hätte vielleicht nicht so endgültig gewirkt.

Mein Kater Django ist ein großer Gouda-Fan

Vieles, was beim Umwandeln der Milch zu Käse geschah, war Zufall, abhängig von der Milch, der (manchmal nicht vorhandenen) Hygiene, dem Wetter, dem Futter der milchgebenden Tiere, den verwendeten Gefäßen und Werkzeugen. So kommt es, dass jedes Land seine eigenen Käse hat. Italien und Spanien sind ebenso faszinierende Käserepubliken wie Frankreich, Belgien oder Großbritannien. Man darf auch die Niederlande nicht vergessen, dort hat man Gouda, Gouda, Gouda und Gouda. Mein Kater Django ist ein großer Gouda-Fan und sitzt stets am Tisch, wenn es Wurst und Käse gibt. In kleine, frittenartige Stängchen geschnitten, verputzt er durchaus nennenswerte Portionen und lässt dafür alles, was als Katzensnacks und Leckerli im Handel erhältlich ist, souverän liegen. 

Nicht jeder Käse findet mein Wohlwollen. Tilsiter konnte ich schon als Kind nicht leiden, Emmentaler schmeckt mir nur, wenn er echt ist. In Skandinavien lernte ich den Gjetost kennen, der wie ein übergroßes Karamellbonbon aussieht und nach Büchsenmilch schmeckt. Der Gammelost kommt wie der Gjetost aus Norwegen; er ist mir allerdings sympathisch, da man ihn gerne mit Aquavit oder Gin serviert; letzterer spielt auch schon bei der Herstellung des Gammlers eine Rolle. An britischen Käsen schätze ich den Cheddar, je älter und bröckeliger, um so mehr, auch Stilton und Wensleydale sind großartige Produkte; überhaupt machen die Briten – worunter ich auch die Waliser, Schotten und Iren verstehe, ganz besonders delikate Käse, von denen manche auch noch über ein recht exzentrisches Äußeres verfügen wie der Blue Vinny oder der Shropshire Blue.

Apropos exzentrisch: Vermutlich kennen Sie alle den verschrobenen Erfinder Wallace und seinen cleveren Hund Gromit. Wallace, ein großer Käse-mit-Cracker-Liebhaber vermutet, dass der Mond aus Käse besteht, er baut mit Hilfe Gromits eine Mondrakete und besucht den Trabanten. Besteht er aus Stilton? Aus Wensleydale? An dieser Stelle muss unbedingt erwähnt werden, dass...

Oh, die Klingel des Küchenherds ertönt. Der Vacherin du Haut-Doubs, der erste in diesem Jahr, ist im Backofen erhitzt und geschmolzen. Da muss ich nun leider abbrechen, ich weiß, Sie haben dafür volles Verständnis.

Monty Python – The Cheese Shop sketch

Probleme der Limbourger-Produzenten

Wallace and Gromit

Nolan's Cheddar Werbung

Helge Schneider Käsebrot

Besuch bei einem Affineur im Elsass

Affinage: Die Kunst der Käseveredelung  

Website von Alléosse 

Der Mimolette und seine Bewohner 

Website des Mont d'Or  

Wie die Schachtel des Mont d'Or hergestellt wird  

Tom and Jerry – Stealing cheese 

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Leserpost

netiquette:

Werner Arning / 28.10.2018

Man kann sich in ein Land seines Käses wegen verlieben. In den 80ern hatte ich mein Käse-Erweckungserlebnis in Frankreich. Da habe ich mich durch alle Sorten probiert. Da erschloss sich eine ganz neue Gaumen-Welt, eröffnete sich ein Zugang zu bisher ungeahnten Geschmäckern. In der Rue d‘Amsterdam in Paris gab es ein Köserestaurant. Alle Speisen dort hatten mit Käse zu tun. Aber auch in anderen Restaurants oder privat hielt ich stets ein Plätzchen in meinem Magen für die Köseplatte frei. Mir musste man ebenfalls zunächst erklären, dass man sich in bescheidener Art an dieser zu bedienen hat, um sie anschließend schweren Herzens wieder der Bedienung anzuvertrauen. Die seinerzeit noch kulturbanausigen Deutschen konnten tatsächlich mal schnell alles vertilgen, oder wie in Ihrem Fall, gar einpacken. Und was den angemessenen Reifegrad bestimmter Kösesorten angeht, erklärte mir mal ein alter Franzose, dass für ihn ein Köse erst dann in Betracht komme, wenn dieser ganz von alleine laufen könne. Dank seines tierischen Innenlebens.

Hjalmar Kreutzer / 28.10.2018

Vielen Dank, Herr Bechlenberg. Bei dem trüben Herbstwetter sieht und hört man sich lieber den ganzen Käse an, und der Sonntag ist gerettet, wenn auch dann schon fast vorbei.

K.Anton / 28.10.2018

Ja, die Siebziger. Erste Erkundungen nach Frankreich und Italien mit dem rostigen R4 und Zweimannzelt und ähnliche Erfahrungen in Restaurants. Da hat sich eine unbekannte Welt geöffnet. Und Siebeck nicht vergessen…

Anders Dairie / 28.10.2018

Lieber Herr Bechlenberg, es zergeht einem auf der Zuge,  was Sie da so beschreiben.  Man muss nur die Augen leicht schließen.  Leider geht der anerzogene, deutsche Massengeschmack nicht mal bis zum Würchwitzer.  Bestenfalls zum Harzer Roller oder Rügener Badejungen.  Deutsche Käseplatten lassen sich leicht aus dem ALDI-,  dem LIDL- , oder dem EDEKA-Sortiment herstellen.  Und keinem fällts auf.  Ewige Krieger werden nunmal nicht zum “Nachtisch” erzogen.  Denn nach dem Kommissbrot sind sie längst am Marschieren.  Oder Weiterarbeiten.  Dass die Franzosen länger sitzen bleiben dürfen, bezahlen die Marschierer jetzt über die Kassen der EU.  Dafür haben die Marschierer die besseren Eisernen Rationen,  so ein Käse !

Manni Meier / 28.10.2018

Sehr geehrter Herr Bechlenberg, Sie haben Glück, dass Sie nicht zu meiner Verwandtschaft gehören, zumindest nicht zu den jüngeren Cousins und Cousinen, denn sonst hätte ich eventuell auch Ihnen bereits in jungen Jahren die augenscheinliche Freude am Erforschen und Genuss dieses Lebensmittels gründlich verdorben. Während des Studiums und auch noch während des Referendariats machte ich aus finanziellen Gründen gerne mal Kurzurlaube bei Onkeln und Tanten, die weit verstreut ganz Deutschland, zumeist in recht schönen Ecken, bevölkern. Natürlich wurde immer aufgetischt, was Garten, Küche und Keller zu bieten hatten. Zu meinem Bedauern gehörten dazu immer auch die verschiedensten Käsesorten. Wenn ich aber eins seit frühester Jugend aus tiefstem Herzen verabscheue, so ist das Käse! Da das natürlich keine Tante der Welt widersprochslos akkzepieren kann, ergaben sich regelmäßig die gleichen ebenso langwierigen wie ergebnislosen Diskussionen darüber: “Na, probier doch erst mal… Der hier schmeckt eigentlich gar nicht nach Käse… Deine Eltern haben dich zu sehr verwöhnt…” usw usf. Aus diesem Grunde hatte ich mir ein Argument zurecht gelegt, mit dem ich jede Diskussion von vorne herein zu ersticken gedachte. Als, beim ersten Abendessen am großen Familientisch, wie erwartet das Palaver los ging, sagte ich aus tiefstem Herzen, mit aller Überzeugungskraft die ich aufbringen konnte: “KÄSE MACHT DUMM!” Schweigen in der Runde - bis mein Onkel sagte “Ach, Du spinnst!” Aber das Thema war durch. Dachte ich - bis nach vierzehn Tagen der Anruf meiner Tante kam. Da hätte ich ja was schönes angerichtet, meine kleine Cousine und mein Cousin, beide Grundschule 1. Klasse,  verweigerten nämlich seither standhaft die Nahrungsufnahme durch Käse und die Kleinste im Kindergartenalter hatte sich solidarisch mit ihren Geschwistern erklärt. Die durchaus logische Begründung lautete: “Manni hat gesagt, Käse macht dumm und der ist Lehrer und der muss das wissen. Und wir wollen nicht dumm werden.”

Marc Blenk / 28.10.2018

Lieber Her Bechlenberg, schon als 4 - Jähriger ging ich öfters mit meinem Vater und weniger mit meiner Mutter in den Edeka. Ganz besonders lange weilte mein Vater vor dem Kühlregal, was ich zunächst nicht begriff, gerade da, wo die wenigen Sorten Weichkäse lagerten. Könnerhaft prüfte er per Daumen den Reifegrad der vermutlich fragwürdigen deutschen Camenbert Imitate. Mein Vater war ein viel beschäftigter Mensch, oft unruhig, doch wenn es um den Käse ging oder überhaupt ums kulinarische genießen, war er die Entspannung selbst. So öffnete er auch gewohnheitsmäßig, wie the Dude Lebowski,während des Einkaufs eine Literpackung Milch, die er an der Kasse natürlich bezahlte, und zog Milch trinkend von Regal zu Regal.  In den 70ern zogen wir ins Badische an die elsässische Grenze, wo dann regelmäßig wohlschmeckenste Exemplare dieses herrlichen Lebensmittels gekauft wurden. Da spätestens begann meine große Liebe zum Käse. Und überhaupt zum essen.  Und falls irgendein Arzt mir einmal sagen würde, dass mit dem Käse lassen sie mal besser sein, der schadet ihrer Gesundheit, werde ich antworten, well, dann sterbe ich eben früher. Liebe ist stärker als der Tod. Auch die zum Käse.

Manfred Haferburg / 28.10.2018

Wie schön, dass Herrn Alléosses Laden auf dem Marché Poncelet nur 400m von unserer Wohnung entfernt ist. Leider wurde er vor drei Jahren umgebaut. Aus dem altertümlich-charmanten Käseladen mit dem unnachahmlichen Duft wurde ein Luxus-U-Boot mit besser belüftetem Duft. Aber den Käse dieses Geschäftes kann man sich wirklich nur zu Anlässen leisten. Und dann in homöopatischen Mengen. Zum Glück gibt es aber für heute Mittag um die Ecke fast genauso guten Fromage für den halben Preis, der mit einer guten Flasche Cote du Rhone vom Leader-Price (so eine Art Pariser Innenstadt-Aldi) ein leckeres Vergnügen ist. Vive la France.

Claudia Maack / 28.10.2018

Meine Güte, die ganze Käseplatte eingesackt… Für französische Verhältnisse geradezu unterirdisch. Die Kellner haben sich bestimmt noch jahrelang über die unkultivierten boches das Maul zerrissen. Im übrigen gilt in besseren französischen Restaurants auch die von Ausländern stets hartnäckig ignorierte Anstandsregel, sich vom Büffet niemals mehr als 3 Sorten abschneiden zu lassen. Möchte man eine vierte Sorte, sollte man sich dafür wortreich entschuldigen. Aber manchmal tue ich es aus Prinzip, weil die Nano-Stückchen, die sich manche Käsekellner abringen, oftmals jeder Beschreibung spotten. Und am nächsten Morgen liegen dann die nicht verzehrten Büffet-Primadonnen vom Vorabend auf dem Frühstücksbüffet herum wie Falschgeld und der food&beverage; Manager ist froh, wenn das Zeug weg kommt.

Dr. Gerhard Giesemann / 28.10.2018

Ach, die Siebzigerjahre, mein persönliches drittes Lebensjahrzehnt, herrliche Zeiten, leider passé. Wir sind als Studiker damals von Freiburg/Brsg. ins Elsass gefahren, pour le vin et pour le fromage - ich konnte mir so einen gewissen Weinverstand an ... fen. Der Käse kam oben drauf, insbesondere der “Münster” hat es mir angetan, so’ne Art Romadur, aber deutlich fetter. Und heute? Freiburg? Muss mal wieder hinfahren, um zu sehen, wie es in München bald zugehen wird, schaumermal, on verra.

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