Neulich begegnete ich einem „Food-Aktivisten“. Nicht live, Grundgütiger! Ich sah ihn in einem Online-Clip. Ich fragte mich beim Ansehen, was ein Food Aktivist wohl macht, da folgte auch schon die Auflösung: Ein Food Aktivist quatscht mir ins Essen.

In diesem Fall redete der Food Aktivist dagegen an, dass bei der Verarbeitung von Tieren selbst kleinste Bestandteile ausgebeutet werden. Wie hatte ich nur bis dahin so irren können; zu glauben, es sein respektvoll gegenüber dem geschlachteten Wesen, so viele Teile wie möglich von ihm zu nutzen, war ganz und gar daneben. Der Food-Aktivist klärte mich auf. Die Fleischindustrie, gierig wie jedes kapitalistische Gewerbe, lasse nicht einen Fitzel Muskel, Klauen und Schnäbel verkommen und kratze noch die letzten Fasern von den Knochen. „Separatorenfleisch“ nenne man das. Und der Food-Aktivist schüttelte sich dabei, von Ekel ergriffen, wie einst der junge Mann, der mir auf der Straße die echt-russische Echt-Hasenfellmütze vom Kopf ziehen wollte und ganz, ganz kurz davor stand, die Welt des Schmerzes zu betreten. 

Man muss Separatorenfleisch ja nicht essen, wenn man fies davor ist, wenngleich ich behaupte, dass jeder, der schon einmal ein Würstchen verzehrte, noch ganz andere Sachen verschlungen hat, deren Aufzählung Ihnen das sonntägliche Frühstück verderben könnte. Nicht von ungefähr gilt unter Wurstwarenproduzenten der uralte Satz „Wenn rauskommt, was da rein kommt, komme ich da rein, wo ich nicht mehr raus komme.“ Es aber als Beweis für die hemmungslose Profitgier der Metzger und Mäster anzuprangern, ist arg übertrieben. Schon lange vor der Erfindung des Kapitalismus durch einen Herrn Marx wurden möglichst viele Teile eines geschlachteten Tieres verarbeitet, bis hin zu den ausgekochten Knochen.

Ich hatte bisher zweimal die Gelegenheit, den ein paar Kilometer südlich von Paris gelegenen Großmarkt Rungis zu besuchen. Der ist größer als mancher Kleinstaat, und wenn man das dortige Treiben beobachten möchte, heißt es, sehr früh aufzustehen. Wer sich in Rungis erst nach 7 Uhr morgens einfindet, trifft die dort Tätigen gerade noch in den zahlreichen Cafés, Bistros und Brasserien beim Chillen an. Die Geschäfte sind dann schon längst getätigt. 

Nahezu alles, was der Deutsche nicht isst

Damit niemand die Übersicht verliert, gibt es Hallen, jede so groß wie das Saarland oder zumindest größer als ein Dutzend Fußballfelder. Da gibt es eine Halle für Meeresgetier aller Art, für Milchprodukte, für Obst und Gemüse, für Blumen und pflanzliches Dekomaterial, für Geflügel und Hasen (letztere zählen in Frankreich als Geflügel), für ganze halbierte Vierbeiner und für den Rest. Dieser Rest wird unter dem Begriff „Triperie“ zusammengefasst und bietet nahezu alles, was der Deutsche nicht isst.

Zugegeben, für manche „regionale Spezialität“ habe ich mich bis heute nicht erwärmen können, auch wenn ich noch so sehr darauf zu achten versuche, nur Produkte aus dem eigenen Umfeld zu nutzen. Tripoux zum Beispiel haben es trotz mehrfacher, ernsthafter Versuche nie geschafft, in meine Liste der essbaren Dinge aufgenommen zu werden; da mögen die Kalbspansenstückchen, aus denen das Gericht im Wesentlichen besteht, noch so fantasievoll mit weiteren Zutaten wie Schafsfüßen, Lammpansen, ja sogar Karotten, Tomaten und Weißwein verfeinert worden sein.

Wer die Triperie in Rungis betritt, darf nicht zimperlich sein. An großen Haken hängen abgekochte Kalbsköpfe, auf großen Tischen liegen – bereits sorgfältig in passende Schachteln sortiert – Gehirne in allen Größen, in kubikmetergroßen Boxen sieht man Füße, Köpfe und Skelette und – ich musste zweimal hinschauen, um es zu erkennen – zentnerweise Hoden. Noch ungeöffnet stehen große weiße Kartons gestapelt im Hintergrund, und die Neugier trieb mich hin. Sie kamen laut Aufschrift aus Deutschland und enthielten Kalbs- und Rinderzungen. Was der Deutsche nicht isst, schickt er nach Paris, da weiß man, welche Delikatesse eine fein zubereitete Zunge darstellt. Heidi und Maik in Hamburg und Dresden lassen zwar kaum ein mit amorphem Zeug gefülltes Würstchen liegen, eine sensationell zarte, aus reinem Muskelfleisch bestehende Zunge oder ein Gulasch aus ebenso hochwertigem Rinderherz hingegen ist Bäh. 

Da ist der Franzose ganz anders drauf, der isst bekanntlich auch Schnecken und reißt Fröschen die Beine aus. Schon die kleinen Pierres und Chantals lernen, dass etwas, das wie in Salzwasser getunkter Nasenschnodder aussieht (und schmeckt) eine Delikatesse ist. Haben Sie in Deutschland je einen Werbespot gesehen, in dem ein Mensch sich nach Austern sehnt? In Frankreich gab es davon eine ganze Serie; stets steckt jemand tief in einer ernsten, existenziellen Krise (steht im Stau, wird von jemandem totgequatscht, liegt auf dem OP-Tisch) und schreit plötzlich laut auf: „Je veux des huitres! – Ich will Austern!“ Ein Satz, den ich bis heute gerne zum Besten gebe und damit kund tue, dass ich Hunger habe.

Über die Andouillette wacht eine hocheilige Organisation

Austern kann ich nicht mehr essen; seitdem mich einmal ein verdorbenes Exemplar mit einem Fuß ins Grab gebracht hat, bin ich offenbar allergisch gegen sie und gehe ihnen aus dem Weg. Auch den Fehler, entgegen aller guten Vorsätze zu testen, ob ich denn gegen gratinierte Austern ebenfalls allergisch sei, begehe ich nicht noch einmal. Das fällt mir auch nicht schwer, denn sie lassen sich mühelos durch angenehmere Speisen ersetzen. Zum Beispiel durch eine klassische französische Wurst, die Andouillette.

Eine Andouillette ähnelt äußerlich einer auch im Deutschen beliebten großen Bratwurst und ist ein mit Därmen gefüllter Darm. Schneidet man sie auf, erkennt man im Inneren viele ringförmige Stücke aus organischem Material, nicht unähnlich dem, was bei einer Beschneidung entfernt wird. Daneben erkennt man noch weitere Inhaltsbestandteile, die wie zerkleinerter Speck oder fest gewordener Nasenschnodder aussehen. Weil die Andouillette eine Art kulinarisches Heiligtum darstellt und ihre Herstellung gelernt sein will – immerhin spielen Därme eine wesentliche Rolle – wacht eine hochheilige Organisation über ihre Herstellung und Verbreitung.

Die Organisation heißt L’Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques und wird abgekürzt (der Franzose liebt Abkürzungen) AAAAA genannt oder noch kürzer 5A. Hersteller von Andouilletten, denen die Association ihr Plazet verliehen hat, dürfen für ihre Produkte mit dem Gütesiegel werben und tun das auch tüchtig. Zwei Jahre bleibt das Diplom gültig, dann wird wieder begutachtet. Und damit alles mit rechten Dingen zugeht, sind weitere Organisationen zuständig für die Überwachung der Würste, darunter die CEPROC, die CNCT und die FICT. Leider hat man der Andouillette bisher die IGP und die AOC nicht verliehen; das liegt nicht etwa daran, dass sie kein nationales Kulturgut ist, sondern daran, dass man ihren eigentlichen Ursprung nicht benennen kann. Einen schweren Rückschlag erlitt die Andouillette durch die Verbreitung von ESB, was dazu führte, dass ein traditioneller Bestandteil, Kalbsgekröse, 15 Jahre lang nicht mehr verwendet werden durfte, die OIE hat dieses Verbot 2015 aufgehoben. (Hinweis: Wer alle Abkürzungen erklärt haben möchte, muss mir zuvor glaubhaft, mit Bild, nachweisen, dass er eine Andouillette verzehrt hat.)

Andouilletten sind ausgesprochen fragil und dürfen während des Grillens nicht eine Sekunde aus den Augen gelassen werden. Sie platzen leicht auf, kokeln rasch an und werden dann hart und zäh. Serviert werden sie zumeist mit einer Senfsauce; für diese Saucen gibt es je nach Region und Gusto eine Vielfalt von Rezepten. Als vor zehn Jahren der inzwischen verstorbene Wolfram Siebeck sein „Kochbuch der verpönten Küche“ veröffentlichte, führte ich ein Interview mit ihm. Natürlich bekam in diesem Buch  die Andouillette („Sie ist ungefähr 15 cm lang und 4 cm dick und kann mit ihrem Anblick eine Klosterschwester in Panik versetzen“) ein eigenes Kapitel.

Dramatische Fälle von Erbrechen in den Buchhandlungen

Wir unterhielten uns über die verschiedenen Saucenvarianten und Zubereitungsarten. Siebeck favorisierte eine Zubereitung der Wurst, die zunächst in Butter ganz vorsichtig angebraten und anschließend mit trockenem Weißwein abgelöscht wird und dann noch etwa 30 Minuten in einem Schmortopf im Backofen gart. Hinzu gehören zwei bis vier Esslöffel scharfer Senf und etwas Arbeit: alle fünf Minuten müssen die Würste – eine pro Klosterschwester – gewendet werden. Zuletzt wird mit Zitrone, süßer Sahne und eventuell noch einmal Senf abgeschmeckt. Wie schrieb Siebeck abschließend: „Wenn ich dann zufrieden den Löffel aus der Hand lege und die Pfanne vom Feuer ziehe, ist mir etwas gelungen was für den Hobbykoch einer der schönsten Momente in seiner Küche ist: Durch seine Arbeit hat sich Genuss materialisiert.“

Sie sind noch da und lesen noch mit? Wacker! Dann gehören Sie offensichtlich nicht zu den Menschen, von denen Siebeck in seinem Vorwort berichtet. Sein Verleger und er waren im Vorfeld der Arbeit an diesem Buch „nachdrücklich davor gewarnt worden, dieses Buch zu publizieren.“ Angesichts der enthaltenen Rezepte für jede Menge „Igittereien“ werde es dramatische Fälle von Ohnmachtsanfällen und Erbrechen in den Buchhandlungen geben, wenn Siebeck-Fans das Buch durchblättern würden. 

Ich gebe zu, auch ich hatte zu Innereien sehr lange ein distanziertes Verhältnis. Wenn meine Mutter Nieren machte, roch das ganze Haus nach Katzenklo, und Leber war stets so hart, dass sie mühelos zum Besohlen von Wanderschuhen hätte verwendet werden können. Gerne mochte ich hingegen Hühnerherzen, von denen es in einer frisch gemachten Suppe naturgemäß nur eins gibt, und das machte mir zu meiner Freude niemand in der Familie streitig. Ich legte es dann ohne Suppe auf den großen Löffel und schüttete tüchtig Maggi drüber, bis kurz unter den Rand. Das war mein kulinarischer Höhepunkt alle paar Sonntage.

Vermutlich sind viele Menschen den Innereien gegenüber distanziert, weil sie Erfahrung mit schlechter Zubereitung machen mussten. Auch eine Andouillette kann, wenn sie aus undurchsichtigen Kanälen stammt (also nicht von der AAAAA zertifiert wurde), im wahrsten Sinne des Wortes scheiße schmecken. 

Von einem Erlebnis mit einer anderen Spezialität sei noch die Rede. Wann immer ich in Frankreich unterwegs bin und mich um die Mittagszeit der große Hunger packt, suche ich per Handbuch – inzwischen auch per tragbarem Telefon – nach einer Futterkrippe, die der Kette der Routiers angeschlossen ist. Die besten Routiers erkennt man daran, dass sie an den mit N markierten Nationalstraßen liegen, Parkplätze von der Größe des Saarlands ihr eigen nennen und diese Parkplätze bis auf den letzten Quadratmeter mit Trucks beparkt sind. Hier essen mittags für kleines Geld LKW Fahrer, Handwerker und Reisende in Dessous, Deckenverkleidungen oder Diebesgut solide Speisen. Et moi.

Hier war man Mensch, hier konnte man's sein

Es war vor mehr als 20 Jahren in einem Routiers irgendwo südlich von Avignon an der Route Nationale 7. Meine damaligen Französischkenntnisse waren noch ausbaufähig, doch für Essen und Trinken sollte es reichen. Der Parkplatz war sogar noch größer als das Saarland und so verstopft, dass ich selbst mit dem Mini erst eine Fußballfeldlänge dahinter eine passende Nische fand. Die Gaststube war entsprechend voll, aber natürlich bekam man noch Platz zwischen den anwesenden Kavenzmännern zugewiesen. Hier war man Mensch, hier konnte man's sein. Eine Karte gab es nicht, alle bekamen das Gleiche serviert. Das spart Arbeit in der Küche und macht mehrgängige Menüs zu bescheidenem Preis möglich.

Damit die Veganer, Frutarier, Glukoseinkontinenten und Laktoseintoleranten unter den Fernfahrern nicht versehentlich etwas Unverträgliches vorgesetzt bekamen, stand auf einer Schiefertafel an der Wand geschrieben, was alle heute als Hauptgericht bekamen. Es war etwas mit Boeuf, Rind also. Da konnte man wenig falsch machen. Ringsum wurde bereits tüchtig gemampft und geschmaust, alle hatten mächtige Teller vor sich stehen, auf denen neben einem Haufen kleine grüne Bohnen ein dicker, halbrunder, mit viel brauner Sauce übergossener Mampf lag. Ich freute mich aufs Essen und die damit verbundene Pause; die Fahrt bis hier war anstrengend gewesen, sind in diesem Landstrich LKW-Fahrer und – noch schlimmer – die Camionneurs der kleineren Handwerker- und Lieferwagen doch stets unterwegs, als seien sämtliche Teufel hinter ihnen her. Oder, um es weniger transzendent, ohne Teufel, auszudrücken, als seien ihre Gehirne von BSE zernagt und die dadurch entstandenen Kavernen im Dez mit Rotwein vollgelaufen. BSE war damals genau zu dieser Zeit ein großes Thema, die Vermutung war also nicht ganz von der Hand zu weisen.

Rotwein stand, so wie in jedem Routiers, zur freien Verfügung auf den Tischen, er ist meist im Menupreis mit drin, so wie auch Wasser (in den letzten Jahren habe ich inzwischen häufig beobachtet, dass der Wein großzügig mit Wasser verdünnt wird). Auch ich füllte mir ein Glas und knabberte dazu am ebenfalls reichlich vorhandenen Brot. Schon kam das Essen. Ein mächtiger Teller, gefüllt mit den leckeren kleinen Bohnen und dem halbrunden Mampf unter der Saucendecke. Ich nahm Messer und Gabel und setzte zum ersten Anschnitt an, und da war ich auch schon durch. Der Mampf war ganz weich, so wie ein totgekochter, halber Blumenkohl. Ganz ähnlich sah auch die Schnittstelle aus, die sich nun vor meinen Augen darbot. Ich war verunsichert, führte aber die Gabel zum Mund. Nein, Blumenkohl schmeckte anders. Und wo war das Rind? 

Ich las noch einmal die Tafel. Ja, da stand „Boeuf“. Davor „Cerveau de“. Was um alles in der Welt ist Cerveau? Ein wenig erinnerte mich das an „Cervelatwurst“. Und die hat ihren Namen bekanntlich von der Ingredienz Gehirn. Und in der Tat, was da vor mir lag, war ein halbes Rindergehirn.

Ich aß dann noch die Bohnen und tunkte etwas von der Sauce mit dem Brot auf und trank deutlich mehr Wein, als erlaubt und zahlte dann rasch. Wahrscheinlich haben mich die Tischnachbarn angesichts des dreiviertel vollen Tellers für völlig verrückt gehalten. Und ich setzte mich draußen ein Stündchen zur Ausnüchterung in den Schatten und sinnierte dabei über die Frage, ob die französischen Fernfahrer und Camionneurs nicht tatsächlich so fuhren, wie sie fuhren, weil sie sich etwas eigenwillig ernährten. 

Links:

Wie man eine Mad Cow erkennt

Ganz viel über Anoduilletten

Siebecks Kochbuch der verpönten Küche ist nur noch antiquarisch erhältlich, und das zu saftigen Preisen. 

Verzeichnis der Le Routiers Restaurants 

Das Andouillettenfest in Arras.