Cancel Cuisine: Zwetschgenmus

Gutes Zwetschgenmus ist leider immer seltener zu finden. Es macht viel Arbeit und die Großmütter, die sie klaglos oder sogar mit Freude verrichteten, sterben langsam aus. 

Ich hatte zwei Großmütter väterlicherseits, eine echte und eine angeheiratete. Die Angeheiratete war die Erdbeermarmeladeoma, die andere die Zwetschgenmusoma. Weil jetzt Zwetschgenzeit ist, soll von letzterer die Rede sein. Sie kochte nämlich ein unvergleichliches Zwetschgenmus. Es wurde in einen großen, irdenen Topf gefüllt, der in der kühlen Speisekammer stand und sich über den Winter langsam leerte. Dabei reifte das Mus und bildete kleine Zuckerkristalle, die einen unwiderstehlichen Knuspereffekt – neudeutsch: Crunch – erzeugten. Das tiefdunkle, fast schwarze Mus war eigentlich eher eine Süßigkeit und übte auf uns Kinder eine magische Anziehungskraft aus.

Gutes Zwetschgenmus ist leider immer seltener zu finden. Es macht viel Arbeit und die Großmütter, die sie klaglos oder sogar mit Freude verrichteten, sterben langsam aus. Das, was man im Biosupermarkt kaufen kann, stammt oft aus Ungarn, ist aber meines Erachtens zu stark gewürzt oder nicht süß genug. Manchmal erwischt man noch ein Glas auf einem Bauernmarkt. Ich ergatterte mal eines auf dem gut sortierten Mainzer Wochenmarkt vor dem ehrwürdigen Dom. Die Dame, die es gekocht hatte, war auch schon über 90 Jahre alt und lebt wohl nicht mehr. Jetzt stieß ich glücklicherweise auf eine Produzentin, die noch auf Tradition hält: Heike Fehmel aus Mutterstadt in der Pfalz, die neben einem normalen Zwetschgenmus sogar Latwerge im Angebot hat, eine noch stärker konzentrierte Variante. Ich mache hier ausnahmsweise einmal so etwas wie Produktwerbung und versichere, dafür keine Gegenleistung erhalten zu haben. Mmh, lecker!

„Früher war es in der Pfalz üblich, dass sich im goldenen Herbst die Landfrauen in den Dörfern trafen, um die berühmten Zwetschgen-Latwerge, ein eingedicktes Fruchtmus, zuzubereiten“, liest man in einer im Netz veröffentlichten Erinnerung. Zur Erntezeit hätten sich die Frauen gegen Abend gerne bei Nachbarn oder Verwandten eingefunden. „Dann saßen sie im Kreis um einen großen geflochtenen Korb, prall gefüllt mit Zwetschgen, herum. In der Hand hielten sie ein scharfes Messerchen und während viel erzählt und gelacht wurde, entsteinten sie fleißig die Zwetschgen. Natürlich ließ (es) sich die gastgebende Hausfrau gegen Mitternacht nicht nehmen, noch Kaffee und Kuchen, Brot und Hausmacher aufzufahren und bei einigen Gläschen Obstwein hatten alle noch einen Heidenspaß.“

„Hausfrauenstolz“ in die Vorratskammer

Über Nacht zogen die reifen Zwetschgen Saft und am nächsten Morgen ging es weiter. Jetzt wurde ein großer Kupferkessel, der oft in der Waschküche stand und nur für Latwerge benutzt wurde, kräftig eingeheizt. Dann hieß es rühren, rühren, rühren, damit nichts anbrannte. Die Bezeichnung Latwerge soll von einer Holzlatte stammen, mit der das Mus gerührt („gewergt“) wurde. Bis zu 24 Stunden dauerte es, bis die „Quetscheschmier“ die richtige, zähflüssige Konsistenz hatte.

Da das Rühren immer schwerer wird, je stärker das Mus einkocht, mussten sich die Frauen abwechseln. Zudem war die Arbeit nicht ganz ungefährlich, weil kochendes Zwetschgenmus sehr heiß ist und wie Lava blubbert. Zum Schluss wurde, wenn notwendig, nachgesüßt und das Mus mit Zimt, Anis, Sternanis und Nelke gewürzt. Nun ab in die Steinguttöpfe, die mit einem Cellophanpapier verschlossen wurden und als „Hausfrauenstolz“ in die Vorratskammer marschierten, um der Familie die Wintermonate zu versüßen.

Latwerge ähnelt dem aus Österreich bekannten Powidl. Es wird vor allem zum Füllen von Mehlspeisen verwendet: Pofesen, Dampfnudeln, Kolatschen oder die köstlichen, mit Kartoffelteig bereiteten Powidltascherl. Powidl/Latwerg kann man auch im Backofen herstellen. Dazu die Zwetschgen entsteinen, halbieren, in eine Reine füllen und mindestens sechs Stunden bei 160 bis 180 Grad backen.

Damit nichts anbrennt, sollte gelegentlich umgerührt werden. Zusätzlicher Zucker ist bei vollreifen Früchten eigentlich überflüssig, wobei man besonders aromatische Powidl/Latwerg erhält, wenn man die Früchte nach einiger Zeit im Ofen leicht mit Zucker bestreut, diesen karamellisieren lässt und hernach unterrührt. Diesen Vorgang kann man mehrfach wiederholen.

Will man Latwerge/Powidl als Brotaufstrich verwenden, kocht man die Zwetschgen nicht so lange, als wenn man sie für Füllungen hernehmen möchte. Sollte die dunkle Masse nach längerer Lagerung zu fest geworden sein, lässt sie sich vor der Weiterverarbeitung mit Wasser, Apfelsaft oder Rum geschmeidig machen. Für den eingangs geschilderten „Crunch“ sollte man die Zwetschgen zu Beginn kräftiger einzuckern. Dann heißt es warten und nicht zu früh alles aufzuessen. Das allerdings erfordert Selbstbeherrschung, eine Tugend, die fast so selten geworden ist wie gutes Zwetschgenmus.  

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.