Georg Etscheit / 15.12.2021 / 13:00 / Foto: SuperGlob / 14 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Würste mit schlesischer Tunke

Der kulturelle Einfluss der aus den ehemaligen Ostgebieten geflohenen Deutschen nimmt immer mehr ab. Kulinarische Spuren, wie etwa schlesische Würste mit Weihnachtstunke, sollten jedoch nicht vergessen werden.

Je länger der Zweite Weltkrieg zurückliegt, desto mehr verflüchtigt sich auch das Andenken an eine der größten Integrationsleistungen der Weltgeschichte ins Nebulös-Historische. Zwischen zwölf und 18 Millionen Deutsche aus den amputierten Ostgebieten, aus Ostpreußen, Pommern, Schlesien und dem Sudetenland sowie „Volksdeutsche“ aus Rumänien, Ungarn und der UdSSR, mussten sich nach Kriegsende eine neue Heimat suchen und fanden sie, von den Schon-länger-hier-Lebenden zunächst misstrauisch, zuweilen feindselig beäugt und behandelt, vor allem in Westdeutschland.

Im Zuge aktueller Migrationsdebatten wird gerne darauf verwiesen, dass es angesichts dieser gigantischen Zahlen ein Klacks sei, jetzt noch ein paar Millionen „Geflüchteter“ aus dem Nahen Osten oder aus Afrika aufzunehmen. Doch der Vergleich hinkt, handelte es sich bei den Ost-Flüchtlingen und Heimatvertriebenen doch in der Regel um Angehörige des gleichen Kultur- und Sprachraumes, die sich zudem im darbenden Nachkriegsdeutschland nicht unverzüglich in die soziale Hängematte verfügen konnten, sondern sich mit Fleiß und Anpassungswillen eine neue Lebensbasis schufen.

Die politische Bedeutung der Heimatvertriebenen ist mittlerweile nur noch marginal, selbst in Bayern, wo die Sudetendeutschen von der Staatspartei CSU lange als „vierter“ bayerischer Stamm hofiert wurden, neben Altbayern, Franken und Schwaben. Und sogar über einen „fünften“ Stamm wurde diskutiert, namentlich die Schlesier, die sich in großer Zahl in Ostbayern angesiedelt hatten. Mit der politischen Bedeutung der Heimatvertriebenen und ihrer einst mächtigen Verbände verblassen auch ihre kulturellen Spuren, wozu, ganz wesentlich, kulinarische Traditionen zählen. Nur wenige „ostdeutsche“ Speisen hatten es, meist schon lange vor dem Krieg, in den Kanon deutscher Hausmannskost geschafft, darunter die Königsberger Klopse, denen ich schon einen Beitrag gewidmet habe.

Jetzt zur Weihnachtszeit wird sich manch einer auch an das köstliche, geflämmte Königsberger Marzipan erinnern. Man bekommt es noch hier und da, meist sind es Nachfahren geflohener Ostpreußen, die an der Tradition dieser Spezialität festgehalten haben. Eine der besten Quellen ist die Konditorei Wald in Berlin-Charlottenburg. Schon das tüddelige Ladengeschäft im Stil der 60er Jahre mit seinen fotografischen Reminiszenzen an das alte Königsberg ist unbedingt einen Besuch wert. Das Marzipan, das hier in aufwendiger Handarbeit zu kleinen Kunstwerken geformt wird, ist nicht allzu süß, besitzt eine leicht bittere Note und sollte so frisch wie möglich gegessen werden, übrigens nicht nur zu Weihnachten, sondern als „Teekonfekt“ das ganze Jahr über.

„Die Soße ist die Tunke ist die Soße“

Hier soll aber nicht von einer Süßigkeit die Rede sein, sondern von einem ebenfalls traditionell zu Weihnachten zubereiteten Gericht, das halb auf der sauren, beziehungsweise salzigen, halb auf der süßen Seite liegt und in Schlesien immer an Heiligabend nach der Christmette serviert wurde: Würste mit schlesischer Tunke, ein Klassiker der Küche in dem unter Friedrich dem Großen an Preußen gekommenen Landstrich zu beiden Seiten der Oder, in der slawisch-bäuerliche Deftigkeit und böhmisch-habsburgische Raffinesse eine Einheit eingehen.

Tunke ist der schlesisch-mundartliche Ausdruck für das, was man heute modisch als „Dip“ bezeichnen würde. Man kann natürlich auch dazu Soße sagen oder Sauce: Wolfram Siebeck war weder das eine noch das andere Wort geheuer, es erinnerte ihn zu sehr an die von ihm zeitlebens geschmähte, ja, verhasste Mehlschwitze: „Der Weg von der Soße zur Tunke ist nur scheinbar ein Weg, die beiden sind identisch“, schreibt er in seinem Kochbuch „Alle meine Rezepte“. „Die Soße ist die Tunke ist die Soße. Für immer aneinandergeleimt, um Angst und Schrecken über die Welt der Feinschmecker zu bringen, bescheren sie uns den dicken, braunen Sumpf, in dem der Ruf der deutschen Gastronomie ertrunken ist und immer wieder ertrinkt.“ Also, großer Meister, jetzt bitte wegschauen droben im Himmel!

Dabei basiert eine schlesische Tunke noch nicht einmal auf einer Mehlschwitze, sondern wird mit Soßenlebkuchen gebunden. Dabei spielt zwar auch Mehl eine Rolle, doch eben nicht in einer unmittelbar an Kleister erinnernden Weise. Man kann übrigens auch Heiligabend-Tunke dazu sagen, Polnische Tunke, Pfefferkuchensoße oder, wenn man sie nicht zu Würsten, sondern zu gedämpftem Karpfen reicht, Fischpfefferkuchensoße, wobei neben Malzbier dann Karpfenblut hineingehört. Das ist aber wohl nicht jedermanns Sache.

Selbst Fresspäpste können irren!

Zunächst gilt es, allerlei Wurzelwerk (Lauch, Sellerie, Pastinake, Karotten, Petersilienwurzel) zu säubern und kleinzuschnippeln. Das Gemüse bedeckt man dann mit Wasser und gibt ein schönes Stück Rauchfleisch (Räucherspeck, Kassler) sowie Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazu, vielleicht auch ein paar Nelken. Wenn das Fleisch gar ist, wird es zusammen mit dem Gemüse aus dem Topf gefischt. Die Brühe wird aufgehoben und das weiche Gemüse durch ein Sieb gedrückt oder die Flotte Lotte gejagt. Dann vermischt man das Püree mit dem vorher in Malzbier eingeweichten Soßenlebkuchen und gibt solange Brühe hinzu, bis die Tunke eine schöne sämige, jedoch keinesfalls pampige Konsistenz hat. Man kann die Tunke auch noch mit Feigen, Rosinen und Mandelstiften festlich verfeinern. Hier ein Rezept mit Mengenangaben.

Neben dem Rauchfleisch aus der Brühe serviert man sie zu Würsten jeder Art, am besten natürlich zu schlesischen Weißwürsten, die traditionell mit Zitronenschale (manchmal auch mit weihnachtlichen Gewürzen) aromatisiert werden und einen überraschend frischen Kontrapunkt zu der deftigen Tunke setzen. Außerdem gibt es Sauerkraut und Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Es handelt sich bei diesem Gericht nicht gerade um eine Hervorbringung der Diätküche, aber schließlich ist die Mahlzeit nach dem Besuch der Christmette ja auch das Ende der mehrwöchigen, adventlichen Fastenzeit.

Soßenlebkuchen und schlesische Weißwürste kann man übrigens relativ problemlos im Internet bestellen. In München gibt es die Würste frisch in der Metzgerei Rühl am Viktualienmarkt. Ich glaube, dass dieses wunderbare Gericht auch beim seligen Wolfram Siebeck Gnade gefunden hätte. Merke: Selbst Fresspäpste können irren!

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Guido Wekemann / 15.12.2021

Herzlichen Dank für diesen köstlichen Beitrag. Meine Schwiegermutter, vertrieben aus dem Altvatergebiet, hat so ähnlich gekocht. Beim Lesen mußte ich mehrmals schlucken, weil mir bei bloßen Erinnern das Wasser im Mund zusammengelaufen ist. 

Hjalmar Kreutzer / 15.12.2021

Vielen lieben Dank für den Tip! In der App finden sich übrigens die zwei etwas unterschiedlichen Rezepte für „Heiligabend-Tunke“ und „Schlesische Weihnachts-Soße“, beide interessant. Zu Weihnachten haben „die Kinder“(33) die Regie über die Küche, wenn der durchgeknallte Despot Kretschmer sie denn reisen lässt, aber das Gericht schmeckt sicher auch noch zwischen den Jahren oder im Neuen Jahr. Ich werde in der Sauce Kasseler ziehen lassen, und dann gibt es vielleicht noch eine Sorte Würstchen dazu, womöglich Wiener. Weißwurst, ob schlesisch oder bayerisch ist bis auf meine Wenigkeit in der Familie nicht so populär, und zu Kasseler dann noch Knacker oder Krakauer dürfte wohl etwas sehr salzig werden. Ich bin gespannt!

Helga Müller / 15.12.2021

Kein Mensch kann erfassen, wie es ist, seine Heimat zu verlieren, es sei denn, er hat es selbst erlebt. Ich musste das - mein Vater war nach einem Schlaganfall mit Hirnblutung über 17 Jahre lang Pflegestufe 3, am Ende mussten Haus und Hof verkauft werden, um die Kosten zu decken. Ist freilich nicht zu vergleichen mit einem Heimatverlust aus Kriegsgründen - der Schmerz über den Verlust hat dennoch dieselbe Qualität . Die Geräusche, Gerüche, das Rauschen in den Bäumen, das Geplapper der Nachbarn, das Rattern der Traktoren… Ich habe Jahre gebraucht, um dies zu überwinden, bisweilen jedoch reise ich des Nachts in meinen Träumen noch in die alte Heimat. Inzwischen mit dem nötigen Abstand, gleichzeitig aber auch der verdienten Wehmut, weil es einen halt “ausmacht”. Aus der Bibliothek meines Vaters: Der Roman “Heimatmuseum” von Siegfried Lenz, Zitat: “Es gibt keine Rückkehr, es gibt überhaupt für keinen eine Rückkehr zu dem, was einmal war.“

Lucius De Geer / 15.12.2021

Passend zur Jahreszeit sei an die üppige “Liegnitzer Bombe” erinnert, die im Westen nur wenige kennen dürften. Ich habe sie durch meine Mutter schätzengelernt, die Anfang 1945 als Dreizehnjährige das großbürgerliche Liegnitzer Zuhause verlassen musste und den Verlust an Heimat nie verwunden hat.

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