Georg Etscheit / 15.12.2021 / 13:00 / Foto: SuperGlob / 14 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Würste mit schlesischer Tunke

Der kulturelle Einfluss der aus den ehemaligen Ostgebieten geflohenen Deutschen nimmt immer mehr ab. Kulinarische Spuren, wie etwa schlesische Würste mit Weihnachtstunke, sollten jedoch nicht vergessen werden.

Je länger der Zweite Weltkrieg zurückliegt, desto mehr verflüchtigt sich auch das Andenken an eine der größten Integrationsleistungen der Weltgeschichte ins Nebulös-Historische. Zwischen zwölf und 18 Millionen Deutsche aus den amputierten Ostgebieten, aus Ostpreußen, Pommern, Schlesien und dem Sudetenland sowie „Volksdeutsche“ aus Rumänien, Ungarn und der UdSSR, mussten sich nach Kriegsende eine neue Heimat suchen und fanden sie, von den Schon-länger-hier-Lebenden zunächst misstrauisch, zuweilen feindselig beäugt und behandelt, vor allem in Westdeutschland.

Im Zuge aktueller Migrationsdebatten wird gerne darauf verwiesen, dass es angesichts dieser gigantischen Zahlen ein Klacks sei, jetzt noch ein paar Millionen „Geflüchteter“ aus dem Nahen Osten oder aus Afrika aufzunehmen. Doch der Vergleich hinkt, handelte es sich bei den Ost-Flüchtlingen und Heimatvertriebenen doch in der Regel um Angehörige des gleichen Kultur- und Sprachraumes, die sich zudem im darbenden Nachkriegsdeutschland nicht unverzüglich in die soziale Hängematte verfügen konnten, sondern sich mit Fleiß und Anpassungswillen eine neue Lebensbasis schufen.

Die politische Bedeutung der Heimatvertriebenen ist mittlerweile nur noch marginal, selbst in Bayern, wo die Sudetendeutschen von der Staatspartei CSU lange als „vierter“ bayerischer Stamm hofiert wurden, neben Altbayern, Franken und Schwaben. Und sogar über einen „fünften“ Stamm wurde diskutiert, namentlich die Schlesier, die sich in großer Zahl in Ostbayern angesiedelt hatten. Mit der politischen Bedeutung der Heimatvertriebenen und ihrer einst mächtigen Verbände verblassen auch ihre kulturellen Spuren, wozu, ganz wesentlich, kulinarische Traditionen zählen. Nur wenige „ostdeutsche“ Speisen hatten es, meist schon lange vor dem Krieg, in den Kanon deutscher Hausmannskost geschafft, darunter die Königsberger Klopse, denen ich schon einen Beitrag gewidmet habe.

Jetzt zur Weihnachtszeit wird sich manch einer auch an das köstliche, geflämmte Königsberger Marzipan erinnern. Man bekommt es noch hier und da, meist sind es Nachfahren geflohener Ostpreußen, die an der Tradition dieser Spezialität festgehalten haben. Eine der besten Quellen ist die Konditorei Wald in Berlin-Charlottenburg. Schon das tüddelige Ladengeschäft im Stil der 60er Jahre mit seinen fotografischen Reminiszenzen an das alte Königsberg ist unbedingt einen Besuch wert. Das Marzipan, das hier in aufwendiger Handarbeit zu kleinen Kunstwerken geformt wird, ist nicht allzu süß, besitzt eine leicht bittere Note und sollte so frisch wie möglich gegessen werden, übrigens nicht nur zu Weihnachten, sondern als „Teekonfekt“ das ganze Jahr über.

„Die Soße ist die Tunke ist die Soße“

Hier soll aber nicht von einer Süßigkeit die Rede sein, sondern von einem ebenfalls traditionell zu Weihnachten zubereiteten Gericht, das halb auf der sauren, beziehungsweise salzigen, halb auf der süßen Seite liegt und in Schlesien immer an Heiligabend nach der Christmette serviert wurde: Würste mit schlesischer Tunke, ein Klassiker der Küche in dem unter Friedrich dem Großen an Preußen gekommenen Landstrich zu beiden Seiten der Oder, in der slawisch-bäuerliche Deftigkeit und böhmisch-habsburgische Raffinesse eine Einheit eingehen.

Tunke ist der schlesisch-mundartliche Ausdruck für das, was man heute modisch als „Dip“ bezeichnen würde. Man kann natürlich auch dazu Soße sagen oder Sauce: Wolfram Siebeck war weder das eine noch das andere Wort geheuer, es erinnerte ihn zu sehr an die von ihm zeitlebens geschmähte, ja, verhasste Mehlschwitze: „Der Weg von der Soße zur Tunke ist nur scheinbar ein Weg, die beiden sind identisch“, schreibt er in seinem Kochbuch „Alle meine Rezepte“. „Die Soße ist die Tunke ist die Soße. Für immer aneinandergeleimt, um Angst und Schrecken über die Welt der Feinschmecker zu bringen, bescheren sie uns den dicken, braunen Sumpf, in dem der Ruf der deutschen Gastronomie ertrunken ist und immer wieder ertrinkt.“ Also, großer Meister, jetzt bitte wegschauen droben im Himmel!

Dabei basiert eine schlesische Tunke noch nicht einmal auf einer Mehlschwitze, sondern wird mit Soßenlebkuchen gebunden. Dabei spielt zwar auch Mehl eine Rolle, doch eben nicht in einer unmittelbar an Kleister erinnernden Weise. Man kann übrigens auch Heiligabend-Tunke dazu sagen, Polnische Tunke, Pfefferkuchensoße oder, wenn man sie nicht zu Würsten, sondern zu gedämpftem Karpfen reicht, Fischpfefferkuchensoße, wobei neben Malzbier dann Karpfenblut hineingehört. Das ist aber wohl nicht jedermanns Sache.

Selbst Fresspäpste können irren!

Zunächst gilt es, allerlei Wurzelwerk (Lauch, Sellerie, Pastinake, Karotten, Petersilienwurzel) zu säubern und kleinzuschnippeln. Das Gemüse bedeckt man dann mit Wasser und gibt ein schönes Stück Rauchfleisch (Räucherspeck, Kassler) sowie Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazu, vielleicht auch ein paar Nelken. Wenn das Fleisch gar ist, wird es zusammen mit dem Gemüse aus dem Topf gefischt. Die Brühe wird aufgehoben und das weiche Gemüse durch ein Sieb gedrückt oder die Flotte Lotte gejagt. Dann vermischt man das Püree mit dem vorher in Malzbier eingeweichten Soßenlebkuchen und gibt solange Brühe hinzu, bis die Tunke eine schöne sämige, jedoch keinesfalls pampige Konsistenz hat. Man kann die Tunke auch noch mit Feigen, Rosinen und Mandelstiften festlich verfeinern. Hier ein Rezept mit Mengenangaben.

Neben dem Rauchfleisch aus der Brühe serviert man sie zu Würsten jeder Art, am besten natürlich zu schlesischen Weißwürsten, die traditionell mit Zitronenschale (manchmal auch mit weihnachtlichen Gewürzen) aromatisiert werden und einen überraschend frischen Kontrapunkt zu der deftigen Tunke setzen. Außerdem gibt es Sauerkraut und Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Es handelt sich bei diesem Gericht nicht gerade um eine Hervorbringung der Diätküche, aber schließlich ist die Mahlzeit nach dem Besuch der Christmette ja auch das Ende der mehrwöchigen, adventlichen Fastenzeit.

Soßenlebkuchen und schlesische Weißwürste kann man übrigens relativ problemlos im Internet bestellen. In München gibt es die Würste frisch in der Metzgerei Rühl am Viktualienmarkt. Ich glaube, dass dieses wunderbare Gericht auch beim seligen Wolfram Siebeck Gnade gefunden hätte. Merke: Selbst Fresspäpste können irren!

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Karla Kuhn / 15.12.2021

R. H. van Thiel , ich muß Sie korrigieren, diese Menschen sind nicht geflüchtet, sie WURDEN VERTRIEBEN !!, wie Sie sagen INNERHALB VON DEUTSCHLAND !! Daher ist der Vergleich mit den heutigen FLÜCHTLINGEN abartig!!  In unser schönes großes Haus wurde eine Familie aus Schlesien eingewiesen. Zu jedem Weihnachtsfest, so ab 22 Uhr besuchten sich die Familien untereinander. Bei der “schlesischen” Familie gab es immer gegen Mitternacht noch sehr leckere Buchteln mit MOHN- Vanillesoße. Werde ich nie vergessen. Für mich, SÄCHSIN, ist es hier in Bayern selbstverständlich zu jedem Weihnachtsfest drei verschieden Sorten Kartoffelsalat mit Wiener- und Bockwürsten zu servieren und danach unbedingt BRATÄPFEL mit ZIMT, NELKEN, MARZIPAN, NÜSSEN in BUTTER geröstet.  Meine Mutter hat mir ein Kochbuch, DIE DIßMANN von 1923 hinterlassen, damals gab es noch eine RICHTIGE DEUTSCHE KOCHKULTUR !! Auch die REZEPTE der CHRISTIANE VULPIUS sind eine Sünde wert. Offenbar hatte Goethe es mit der Galle und hat sich darum mehrmals in KARLSBAD das ziemlich bittere KARLSBADER BRUNNENWASSER einverleibt. “ESSEN und TRINKEN hält Leib und Seele zusammen. Heute ist teilweise diese wunderbare Eßkultur zum “STRAßENFRESSEN” verkommen. Paßt sich eben der allgemeinen Lage an. “Selbst Fresspäpste können irren!” Ich vermute, daß vor allem viele ältere Deutsche Frauen aber auch etliche Männer BESSER kochen können, als die sogenannten “KOCHPÄPSTE”

E. Meierdierks / 15.12.2021

Schlesische Weißwurst hab ich grad heute gemacht - da hätte ich mal eher bei achgut lesen sollen. Meine Famliie hat zwar keine heimatlichen Verbindungen, aber als Jahrgang 62 war mir das Schlesische sehr vertraut von Nachbarn und der Inhaberin unserer Heißmangel, Frau Apicius. Ich höre den Klang immer noch heraus, meistens an dem typischen “E” und dachte kürzlich wehmütig, daß diese Mundart/Dialekt fast ausgestorben ist und der Begriff Flüchtlinge schon seit ewig nicht mehr meine Landsleute meint. Alles versunken im Malstrom der Zeit. Die schon genannte Liegnitzer Bombe lohnt eine Wiederauferstehung in meiner Küche, ich hab noch ein Rezept, das meine Mutter von einer Flüchtlingsnachbarin hatte ... ich backe ein paar Kindheitserinnerungen mit ein an eine wunderbare Zeit, die sich doch bemühte, die Gesellschaft zu einen, ganz im Gegensatz zu heute..

Sabine Heinrich / 15.12.2021

@Gisel Schinnerer: “Mohnsemmel” - ach - Sie meinten die “Mohbabe?” Danke, dass Sie auch wie Herr Etscheid dafür gesorgt haben, dass Erinnerungen wieder lebendig geworden sind - und dass ich das “Schlesische Wörterbuch"von Barbara Suchner aus dem Husum - Verlag wieder in meine “unegalen” Finger genommen und mich köstlich “besäckelt” habe! Wo sonst gibt es so schöne Worte wie z.B.  “kriesewatschig” (krumm) oder “Kließlaheber” (Büstenhalter)?

Sabine Heinrich / 15.12.2021

Lieber Herr Etscheid, ach - beim Lesen Ihres Beitrags kamen Erinnerungen hoch! Kein Heiliger Abend bei unseren Eltern (Vertriebene aus Schlesien) ohne die schlesische Tunke mit dem in meinen Augen seltsamen Inhalt. Ich - Nachkriegskind - konnte diesem merkwürdigen Gericht nie etwas abgewinnen und durfte auf Kartoffelsalat und Würstchen ausweichen. Für meine Eltern und meinen Bruder wäre der Abend ohne dieses schlesische Nationalgericht unvorstellbar gewesen! Den durchaus appetitlichen Geruch habe ich noch in der Nase, allerdings auch die Erinnerung, dass nach dem Genuss der große Abwasch und die Küchenreinigung fast nur an meiner Mutter und mir hängengeblieben sind.

R. H. van Thiel / 15.12.2021

Ein klein wenig möchte ich den Absatz mit den Heimatvertriebenen/Flüchtlingen noch konkretisieren, wenngleich natürlich stimmt, was Sie schreiben. Die früher so genannten “Volksdeutschen” gehörten freilich zum deutschen Kulturraum, sonst hätten die Vertreiberstaaten sie ja nicht ausgerechnet nach Deutschland vertrieben. Aber die Schlesier, Pommern und Ostpreußen sind INNERHALB ihres eigenen Landes geflüchtet, weswegen mich - “Kind” von Ostpreußen - der Vergleich meiner Vorfahren mit Arabern o. ä. regelrecht auf die Palme bringt.

Gisel Schinnerer / 15.12.2021

Danke für die Kulinarische Erinnerung an die Großmutter, ihre weihnachtlichen Mohnsemmel und an den lieb gewonnenen schlesischen Dialekt, der wohl auch bald endgültig verklungen sein wird.

Florian Teubert / 15.12.2021

Da haben Sie Recht, Herr Etscheit! Die schlesische Kultur, besonders die Esskultur, gerät langsam in Vergessenheit. Ich erinnere mich noch gerne an meine Kindheit. Zu Schlesiern gehen war für mich immer gleichbedeutend mit sich unter der Essenslast biegenden Tischen und gemütlichen Runden. Ich möchte hier noch ein wenig die schlesische Weißwurst loben, die bei Ihnen etwas zu kurz kommt. Jedes Jahr freue ich mich darauf, seit ich denken kann. Früher gab es sie wirklich nur zu Heiligabend und Silvester, heute kann man sie meist schon Wochen davor erwerben - meist in minderer Qualität. Meine Oma bzw. meine Mutter brachten ihr Rezept aus Niederschlesien mit, wo mein Opa Metzger war. Ein kulinarisches Stück Heimat im kargen Westfalen. Wird die Wurst jedenfalls richtig zubereitet (aus Kalbfleisch, nicht zu fett und sanft gewürzt), dann gebrüht und in Butter leicht gebräunt, ist sie eine Delikatesse. Leider beherrscht heute kaum noch einer das Rezept, denn Bratwurst ist ja hierzulande ein Nahrungsmittel, in dem man so allerlei Reste verwertet. Leider muss man lange suchen und weit fahren, um den richtigen Metzger zu finden.

Jürgen Müller / 15.12.2021

Bei meinen Schwiegereltern und deren Eltern, die aus Schlesien hier in der Oberlausitz landeten, hieß sie Fischtunke, obwohl kein Karpfenblut hineinkam und sie wurde mit Sauerkraut, Bratwurst und hineingezupften Brot gegessen. Auch für uns gehört dieses Essen unbedingt zum Weihnachtsabend, Die Soßenreste - da schon immer reichlich bereitet -  werden dann nochmal zu Silvester kredenzt.

Rudi Knoth / 15.12.2021

Das mit der Lebkuchensosse kommt mir bekannt vor. Allerdings war dies in einer Gaststätte im Norden von Nürnberg wo es Sauerbraten mut Lebkuchensosse gab.

Raimund Mönig / 15.12.2021

Mir läuft das Wasser im Mund zusammen ... und ich muss Diät halten.

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