Der Regensburger Sternekoch Anton Schmaus war der WM-Koch der deutschen Mannschaft. Privat liebt er es deftig, doch in seiner Heimat betreibt er mehrere hippe Fusion-Restaurants und kochte für unsere Fußballer nur „Gesundes“. Lag's also am Essen?

Anton Schmaus hat einen schönen Namen. Besser geht nicht für einen Koch, der noch dazu aus Bayern stammt. In Regensburg besitzt Schmaus drei Restaurants, eines davon wurde schon 2015, im Jahr der Eröffnung, mit einem Michelin-Stern dekoriert. Im gleichen Jahr wurde er vom Edel-Restaurant-Guide Gault&Millau zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Und seit 2017 bekocht er die deutsche Fußballnationalmannschaft, natürlich auch, ganz aktuell in Katar, bei der merkwürdigsten Fußball-Weltmeisterschaft aller Zeiten.

Schmaus ist eigentlich kein Bayer, sondern Niederbayer, darauf legen sie wert, die Niederbayern. Er stammt aus Viechtach im Bayerischen Wald am Flüsschen Regen, wo seine Eltern in 13. Generation ein Hotel mit Restaurant führten, das Hotel Schmaus, eine Institution in dem kleinen Luftkurort. Zunächst besuchte der Junior ein humanistisches Gymnasium, wie übrigens auch der Metzgerssohn Franz Josef Strauß, immer noch der wohl berühmteste Nachkriegs-Bayer, im Gegensatz zu Schmaus aber kein Nieder-, sondern Oberbayer. Doch in die Politik zog es Schmaus nicht. Er trat in die Fußstapfen seiner Eltern und absolvierte eine Kochlehre in einem bodenständigen Gourmetrestaurant in Baden-Württemberg, bevor es ihn „in die Welt hinauszog“, erst in die Schweiz, dann nach Stockholm und New York City.

Für ambitionierte, junge Köche ist es normal, häufig den Einsatzort zu wechseln. Früher war Frankreich das Maß aller Dinge, heute ist es meist irgendein Luxushotel in den arabischen Emiraten, eine Adresse in Skandinavien oder Asien und, natürlich, den USA. Gerne verdingen sich Köche auch auf einem Kreuzfahrtschiff, wo die Gäste Wert auf gutes Essen legen, weil Reisen per Schiff langweilig sind und man dort eigentlich nur eines tun kann – fressen von morgens bis nachts.

Bodenständigkeit mit Weltläufigkeit

Wenn die „Weltenbummler“ dann wieder zurück nach Deutschland kommen, vielleicht sogar in die Nähe ihrer Geburtsheimat wie Anton Schmaus, gibt das immer eine schöne Geschichte, obwohl die Fernreiserei inklusive gelegentlicher Rückkehr ja nichts Besonderes mehr ist. Dann heißt es, das Heimweh habe ihn oder sie wieder nach Hause gezogen, zurück zu den Wurzeln. Und jetzt bringe der oder die Betreffende „frischen Wind“ in die Region, verbinde Bodenständigkeit mit Weltläufigkeit, etwas nach der Art.

In Niederbayern verfängt solch eine Story besonders gut. Denn der Osten Bayerns mit dem Bayerischen Wald steht immer noch im Ruf einer randständigen, von der Zukunft schmählich im Stich gelassenen Region. Das ist natürlich Unsinn. Die Universitätsstadt Regensburg beispielsweise ist ein blühendes Zentrum, das weit ausstrahlt, auch in den berüchtigten Bayerischen Wald, wo sich in der alten Glasmacherstadt Zwiesel gerade eine Transe namens Gloria Gray anschickt, Bürgermeister/in zu werden, der/die erste transsexuelle Rathauschef/in Deutschlands.

Und im Landkreis Regen, zu dem Anton Schmaus' Heimatort Viechtach gehört, brachte es der offen homosexuell lebende SPD-Politiker Michael Adam sogar zum Landrat. 2013 kam er unfreiwillig in die Schlagzeilen, weil er sein Dienstzimmer für intime Kontakte unter Drogeneinfluss genutzt hatte. Ganz so hinterwäldlerisch, wie immer gesagt wird, kann der Bayerische Wald also nicht sein.

„Rent a Schmaus“

Die Webseite von Anton Schmaus‘ gastronomischen Aktivitäten in Regensburg kommt globalistisch daher, als müsse der Mann immer noch beweisen, dass er kein Viechtacher Landei mehr ist. Dazu dichtete ein Werbetexter unter konsequenter, angelsächsisch inspirierter Auslassung von Versalien: „heimat und ferne. anton zieht es in die welt. ein schmaus kommt zurück. welt trifft auf regensburg, shanghai begegnet new york, osaka isst saibling.“ 

Das Sternelokal in Schmaus‘ gastronomischem Reich nennt sich „Storstad“ (schwedisch für „Großstadt“) und huldigt der „skandinavischen Fusionküche“, das „Sticky Fingers“, stilistisch „irgendwo zwischen Jazz-Club in New York und Opium-Höhle in Shanghai“ gibt sich kulinarisch nochmal ein Stück kosmopolitischer. In Schmaus’ neuestem Ableger „Aska“ gibt es Suhsi von einem japanischen Sushi-Meister. Dann kann man sich noch zum Wine Concept Store „Tipsy“ durchklicken und zum „Private dining“-Angebot „Rent a Schmaus“.

Die Speisekarten von Schmaus' diversen Etablissements sind bei näherer Betrachtung nicht so originell, wie es den Anschein hat: das übliche Crossover- und Fusion-Einerlei, das man mittlerweile überall in der internationalen, von jeder Tradition losgelösten Kreativküche antrifft, mit Produkten und Aromaten kreuz und quer durch alle Geschmackswelten, die gerade in Lifestylemagazinen angesagt sind. Der unvermeidliche Saibling von irgendeiner Fischzucht um die Ecke steht für den regionalen Touch, und gelegentlich gibt’s auch mal eine zaghafte Referenz an die klassische Küche wie eine Sauce Béarnaise.

Kein überteuerter Sternefraß

Dabei hat die fast zwanghafte Betonung von Internationalität ihrerseits etwas Provinzielles. Zudem wird der alten Reichsstadt Regensburg – „welt trifft auf regensburg“ – Unrecht getan, weil die Welt hier schon zu Hause war, als weder Stockholm noch Shanghai, Osaka, New York oder gar ein Anton Schmaus auf der Bildfläche erschienen waren. Richtig kurios wird es, wenn man liest, dass Anton Schmaus privat statt „Oshisushi und Yuzu-Sorbet“ oder „Gefülltem Wirsingbällchen mit sautiertem Grünkohl und Röstschalotte“ am liebsten deftig-bayerisch speist.

Einen Reporter der Süddeutschen schleppte er in ein Viechtacher Gasthaus mit angeschlossener Metzgerei, sinnierte über die „traditionelle Wirtshauskultur“ und die „Sterneblase, die sicher 75 Millionen der Deutschen zu Recht nicht interessiert“ und bestellte sich Fleisch vom bayerischen Weideochsen mit Ei und Bratkartoffeln, die niederbayerische Variante eines Tiroler Gröstls mit Preiselbeeren und gemischtem Salat. Hernach sogar noch ein Cordon bleu. Der SZ-Berichterstatter war beeindruckt von der „freudvollen Mühelosigkeit“, mit der Schmaus die Teller polierte. Es war ja auch Essen, das wirklich schmeckt, und kein überteuerter Sternefraß oder jene Fitnessküche, die er den Jungs von der Nationalmannschaft serviert.

Jetzt sind sie raus schon in der Vorrunde, eine Schmach für die Fußballnation! Lag's am Essen?

Nachtrag:

Voilà!

Ein Leser machte uns darauf aufmerksam, dass Anton Schmaus in Regensburg nicht nur eines, sondern zwei Sternelokale betreibt. Das ist richtig. Neben dem mit einem Michelinstern dekorierten „Storstad“ kann sich auch die Sushi-Bar „Aska“ dieser Auszeichnung rühmen, die in diesem Fall allerdings dem dort tätigen Sushi-Meister Atsushi Sugimoto gebührt.