Jeder hat so seine Aversionen, was das Essen betrifft. Meistens hängen sie mit einem mehr oder minder traumatischen Kindheitserlebnis zusammen. Ich mag Bananen nicht, seit mir ein blutiger Milchzahn in einer solchen steckengeblieben war. Ja, so lange ist das her und immer noch ekelt es mich, wenn ich in eine frische Banane beißen soll. Allenfalls in einem Obstsalat kann ich die glitschige Frucht einigermaßen tolerieren, weil sie in anderen Obstsorten untergeht, die ich gerne esse.
Noch ein Erlebnis, das sich in meiner Jugend zutrug und mich seither davon abhält, besser gesagt abhielt, das Fleisch von Hasen und Kaninchen zu verzehren, von vielen als Delikatesse geschätzt. Nein, ich war nicht auf einem Markt in Frankreich und musste mir ansehen, wie dort die armen Tiere gehäutet samt Kopf und Pfoten am Metzgerhaken baumeln. Die Geschichte, die mir die liebenswerten und schmackhaften Hoppler als Lebensmittel nachhaltig verleidete, trug sich auf der Insel Ischia zu, wo ich im Alter von vielleicht 15 Jahren zusammen mit meinen Eltern einen Osterurlaub verbrachte.
Am Abend vor der Heimreise wollte mein Vater unbedingt „Coniglio alla cacciatore“ (nach „Jägerart“) essen, also Kaninchen in einer südländischen Sauce aus Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Oliven und Rosmarin. Ich erinnere mich, dass die Sauce, nicht das stets magere Fleisch von Kaninchen und Hasen, eine recht fettige Angelegenheit war. In der Nacht wurde mir so schlecht, dass ich mich übergeben musste. Und das Schlimmste stand noch bevor: die Überfahrt nach Neapel mit dem Aliscafo, einem Tragflügelboot. Zu allem Überfluss war der Golf von Neapel sehr bewegt an diesem Morgen. Seither habe ich nie mehr ein Kaninchen oder einen Hasen angerührt.
Das Ganze schmeckte königlich
Bis ich jüngst bei einem Besuch im berühmten Gourmetrestaurant Auberge de l'Il in Illhaeusern im Elsass, auf ein Gericht aufmerksam wurde, dass ich auch in Paul Bocuses Küchenbibel „Die neue Küche“ gefunden hatte. „Lièvre à la royal“, also Hase auf königliche Art, bei Bocuse, der die Speise wiederentdeckt haben soll, prunkvoll firmierend unter „Lièvre à la royale du sénateur Couteau“. Dazu ein Foto, das das gebratene Tier samt Kopf entspannt liegend in einer Kupferkasserolle zeigt, übergossen mit einer glänzenden, braunen Tunke, die an flüssige Schokolade erinnert. Ein bisschen zombiemäßig. Nichtsdestoweniger ein absoluter Klassiker der französischen Grande cuisine und wegen seiner aufwändigen Herstellung und seiner Deftigkeit nur noch sehr selten auf Speisekarten anzutreffen.
Ich nahm allen Mut zusammen und bestellte das Gericht. Was dann nach einer angemessenen Frist feierlich auf den Tisch kam, war ein dunkles Stück Fleisch, gefüllt mit einer Fleischfarce und ruhend in einer ebenso dunklen, fast schwarzen Sauce. Dazu angebräunte Spätzle und Waldpilze, genauer gesagt Totentrompeten, auch schwarz, und kleine Pfifferlinge. Auf dem Fleisch lag noch eine Scheibe gebratener Gänseleber. Alles irgendwie passend, denn der November gilt nicht nur als Jagd-, sondern auch als Trauermonat.
Das Ganze schmeckte – königlich. Selten eine solch konzentrierte Sauce gegessen, selten ein so mürbes, aromatisches Fleisch, geschmacklich angesiedelt zwischen Geflügel und Wild. Von der Gänseleber, die kurz gebraten noch besser schmeckt als eine Terrine, ganz abgesehen. Später erfuhr ich, dass der zuvor entbeinte (!) und gefüllte Hase geschlagene 32 Stunden geschmort hatte und die Sauce mit dem Blut und der Leber des Tieres verfeinert worden war. Eine Wuchtbrumme.
Geschichte vom bemitleidenswerten Sonnenkönig
Für die häusliche Küche dürfte dieses Gericht weniger geeignet sein, allein das Entbeinen des Tieres wird Hobbyköche überfordern. Es gibt allerdings auch etwas einfachere Zubereitungsweisen, bei denen man den Hasen nicht intakt lässt, sondern das abgelöste Fleisch zu einer Art Roulade formt. Doch der Aufwand für das Parieren und die Herstellung der Farce und der Sauce ist in jedem Fall enorm.
Angeblich war der Hase königliche Art Ludwig XIV. zugedacht. Das Fleisch habe sein Leibkoch in Versailles deswegen so lange gekocht, damit es der Monarch mit seinem miserablen Gebiss problem- und schmerzlos essen konnte. Bis heute sei es daher Pflicht, dieses Gericht mit dem Löffel zu genießen, was bei meinem Besuch in der Auberge de l’Ill glücklicherweise nicht verlangt wurde. Mit dem Löffel isst man Suppen, vielleicht ein Dessert und sonst gar nichts.
Wie die meisten kulinarischen Anekdoten dürfte die Geschichte vom bemitleidenswerten Sonnenkönig eine Mär sein. Wahrscheinlich handelt es sich bei dem Schmorhasen um ein Gericht der deftigen, ländlichen Küche des Périgord und Poitou, worauf auch die große Menge an Knoblauch und Schalotten hindeutet, die bei dessen Zubereitung verwendet werden – Bocuse verordnet nicht weniger als 30 Knoblauchzehen und 60 Schalotten! Die lange Schmorzeit ergibt sich aus der Tatsache, dass das Fleisch eines Wildhasen von Natur aus sehr trocken, weil ausgesprochen fettarm ist. Und einer saftigen Füllung, einer Bardierung mit Speck und langer Garzeit bedarf, um zur Delikatesse zu werden.
Auf zwei Flaschen sündteuren Chambertins, wie von Bocuse ebenfalls vorgeschrieben, sollte man getrost verzichten, wenn man nicht selbst zu den Royals zählt.
Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.
Erscheinungsdatum: 21. November 2025, Achgut Edition. ISBN: 978-3-911941-02-0, Kochbuch mit 40 Rezepten und 42 farbigen Illustrationen. Printausgabe Hardcover. Auch als E-Book erhältlich, 160 Seiten, 29,00 Euro.
Wie geht es eigentlich heute der Kuh Elsa?
@dina weiß: Vielleicht könnten Sie sich vor dem kommentieren erst mal vergegenwärtigen, was der Unterschied zwischen Kaninchen und Feldhase ist. Und was davon wo und warum bedroht ist?
Mir geht es beim Hasen wie Ihnen, Herr Etscheit. Bevor ich den Hungertod sterbe, ok. Bei der Gelegenheit, wenn Sie schon mal dort waren, hätten Sie Elsaß-Lothringen dem Franzmann abnehmen & wieder im Bund eingemeinden können, da wo es hingehört. In Elsaß-Lothringen zahlt man, anders als in Rest-Franzmannland auch noch Kirchensteuer, der historische Beweis quasi.
„Noch ein Erlebnis, das sich in meiner Jugend zutrug und mich seither davon abhält, besser gesagt abhielt, das Fleisch von Hasen und Kaninchen zu verzehren, von vielen als Delikatesse geschätzt. Nein, ich war nicht auf einem Markt in Frankreich und musste mir ansehen, wie dort die armen Tiere gehäutet samt Kopf und Pfoten am Metzgerhaken baumeln.“ --- Schauen Sie sich mal die Videos von einem chinesischen Hundemarkt an und achten Sie auf die groszen Gitterboxen mit den gehaeuteten Hunden da wird
Hase und Kaninchen ist schon ein Unterschied, nicht nur an den Ohren. Wobei man leider sgaen muß, daß Hasen häufig mit Schrot zerschossen und durch die verletzten Eingeweide kulinarisch wertlos bis widerlich werden. Das brät und kocht der Jäger auch nicht selbst, sondern verkauft es lieber. Alte französiche Rezepte verlangen bei Hasen einen Kopfschuß.
Sehr lesenswert, merci.
Ich bin immer wieder verblüfft ob D.-schlands:
Alle jubeln ob ökologisch und tierschutzfreundlich hergestellter Nahrungsmittel.
Aber beim Einkauf achtet der D.-schländer genau darauf, dass das Kilo nicht über 3,99 T-Euro kostet. Bioprodukte, fast doppelt so teuer, werden gemieden… .
Wobei Bio nicht unbedingt Bio sein muss. Könnte Vater Staat sich mal drum kümmern. Aber der ist anderweitig beschäftigt (Rächts etc.pp.)
hi, Tiere mit schönen Ohren wie Hasenartige, Esel oder manche Hunde könnte ich nicht essen.