Cancel Cuisine: Wiesn Hendl

Über die kulinarischen Zumutungen, die einen auf Volksfesten ereilen, sollte man am besten den Mantel des Schweigens decken. Allein Begrifflichkeiten wie „Magenbrot“ oder „Nierenschaschlik“ (ab Minute 13.40) sind so wenig Appetit fördernd, dass man die betreffenden Viktualien gar nicht erst probiert haben muss, um davon Abstand zu nehmen. Dazu gesellen sich die riesigen Pfannen, in denen undefinierbar Speisen stundenlang vor sich hindümpeln, fettige Kartoffelpuffer oder gegrillte Maiskolben, für deren freudlosen Verzehr respektive dessen Folgen man unbedingt eine Vorratspackung Zahnstocher mit sich führen sollte. Bei Volksfesten in Thüringen oder Franken kann man sich immerhin an den dort offerierten Bratwürsten schadlos halten.

Oben gesagtes gilt grosso modo auch für das Münchner Oktoberfest, die berühmte „Wiesn“, wobei es hier eine Besonderheit gibt, die aller kulinarischen Ehren wert ist: das Wiesn-Hendl. Ein knusprig gebratenes Hendl (bayerisch für „Hähnchen“) gehört zur Standardverköstigung in jedem Festzelt, meist kann man dort gar keinen Platz reservieren, ohne vorher Wertmarken für ein halbes Hendl und eine Maß Bier (Mindestabnahme) erstanden zu haben. Damit kommt man ganz gut ein paar feucht-fröhliche Stunden über die Runden. Wem das Hendl nicht reicht, kann die verbliebenen Löcher im Magen mit frisch (auf)gebackenen Wiesn-Brezn (vulgo Brezeln) im XXL-Format stopfen.

Die Münchner Lokalpresse berichtet vor Beginn ein jeder Wiesn-Saison in extenso über die aktuell aufgerufenen Preise, die von Jahr zu Jahr steigen, allerdings im Moment nicht so schnell wie jene an den Zapfsäulen. Das halbe Hendl liegt derzeit bei 16 bis 18 Euro, die Maß Bier (1 Liter) bei 15 bis 16 Euro, die große Breze bei sieben bis acht Euro, eine Portion Kartoffel-Gurkensalat bei gut sechs Euro. Das mag teuer erscheinen, doch wenn man erst einmal drei Maß Bier intus und sich an den Tischnachbarn festgegrapscht hat, gönnt man sich unbesehen noch ein Kaiserschmarrn-Reindl (Reindl = Pfanne) für stolze 28 Euro. 

Der enorme Durchsatz an Brathühnern 

Was ist das Geheimnis eines Original-Wiesn-Hendls? Antwort: Es ist seine Saftigkeit und zwar ungeachtet dessen, ob es sich um ein normales (Bauern)huhn oder ein Biohuhn handelt, das bei der Hühner- und Entenbraterei Ammer  mit knapp 30 Euro zu Buche schlägt. Wenn man den von den Wiesnwirten verbreiteten Informationen vertraut, wird auf dem Oktoberfest  Geflügel ausschließlich aus Deutschland angeboten, was als „regionale Herkunft“ gelten soll. Ob dies automatisch für eine deutlich höhere Qualität bürgt als wenn das Geflügel tiefgefroren aus dem Ausland importiert wird, lasse ich dahingestellt. 

Wohl am wichtigsten für die Saftigkeit eines Wiesn-Hendls dürfte der enorme Durchsatz an Brathühnern auf diesem weltweit größten Volksfest sein. Hier muss man kaum befürchten, dass ein Hähnchen stundenlang auf dem Spieß um die eigene Achse rotiert, bevor es serviert wird. Jedes Jahr wandert die unfassbare Menge von einer halben Millionen Brathähnchen in den Mägen der Besucher aus aller Welt. Dazu 210 Ochsen und Kälber, 235 000 Bratwürste, 70 000 Schweinshaxen und, nicht zu vergessen, bis zu acht Millionen Liter Bier. Allein diese Zahlen verdeutlichen, dass der Versuch, auch die Wiesnbesucher auf veggie oder vegan an zu polen, jedes Jahr spektakulär zum Scheitern verurteilt ist. Ganz zu schwiegen von einer alkoholfreien Lebensweise.  

Wer die Dampfigkeit und den Lärm eines Festzeltes auf der Wiesn scheut, kann sein Wiesn-Hendl natürlich auch zu Hause zubereiten. Dazu wird ein ganzes Hähnchen (am besten vom Wochenmarkt) zunächst gewaschen und trockengetupft, sodann innen und außen gesalzen, gepfeffert und mit edelsüßem Paprika eingerieben. Die Bauchhöhle wird zudem mit glatter Petersilie und einem großen Stück Butter gefüllt. Glatte Petersilie steht in dem Ruf, aromatischer zu sein als krause Petersilie - man kann sie später sehr gut mitessen.

Nun legt man das Huhn mit der Brust nach unten auf ein Gitter und gart es zunächst bei milder Hitze (160 Grad) eine gute Stunde. Anschließend wird die Temperatur auf 200 Grad hochgeregelt, damit das Hähnchen bräunen kann. Das dauert nochmal etwa zwanzig Minuten. Leider ist die Prozedur mit einer erhebliche Geruchsentwicklung verbunden und der Notwendigkeit, die Bratröhre hernach einer Generalsanierung zu unterziehen.

Damit das Hähnchen auch wirklich saftig bleibt, sollte man es alle zehn Minuten mit flüssiger Butter bepinseln. Das Hähnchen ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Als Richtwert gelten 90 Minuten Garzeit pro Kilogramm Hähnchen. Für die Garprobe kann man mit einem Holzspieß zwischen die Keule und den Körper stechen: Tritt farbloser Saft aus, ist das Hähnchen fertig, sollte der Saft trüb und rosa sein, muss das Hendl noch etwas länger leiden. Obligatorisch zum Wiesn-Hendl ist ein schlotziger, also mit Brühe angemachter Kartoffel- oder Kartoffelgurkensalat. Dazu, na was schon, Bier. Es muss aber kein alkoholstarkes Festbier sein, weil man ja zu Hause nicht gezwungen ist, sich über die Unbilden der Bierzeltseligkeit hinwegdröhnen zu müssen.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.

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