Cancel Cuisine: Wie ökologisch ist die Sterneküche?

Viel Gerede von Nachhaltigkeit, saisonaler Küche und sozialer Verantwortung – doch hinter den Kulissen der Sternegastronomie sieht es oft ganz anders aus.

„Ein Menu. Getragen vom Lauf der Jahreszeit. Achtsam. Reflektiert. Natürliche Produkte aus der eigenen Gärtnerei. Von Freunden aus der Region, Wald und Wiese, heimischen Gewässern und dem Meer.“ Hach, das klingt so schrecklich nachhaltig, dass einem gleich der Matcha-Tee aus dem wiederverwendbaren ToGo-Becher schwappt. Gedichtet hat es anrührende Staccato das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant „Alte Liebe“ in Augsburg.

„Einiges kommt aus der Bio zertifizierten Gärtnerei“, schreiben die Tester der roten Bibel. „Einiges“ wohlgemerkt. Aber „eigene Bio-Gärtnerei“, das klingt schon mal gut und hält die Gäste bei Laune, die für ein Menü 200 Euro zücken müssen - ohne Getränke versteht sich.

Jüngst befasste sich die „Welt“ in einem längeren Artikel mit der Frage, wie ernst die Bekenntnisse von immer mehr Gourmetköchen zu Nachhaltigkeit und sozialem Engagement zu nehmen seien. Fazit: Heuchelei und Greenwashing allerorten. Ein Beispiel unter mehreren: Der französische Gastro-Superstar Alain Ducasse eröffnete vergangenes Jahr ein Pop-up-Restaurant in der Oase Al-Ula in Saudi-Arabien. Im gleichen Jahr lud er bei sich zu Hause in Monaco, wo ganz viele dreckigen Schiffsdiesel schlürfende Luxusjachten vor Anker liegen, zum „Gipfel der nachhaltigen Gastronomie“. Die beleuchteten Palmen in Al Ula wirken in der Tat extrem nachhaltig.

Atmosphäre und Service nahbar wie im Studentenlokal

„Viele Stars am Herd propagieren Nachhaltigkeit und soziale Gerechtigkeit. Doch Nachhaltigkeit und soziale Gerechtigkeit muss man sich leisten können“, gab ein Leserkommentar zu Bedenken. „Wenn man ,woke Verarschungsküche‘ jetzt noch gekonnt ins Französische übersetzen würde, wäre ein Name für das Phänomen der greenwashenden Löffelschwinger gefunden“, schreibt ein anderer Kommentator. Touché!

Nicht nur in Saudi-Arabien, auch im kühleren München liebt man es beim Schlemmen grün und nachhaltig. Einmal war ich in dem angesagten Sterne-Restaurant „Mural“ im Münchner Hackenviertel. Atmosphäre und Service nahbar wie im Studentenlokal, vielleicht ein bisschen zu nahbar. Den Naturwein und das von einem Münchner Startup gebraute Bier ließ ich gleich zurückgehen. Dann kredenzte der total lockere Jungspundober mit Tattoos und Baggyhose unter anderem ein Kartoffelrisotto, das nur wenig interessanter schmeckte als die in Mehlschwitze ersäuften Bechamelkartoffeln meiner Mutter. Ich dachte, die müssen da wer-weiß-was für saisonal-regionale Bio-Luxuskartoffeln verwendet haben. Auf Nachfrage nannte man mir die Sorte: Annabelle. „Puristisch“ nennt sich das.   

Das „Mural“ hatte bis vor kurzem noch einen Ableger, das mit zwei grünen Michelinsternen (für besonderes Engagement für nachhaltige Gastronomie) dekoriert war, wahrscheinlich, weil man auf der 1000 Quadratmeter großen Dachterrasse auch ein paar Hochbeete hegte und pflegte zwecks „saisonaler Bewirtung“. Möglicherweise hatte der Ertrag der Hochbeete nicht ganz ausgereicht, um zwei Restaurants zu versorgen. Das Farmhouse hat zwischenzeitlich seine Tore geschlossen. Und das noch existierende „Mural“ muss jetzt wohl beim schnöden Händler einkaufen, ekelig.

„Den besten Fraß kocht immer noch Oma“

Ok, ich lasse mir vieles gefallen und fühle mich vielleicht sogar wieder jung dabei. Aber Sternenniveau ist das für mich nicht, mit Ausnahme der Preise, versteht sich. Da sind wir schon beim Problem. Wenn man 200 bis 300 Euro oder mehr für ein abendliches Menü zu zahlen bereit ist, müssen es die besten und feinsten Zutaten sein, meisterhaft und makellos zubereitet. Da ist es völlig egal, was gerade wo Saison hat oder welcher Fisch aus dem Greenpeace-Fischratgeber sein nasses Leben lassen musste. Wiederrede zwecklos!

Wer das nicht will, darf eben kein Sternerestaurant besuchen, idealerweise überhaupt kein Restaurant. Denn kaum eine Sphäre der Gesellschaft ist so wenig nachhaltig wie die Gastronomie, insbesondere die Hochgastronomie. Wenn man sieht, mit welch ungeheurem, handwerklich-technischen Aufwand und welchem Personaleinsatz in einem Gourmetlokal gekocht und serviert wird, sollte sich jeden Gedanken an grüne und sonstige Correctness abschminken. „Freunde“ stehen da auch nicht am Herd, sondern Schwerstarbeiter. Man mag es degoutant finden, wenn in großen französischen Restaurants nach jedem Toilettengang eine frische Serviette auf dem Tisch liegt. Aber es ist eben auch ein Zeichen höchster Wertschätzung. Der Gast ist König!

„Den besten Fraß kocht immer noch Oma“, schreibt ein „Welt“-Leser. Kann sein, Geschmackssache. Aber Oma war extrem nachhaltig. Nur hat sie nichts davon gewusst.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.