Cancel Cuisine:  Wal im Wurzelsud

Die Karwoche, wenn sich „die Christen“ auf das Osterfest vorbereiten, ist Saure-Gurken-Zeit. Da sind die Nachrichtenredakteure in den Redaktionen froh um jeden Krieg, der irgendwo tobt auf dieser Welt, gerade haben wir sogar zwei davon. Glücklicherweise sorgte auch der Fall Ulmen/Fernandez für Schlagzeilen, bei dem ich nach wie vor nicht genau weiß, um was es da eigentlich geht. Nicht zu vergessen der Buckelwal, der sich in eine Bucht vor Wismar verirrt hat und über dessen Schicksal man in diversen Nachrichtentickern zeitnah auf dem Laufenden gehalten wird.

Die für ihre sonoren Gesänge bekannten Tiere sind unersetzlich für die Naturschutzorganisationen, wenn es darum geht, ihre Klientel bei (schlechter) Laune zu halten und Spenden einzusammeln und gleichen darin den Eisbären, die sich angeblich auf den letzten schmelzenden Eischollen vor dem Klimawandel retten, wobei mittlerweile Nachrichten die Runde machen, wonach es ihnen prächtig geht, weil sie ihre Ernährungsgewohnheiten umgestellt haben: Weniger Robben, die infolge Eisschwundes schwerer zu fangen sind, dafür mehr Rentiere, Eier und Beeren. Bleiben als Mitleid erregende Meeresgeschöpfe die Wale, die man beim „Whale Watching“ sogar streicheln darf.

Der Medienrummel über das vor der deutschen Ostseeküste auf Grund gelaufene Exemplar lässt eigentlich nur den Schluss zu, dass die Deutschen immer noch keine wichtigeren Probleme haben. Dabei geht es Buckelwalen im Allgemeinen wieder ziemlich gut. Auf jeden Fall besser als den Schweinswalen in Nord- und Ostsee, deren Population immer mehr schrumpft. Schuld daran ist wohl nicht zuletzt der Bau und Betrieb gigantischer Offshore-Windparks, was für immer mehr unterseeischen Lärm sorgt und das empfindliche Gehör der Tiere und ihre Orientierungsfähigkeit beeinträchtigt.

Einen Wal in geeigneter Größe bestellen

Dass die sympathischen Meeressäuger weltweit unter strengem Schutz stehen, ist vollumfänglich zu begrüßen. Einst wurden sie so stark bejagt, dass viele Arten vor der Ausrottung standen. Man nutzte sie als seinerzeit unerschöpflich geltende Ressource und machte aus ihrem Fett einen schrecklich rußenden Brennstoff, das erste in großen Mengen verfügbare Lampenöl – bevor die bösen fossilen Brennstoffe auf den Markt kamen. Wenn es die nicht gegeben hätte, wäre es wohl um die Wale geschehen gewesen. Rockefeller hat sie gerettet, nicht Greenpeace.

Walfleisch gilt als Delikatesse, die Inuit, Japaner und Isländer schwören bis heute darauf. Es ist von tiefroter Farbe und soll wie eine Kreuzung aus Rindfleisch und Wild mit einer zusätzlichen Lebernote schmecken. Man kann es wie Steaks braten und zu einem Sashimi verarbeiten oder am Stück, etwa als „Wal im Wurzelsud“. Im Folgenden das Originalrezept, für „Walfisch Tiroler Art“ schlage man bei Loriot nach. 

Zunächst sollte man einen zertifizierten Fischhändler darum bitten, einen Wal in geeigneter Größe zu bestellen, weil die Tiere aus naheliegenden Gründen nur selten abholfertig in einer Fischtheke liegen. Für zwei Personen reicht ein Schweinswal, der in etwa die Größe eines Delfins erreicht. Für eine vielköpfige Hochzeitsgesellschaft sollte man schon zu Grönlandwal greifen, der bis zu 18 Meter lang wird und in geringen Mengen von arktischen Ureinwohnern gejagt werden darf. 

Dann benötigt man ein metallenes Gefäß in ausreichender Größe mit Deckel, in dem der Wal gegart wird. Spezialfirmem der Metallindustrie, die so etwas auf Anfrage herstellen und als Schwertransport frei Haus liefern, findet man in den „Gelben Seiten“. Weil Sondertransporte, wie sie auch für Windradflügel üblich sind, nur nachts unterwegs sein dürfen, erfolgt die Lieferung meist in den frühen Morgenstunden.

Dampfkartoffeln, Blattspinat und eine pikante Sauce

Wenn es an der Haustüre klingelt – nicht erschrecken: es ist in diesem Fall nicht der Staatsschutz – sollte man schon das Wurzelgemüse geschnitten haben. Für einen Grönlandwal reichen jeweils eine Tonne Karotten, Petersilienwurz oder Knollensellerie und Küchenzwiebeln oder Schalotten. Alles geschält und grob gewürfelt. Dazu ein paar Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz und eine Prise Zucker. Der Wal sollte von einer Mischung aus Wasser, trockenem Weißwein und gutem Essig im Verhältnis von 2 zu 1 zu 0,5 etwa fingerhoch bedeckt sein.

Vor dem Hineinlegen des sorgfältig (!) ausgenommenen Wals – idealerweise hat das schon der Fischhändler erledigt – muss die Flüssigkeit nahe an den Siedepunkt gebracht werden. Dann den Wal bei milder Hitze je nach Größe zwischen einer und drei Wochen ziehen lassen; die verdampfende Flüssigkeit immer wieder ersetzen, weil der Meeressäuger, wie jener vor Wismar, nie auf dem Trockenen liegen darf. Natürlich kann man auch zu küchenfertigen Walfilets greifen, doch an Festtagen sollte es schon ein ganzes Tier sein. Haut und Gräten bitte nicht über den Hausmüll entsorgen, sondern eine Entsorgungsfirma beauftragen, die die Reste in eine Tierkörperverwertungsanstalt transportiert. 

Zu Wal im Wurzelsud serviert man Dampfkartoffeln, Blattspinat und eine pikante Sauce. Eine klassische Beurre blanc wäre zu mild für den intensiven Geschmack des Walfleisches. Gut passt eine Schlesische Tunke mit Lebkuchen und Fischblut, wie sie auch an Weihnachten zum Karpfen serviert wird. Dazu ein körperreicher Weißwein oder ein leicht gekühlter, nicht zu schwerer Rotwein. Solange in Grönland noch kein Wein gedeiht, kann man auf einen deutschen Pinot noir zurückgreifen. Nach dem Mahl ein doppelter Korn. 

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.