Georg Etscheit / 16.07.2021 / 16:00 / Foto: Pixabay / 35 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Von „Kartoffeln“ und Kartoffeln

Die Kartoffel gilt als gestrig, eine Speise für ältere weiße Deutsche, daher das Schmähwort. Dabei lässt sich der tollen Knolle viel Gutes abgewinnen, vorausgesetzt, man macht es richtig.

Die Kartoffel ist ins Abseits geraten. Sie gilt als unansehnlich (stimmt), kalorienmächtig (kommt auf Menge und Zubereitung an), langweilig (kommt auf Sorte und Zubereitung an) und insgesamt wenig zukunftsfähig, kurz gesagt eine Speise für ältere weiße Schon-länger-hier-Lebende. Das kann man schon daran ablesen, dass „Kartoffeln“ ein Schimpfwort geworden ist für Deutsche, die offensichtlich die Zeichen der Zeit nicht verstanden haben.

Wikipedia schreibt zutreffend, dass das Wort „Kartoffel“ als Stereotyp für Deutsche „in multikulturellen Zusammenhängen“ benutzt werde. Die Bezeichnung lasse sich auf das Vorurteil zurückführen, wonach Deutsche überdurchschnittlich viel und häufig Kartoffeln verzehrten. „Diese klischeehafte Annahme erweist sich nur bedingt als richtig, wie der EU-weite Vergleich zum Pro-Kopf-Verbrauch von Kartoffeln zeigt. Deutschland liegt der Studie zufolge im unteren Mittelfeld.“

Da Wikipedia grundsätzlich keine Fake-News verbreitet, darf die Information zum keineswegs exorbitanten Pro-Kopf-Kartoffelverbrauch in Deutschland als gesetzt gelten und wird auch durch empirische Feldbeobachtungen des Autors gestützt, wonach Kartoffeln immer seltener auf den Tisch kommen und, wenn überhaupt, nicht mehr in der Urform der Pell- oder Salzkartoffel, sondern ganz überwiegend als Pommes Frites und Kartoffelchips verzehrt werden, wobei sie als Ausgangsprodukt von Pommes ihrerseits Konkurrenz von der Süßkartoffel bekommen, was wiederum die Annahme stützt, dass die Infantilisierung der Gesellschaft mit ihrem Hang zu den Geschmacksrichtungen süß und knusprig ungebremst fortschreitet.

Nahrhaft, sättigend – und manchmal eine Delikatesse

Dass Kartoffeln eine urdeutsche Speise seien, ist ebenfalls unzutreffend, wie die meisten Stereotype, und gewinnt auch dann nicht an Überzeugungskraft, wenn man die Schmähung als einen Akt ausgleichender Gerechtigkeit sieht für das, was „Kümmeltürken“ und „Spaghettifresser“ von Seiten böser Wirtschaftswunderdeutschen in Sachen Diskriminierung zu erdulden hatten.

Im 18. Jahrhundert jedenfalls mussten die Bewohner deutscher Provinzen beinahe dazu geprügelt werden, Kartoffeln anzubauen, die zu dieser Zeit noch als exotische Zierpflanzen galten. Erst dem Alten Fritz gelang es, die nahrhafte und sättigende Speise südamerikanischen Ursprungs hierzulande als Volksnahrung zu etablieren. Schon bald wurde der Kartoffel in der Gastronomie indes eine hohe Wertschätzung zuteil. In Frankreich war es Auguste Parmentier, der die Vielseitigkeit der Knollen pries und Namensgeber des berühmten Hachis Parmentier wurde, eines schmackhaften Auflaufs aus Rinderhack und Kartoffelpüree, der sich in Deutschland außerhalb von Altenheimen leider nicht durchsetzen konnte.

Dass Kartoffeln eine Delikatesse sein können, gilt bis heute, wobei es ganz entscheidend auf die richtige Sortenwahl ankommt. Als Königin aller Speisekartoffeln gilt die Bonnotte von der Insel Noirmoutier vor der französischen Atlantikküste. Jeden ersten Samstag im Mai werden dort die ersten Exemplare der extrem raren Spezialität geerntet. Das, was hierzulande, importiert aus Afrika oder Zypern, als Frühkartoffel grassiert, ist dagegen wirklich das, für was die Bauern im 18. Jahrhundert die schrumpeligen Knollen hielten: Viehfutter.

Cremig oder schlonzig, das ist hier die Frage

Bonnottes gedeihen auf sehr leichten und sandigen Böden und werden mit Seetang gedüngt, den die Bauern auf ihren Feldern verteilen. Das soll ihnen einen „salzigen“ Geschmack verleihen. Sie werden einfach gebürstet und in Butter gebraten. Man kann dazu gegrillte Sardinen oder Challans-Hühnchen aus der Vendée essen oder gar nichts. In Deutschland gute Kartoffeln zu bekommen, ist nicht mehr ganz so schwer wie noch vor 20 Jahren. Meine Lieblingssorten: Linda und Bamberger Hörnchen, beide festkochend und bestens geeignet für einen geschmackigen Kartoffelsalat, für den ich an dieser Stelle eine Lanze brechen möchte. Wobei Bamberger Hörnchen wegen ihrer verdrehten Form und zahlreicher „Augen“ schwer zu pellen sind.

In meiner Kindheit wurde ich immer zum Kindergeburtstag bei einem Klassenkameraden eingeladen, dessen Mutter aus dem Sudetenland stammte. Es gab Würstchen mit Kartoffelsalat, wobei dieser Salat eher die Konsistenz eines Breis hatte, was mich damals ein wenig ekelte. Denn meine Mutter, die aus dem Ruhrgebiet kam, bereitete ihren Kartoffelsalat mit Mayonnaise, was mir besser schmeckte. Im Westen und Norden Mayonnaise, im Osten und Süden Brühe, so zieht sich der Kartoffelsalat-Äquator durchs Land und scheidet cremig von schlotzig.

Heute ziehe ich den Brei vor, weil mir ein Mayonnaisensalat zu mächtig ist. Außerdem lebe ich seit Jahrzehnten in Bayern, wo diese Zubereitungsart unbekannt ist. Hier übergießt man die noch warmen Kartoffeln mit Brühe und/oder einer Vinaigrette, damit er beim Herausheben einer Portion mit der Schöpfkelle einen schmatzigen Laut von sich gibt, daher der Begriff schlotzig. Manchmal verwendet man in Süd- und Ostdeutschland auch halbfeste Kartoffeln, die im Zusammenspiel mit der warmen Flüssigkeit wirklich zu Kartoffelbrei zerfallen. Wunderbar!

Warnung vor Gurken aus holländischen Gewächshäusern

Wolfram Siebeck, den ich hier immer wieder gerne zitiere, weil er für eine gänzlich unideologische Kochkunst stand, präsentiert in seinem Kochbuch „Alle meine Rezepte“ eine mediterrane Variante, angereichert mit hart gekochtem Ei, Anchovisfilets, Kirschtomaten, Oliven und Feldsalat, überträufelt mit einer Vinaigrette aus bestem Olivenöl, Sherryessig, Senf und gehackten Schalotten. Wobei ich die Schalotten immer kurz andünsten oder blanchieren würde. Rohe Zwiebeln sind mir ein Graus.

Eindeutig warnen möchte ich vor einem in bodenständigen Gasthöfen immer wieder und vor allem als Beilage zu einem panierten Wiener Schnitzel anzutreffenden Kartoffel-Gurkensalat, wobei mit Gurken meist keine Gewürzgurken oder Cornichons gemeint sind, sondern gehobelte Gemüsegurken aus holländischen Gewächshäusern, die in puncto Wässrigkeit und Geschmacklosigkeit die oft ohne Sortenangabe verkauften Kartoffelsorten aus Supermärkten und Discountern noch deutlich übertreffen.

Allein schon wegen ihrer Meisterschaft bei der Zubereitung eines Kartoffelsalates, ob mit oder ohne (welsche) Mayonnaise, sollten die Deutschen stolz darauf sein, als Kartoffeln bezeichnet zu werden. Und in Gottes Namen sollen sich die Leute auch ihre Mägen mit Pommes und Chips zukleistern. Nur eines hat die Kartoffel nicht verdient, nämlich für die Lieblingssuppe einer Politikerin in Grund und Boden gekocht zu werden, die diesem Land so vieles eingebrockt hat, was noch Generationen nach ihr werden auslöffeln müssen.

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netiquette:

Armin wacker / 16.07.2021

Sie hätten auch ruhig erwähnen dürfen, dass die Kartoffeln von deutschen Bauern gerade im Lager dahinwelken, während Aldi und Co selbige in Afrika kaufen.

Frank Mora / 16.07.2021

Der beste Kartoffelsalat war der von Muttel. Abgekühlte festkochende Pellknollen in Scheiben geschnitten, Gewürzgurkenscheiben (selbst eingeweckt), Jagdwurststreifen, grüne Erbsen, Kocheistreifen (zweimal durch die Harfe), Zwiebelwürfel, ausgelassener Speck mit den Grieben, selbstgemachte Mayonnaise, mit Gurkenwasser, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abgeschmeckt, über Nacht stehen lassen… Die weißlich-milchige Konsistenz der Flüssigkeit, die noch nicht Dressing hieß, die keine Berge auf den Teller bildet, mit Bock- oder Bratwurst. Kindheitsweihnachtserinnerungen. Das schlesische Originalrezept ist mit der Muttel seit Jahrzehnten beerdigt, Doch es geschehen Zeichen und Wunder. Es hat überlebt. Gasthaus Talsperre Carlsfeld-Eibenstock. (Reklame)

H. Müller / 16.07.2021

Der Geschmack einer Kartoffel hängt nicht zu letzt am Boden, in der sie angebaut wird. Leider kommen heute die meisten Kartoffeln aus den Sandböden Nordeutschlands, der zwar ideale Bedingungen für das Kartoffelwachstum, aber wenig für den Geschmack bietet. Vor dem Krieg war nicht aus versehen, u.a. Niederschlesien DAS Kartoffelland. Auch heute noch sind die niederschelsichen/überlausitzer Böden ein garant für guten Geschmack, wobei die Sorte dann ziemlich egal ist. Im privaten Anbau wird derzeitig die rotschalige Laura von vielen bevorzugt.

Mike Höpp / 16.07.2021

Nahe Berlins geboren, ist die Kartoffel für mich ein Grundnahrungsmittel. Alles andere nur ‘Sättigungsbeilage’. Und wenn ich mir ansehe, was uns bevorsteht an Restriktionen wegen der “Klimakrise” etc: da lobe ich mir wieder das alte “Arme- Leute- Essen”: Kartoffeln und Quark. Natürlich nicht ohne eine Prise Salz (Ja, Herr Lauterbach. Salz!) und womöglich ein wenig Leberwurst dazu. Für mich gehört auch noch dazu, dass ich als Kind die Aufgabe hatte, Kartoffelkäfer zu sammeln an den im Garten angebauten Pflanzen. Tat ich gern und die Hühner labten sich an dem Kroppzeuch. Nichts schmeckt vorzüglicher, als selbst gehegte und gepflegte ‘Toffeln’, selbst gesetzt und auch ausgegrubbert. Eingedenk der Schelte, wenn ich als Kind mit dem Grubber den wertvollen Erdapfel verletzt hatte. Eine missgünstige Nachbarin überdüngte eines Jahres unseren Kartoffelacker, die “Tüften” riesengroß, aber schon in der Erde verfault. Das ist das Bild, das ich vor Augen habe bei heutiger Politik und der damit einhergehenden Schmähung meiner Leibspeise.

Anton Weigl / 16.07.2021

Im alten Fürstbistum Eichstätt hießen die Erdäpfel Bumser. Die Kartoffel wurde vom Fürsten Eugene de Beauharnais in das Fürstentum eingeführt. Dabei verstanden die Eichstätter das französische Bommes nicht richtig und daraus wurde der Bumser. Nachzulesen im Bairischen Wörterbuch.

Mathias Bieler / 16.07.2021

Liebe Leute, vergesst mir nicht den Kartoffelpuffer. Echte Handarbeit - Schälen, reiben, ausdrücken. Variantenreich ohne Ende - mit oder ohne Zwiebel, mit oder ohne Mehl, mit oder ohne Ei, mit oder ohne Käsewürfelchen, mit oder ohne Knoblauchwürfelchen, mit oder ohne Kapern etc.

Arne Borg / 16.07.2021

Klöße, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffelpürre, Kartoffelpuffer, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelsuppe - möchte ich nie missen - und wie mich andere nennen ist mir egal.

S.Müller-Marek / 16.07.2021

Der Alte Fritz hat Kartoffeln nicht etabliert, er hat das Volk mit dem Anbau von Kartoffeln vor dem HUNGERTOD bewahrt. Kartoffeln schlecht zu machen ist höchst ungerecht und dumm und kein Deutscher sollte Kartoffeln als Schimpfwort empfinden. Einfach zustimmen, lächeln und gut is! Und wer keine Kartoffeln mag, kann gerne in das Land zurückkehren, wo es keine gibt!!!!!!

Gerhard Schmidt / 16.07.2021

Ich empfehle die Trickfilmserie “Vier Kartoffeln” - Sogar (noch) im Kinder-Staatsfernsehen (KiKa) aufrufbar!

Sirius Bellt / 16.07.2021

Bei uns gilt die Kartoffel nicht als gestrig. Als leidenschaftlicher Hobby-Koch kommt sie häufig bei mir auf den Speiseplan. In allen Variationen. Ich schätze sie sehr, die gute alte Kartoffel.

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