Georg Etscheit / 20.02.2022 / 13:00 / Foto: Bundesarchiv / 10 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Von Alltags- und Sonntagsküche

Alltagsküche ist nun einmal Alltagsküche, und ich finde, sie muss, allen schönen Kochbüchern mit ihren gestylten Fotos zum Trotz, auch nicht mit der Hochküche im Restaurant konkurrieren.

Im Jahr 2018 erschienen in Deutschland 1.740 (in Worten: eintausendsiebenhundertvierzig) neue Bücher aus der Warengruppe Essen & Trinken. Seither sind es vielleicht sogar noch ein paar mehr geworden, weil die Coronakrise das häusliche Kochen angeblich wieder beflügelt haben soll. Nicht bei all diesen Druckwerken handelte es sich um echte Kochbücher, doch unbestritten zählen die oft opulent bebilderten und flott geschriebenen Rezeptsammlungen zu den beliebtesten Angeboten des Buchhandels überhaupt.

Ich selbst habe in meinem Bücherregal zwei große Abteilungen für alles Gastronomische reserviert, inklusive Wein. Und ständig kommt etwas hinzu, denn Kochbücher zählen (leider) auch zu den beliebtesten Geschenken. Wenn man nicht gerade einen umweltbewussten Veganer mit einem Folianten über die Fleischzubereitung nach der schwer angesagten, wegen des hohen Abfallaufkommens leider sehr unökologischen Sous vide-Methode beglücken möchte, kann man mit einem Kochbuch als attraktive Gabe zu allerlei festlichen Anlässen wenig falsch machen.

Routine trägt den Sieg am Herd davon

Ein paarmal wird man erfahrungsgemäß darin herumblättern, doch dann stehen sie schwer und anklagend im Regal. Denn zum Kochen benutze ich die oft recht voluminösen Schmöker – der „Goldene Plachutta“, ein Geschenk notabene, kommt auf gute zwei Kilogramm – eher selten. Eigentlich dienen mir die meisten Kochbücher, ich hoffe meine Leser mit diesem Geständnis nicht allzu sehr zu enttäuschen, nur als Recherchehilfe für meine Kolumne und als Lektüre fürs stille Örtchen. Wenn sie dann noch auf Französisch geschrieben sind wie eines meiner Lieblingskochbücher „Ma vraie cuisine francaise“ von Michel Olivier, dem einstigen Chefkoch des berühmten „Grand Vefour“ in Paris, haben sie zudem noch einen hübschen Lerneffekt.

Und die Rezepte und frechen gastronomischen Reportagen von Wolfram Siebeck sind ja eigentlich Literatur. Ich kann es nicht oft genug wiederholen: Siebecks völlig unprätentiös aufgemachtes Kochbuch „Alle meine Rezepte“ ist das einzige, von dem ich wirklich profitiert habe und immer wieder profitiere. Bei ZVAB.com kann man es antiquarisch kaufen, für Minimum fast 100 Euro. Trotzdem würde ich sagen, die Investition lohnt sich.

Schöne, verlockende Titel tragen sie: „Das große Buch vom Käse“, „Das große Buch der Desserts“, „Die echte italienische Küche“, „Kaiserliche Mehlspeisen“, „Bayerische Hausmannskost“ oder „Bocuse – Die neue Küche“. Doch am Ende landet (fast) immer wieder das ewig Gleiche auf dem Esstisch, selbst wenn man Tiefkühl- und Fertigkost (Pizza!) konsequent meidet. Es gibt wohl nichts Beständigeres als einen bürgerlich-häuslichen Speiseplan.

Ich habe mich immer gefragt, woran das liegt und bin zu dem Schluss gekommen, dass im täglichen Leben zwischen Arbeitsplatz, Supermarkt, Hausarbeit und Hundespaziergang meist die Routine den Sieg am Herd davonträgt. Man kocht das, was schnell und zuverlässig ein einigermaßen akzeptables Ergebnis liefert, eben was man „drauf“ hat, selbst wenn man überhaupt keine Lust verspürt, nach einem anstrengenden Arbeitstag noch einmal den Kochherd anzuschmeißen. Und mittags für Kinder zu kochen, die im Grunde genommen nur Pommes, Schnitzel und Pizza essen, ist eine Aufgabe, um die ich meine selige Mutter auch posthum nicht beneide. 

„Ach, das hatten wir doch erst letzte Woche“

Ambitionierter und innovativer gekocht wird vielleicht am Wochenende, wobei man keinesfalls auf den Gedanken verfallen sollte, Gäste mit neuen Kreationen zu beglücken, denn die Wahrscheinlichkeit eines spektakulären Reinfalls ist nicht gering zu veranschlagen. Ich erinnere mich noch gut an einen Freund, der sich zum Silvesteressen erstmals an einer „Charlotte au citron“ versuchte, einem technisch höchst anspruchsvollen Rezept der französischen Grande cuisine. Das Ergebnis überzeugte zwar im Geschmack, der allerdings von einer extrem gewöhnungsbedürftigen Konsistenz überlagert wurde.

Jeder kennt und fürchtet die notorische Frage „Was kochen wir heute?“, die in den seltensten Fällen nach einem Blick in eines von hundert Kochbüchern beantwortet wird. Man wird nach einem Stoßseufzer („Keine Ahnung“) etwas genervt einen Vorschlag in den Ring werfen, worauf die Replik „Ach, das hatten wir doch erst letzte Woche“ nicht lange auf sich warten lässt. Am Ende eines kurzen Brainstormings wird man sich salomonisch schließlich auf das einigen, was man vorletzte Woche schon hatte.

Bei uns stehen allerlei Gratins ganz oben auf der Liste der Jeden-Tag-Spezialitäten. Geht schnell, gelingt zuverlässig, ist nahrhaft und schmeckt immer. Um etwa einen Blumenkohl in einen leckeren Auflauf zu verwandeln, braucht es nur eine Béchamelsauce, die man durch Zugabe von Reibekäse in eine Sauce Mornay verwandelt. Die schüttet man über das leicht vorgegarte Gemüse, streut noch etwas Käse obendrauf und ab damit in den Ofen. Dazu Stangenweißbrot und, ich schäme mich fast, das zuzugeben, Tomatenketchup.

Die hohe Schule der Resteverwertung

Mit Rosenkohl, Spinat, Champignons, Mangold, Lauch und selbst Chicorée erzielt man ähnlich erfreuliche Ergebnisse, wobei überbackener Lauch mit seiner leichten Zwiebeligkeit und seiner milden Süße in meinen Augen schwer zu schlagen ist. Dicke Nudeln überbacken wir auch gerne, wobei als Fleischbeigabe frische, würzige Salsicce dienen. Deren Brät kann man auch in eine selbst aus Dosentomaten oder Tomatenmark bereitete Tomatensoße geben, was pikanter schmeckt als klassische Bolognese.

Der Bequemlichkeitsregel folgend, kommen bei uns oft Speisen auf den Tisch, die einmal in einer größeren Menge zubereitet und dann in mehreren Etappen und Varianten verputzt werden. Das funktioniert bestens mit Sauerkraut, das ohnehin nach mehrmaligem Aufkochen immer besser wird. Am ersten Tag gibts vielleicht Nürnberger Rostbratwürstchen dazu oder Leber- und Blutwürste, am nächsten Tag, zumal wenn es ein Freitag ist, ein schönes Kabeljaufilet, für mich der beste aller Fische, was sich bei guten Qualitäten leider auch im Preis widerspiegelt. Und der Rest des sauren Kohls wird schließlich mit Ei und Sahne vermischt und macht sich als Auflage einer Sauerkraut-Quiche sehr manierlich.

Eine der ultimativen Alltagsgenüsse ist für mich Linsensuppe. Bei meiner Mutter war das immer ein recht pampiger Brei, weil es damals hierzulande noch keine grünen Puy-Linsen zu kaufen gab, die beim Garen nicht zerfallen und gnadenlos ihre Stärke freisetzen. Wenn man sie nicht misshandelt, bleiben Puy-Linsen immer schön knackig. Sie werden bei uns nicht püriert und mit Sahne zu einer Samtsuppe verfeinert, sondern mit reichlich Gemüse- oder Fleischbrühe und ebenfalls knackig gedünsteten Gemüsen in ein rustikales Gericht irgendwo zwischen Suppe und Eintopf verwandelt. Das kann man sogar drei Tage hintereinander essen, danach ist dann allerdings wieder ein Gemüsegratin an der Reihe.

Gerne kommt bei uns auch ein Omelett auf den Tisch, angereichert mit (getrockneten) Tomaten, Erbsen und Käse – auf Italienisch würde man Gemüse-Frittata dazu sagen. Oder es gibt Ofenkartoffeln mit dem köstlichem, geschmolzenen Vacherin-Käse aus dem französischen Jura, den wir allerdings nicht mitsamt seiner Holzverpackung in den Ofen schieben und auch nicht mit Zugabe von Weißwein behelligen. Manchmal kaufen wir uns eines der berühmten Backhendl von Dallmayr. Das kommt mit Erbsen und Kartoffelsalat auf den Tisch, die Reste am nächsten Tag vielleicht als asiatisch angehauchtes Pfannengericht mit Reis. Gab es am Wochenende ein opulentes Ochsenfleisch, Tafelspitz oder ein Bürgermeisterstück, wird daraus am nächsten Tag ohne viel Aufhebens ein Tiroler Gröstl. Alltagsküche ist auch immer die hohe Schule der Resteverwertung.

Wer das alles als gehobenes Fastfood bezeichnen möchte, kann dies ruhig tun, ich würde es nicht als ehrenrührig empfinden. Aber Alltagsküche ist nun einmal Alltagsküche, und ich finde, sie muss, allen schönen Kochbüchern mit ihren gestylten Fotos zum Trotz, auch nicht mit der Hochküche im Restaurant konkurrieren. Das ist einfach eine andere Liga. Außerdem gibt es ohne Alltag keinen Sonntag (der nicht unbedingt ein Sonntag sein muss), an dem man sich nach alter Tradition gerne etwas Besonderes gönnt. Meine Horrorvorstellung wäre es, als Michelin-Tester mein Leben fristen und ununterbrochen in Sternerestaurants tafeln zu müssen. Spätesten nach zwei Wochen würde ich den Job quittieren und mir erstmal eine Linsensuppe gönnen.  

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Detlef Fiedler / 20.02.2022

Ich muss Frau Kuhn Recht geben. Die lecksten Sachen kommen zusammen bei der Resteverwertung. Bei uns hiess das “Reste-Essen” und da freuten sich immer alle drauf. Kochen kann auch zur Glaubenssache mutieren. Kurz vor der Wende holte mich die Bande noch zur Reserve. Der Koch, auch ein Resi, hatte sich an diesem Tag etwas ganz besonderes ausgedacht. Asiatisch. Er kochte ansonsten im Palasthotel. Der hatte wohl sämtliche Vorräte geplündert um aus nichts ein asiatisches Essen zu zaubern. Was ihm tatsächlich auch gelang. Respekt! Einige Resis gingen jedoch zur Luke und wollten “Maggi” haben. Der Koch verweigerte das strikt, betrachtete es offensichtlich als Ehrabschneidung. “Es gibt kein Maggi für mein Essen!” brüllte der, die Situation hatte sich bereits zugespitzt, die Renitenten belagerten die Luke und wollten um jeden Preis ihr “Maggi” haben. Volle Teller wurden auf den Tisch geknallt bis es überschwappte, Herumgeschreie, Gedrängel, Beschimpfungen, rote Köpfe. Hätte nicht viel gefehlt und es wäre in eine handfeste Keilerei ausgeartet. Nur die Luke schützte den Koch. Ein höchst vergnügliches Erlebnis, kulinarische Welten prallten aufeinander.

Gerhard Küster / 20.02.2022

Naja, bevor man beabsichtigt, die Kurbelwelle seines 12-Zylinder Ferrari auszuwuchten, sollte man erst mal lernen, was ein 13er Schlüssel ist. Mit anderen Worten: Für die Fast Food-Generation unserer Kinder (und ähnlicher Erwachsener) ist es eher sinnvoll, die Grundlagen des Kochens zu erlernen. Da kann ich uneingeschränkt das Buch “Ich helfe Dir Kochen” von H.M. Stuber empfehlen, das ein sehr weites Spektrum von den allerersten Grundlagen bis zu doch schon recht anspruchsvollen Speisen abdeckt. Wenn man das alles drin hat, könnte man sich vielleicht auch mal an eine „Charlotte au citron“ heranwagen… :)

Christian Feider / 20.02.2022

ich komme selber aus der Branche,beruflich… deswegen sind solche “Edel-Alltagsgerichte” auch nicht sonderlich realistisch in diesen Zeiten: hier mal ein realer Vorschlag! anstatt Ihrem Vorbild Siebeck nach zu eifern, gehen Sie mal in sich und nehmen meine “Challenge” an. Also,ich gehe davon aus,das Ihre Familie aus 4 Personen besteht und Sie den grössten Teil der Kocherei erledigen. nun denken wir mal an all die hunderttausenden da draussen,denen die ‘Inflation und der Ökowahn das Haushaltsgeld reduzieren. Als Alleinverdiener wird das dann knapp. Start: Sie bekommen 400,- Euro für Ihre Kochgruppe und ernähren diese damit einen Monat :) Bin wirklich auf die “Bachmaier’s Backhendel” und Salcisse gespannt,mit denen Sie die uns vorgelegten Rezepte dann verfeinern. Wie gesagt,bin aus der Branche und wirklich auf Ihre Kreativität gespannt

G.Barth / 20.02.2022

......von übrigem Sauerkraut mach ich gerne „Struppch“, Kartoffeln und Sauerkraut durcheinander. Dazu schmeckt ausgelassene Leber- und Blutwurst. Rote Wurst natürlich auch.

Karla Kuhn / 20.02.2022

“....auch nicht mit der Hochküche im Restaurant konkurrieren.”  Welche Hochküche ? Die von vielen jetzt mit Convenience Produkten aufgepeppt wird ? Da koche ich lieber selber, mit guten Zutaten wird meine zwar nicht wie auf den “Hochglanzbildern”- ich verwende auch keinen Haarspray für den Glanz, dafür schmeckt sie gut. Viele Köche werden völlig überbewertet. Kochbücher besitze ich keine, wir essen auf das, auf was wir gerade Lust haben.  “Alltagsküche ist auch immer die hohe Schule der Resteverwertung.” ABSOLUT und meist sehr schmackhaft.  “...und mir erstmal eine Linsensuppe gönnen.”  Eine Linsen- und Erbsensuppe kochen ist auch einen Kunst, die meisten, die ich von “auswärts” kenne waren pappig. Erbsen- und Linsensuppe mit einer geräucherten Rinderbockwurst, superlecker. Bei uns gibt es keine “Sonntagskost”, das war früher, weil die meisten Menschen kein Geld für das täglich Fleisch hatten, heute können sich die allermeisten Menschen- falls gewünscht- Fleisch leisten. Einen leckeren Eintopf ziehe ich jedem Schnitzel vor oder Quark mit Kartoffeln. “...gerne etwas Besonderes gönnt.” Leider gibt es heute nichts Besonderes mehr, alles kann jeder auch beim Aldi kaufen. Dazu braucht es nicht mal mehr ein Feinkostgeschäft. Die allermeisten sind übersättigt, wahrscheinlich darum der Run auf pappige Burger und Döner. Guten Appetit.

Stanley Milgram / 20.02.2022

“Jeder kennt und fürchtet die notorische Frage „Was kochen wir heute?“, die in den seltensten Fällen nach einem Blick in eines von hundert Kochbüchern beantwortet wird.” Ich gebe meine Vorräte einfach bei Chefkoch ein, irgendwas findet sich immer. Oder kaufe gezielt das ein, was ich machen möchte. REWE ist 3 Minuten zufuß entfernt. Wenn alle Stricke reißen: Linsensuppe mit Würstchen und/oder Maggi-Toast. Immer wieder lecker. Schönen Sonntag.

Petra Wilhelmi / 20.02.2022

Wieso zerfallen Linsen beim Kochen? Ich mache ab und an gern eine Linsensuppe mit ganz normalen braunen Linsen. Nicht so, für mich total ekelig, wie ich es in der eigentlich sehr guten Betriebskantine in BaWü nicht gegessen habe. Ganz dicke Linsen mit Spätzle. Da schüttelt es mich heute noch. Linsen werden am Vortag von mir in Rotwein eingeweicht und am nächsten Tag gekocht. Sie zerfallen nicht und werden auch nicht dicklich, es sei denn man kocht sie zu lange. Schön ist es, wenn man noch eine richtige Rinderbrühe im Tiefkühlfach hat. Linsen gibt es entweder mit Blutwurst (geräucherte) oder Wiener bei mir.

Sawwas Maletzidis / 20.02.2022

Guten Tag Herr Etscheit, Wenn sie an guten Kochbüchern interessiert sind kann ich Ihnen die Culinaria Buchreihe empfehlen. Die Rezepte sind soweit ich das für die deutsche und die griechische Küche beurteilen kann authentisch und weitab von aufgepeppten new cousine. Dazu gibt es viele Infos über Land und Leute, so daß man auch darin schmökern kann. mit freundlichen Grüßen

F. Schütze / 20.02.2022

Habe diesen Artikel sehr genossen. ABER: Wenn man Zeit hat zum Kochen und dazu noch gerne kocht, sind Kochbücher mehr als optischer Genuß. Mich verführen sie zum Experiment (ja, gelingt nicht immer, entspricht auch nicht immer den Erwartungen) und haben mir, seit ich nicht mehr im Beruf stehe, mein geschmackliches Erfahrungswissen reichlich erweitert. Seit Covid hab ich mir außerdem vorgenommen, wenn irgendwie möglich, jeden Tag etwas anderes zu kochen - was sich natürlich nicht so recht ausgeht, weil halt manchmal zweite Portionen übrig bleiben und manchmal die Kochlust fehlt, aber so im Großen und Ganzen ackere ich mich konsequent durch den Kochbuchfundus. Außerdem: Wozu gibt es Kühlschränke, wenn nicht dazu, das Restl für demnächst aufzubewahren? Wiederholt werden nur Lieblingsgerichte, ansonsten: Jeden Tag was Neues. Und damit ich den Überblick nicht verliere, wird 1-2 Wochen vorgeplant und eine Liste geschrieben - das hilft auch beim Einkaufen. Übrigens: Ich bin ein großer Fan von Yotam Ottolenghi. Die Bücher von ihm hab’ ich dann auf Wunsch geschenkt bekommen. In diesem Sinne: lassen wir es uns schmecken!

Wilfried Cremer / 20.02.2022

Hallo zusammen, bei mir ist heute Schmalhans Küchenmeister: Bratkartoffeln, Grünkohl & Forelle.

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