Pochierte Eier sind im Gegensatz zu Windeiern etwas ganz Feines. Eine der bekanntesten Varianten ist das Eggs Benedikt – eine gute Idee für einen gehaltvollen Brunch.

Wenn Legehennen unter Kalkmangel leiden, legen sie manchmal sogenannte Windeier. Das sind Eier, denen die schützende Kalkschale fehlt. Dotter und Eiweiß sind bei Windeiern nur von der dünnen Schalenhaut umgeben, die jederzeit platzen kann. Für Zwecke der Fortpflanzung und zum Verzehr sind solch „unfertige“ Eier natürlich ungeeignet. Metaphorisch bezeichnet man Projekte, die nicht ausgereift sind, als „Windeier. Wer ein „Windei ausbrütet“, verrichtet laut Wikipedia  eine „nutzlose Arbeit“ und „schmiedet unrealistische Pläne“

In diese Kategorie fällt mehr oder weniger alles, was aus dem Hause Habeck kommt und es steht zu befürchten, dass auch nach der vorgezogenen Bundestagswahl ein Haufen ungenießbarer Windeier auf die Menschen in Deutschland zurollen wird. Dabei leiden Robert Habeck und seine Parteigenossen nicht unter Kalkmangel, sondern unter Realitätsverweigerung. Hühner könnten sich so etwas nicht leisten. Sie würden umgehend einen Kopf kürzer gemacht.

Essen sollte man Windeier nicht. Dafür eignen sich „verlorene Eier“ viel besser. Sie sind ebenfalls ihrer Schale verlustig gegangen, was in diesem Fall mit blanker Absicht geschieht. In Frankreich heißen „verlorene Eier“ „oeufs pochés“ – pochierte Eier. Das macht mehr Sinn, denn bei dieser Art der Zubereitung von Eiern wird die Schale vor dem Kochen entfernt, wobei sich nicht, wie bei einem Rührei, weiße und gelbe Komponenten mischen dürfen. Bei einem pochierten Ei (franz. la poche – die Tasche) bildet das im heißen Wasserbad stockende Eiweiß eine feste Hülle um das weich bleibende Eigelb, jedenfalls wenn man es richtig macht.

Pochierte Eier sind etwas ganz Feines und Grundlage für viele, kleine Gerichte, ob zum Frühstück, als Vorspeise oder für Zwischendurch. Sie fachgerecht herzustellen, erfordert ein wenig Übung. Ganz wichtig: für pochierte Eier müssen die Eier ganz frisch sein. Denn nur frisches Eiweiß stockt sofort beim Kontakt mit heißem Wasser, hüllt das Eigelb vollkommen ein und zerfasert nicht. Und so geht’s: Einen tiefen Topf mit Wasser füllen, wobei man auf einen Liter je einen Esslöffel hellen Branntweinessig hinzugibt. Nun die Eier nacheinander in ein kleines Gefäß schlagen und vorsichtig in das sprudelnd kochende Wasser gleiten lassen. Mit einer Schaumkelle vielleicht gelegentlich noch ein wenig nachhelfen, damit das Eigelb auch perfekt umhüllt ist.

Verschiedene Varianten

Nun auf kleinere Flamme die Eier längstens drei Minuten garen lassen, hernach in gesalzenes, lauwarmes Wasser legen, wenn sie warm gereicht werden, in kaltes, wenn sie als Bestandteil eines kalten Gerichts dienen sollen. Für mich die schönste Art, pochierte Eier zu kredenzen, sind Eggs Benedict. Dieses klassische Gericht, das zur Zeit ein wenig in Mode ist, wurde in den USA erfunden und kombiniert auf geniale Weise geröstete Weißbrotscheiben, pochierte Eier, gebratenen Speck und frischen Blattspinat, gratiniert mit einer Sauce Hollandaise. Die Speise wirkt leicht, ist jedoch so gehaltvoll, dass man, wenn man damit einen Brunch bestreitet, locker bis zum Abend durchhält.

Ein weiterer Klassiker, diesmal aus Frankreich: Oeufs en meurette. Hier werden die pochierten Eier von einer stark reduzierten Rotweinsauce begleitet und zusammen mit gerösteten Champignons und Speckwürfeln auf einer Scheibe ebenfalls gerösteten, mit Knoblauch eingeriebenen Weißbrots serviert. Ein Rezept aus dem Burgund, bei dem die gleiche Sauce zum Einsatz kommt wie bei einem Boeuf burguignone.

Die Variationsmöglichkeiten bei pochierten Eiern sind schier unbegrenzt. Eine Abwandlung stellen die Oeufs moulés dar, bei denen ganze Eier in ausgebutterte Förmchen geschlagen und im Wasserband gegart werden. Der legendäre französische Koch Antonin Carême (1784-1833) hat mit ihnen ein wahrhaft königliches Rezept komponiert. Dabei werden die Eier auf ein kleines Stück gebratener Gänsestopfleber gestürzt und mit pochierten Austern in einer Sahne-Sauce überdeckt. Diese Speise könnte man sich für den glücklichen Tag vorbehalten, wenn der Politik in Berlin und anderswo einmal die Windeier ausgegangen sind.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.