Cancel Cuisine: Ungarisches Gulasch

Eine der größten Errungenschaften rechtstaatlich-demokratisch verfasster Systeme ist ein geregelter, „ziviler“ Übergang der Macht nach einem durch Wahlen, innerparlamentarische oder innergouvernementale Verschiebungen ausgelösten Machtwechsel. Und ein allfälliger Machtwechsel bedeutet in solchen Systemen mit ihrer auf Beharrung ausgerichteten Ministerialbürokratie auch, man mag es im Einzelfall bedauern, meist keine grundstürzenden Umwälzungen der bestehenden Verhältnisse. 

Selbst die einst von Helmut Kohl nach dem Sturz der Regierung von Helmut Schmidt großspurig ausgerufene „geistig-moralische“ Wende war weit entfernt von einer (Kultur-)Revolution, auch wenn die Berufung eines CSU-Innenministers Friedrich Zimmermann, der damals fast so finster gezeichnet wurde wie heute Bernd Höcke, bei der nun in der Opposition gelandeten Linken Schnappatmung auslöste. Leider sind diese vielleicht etwas langweiligen Zeiten Vergangenheit. Heute wird zwar immer noch niemand wie im Mittelalter der Kopf abgeschlagen oder der Delinquent unters Fallbeil gelegt wie in der Französischen Revolution. Dafür droht abgehalfterten Politikern immer öfter der Gang vors Gericht und eine mögliche Inhaftierung, wie dem früheren französischen Staatspräsidenten Nicolas Sarkozy oder Brasiliens zu 27 Jahren Haft verurteilten Bolsonaro. Aus politischen Mitbewerbern sind wieder Feinde geworden, die es kaltzustellen und zu bestrafen gilt. 

Wenn man nicht prophylaktisch versucht, einen Machtwechsel mit allerlei politischen und parlamentarischen Finten überhaupt zu verhindern, wie es hierzulande Mode geworden ist. Ich möchte mir übrigens nicht ausmalen, welches Scherbengericht über die Republikaner hereinbrechen könnte, sollten sie die nächste US-Wahl verlieren. 

In Ungarn hat nach seinem Erdrutschsieg gerade der neue Ministerpräsident Péter Magyar sein Amt angetreten. In einer von Beobachtern als bemerkenswert aggressiv eingeschätzten Antrittsrede forderte er unter anderem den amtierenden Staatspräsidenten Tamas Sulyok ultimativ auf, sich zurückzuziehen „mit der Würde, die ihm vielleicht noch geblieben ist“. Orban selbst drohen von Seiten ungarischer Behörden und der EU mehrere Strafverfahren wegen Veruntreuung und Geldwäsche.  Ich kenne mich in ungarischer Innenpolitik nicht aus, doch um Versöhnung scheinen die neuen Machthaber, die eigentlich aus dem gleichen Stall kommen wie ihre nun verteufelten Vorgänger, nicht bemüht. Man will Hackfleisch aus ihnen machen, zumindest ein echt ungarisches Gulasch, womit ich auf die kulinarische Seite des zweifelhaften Unternehmens zu sprechen komme.

Mit viel Paprika gewürztes Schmorgericht

Ungarische Küche ist hierzulande, etwa im Vergleich zur einstigen „jugoslawischen“ Küche, wenig bekannt, wenn man vom populären Gulasch absieht, das von der Wortbedeutung Gulyás her eher einer Gulaschsuppe entspricht, also jener braunen Pampe mit faserigen Fleischbrocken, die bei uns immer noch die Karte mancher Restaurants verunziert und ohne Zahnstocher nicht zu bewältigen ist. Vielleicht ist es das, was der arme Viktor Orban zu erwarten hat, sollte man ihn in das Budapesti Fegyház és Börtön sperren, wenn man ihn nicht sogar vor den Internationalen Strafgerichtshof in Den Haag zerrt, falls Magyar den Austritt Ungarns aus diesem Gremium rückgängig macht.

Eine weitere ungarische Spezialität ist der bei Weinkennern hoch angesehene Tokajer, ein süßer Likörwein, der allerdings sehr unter sozialistischer Misswirtschaft gelitten hatte. Ansonsten gibt es gelegentlich auf Weihnachts- und Jahrmärkten Kürtőskalács, ein spiralförmig um einen Spieß gewickeltes, süßes Hefegebäck, auch „Baumstriezel“ genannt, nicht zu vergessen ungarische Salami, wobei mir bislang noch keine untergekommen ist, die ich einer italienischen Fenchelsalami vorziehen würde.

In den Kanon der deutschen, vor allem österreichischen Küche hat neben gefüllten Paprika nur das Gulasch – ungarisch Pörkölt – Eingang gefunden. Es handelt sich dabei um ein pikantes, mit viel Paprika gewürztes Schmorgericht, dem man ein gewisses Näheverhältnis zu Chili con Carne attestieren kann, nur ohne rote Kidneybohnen und Chilischoten. Dazu werden relativ groß gewürfelte Rindfleischstücke – es geht auch mit Schwein oder Kalb – mit Paprikapulver und Mehl bestäubt und zusammen mit reichlich klein geschnittenen Zwiebeln in einem großen Schmortopf angebraten. Dabei sollte man darauf achten, dass man die Fleischportionen nach und nach in den Topf gibt, damit sie wirklich Farbe nehmen und nicht kochen. Auch die Zwiebel sollte man separat anbräunen und erst später wieder zum Fleisch geben.

Deutlich wahrnehmbare Schärfe

Wenn das Ganze im Ofen ohne Deckel vor sich hinschmurgelt, kommen noch frische Tomaten dazu sowie ein kräftiger Fleischfonds. Das „Gulaschgewürz“ besteht aus Kümmel, frischem Majoran, geriebener Zitronenschale und einer zerdrückten Knoblauchzehe. Diese Gewürze werden mit Butter zu einer Paste vermengt und zehn Minuten vor Ende der Garzeit (gute zwei Stunden) im Ofen zu den nun mürbe gewordenen Fleischwürfeln gegeben, nebst dem im Mixer pürierten Fruchtfleisch roter Paprikaschoten. Das Gericht sollte über eine deutlich wahrnehmbare Schärfe verfügen, schließlich ist der Balkan nicht weit, auch wenn Ungarn selbst nicht auf der Balkanhalbinsel liegt. Dazu gibt es Stangenweißbrot, Nudeln, Spätzle oder Kartoffelpüree. Wenn man dem Gulasch noch Sauerkraut beifügt, erhält man ein Szegediner Gulasch.

Wer Hackfleisch bevorzugt wie offenbar Péter Magyar, kann sich ja für geschmorte und gefüllte Paprikaschoten entscheiden, die in Ungarn Töltött Paprika heißen. Die werden mit Hack und Reis gefüllt, wobei das Fleisch auch durch Fetakäse ersetzt werden kann.

Mal sehen, ob der neue, zu seiner Amtseinführung ausgelassen tanzende ungarische Gesundheitsminister Zsolt Hegedüs seinen Landsleuten im Sinne von Uschis Klimapolitik jetzt den Fleischkonsum austreiben will.

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