Festliche Vielfalt der Bestecke, Tischwäsche, Tischsitten und klassischer Service scheinen nach und nach aus der Gastronomie zu verschwinden.
Ich hatte vor Jahresfrist schon einmal den Verfall der Ess- und Tischkultur in der Gastronomie beklagt. Seither hat dieser bedauerliche Prozess weiter an Fahrt aufgenommen. „Casual unfein dining“ ist nun fast überall Standard und wird von woken Gastronomen nach Kräften befeuert. Sich ordentlich oder gar festlich zu kleiden zum teuren Essen, so etwas wie Tischmanieren zu pflegen, das alles ist dem Zeitgeist zum Opfer gefallen. Man kommt, wie man kommt und schiebt sich etwas rein – wie zu Hause vor dem Fernseher oder dem Laptop.
Auch Kellnerinnen und Kellner erwecken den Anschein, als kämen sie gerade vom Strand, vom Sportplatz oder aus dem Technoclub. „Du bist das Kellner:innen-Klischee mit Handschuhen & Hemd satt?“, buhlt ein Zweisternelokal in München um neues Personal. So werden Jahrhunderte europäischer Tischkultur abgewickelt. Von der asiatisch dominierten Einheitsküche, die gerade alle Traditionen der Kochkunst hinwegfegt, möchte ich erst gar nicht sprechen.
Der Gast ist König
Ein absolutes Auslaufmodell ist die Tischwäsche. Selbst in angeblichen Spitzenrestaurants muss man immer häufiger an nackten Holztischen Platz nehmen wie im Wirtshaus. Das wird gerne als ökologische Maßnahme verkauft. In Wirklichkeit wird Geld gespart, weil man den Tisch ja nur noch abwischen muss. Erinnert mich an jene Hotels, die einem dreist einreden, dass man „der Umwelt“ etwas Gutes tue, wenn man aufs tägliche Wechseln der Handtücher freiwillig verzichte oder sogar auf die Reinigung des Hotelzimmers.
Gewiss, manche Usancen in der Nobelgastronomie muteten etwas übertrieben an. Mir leuchtet nie ein, warum nach jedem Gang auf die Toilette eine frische Serviette auf dem Tisch lag, selbst wenn diese noch fast unbenutzt war. Andererseits fühlte man sich insgeheim doch geschmeichelt, ob der Wertschätzung, die dem Gast mit der eigentlich überflüssigen Geste zu Teil wurde. Der Gast ist König, sollte das bedeuten. Ihm wird jeder Wunsch von den Lippen abgelesen, ihm wird jede Wohltat zuteil, für ihn wird das Unmögliche möglich gemacht. Irgendwann wird man sich fragen, warum man noch bereit sein soll, Höchstpreise für ein Menü zu zahlen, wenn sich der Besuch in einem großen Restaurant anfühlt wie der Aufenthalt in einer Kantine.
Neuerdings geht es auch dem Besteck an den Kragen. Jüngst bekam ich in einem mit einem Michelinstern dekorierten Lokal zu Vorspeisen und einleitenden Gängen nur einen Löffel serviert. Es handele sich eben um „Löffelgerichte“, replizierte der Kellner meine etwas indignierte Bitte um Messer und Gabel. Nur mit dem Löffel könne man, mit einem Happs gewissermaßen, alle unterschiedlichen Aromen des Gerichtes in sich aufnehmen.
Im Verschwinden begriffen
Ganz habe ich das nicht gerissen, weil ich mich durchaus darauf verstehe, auch mit Messer und Gabel von allem etwas zu kosten, gerne gleichzeitig und sogar mit umgedrehter Gabel. Bezeichnenderweise verschwinden auch die Teller auf breiter Front und werden durch Schüsseln ersetzt. Da macht der Löffel dann wieder Sinn, weil man mit Messer und Gabel in einer Schüssel – neudeutsch bowl – wenig ausrichten kann.
Ein Messer wird heute oft erst zum Fleischgang aufgedeckt. Und dann handelt es sich meist um ein rustikales, sündteures Languiole-Messer. Diese aus der französischen Auvergne stammenden Luxusprodukte einer traditionsreichen Schmiedekunst sind so scharf, dass man mit ihnen ein Blatt Papier durchsäbeln könnte. Man braucht sie etwa für ein sehr blutiges, also nur ganz kurz gebratenes Steak. Doch für die häufig im Vakuum („sous vide“) gegarten, dry geagten, oder 36 Stunden niedrigtemperaturbehandelten, meist butterweichen Fleischbrocken, wie sie die heute in der sogenannten Hochküche üblich sind, sind Languiole-Geräte deplatziert. Reine Show. Warum nicht ein normales Besteckmesser?
Die festliche Vielfalt der Bestecke ist, wie Tischwäsche, Tischsitten und klassischer Service, im Verschwinden begriffen. Die formschönen Gabeln, Messer und Löffel in verschiedenen Größen, nebst Fischmesser und Saucenheber, die sich nach strengen Regeln beidseits und oberhalb des Tellers aufreihten, von Kellnerinnen oder Kellnern mit weißen Handschuhen sorgsam drapiert, weichen jenem Einheitsgerät, mit dem einst Bauernfamilien aus der großen Holzschüssel mampften. Vielleicht auch nur wieder eine Sparmaßnahme. Oder die Auswüchse der klassenlosen Ökogesellschaft, deren Angehörige alle aus demselben Blechnapf löffeln sollen.
Noch eine Beobachtung am Rande: Heute ist es in vielen Restaurants üblich geworden, das Restbesteck schräg aufzulegen. Ist „gerade“ jetzt vielleicht auch schon rechts?
Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.
Beitragsbild: wLibrary of Congress
Noch schlimmer sind die heute oft üblichen Schiefertafeln, von denen man zunehmend essen muss. Oder Teller, die die Form von Hunde-Trinknäpfen haben: eine kreisrunde Scheibe mit einem senkrechten Rand. Rückfälle in menschliche Frühzeiten. Passend zur gewissen Steinzeit-Ideologien.
Sehr geehrter Herr Etscheit, das Verschwinden von Esskultur hat es in der Geschichte schon immer gegeben und es war immer auch mit gesellschaftlichen Umbrüchen verbunden. Als ich Ihren Beitrag las, kam mir das Buch von Bryan Ward-Perkins „Der Untergang des Römischen Reiches und das Ende der Zivilisation“ in den Sinn. Er beschreibt darin unter anderem anhand von Funden die Veränderung der Tischkeramik in der Spätantike. Gab es auch in den Haushalten der römischen „Mittelschicht“ für verschiedene Gerichte und Getränke spezielles Geschirr und Gerätschaften für die Speisenzubereitung, so verschwand diese Vielfalt in den folgenden Jahrhunderten auch bei den „gehobenen“ Schichten und machte einer Einfalt, bestehend aus universell nutzbarer und schlichter Keramik Platz. Es sind nur die Scherben übrig geblieben, aber von diesen kann man gut auf den Rest schließen. Vielleicht erleben wir auch gerade so eine Umbruchphase.
Deshalb heiratet der Adel auch unter sich. Man stelle sich vor, eine Merkel, einen Scholz als schlicht gestrandete Verlierer ohne den Hauch an historischen Wurzeln. Das Volk will adelige Präsenz und deshalb gibt es eine personalisierte Partei „Wagenknecht“ mit antrainierten höfischen Manieren. Umsonst schickt Lafontaine nicht seine beste Stute mit iranischen Wurzeln und vaterlos ins Rennen. Warten wir ab, was die personifizierte Iranerin Wagenknecht so aus den Tisch des Hauses bringt.
@Emil.Meins: Endlich eine Bemerkung zu das und daß. Ich habe schon gegoogelt, ob ich eine Änderung bei den neuen Rechtschreibregeln verschlafen habe. Aber es scheint tatsächlich am Unvermögen zu liegen. Germoney hat in allen Bereichen fertig.
Ich bin mittlerweile so weit, Restaurants mehr und mehr zu meiden, da die Toiletten immer dreckiger werden. Es ist mir ein Rätsel, wie man das als Restaurateur tolerieren kann. Fehlt nur noch, dass mir das als Erhaltung der Biodiversität verkauft wird. Danach können wir beim Besteck weiter machen.
Die Gehirne der Zeitgeist Gastronomen scheinen grösstenteils auch schon sous vide gegart zu sein. Restaurants in denen man das Personal anhand der Kleidung nicht von der Kundschaft unterscheiden kann, meide ich grundsätzlich. Da liegt es nämlich nahe, dass nicht nur der Kellner ein gescheiterter Sozialpädagogik Student ist, sondern auch der Koch ursprünglich aus dem Tiefbau kommt.
Das muss an Angela Merkel liegen. Die konnte ja auch nicht mit Messer und Gabel essen. (Deswegen hat sie Kohl abgesägt, das muss es gewesen sein!)