Cancel Cuisine: Über Geheimtipps

Ein Fressführer der gehobenen Art im Sinne der Slow-Food-Bewegung empfiehlt rund 450 Restaurants und Gasthäuser mit Schwerpunkt in Süd- und Südwestdeutschland. Ein sehr brauchbarer Hinweisgeber für eine bodenständige Wirtshauskultur.

Mit der Slow-Food-Bewegung machte ich das erste Mal Bekanntschaft, als ich vor einigen Jahren so unvorsichtig war, einen Urlaub in den Cinque Terre zu verbringen, dem schroffen Teil der italienischen Riviera zwischen Vernazza und Porto Venere. Bildschön ist die Gegend, da beißt die Maus keinen Faden ab, ähnlich schön wie die berühmte Amalfiküste am Golf von Neapel. Leider auch ähnlich überlaufen. In den Frühlings- und Herbstmonaten tippelt man dort auf den malerischen Küstenpfaden zusammen mit tausenden anderen Touristen aus aller Welt im Gänsemarsch.

In den malerischen Küstenstädtchen kehrten wir dort natürlich des Öfteren ein oder versuchten zumindest, einen freien Platz in einer nicht allzu touristisch erscheinenden Osteria oder Trattoria zu finden. Manchmal gelang uns das auch. Und nicht selten lag auf einem der Nachbartische ein dickes, rotes Buch mit dem Titel „Osterie d’Italia“, herausgegeben von Slow Food, die Bibel all jener, die in Italien vergleichsweise einfach, gut – will heißen authentisch – essen möchten. Ein Buch, das in keinem Bücherregal eines Mitglieds der Toscana-Fraktion fehlen durfte.

„Wo gibt es noch die hausgemachte Pasta, deren Rezepte nur im Flüsterton weitergegeben werden?“ – so wirbt Slow Food selbst für den regelmäßig neu aufgelegten und aktualisierten Führer. „Seit 30 Jahren trägt Slow Food all jene Osterien, Trattorien, Enotheken und Bars zusammen, die sich auf die Zubereitung von überlieferten Rezeptschätzen besinnen. „Osterie d´Italia“ ist ein unverzichtbarer kulinarischer Reiseführer für alle, die die originale italienische Esskultur und somit das Lebensgefühl Italiens erfahren wollen.“

„Geheimtipps“ in Büchern gibt es nicht

Wobei die Erwartung, man habe es hier mit „Geheimtipps“ zu tun, zuverlässig enttäuscht wird. Ein Geheimtipp, der in einem Buch veröffentlicht wird, kann keiner sein. Denn einen Geheimtipp kennt notabene niemand außer ein paar Geheimnisträgern selbst. Vor allem sollte man Geheimtipps nicht weitererzählen.

Das deutsche Pendant zu „Osterie d’Italia“ ist nicht ganz so traditionsreich. Es heißt „Genussführer“ und ist gerade nach einer coronabedingten Zwangspause in fünfter Auflage neu herausgekommen. Der „Genussführer“ widmet sich, gemäß den Slow-Food-Prinzipien einer „ehrlichen“ Wirtshausküche, regional orientiert, ohne unnötige Zusatzstoffe auf Grundlage gesunder, nachhaltig produzierter Lebensmittel. Einer Küche also, wie sie auch hierzulande nur noch selten zu finden ist. Wie immer hat es auch auf dem Gebiet der Kulinarik die Mitte besonders schwer, sie wird – Stichwort Wirtshaussterben – aufgerieben zwischen der internationalen Sterneküche und dem unüberschaubaren Meer von billigem Fastfood und meist beklagenswert uninspirierter Ethnoküche.

Genau in diese Lücke ist Slow Food hineingestoßen, jene 1987 in Italien geborene Bewegung, die sich dem Fast-Food-Trend entgegenstellte und sich einer bewussten Nahrungsaufnahme, verantwortungsvollem Genuss und der Bewahrung kulinarischer Traditionen verschrieben hat. Dazu zählen auch die Förderung regionaler Produzenten und eines traditionellen Lebensmittelhandwerks, was sich unter anderem in der von Slow Food 1996 auf Kiel gelegten „Arche des Geschmacks“ manifestiert.

Essen ist politisch

Viele „Arche-Passagiere“ wie die Kartoffelsorte „Bamberger Hörnla“, die Münchner Brotzeitsemmel, das Murnau-Werdenfelser Rind, das Schwäbisch-Hällische Landschwein oder die (auf der Schwäbischen Alb angebaute) Alblinse finden sich auf den Speisekarten der im Genussführer 2023/2024 empfohlenen rund 450 Restaurants und Gasthäuser mit Schwerpunkt in Süd- und Südwestdeutschland. 

Diese Empfehlungen, inklusive eines lesenswerten Lexikons regionaler Spezialitäten, sind nicht das Werk professioneller „Inspektoren“ wie beim Guide Michelin oder Gault Millau oder willkürlich kommentierender User auf diversen Internetplattformen wie Tripadvisor, sondern eines Freiwilligen-Netzwerks von mehr als sechzig örtlichen „Testgruppen“ mit mehr als 500 Mitgliedern, die sich den Idealen der Slow-Food-Bewegung verschrieben haben. 

Essen ist politisch – diese Einschätzung teile ich unumwunden mit den Machern des Slow-Food-Genussführers. Trotzdem sollte sich die Redaktion davor hüten, allzu sehr der kulinarischen Cancel Culture zu huldigen und den Genuss womöglich mehr und mehr aus den Augen zu verlieren. „Wir wollen keine bedrohten Arten wie den Aal mehr auf Speisekarten sehen“, schreibt Wieland Schnürch, Leiter des Herausgeberteams, in seinem Vorwort. Auch Produkte wie Gänsestopfleber oder Froschschenkel, die auf „tierquälerische Weise“ entstünden, seien tabu. Diese Apodiktik nervt ein wenig, wie auch das Gendergedöns, das sich durchs ganze Buch zieht – vielleicht eine Forderung des Münchner Oekom-Verlages, der sich mit ökologisch und sozial „korrekter“ Literatur zu profilieren sucht.

Ungeachtet dieser Kritik halte ich den Slow-Food-Genussführer weiterhin für einen sehr brauchbaren Hinweisgeber für eine bodenständige Wirtshauskultur. Ich habe schon diverse Adressen selbst besucht und bin selten enttäuscht worden. Leider nehmen manche Gastronomen eine Listung im „Genussführer“ zum Anlass, ihr Lokal zu stylen und ihre Speisekarten, manchmal etwas unbeholfen, in Richtung internationaler Hochküche zu trimmen. Doch die Mehrzahl, so scheint, es, bleibt ihren jeweiligen Traditionen treu. 

Eines sollte man in den von Slow Food empfohlenen Wirtschaften unbedingt: reservieren. Denn Geheimtipps gibt’s auch im neuen „Genussführer“ nicht. 

Georg Etscheit schreibt jetzt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.