Cancel Cuisine: Über „Gastrosexismus“

Wer in Paul Bocuse’ Fresstempel in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon einen Blick ins Allerheiligste wagen durfte, wird diesen Eindruck schwer vergessen können. Wenn eine Brigade von Spitzenköchen in einer auffallend kleinen Küche um einen altmodischen Herd herum fast lautlos und mit der Präzision eines Uhrwerks die allerfeinsten Speisen zubereitet, drängt sich fast zwangsläufig das Bild einer militärischen Übung auf. Auch der Begriff der Küchen-„Brigade“ gemahnt an die Sphäre kriegerischer Aktivitäten, ebenso wie die „Stationen“ der Köche und die Ränge des Servicepersonals an die feinen Abstufungen der Militärhierarchie erinnern. Und Küchenchef Gilles Reinhardt ist sogar mit einem Orden dekoriert, einem Kragen in den Farben der französischen Nationalflagge, die ihn als „meilleur ouvrier de France“ auszeichnet.

Bei meinem Besuch in Collonges ein knappes Jahr nach dem Tod des Meisters standen, wenn ich mich recht entsinne, ausschließlich Männer am Herd, während in einem aktuellen Video auch die Gesichter von mindestens zwei Frauen unter den hohen Kochmützen zu sehen sind. Dass Frauen in den Küchen gehobener Restaurants, zumal in der Position des Küchenchefs, immer noch eine kleine Minderheit sind, geht Frauenrechtlerinnen und Genderfetischisten mächtig, man möge mir die Zote nachsehen, auf den Sack.

Nur eine gesellschaftliche „Zuschreibung“?

Die taz fühlte sich jüngst in einem längeren Artikel bemüßigt, ein Phänomen namens „Gastrosexismus“ anzuprangern, wobei es dem Autor nicht nur um die männliche Dominanz in der Produktion ging, sondern unter anderem auch um die abscheuliche Unsitte der „Damenkarten“ und die angeblich diskriminierende Tatsache, dass, wenn an einem Tisch mit einem Mann und einer Frau ein Bier und ein Aperol Spritz serviert würden, das Bier automatisch an den Mann ginge. Das sei „sexistisch“. Dito beim Essen, wo das Hühnchen immer an die Frau, das Steak an den Mann gehe. Als absolutes „No-Go“ klassifizierte das Blatt die Praxis einer Steakhousekette, auf der Speisekarte das halbe Pfund-Steak „Mr. Rumpsteak“, die 180-Gramm-light-Version „Mrs. Rumpsteak“ zu titulieren: „Und zwar, von den Zeitläuften völlig ungestört, seit Jahrzehnten.“

Von den Zeitläuften ziemlich ungestört ist allerdings auch das Bestreben der meisten Frauen, ihre Karriereambitionen zugunsten von Kindern und Familie zurückzustecken. Daran haben selbst zwei Jahrzehnte Genderwahn nicht viel ändern können. Und weil die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie besonders familienunfreundlich sind, entscheiden sich relativ wenige Frauen für einen Beruf in dieser Branche. Vor allem nicht in der Küche, wo die Arbeit eines Kochs echte Maloche ist, besonders wenn es darum geht, in den illustren Sphären der Sterneküche zu reüssieren. „Das ist einfach kein klassischer Frauenberuf“, sagt Christoph Grassl, Küchenleiter an der Steigenberger-Hotelakademie in Bad Reichenhall. „Was man auch an den Händen von Köchen sieht, die oft von Schnitt und Brandwunden übersät sind.“ In den Meisterkursen der Steigenberger-Akademie gibt es laut Grassl derzeit nur zehn bis 15 Prozent Frauen. Damit korrespondiert die Beobachtung der taz, dass landesweit von den rund 300 Sterneküchen nur ein knappes Dutzend von Frauen geführt wird.

In auffallendem Gegensatz dazu stehen die Ergebnisse einer statistischen Erhebung aus dem Jahr 2020, wonach etwa 78 Prozent der Frauen in ihrer Freizeit mehrmals in der Woche kochen, während es bei den Männern gerade mal 28 Prozent waren. Natürlich kann man auch das wieder im Schummerlicht einer andauernden Diskriminierung von „Hausfrauen“ als „Heimchen am Herd“ sehen und der Perpetuierung angeblich überkommener Rollenmodelle. Wenn Frauen zu Hause kochen, ist das mithin verwerflich, wenn sie sich in der Profigastronomie zu Tode schuften, vorbildlich. Daraus wird nur dann ein Schuh, wenn man annimmt, dass zwischen Frauen und Männern prinzipiell kein Unterschied bestehe und die Geschlechterfrage nur eine gesellschaftliche „Zuschreibung“ sei.

Auch Machos können putzen

Leider scheinen das die meisten Frauen anders zu sehen. „Wenn eine Köchin ein Kind bekommt, ist es oft vorbei mit der aktiven Karriere am Herd“, sagt ein deutscher Spitzenkoch. Ausnahmen wie Douce Steiner im badischen Sulzburg und Cornelia Poletto in Hamburg bestätigten die Regel. Er selber, sagt der Sternekoch, schätze Frauen in der Küche sehr. „Meiner Erfahrung nach reißen sich die Herren der Schöpfung dann etwas mehr zusammen und alles geht im Prinzip gesitteter zu.“ Bezüglich ihrer Leistungen seien Frauen genauso gut oder schlecht wie ihre männlichen Kollegen.

Dass in vielen Küchen ein rauer Umgangston herrscht, ist wohl nicht zuletzt eine Folge von Stress und extremen Arbeitsbedingungen. Die Zeiten, als der cholerische Küchenchef seinem Lehrling in einem Wutanfall das Kochmesser hinterherschmiss, dürften mittlerweile zwar der Vergangenheit angehören, doch ein besonders „schöner“ Arbeitsplatz sind Küchen nicht und werden es nie sein. Er ist heiß und fettig, und es riecht dort so ungut, dass man den Mief kaum noch aus den Haaren und von der Haut herunterbekommt, außerdem muss man ständig mit Unmengen von rohem Fleisch und Fisch hantieren. Wer könnte es Frauen verdenken, dass sie sich lieber in der kalten Küche oder der Patisserie umtun oder im Service, wo etwa der Beruf des Sommeliers längst keine Männerdomäne mehr ist?

Von Paul Bocuse, der privat der Vielweiberei frönte, ist der Spruch überliefert, Frauen gehörten ins Bett und nicht in die Küche. Ob dieser Ausspruch wirklich so gefallen ist und auch so gemeint war, lässt sich nach Bocuse’ Tod schwer nachprüfen. Tatsache ist dagegen, dass seine Lehrmeisterin niemand geringerer war als Eugenie Brazier in Lyon, nur Mère Brazier genannt, eine der wichtigsten Köchinnen des 20. Jahrhunderts und gleichzeitig mit sechs Michelinsternen für ihre beiden Restaurants geadelt. Ohne heiligen Respekt für ihre Leistungen hätte Bocuse niemals den Rang eines Jahrhundertkochs erringen können.

Wenn in Collonges-au-Mont-d’Or die letzte Bestellung abgewickelt ist, geht in der Küche das große Saubermachen los. Nach kurzer Zeit ist der Saustall blitzeblank und alle Töpfe, Pfannen, Tiegel und Kellen hängen wieder am richtigen Platz. Ja, liebe Frauenrechtlerinnen, auch Machos können putzen!