Georg Etscheit / 18.12.2022 / 12:00 / Foto: Dominic Rivard / 7 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Süßwein

Ich liebe Süßweine, ganz gegen den Trend. Echte Süßweine oder als „lieblich“ etikettierte Weine mit einer deutlich wahrnehmbaren Restsüße gelten ja nicht nur als etwas altväterlich, sondern ob ihrer Opulenz geradezu als Gegenthese zum herrschenden Diktat ökoasketischer Gesundheitsapostel.

Wenn es nach den Klimaapokalyptikern ginge, dürfte es Eiswein gar nicht mehr geben, jene deutsche Süßwein-Spezialität, zu deren Gewinnung die Trauben in gefrorenem Zustand geerntet und gekeltert werden müssen. Durch Bindung und Entzug des Wassers entsteht dabei ein besonders süßer Extrakt mit viel Säure bei niedrigem Alkoholgehalt, weil das Übermaß an Zucker keine längere Gärung zulässt. Der Klimaerwärmung zum Trotz konnte jetzt im sächsischen Radebeul der erste Eiswein dieses Jahres geerntet werden. Eine „doppelte Sensation“, wie das Staatsweingut Schloss Wackerbarth laut Sächsischer Zeitung mitteilte: Noch nie zuvor sei eine Eisweinlese in den Weingärten von Schloss Wackerbarth zwei Jahre in Folge möglich gewesen. 

An eine so zeitige Lese der Trauben bereits im November könne man sich bei den sächsischen Winzern außerdem „seit Jahrzehnten nicht erinnern“, schreibt das Blatt weiter. „Denn damit Eiswein geerntet werden kann, ist zur Lesezeit eine Temperatur von minus sieben Grad Celsius nötig.“ Normalerweise würden solche Temperaturen im sächsischen Elbtal erst im Dezember erreicht, heißt es. So wurden in der Lage Goldener Wagen am Sonntagmorgen (20. November) um fünf Uhr bei klirrender Kälte auf einer Fläche von rund 0,2 Hektar die gefrorenen Trauben von rund 1.000 Traminer-Reben geerntet, natürlich per Hand.

Ansonsten werden auch in Sachsen zumeist mehr oder weniger durchgegorene Kreszenzen produziert, eine Mode, die es zu hinterfragen gilt. Ich habe nämlich noch eine Flasche fruchtigen Traminer vom Weingut des Prinzen zur Lippe aus Proschwitz bei Meißen aus den frühen 2000ern in meinem Keller, der ganz ausgezeichnet mundet und ewig hält, wobei man allgemein sagen muss, dass die Weine aus Sachsen oder jene von Saale und Unstrut in Sachsen-Anhalt, vor allem Weiß- und Grauburgunder, Sylvaner, Riesling und sogar Spätburgunder, eine im übrigen Deutschland völlig unterschätzte Rarität sind, die es zu entdecken gälte.

Mieses Image seit dem Glykolskandal 

Ich liebe Süßweine und schwimme auch in dieser Hinsicht wieder einmal gegen den Strom. Echte Süßweine wie ein Sauternes, eine Beeren- und Trockenbeerenauslese und ein Eiswein oder als „lieblich“ etikettierte Weine mit einer deutlich wahrnehmbaren Restsüße gelten ja nicht nur als etwas altväterlich, sondern ob ihrer Opulenz geradezu als Gegenthese zum herrschenden Diktat ökoasketischer Gesundheitsapostel, denen zufolge Zucker zu den verbotenen Substanzen zählt. Sicher, es gibt Lebensmittel, die unbestritten zu viel Zucker enthalten, weil die Industrie oft auf einen den Absatz fördernden Kindergeschmack setzt. Doch bei Süßweinen handelt es sich um ein Naturprodukt. 

Bei einem echten Sauternes aus Südwestfrankreich, einem ungarischen Tokajer oder einer Beerenauslese werden die Trauben quasi in überreifem Zustand geerntet, wobei man sich bei diesen Süßwein-Spielarten einen natürlichen Botrytisbefall („Edelfäule“) zunutze macht – der Pilz macht die Schalen der Weinbeeren porös und lässt das in ihnen enthaltene Wasser verdampfen. Der Most enthält dann so viel Fruchtzucker, dass die Hefen ihre Arbeit nur sehr unvollständig verrichten können – der Restzuckergehalt bleibt hoch bis sehr hoch, der Alkoholgrad niedrig, was Süßweine, entgegen der landläufigen Meinung, zu einem bekömmlichen Genussmittel macht. Um einen Kater zu bekommen, muss man schon zwei Flaschen allein austrinken. Deutsche und österreichische Trockenbeerenauslesen oder französische Sauternes weisen übrigens einen bei Kenner geschätzten Botrytiston auf, Eisweine nicht. 

Mit „lieblichen“ oder „fruchtsüßen“ Weinen, deren Gärung künstlich mittels Druck oder Kälte gestoppt wurde, um ein vollständiges Ausgären des Mostes und damit einen trockenen Wein zu verhindern, haben echte Süßweine ebenso wenig zu tun wie die zuweilen immer noch übliche Praxis, einen Wein nach Ende der Gärung mit „Süßreserve“ – rektifiziertem, also haltbar gemachten Most – abzuschmecken. Das ist in Deutschland ganz legal möglich, im Gegensatz zu jener kriminellen Praktik, bei der Weinfälscher in Deutschland und Österreich in den Achtziger Jahren in großem Stil minderwertige Weine durch Zugabe von Diethylenglykol in teure Prädikatsweine verwandelten. Der Glykolskandal beeinträchtigt das Image der Süßweine bis heute. 

Zum Süffeln vor dem Fernseher oder als Begleitung zur Gänseleberpastete

Dagegen handelt es sich bei der Chaptalisation, der Zugabe von Zucker zum Most vor (!) dem Vergären, nicht um eine Verfälschung, wobei diese Art der „Qualitätsverbesserung“ infolge der Klimaerwärmung und immer reiferen Lesegutes immer seltener wird. In kälteren Zeiten waren etwa die Weißweine von Mosel, Saar und Ruwer oft so sauer, dass man um eine Aufzuckerung nicht herumkam, um sie überhaupt genießbar zu machen. Natürlich kann man auch chaptalisierte Weine trocken ausbauen. Doch an der Mosel gab es die Tradition, den Weinen – wohlgemerkt keine Süßweine – immer eine gewisse Restsüße zu lassen. Im Zusammenspiel mit einer knackigen Säure ergab dies ein filigranes Süße-Säurespiel, das diese Weine von weltberühmten Lagen wie „Erdner Prälat“ oder „Bernkasteler Doctor“ unverwechselbar machte.

Leider werden heutzutage auch immer mehr Moselweine trocken ausgebaut, was die Weinwelt wieder um ein Stück Vielfalt zu bringen droht. Dabei gibt es wohl keinen größeren Genuss als einen gereiften, restsüßen Riesling oder eine Riesling-Beerenauslese von Mosel, Saar und Ruwer, wahlweise auch aus dem Rheingau oder dem Elsass, zum Süffeln vor dem Fernseher, oder als Begleitung einer Gänseleberpastete, wobei auch diese noble Speise infolge tierschützerischer Bedenken längst auf der Abschussliste steht. Wolfram Siebeck empfiehlt dazu eisgekühlten Sauternes aus „kleinen Gläsern“, was seiner Frankreichliebe geschuldet ist. 

Vielleicht meint er einen Chateau d’Yquem, den edelsten und teuersten Süßwein der Welt. Doch diesen Luxusstoff braucht es eigentlich nicht, denn bei Süßweinen kann man infolge der überschaubaren Nachfrage so manches Schnäppchen machen. Vielleicht doch nicht so schlecht, dass das Image von Süßweinen zu wünschen übrig lässt. 

Foto: Dominic Rivard CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons

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Rena Duroche / 18.12.2022

Vielen dank für den fundierten artikel. Ich kann nur zustimmen. Da edelsüsse weine, ob auslesen, trockebbeerenauslesen, eisweine hierzulande keine vernünftigen kulinarischen gegenspieler haben, fois gras, am besten von der ente und selbst gekocht, sind solche weine teilweise, und zum glück ladenhüter ubd wurden teilweise verramscht, wodurch eine 1992 ortega botryris auslese, im fränkischen supermarkt!, für den preis eines kabinett zu haben war. Das regal war schnell geleert. Selbst unseren freunden aus frankreich war der tropfen bei der weihnachts fois gras ein grosses lob wert. Es muss nicht teils überteuerter sauternes sein. Und dann gibt es noch so viele tolle gewürztraminer aus dem fränkischen und dem elsass zu entdecken, wie dem weingut ginglinger aus eguisheim. Übrigens ist die aufzuckerung zwar erlaubt, aber im weingesetz sehr streng geregelt, vor allem regional sehr unterschiedlich und auch jahrgangsabhängig, was in einer region erlaubt ist, ist in einer anderen verboten. Und wenn man über deutschland hinausblickt, möchte man meinen deutschland war benachteiligt.

Rudhart M.H. / 18.12.2022

Moden und eigener Geschmack, Konformista oder Nonkonformista, es braucht schon eine echte Persönlichkeit , wenn man sich widersetzen kann. Das ist genau wie in der Politik ! Und ein guter Dessertwein eben zum Dessert , der ist nicht zu verachten.

Thomas Szabó / 18.12.2022

Ich verstehe nichts vom Wein, aber ich trinke nur was mir schmeckt. Freunde haben ein Weingut in Frankreich samt château. Ihre Weine sind köstlich & bezahlbar. Einmal wollten sie mir einen 20 Liter Kanister mitgeben, aber ich durfte den Wein nichts ins Flugzeug mitnehmen; Verdacht auf Flüssigsprengstoff.

Wolfgang Feldhus / 18.12.2022

Eiswein…ist halt doch kein großer Süßwein. Es ist einfach gefrorener Traubensaft. Und zu Stopfleber, manchmal trinke ich dazu einen Vermouth oder den Sherry aus dem die Sulz um die Leber besteht. Altes Rezept von Paule aus Lyon.

Emil.Meins / 18.12.2022

Da noch nicht so viele Leser kommentiert haben, noch ein paar Worte zum Problem von Geschmackstrends+Zeitgeist: Ich habe die Erfahrung gemacht, daß viele sich solchen Strömungen unterwerfen, obwohl es ihnen eigentlich nicht “schmeckt”, da wird dann “trockener” Wein getrunken, mit saurer Miene, weil man als “Weinkenner”, und nicht als Banause rüberkommen will. Oft wird auch die vorgebliche Expertise am Preis festgemacht, was teuer, ist muß gut sein, auch wenn es einem die Löcher in den Socken zuzieht. Bei anonymisierten Geschmackstests gab es jedenfalls etliche Überraschungen, daß nämlich auch preisgünstige Weine schmeckten. Oft beruht der gepriesene “Geschmack” nur auf am Preis orientierter Einbildung. Eigener Test mit einem Verwandten, der tönte, “dieses billige Zeug trinke ich nicht, schmeckt bäh!” ==>Billiges Zeug in die “teure” Flasche umgefüllt, beim nächsten Besuch ging es unter höchstem Lob runter wie Öl. Schaute ziemlich dumm aus..  Dasselbe ist die Sitte, beim Fleisch mindestens “medium” wenn nicht “blutig” zu bestellen, nur weil das alle tun, und man “durchgebraten” für den Beweis von Blödheit hält. Wird in den zahllosen Kochshows täglich zelebriert, wenn sich selbsternannte Geschmacksexperten mit gerümpfter Nase mokieren, das Fleisch sei “nicht auf den Punkt” gegart. Wichtigtuerei, die oft mit Kenntnissen oder Geschmack nichts zu tun hat. “Geschmackssache, sagte der Affe, als er die Seife fraß”, ich habe einmal ein ziemlich großes Rumpsteak dummerweise so bestellt, mit dem Ergebnis, daß ich am Ende mit einem riesigen Brocken rohem Fleisch dasaß, nachdem ich die “genießbaren” Teile außenrum verzehrt hatte. Den Rest bekam wohl der Hund des Wirtes und war bestimmt glücklich. Mag “blutig” essen wer will, vielleicht sind wir das aus Urzeiten gewöhnt, als wir vor Hunger die Beute halbroh fraßen, weil wir nicht abwarten konnten, bis es durch war, ich mag es jedenfalls nicht, da kann der Trend sagen, was er will. Mein Geschmack zählt, für mich. Schönen Sonntag!

Emil.Meins / 18.12.2022

Ich habe in den 90er Jahren selbst Wein gemacht, einen Rotwein aus “Hausreben”, die den Hof überspannten, und wegen ihrer Krankheitsresistenz beliebt, aber offiziell verboten waren im kommerziellen Anbau. In dieser Zeit half ich auch öfter bei einem Bio-Weinbauern aus. Daher eine Korrektur: die Chaptalisation ist eine kellertechnische Maßnahme zur Erhöhung des endgültigen Alkoholgehalts. Liegt also nicht am “sauren” Wein, sondern am Zuckermangel, mit zu niedrigen Öchslegrad, der den Alkoholgehalt ergibt. (Die Trauben sind dann sauer wg. relativ. Mangel an Süße).War im Endstadium der Reife zu wenig Sonne, dann fuhr alsbald der Lastzug von Südzucker in den Hof, um die Weine später auch als Qualitätswein verkaufen zu können. Auch bei BIO! (war dem Erzeuger natürlich peinlich, wenn man es sah). Verboten ist die “Nasszuckerung”, da sich damit die Menge strecken läßt. Mein letzter Jahrgang hatte best. 13% und war ein “Glücklichmacher”, nach 1 Glas alle Sorgen vergessen, leider nie wiederholt. Auch aus Most mit viel Süße ließe sich ein Wein mit hohem Alk.gehalt vergären, sog. (teure)Turbohefen erzeugen fast 20%,  das wird aber meist nur mit speziellen Maischen aus Getreide o. Reis zur Schnapsherstellung gemacht. Ich habe mal unabsichtlich aus meinem Eigenprodukt im Schnellverfahren eine Art “Sherry” gemacht, wir hatten einen halbvollen, flachen Kanister davon ins Auto gepackt, nach der Fahrt in den Süden war durch Oxidation+Schütteln ein beinahe-Sherry entstanden, der durchaus trinkbar war.

Emil.Meins / 18.12.2022

Ich trinke zwar keine “Süßweine”, wie der Autor, habe jedoch in den letzten Jahren eine Neigung zu halbtrocken bis lieblich entwickelt, obwohl ich früher eine trockene Phase hatte. Aber anscheinend passt sich der Mensch auch gerne aktuellen Trends an, bis er wieder auf seinen eigenen Geschmack kommt. Ich hatte irgendwann nach dem Wein (v.a. Rotem) ständig Sodbrennen, was wohl an der höheren Säure lag und da es auf Dauer nicht vergnüglich ist, häufig Säureblocker zu nehmen, kam dann der Wechsel. Vielleicht verändern sich auch die Geschmacksknospen im Alter? Früher hieß die richtig süße Plörre ja Kopfwehwein, wohl wg. der hohen Schwefelzugabe, um Nachgärung zu verhindern, scheint aber bei gemäßigter Süße kein Problem, hatte jedenfalls nie Kopfweh( kann auch an der Trinkmenge liegen). Der erwähnte Glykolwein, Spitzname “Pennerglück”, hatte ja auch Vorteile: als Frostschutzmittel im Winter für Obdachlose. Mir fällt bei Mosel gleich “Das himmlische Moseltröpfchen” der 60er Jahre ein, das mit der Vorgabe “muss preiswert sein und immer gleich schmecken, was bedeutete: gleichbleibend süß und leicht spritzig”, den Ruf der Moselweine nachhaltig schädigte. Bis zu einem Relaunch 2017 bestand es zuletzt aus einem Gemisch von einfachsten Auslandsweinen - im Geschmack pappsüß und ohne Charakter. Es folgen noch ein paar Sätze zum Wein später….

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