Eierzubereitung ist komplexer als man denkt. Sogar Profis benötigen für ein Rührei eine Viertelstunde.
Spiegeleier und Rühreier gelten als Allerweltsessen schlechthin. Auch wer noch nie einen Kochtopf auf den Herd gestellt hat, noch nie einen Rührlöffel in der Hand hielt, noch nie einen Blick in ein Kochbuch geworfen hat, ein Spiegelei oder ein Rührei, so sagt man, „kriegt jeder hin“.
Weit gefehlt, wenn es nach Paul Bocuse geht, der in seiner Kochbibel „Die neue Küche“ ein ganzes Kapitel den Eierspeisen widmet. Die Palette reicht von einem in diesem Fall gar nicht so banalen Spiegelei über pochierte oder verlorene Eier, harte und wachsweiche Eier, frittierte Eier, Rühreier und die stupende Vielfalt der Omelette – mit Zutaten wie Speck, Käse, frischen Kräutern, Tomaten, Geflügelleber, Nieren, Trüffel oder Morcheln, ganz zu schweigen von (süßen) Köstlichkeiten wie den Soufflés und Schaumomelettes, bei denen unter die Eigelbmischung steif geschlagener Eischnee gezogen wird.
Krönung sind die Omelettes Surprises („Überraschungsomeletts“), bei denen sich in einer mit vielen Eiern zubereiten Biskuitmasse kühles Eis verbirgt. Obenauf thront noch knuspriges-schmelzendes Baiser, für dessen Herstellung die übriggebliebenen Eiweiße herangezogen werden. Man könnte auch von einer Eistorte sprechen, bestens geeignet als Krönung eines festlichen Ostersonntagsmenüs.
Doch zurück zum Spiegelei. „Diese Art, Eier zu garen, scheint einfach“, schreibt der 2018 verstorbene Großmeister. „Doch es gibt eine kleine Schwierigkeit, die man meistern muss, damit die Eier wirklich perfekt gelingen.“ Dies sei der genaue Garpunkt, jener Moment, wenn das Eiweiß milchig und das Eigelb wachsweich geworden sei. Dabei müsse sich letzteres mit einem zarten Schleier überzogen haben, „Spiegel“ genannt.
Ei aufschlagen ist für Profis
Dieser Schleier bildet sich nur dann, wenn das Spiegelei im Ofen von allen Seiten gegart wird. Brät man es lediglich in der Pfanne und ohne es, wie Bocuse vorschreibt, ständig mit heißer Butter zu übergießen, bleibt der Überzug über dem Dotter klar. Solche Eier nennt man eigentlich Setzeier, woraus folgt, dass unsere landläufigen Spiegeleier streng genommen keine Spiegeleier sind.
Der Profi der Profis erwähnt nicht, dass es den meisten küchenfernen Zeitgenossen schon außerordentlich schwer fällt, ein Ei so aufzuschlagen, dass der Dotter nicht verletzt wird, womit sich der „Spiegel“ auf dem Eigelb ohnehin erledigt hat und das Spiegelei unverrichteter Dinge zu einem Rührei mutiert, dessen fachgerechte Zubereitung, wie im Folgenden zu sehen, ebenfalls kein Kinderspiel ist.
Bocuse empfiehlt, die Eier zunächst auf einen Teller zu schlagen und sie alle zugleich in eine große, feuerfeste (!) Pfanne mit schäumender Butter gleiten zu lassen. Hernach werden die Eier noch einmal mit Butter übergossen und das Eiweiß leicht mit Salz bestreut. Dann kommt die Pfanne in den vorgeheizten Ofen, wo sie unter ständiger Bewachung stehen sollte, bis das bereits geschilderte Ergebnis vorliegt. Mögliche Garnituren – Speck, Tomaten – können nach Bocuse vor dem Garen in der Pfanne verteilt oder nachher zu den Eiern gegeben werden. Ich halte es mittlerweile oft so, dass ich diese Verfeinerungen separat gare und zu den Eiern reiche, als Beilage gewissermaßen.
„Die echte französische Küche“
Für all diese Speisen verlangt Bocuse kategorisch ganz frische, am besten tagesfrische Eier. Eine Forderung, die heute im Küchenalltag der meisten Städter nur schwer zu erfüllen ist. Haltbar sind Eier im Kühlschrank bis zu sechs Wochen nach dem Legen, auch wenn man mit zunehmender Dauer der Lagerung geschmackliche Abstriche machen muss. Vor allem älteres Eiweiß tendiert dazu, im gegarten Zustand eine gummiartige Konsistenz anzunehmen.
Michel Oliver, ein anderer französischer Meisterkoch, befasst sich in seinem antiquarischen Kochbuchklassiker „Die echte französische Küche“ ausführlich mit der fachgerechten Zubereitung eines Rühreies, von dem er behauptet, dass selbst ein spezialisierter Koch mindestens fünfzehn Minuten damit beschäftigt sei und sich in dieser Zeit keinen anderen Aufgaben zuwenden könne. Für sechs Personen müssen zwölf Eier mit Hilfe einer Gabel verkleppert, gesalzen und gepfeffert werden, bevor man sie im Wasserbad mit etwas Butter unter ständigem Rühren stocken lässt. Nach etwa zehn Minuten wird noch ein wenig Creme fraiche untergezogen und weitere zwei Minuten gerührt.
Serviert wird dieses Luxusrührei auf in Olivenöl und Butter geröstetem Toastbrot. Den Verfeinerungsmöglichkeiten seien keine Grenzen gesetzt, schreibt Oliver: Käse, Kräuter, Spargelspitzen, Krebsschwänze, was einem so zwischen die Finger kommt. Oder, notabene, Trüffel. Eine zugegebenermaßen etwas snobistische Art, um ausgeblasene Eier für den Osterstrauß zu verwerten.
An Ostersonntag erscheint meine Kolumne nicht. Ich wünsche meinen Leserinnen und Lesern ein frohes, gesegnetes Osterfest.
Georg Etscheit schreibt jetzt für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.
Beitragsbild: Pixabay
Ein normales Spiegelei, also „sunny side up“, habe ich auch nach vielen Versuchen nicht mit der gewünschten Konsistenz in einer Pfanne hinbekommen. Ich brate sie daher immer auf beiden Seiten an, also „over easy“. Etwa 30 Sekunden auf jeder Seite (ich nehme dazu keine Butter, sondern brate sie in dem Fett des vorher bis kurz vor dem Verkohlen angeratenen Frühstückspecks) und dann sind sie genau so, wie ich sie will. Das Wenden erfordert etwas Übung aber ansonsten ist diese Art der Zubereitung kinderleicht.
Das japanische Pendant ist das Onsen Tamago, nicht einfach hinzukriegen aber den Aufwand wert.
Köstlich! Wenn man diesen Beitrag gelesen hat, kann man den Genießern veganen Rühreis aus den Labors diverser Chemieriesen nur Guten Appetit wünschen.
und nun,liebe Leserinnen und Leser,haben Sie zumindest zwei Kaufvorschläge der wirklich zeitgemässen Küche erhalten :)
Bocuse,der Anfang der 80er DER neue Koch war und ein antiquariatisches Kochbuch,in dem Rühreier mehr oder weniger gedämpft werden im Wasserbad(so beginnt eigentlich die Hollandaise Herstellung)
Alltagstauglich ist beides wohl nur begrenzt…
und aus der gewerblichen Küchenpraxis kenne ich keinen Küchenmeister, der 15 Minuten für Rühreier bräuchte
Und keinesfalls vergessen: während die so zubereiteten Eier in der Pfanne stocken, muss man siebenmal im Gegenuhrzeigersinnn (!) den Herd gemessenen Schrittes umkreisen, und dabei zu jeder Runde die Beschwörungsformel „Öff, öff, kö lack schö“ aufsagen (Vulgärfranzösiche Übersetzung von „Ei, Ei, was seh‚ ich„= oeuf, oeuf, que lac je). Man kann aber auch sagen “Caesar equus consilium (= Caesar fährt Rad), während man dabei auf dem Einrad um den Herd fährt, aber dann werden es lateinische Eier. Und man sieht, das kann sogar länger als die angegebene Viertelstunde dauern, weil man dazu die halbe Küche umräumen muss. Lediglich in den ganz modern eingerichteten Küchen mit freistehendem Küchenblock hat man leichtes Spiel. Wobei man wieder sieht, daß es sich immer lohnt, ganz vorne dabei zu sein, wenn es um Neuerungen geht! Und meine eigene Version für Spiegeleier, ganz ohne Brimborium à la Bocuse geht so: in die leicht gebutterte Pfanne auf dem holzbeheizten Küchenherd kommen 2-3 Scheiben hauchdünner Rohschinken, etwas Herbes de Provence, und darauf die Eier. Diese werden nach Geschmack gewürzt, eine Weile offen gegart, und dann kommt ein Deckel auf die Pfanne, bis zum gewünschten Grad der Stockung des Eigelbs, und fertig. Ich war damit bisher immer überaus zufrieden, und das ist ja wohl die Hauptsache, und der Sinn der Übung. Das Ganze auf einem Toast serviert: Perfekt!
Und wenn man es etwas gehaltvoller mag, kann man noch eine Scheibe Käse oder etwas Blauschimmelkäse auf dem Eiweiß verteilen.
Rührei für Anfänger: Den Inhalt von 3 Eiern mit einer Gabel verrühren. Nach belieben oder ärztlicher Beratung Salz einstreuen. Ich gebe noch getrocknetes Schnittlauch, Petersilie und andere Salatkräuter hinzu. Die Masse in einem geeigneten Gefäß in einen Mikrowellenofen geben und bei mittlerer Stärke 3 Minuten garen. Ein wenig Olivenöl nach dem garen darüber gießen. Das genügt mir zum Fastenbrechen gegen 09:00 (Ich faste nachts, da ich dann sowieso schlafe, was die Sache erleichtert)