Georg Etscheit / 20.06.2021 / 12:00 / Foto: Pixabay / 49 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Schweinsbraten nach Anton Hofreiter

Eigentlich sollte diese Folge der Cancel Cuisine den Königsberger Klopsen gewidmet sein. Doch die Aktualität gebietet es, einer anderen Speise den Vortritt einzuräumen, die in Zeiten von Veganismus und Soja-Hype in schwere Bedrängnis geraten ist: dem Schweinekrustenbraten, wobei die Bayern, wo er zu den Nationalspeisen zählt, in genitivisch-mundartlicher Verkürzung Schweinsbraten sagen. Auch Anton Hofreiter, der aus München stammende grüne Fraktionschef im Deutschen Bundestag, dürfte dies wohl im taz-Interview so formuliert haben, aber die doofen, preußischen Tazler haben dann natürlich „Schweinebraten“ geschrieben.

Der Hofreiter Anton – der mit der Jesusfrisur und der zuweilen recht derben Ausdrucksweise, vor allem, wenn es gegen seine Intimfeinde von der AfD-Fraktion geht – hat jüngst in ebendiesem Interview auf die Frage, ob seine Partei nicht nur den politischen Rahmen, sondern auch die individuelle Lebensführung der Menschen ändern wolle, Folgendes geäußert: „Ihre persönliche Lebensführung geht mich nichts an. Sie können von mir aus so oft einen Schweinebraten essen und danach nach Mallorca fliegen, wie Sie wollen. Meine Aufgabe als Politiker ist es, an den Strukturen zu arbeiten.“ Kontingenten oder Bezugsscheinen für Fleisch, um den Fleischkonsum der Bevölkerung zu reduzieren, erteilte er eine Absage.

Das ist nun einmal eine erfreuliche Ansage von einem führenden Grünenfunktionär. Zumindest der Schweinsbraten soll einstweilen nicht verboten werden! Und auch ein schrittweises Auslaufen des Schweine- respektive Schweinsbratens bis, sagen wir 2035, scheint derzeit ebenfalls nicht auf der Agenda der Kanzlerinnenpartei in spe zu stehen. Möglicherweise wirkt da noch die Veggie-Day-Pleite nach. Oder Anton Hofreiter hat seinen Einfluss als waschechter Bayer geltend gemacht und seine schützende Hand über den Schweinsbraten als regionales Kulturgut gehalten. Auf jeden Fall dem Hofreiter Toni an dieser Stelle mein herzlichster Dank.

Es geht nichts über Schweinefleisch aus achtbarer Tierhaltung

Ein Schweinebraten aus Brust oder Keule, mit oder ohne Schwarte, oder irgendein anderes Stück vom Schwein findet sich auf so gut wie jeder Speisekarte im weißblauen Freistaat. Oft ist das Schweinerne an sonnigen Biergartentagen das erste Gericht, das „aus“ ist. Dann muss man doch zum Hamburger greifen oder zum Steak, wobei ein guter Schweinsbraten allemal besser schmeckt, wenn, ja wenn, das Fleisch von allerhöchster Qualität ist. Leider sind bei den meisten Schweinsbraten neben Messer und Gabel hölzerne Zahnstocher unerlässlich, um das trockene Gefasere wieder aus den Zahnlücken zu kratzen. Und die dazu gereichten, steinharten Kartoffel- oder Semmelknödel sind oft genauso ungenießbar wie der gemischte Salat mit obligatorischem Fußbad.  

Da ist den Ökos einmal vollumfänglich recht zu geben. Es geht nichts über Schweinefleisch aus achtbarer Tierhaltung, gerne auch aus Bioproduktion. Stammt das Fleisch aus Massentierhaltung, was leider immer noch die Regel ist, schnurrt es in der Pfanne oder im Bräter beinahe unweigerlich auf die Hälfte zusammen und schmeckt dann genauso fad wie ein Sojaschnitzel. Dafür muss man kein Tier um die Ecke bringen – und Schweine sind kluge Geschöpfe, die es vermutlich nicht gerne sehen, wenn es ihnen an den Kragen geht.

Den besten Schweinsbraten meines nun doch schon relativ langen Lebens aß ich im Herrmannsdorfer Schweinsbräu, als dort noch Thomas Thielemann am Herd stand, einer der ersten Bioköche Deutschlands. Thielemann war kein Ideologe, genauso wie sein damaliger Patron, der vergangenes Jahr verstorbene Karl Ludwig Schweisfurth. Der einstige Besitzer des Herta-Fleischkonzerns, der viele US-amerikanische Methoden industrieller Fleischerzeugung nach Deutschland holte, hatte seine florierende Firma 1984 verkauft, um bei Glonn östlich von München eine ökologische Musterfarm aufzubauen: die Herrmannsdorfer Landwerkstätten.

Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen

Dort gründete er auch ein Wirtshaus, das unter Thielemanns Leitung zur Pilgerstätte der Münchner Ökoschickeria wurde. Schweisfurth und Thielemann wollten aber nie belehren oder umerziehen, sondern einfach nur gutes Fleisch produzieren. Ihr Credo: Wenn schon Fleisch, dann aus artgerechter Haltung und schonender Schlachtung. Gegen diesen Ansatz ist auch heute nichts einzuwenden, wobei solchermaßen produziertes Fleisch seinen Preis hat. Dem Argument, dies sei doch unsozial, weil sich ärmere Menschen dann kein Schnitzel mehr leisten könnten, ist entgegenzuhalten, dass Fleisch, von welchem Tier auch immer, eine edle Speise ist, die man nicht jeden Tag essen muss. Deshalb gab es ja auch in früheren Zeiten den „Sonntagsbraten“.

Thielemanns Braten „von glücklichen Schweinen“ war von wunderbar schmackhaftem Fett durchzogen, das dem Fleisch sein intensives Aroma verlieh. Und das Muskelfleisch war saftig und zart, auch wenn es nicht wie das modische pulled pork, eine Abwandlung passierter Kost für Krankenhaus und Altenheim, auf der Zunge zerging. Mageres Schweinefleisch ist ein Widerspruch in sich, wenn man einmal das Schweinelendchen außer Acht lässt. Dazu gab bei Thielemann eine kräftige, dunkle Natursoße, kurz und knackig geröstetes Saisongemüse wie Karotten, Spitzkohl, Kohlrabi oder Steckrüben und butterigen, grobstückigen Kartoffelstampf. Klöße kamen im Schweinsbräu selten auf den Tisch, weil sie sich schwer in der angestrebten Qualität „auf Halde“ produzieren lassen und Thielemann vorgefertigte und stabilisierte Klöße nicht mochte. Leider überwarf sich der Koch mit Schweisfurths Sohn, der irgendwann die Landwerkstätten übernahm, und verschwand mehr oder weniger von der gastronomischen Bildfläche.

So wie bei Thielemann machte Fleisch essen Spaß und man konnte hinterher dem sympathischen Borstenvieh im „Schweinedorf“, wo es viel Auslauf hatte und beste, natürliche Kost genoss, noch in die Schweinsäuglein schauen. Eine weitere, zuverlässige Quelle für bestes Schweinefleisch ist die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall, die sogar Fleisch von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen im Angebot hat, das von Tieren stammt, die sich, wie anno dazumal, im Wald von Wurzeln und Eicheln zum Teil selbst ernähren. Solch ein Premiumprodukt kann mit jedem Rehrücken oder Lendensteak problemlos mithalten.

Hier die bösen Fleischapostel, dort die veganen Weltenretter?

Einen leckeren Schweinsbraten zuzubereiten, ist keine Hexerei. Wenn man, wie Siebeck in seinem wundervollen Kochbuch „Alle meine Rezepte“, das Fleisch zunächst anbrät und dann, umgeben von allerlei Gemüsen und Gewürzen nach der Niedrigtemperaturmethode gart, entsteht fast automatisch ein feiner Bratensaft, den man noch mit Hühnerbrühe und/oder Rotwein oder Bier anreichern kann. Alfons Schuhbeck, selbsternannter Gralshüter der neuen bayerischen Küche, lässt das Fleisch nach dem Anbraten auf einem Gemüsebett schmurgeln, bis es gar ist, zunächst mit der Fettseite nach unten, damit die Schwarte weicher wird. Erst die letzten eineinhalb Stunden dreht er den Braten um und lässt die Schwarte kross werden. Eckart Witzigmann reibt seinen Krustenbraten vor dem Braten mit Kümmel, Paprika und Knoblauch ein und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Es ist schade, dass sich auch die gastronomische Szene im Zeichen der grünen Ideologie mehr und mehr zu polarisieren scheint. Hier die bösen Fleischapostel, die dazu beitragen, Tiere zu quälen und das Klima zu ruinieren, dort die guten Veganer und Vegetarier, die sich anschicken, die Welt zu retten. Dass es eigentlich nur darum geht, nicht zu leugnende Auswüchse der industriellen Massentierhaltung und Fleischindustrie zu begrenzen, gerät dabei außer Blick. Es kann nicht angehen, den Fleischkonsum aus Gründen des „Klimaschutzes“ oder eines angenommenen Tierwohls um jeden Preis zu minimieren oder die Tierhaltung gleich ganz abzuschaffen und mit ihr viele jahrhundertalte Traditionen der Fleisch- und Milchverarbeitung, die nicht zuletzt auch jene artenreichen Kulturlandschaften der Alpen und Mittelgebirge hervorgebracht hat, deren Existenz auf der Haltung von Weidevieh beruht. Vielleicht hat das ja auch schon Herr Hofreiter kapiert. 

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Oliver Breitfeld / 20.06.2021

Die ganzen leckeren und teilweise über Jahrhunderte gezüchteten Schweinerassen sind unser gastronomisches Kulturerbe. Es gäbe sie nicht mehr, wenn wir die SchweinInnen nicht regelmäßig essen würden. Drum: esst mehr Schweinefleisch - gern auch mit grünen Beilagen. Mehr Vielfalt für den Gaumen.

Klaus Keller / 20.06.2021

Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen meinte schon Reichskanzler Adolf H. Der überzeugte Vegetarier und Nationalsozialist war im übrigen auch Nichtraucher und Hundeliebhaber. Wenn Hofreiter mal gegen Nazis demonstrieren will muss er nur eine Schweinshaxe essen, anschließend eine Zigarre rauchen und einen Hund erschießen.

Ralf.Michael / 20.06.2021

Dem Hofreiter Anton hängen wir eine Glocke um den Hals und stellen Ihn auf die Wiese…Natürlich zu den Kühen, wass den sonst. Da kann Er sich an frischem Gras und bunten Blümchen sattfressen. Das wird Ihm sicher viel Freunde bereiten, er ist ja den ganzen lieben Tag an der frischen Luft und in netter Gesellschaft. Bedauerlicherweise gibt Er ja keine Milch, ist also defacto ein Nehmer und kein Geber ?? Vielleicht könnte man da aber etwas nachhelf…..mittels Mutation von Genen…ich muss mich da erstmal schlau machen. Melde mich dann wieder ! Mal sehen, ob ich noch weitere Kandidaten auftreiben kann.

Holger Kammel / 20.06.2021

Monolog aus der guten alten Zeit vor Einführung der bösen Massentierhaltung. Lehrling und Metzgermeister bei der Wurstzubereitung: “Meister, wenn dass rauskommt, was hier reinkommt, dann kommen wir rein und nie wieder raus.”

HDieckmann / 20.06.2021

Ob ein Schweinebraten “von wunderbar schmackhaftem Fett durchzogen” ist, hängt nicht davon ab, ob er aus einer Bioproduktion oder Massentierhaltung stammt. Wenn die meisten Schweine heute nicht mehr fett werden, liegt das in erster Linie an der Züchtung, dem Schlachtalter, der Wirtschaftlichkeit der Schweinehaltung und den Verbraucherwünschen. Fettes Fleisch gilt bei den meisten Kunden heute als minderwertiges Fleisch. Die Bauern halten daher Schweinerassen, die weniger Fett ansetzen, und weil Schweine nach einem halben Lebensjahr beginnen Fett anzusetzen, werden sie vorher geschlachtet. Außerdem ist dies wirtschaftlicher und nachhaltiger, weil ältere Schweine 5 kg Futter brauchen, um ein Kilo schwerer zu werden; bei jüngeren Schweinen reichen dafür 2 kg Futter. Wenn sich die Verbraucherwünsche ändern, können sich auch die Schweinehalter anpassen - und das geschieht ja auch schon. Eine Freilandhaltung von Schweinen dürfte jedoch weiterhin in der Regel unwirtschaftlich für die Bauern und/oder unbezahlbar für die Mehrheit der Verbraucher bleiben. Das “Schwäbisch-Hällische-Eichelmastschwein” ist ein Vermarktungs-Label von cleveren Bauern. Freilandhaltung dürfte dabei die Ausnahme sein, und kaum ein hällisches Schwein wird mit Eicheln gemästet werden. Daher Schluss mit der verklärten “Omas-Schweinebraten-Romantik” und Augen auf für die Wirklichkeit. Wenn die Verbraucher alles essen, was die Lebensmittelindustrie anbietet und die Ernährungsberater empfehlen, selber aber nicht mehr merken was schmeckt, dann bekommen sie das kalorienarme “trockene Gefasere” und keinen schmackhaften Schweinebraten.

Petra Wilhelmi / 20.06.2021

Ich hatte mal Bio-Rindfleisch. Naja - einen Unterschied habe ich nicht bemerkt, nur im exorbitanten Preis. Ich meide deshalb Bio-Produkte egal ob Obst, Gemüse oder Fleisch. Dieses Wochenende hatte ich einen feinen, konventionell “hergestellten” Spanferkel-Schweinebraten, der äußerst köstlich war. Die Krux beim Schweinefleisch ist, dass, wie der Kunde es aber leider wünscht, weil er ideologisch darauf eingestellt worden ist, man dieses Fleisch meist ganz ohne Fettrand und Fettmaserung erhält, egal ob Bio oder konventionell. Dann schmeckt ein normales Schwein eben wie Schuhsohle, aber ohne Fett ist ja so etwas von gesund. Was ich immer äußerst lustig finde, dass Fleisch so schlecht gemacht wird, aber veganes minderwertiges Zeugs, was direkt aus dem Chemiebaukasten kommt, hofiert wird. Dazu kommt noch, dass der Mensch so hoch konzentriertes Pflanzeneiweis nicht wirklich gut verarbeiten kann. Ich denke nicht, dass bei uns wieder ein Blinddarm reaktiviert werden kann. Bei Kichererbsen kann man krank werden, wurde schon von Engländern in irgendeinem Krieg zu deren Nachteil ausprobiert und auf der Sojaverpackung stand mal noch vor ein paar Jahren drauf (ich weiß nicht ob es immer noch drauf steht), dass größere Mengen gesundheitlich bedenklich sind. Konzentriertes Weizeneiweis kann auch alle möglichen Allergien hervorrufen. Aber, man soll ja kein Fleisch essen. Und Ungeziefer essen, was auch gehypt wird? Nicht mit mir.  Wer hat denn im Mittelalter Fleisch gegessen? Der Adel. Soll es wieder ein Lebensmittel für Auserwählte werden? Ich stelle mir jetzt mal so vor, wie der Türke ein pflanzliches Kebab zubereitet. Völlig ausgeschlossen, denke ich. Nur gut, dass bei uns nicht so weit weg ein türkisches Geschäft ist, was auch Fleisch verkauft. Schwein muss es nicht unbedingt sein. Aber ohne Fleisch geht gar nichts. Apropos Grüne: Seit wann ist es denen egal, wie ich mein Leben gestalte? Die wollen ein doch jeden Bissen vorschreiben, jeden Schluck eines Getränkes. Lügenbolde.

Gerald Schwetlik / 20.06.2021

Die Einlassungen des Autors kann ich nur nachvollziehen, aber leider muss ich feststellen, dass die Erkenntnis, dass man intelligente Tiere wie Schweine nicht in ekelhaften Massenfabriken großzieht, um sie dann in Gruppen zu vergasen. offensichtlich immer noch nicht in den Köpfen der Menschen angekommen ist. Ich bin 63 Jahre alt und habe das Schweinfleisch essen mit 18 eingestellt, weil der Vater meines besten Freundes Tierarzt war und ich bei einem Besuch live erlebte, welche Unmengen an Medikamenten schon damals in die Ställe geschleppt wurden, damit die Viecher den ganzen Stress auch überlebten. Bin Zeit meines Lebens lächerlich gemacht worden, weil ich kein Schweinefleisch gegessen habe. “ist da Schweinefleisch drin?” “ne, nur speck!” “Aber das ist doch Schweinfleisch!” “ach!” “bist du Moslem?” “Ne!” “Ok, dann kannst du die Grützwurst doch essen!” So oder ähnlich gingen die Konversationslinien. Irgendwie reicht das langsam und wenn da nicht mal jemand richtig auf den Tisch haut, werden wir noch in 100 Jahren intelligente Tiere so ekelhaft quälen, wie wir es in der Massentierhaltung von Schweinen tun. Allerdings muss man dann auch die Grenzen für fremde Waren schließen, wenn man es verbietet, denn ansonsten kommt der Fraß aus China. Das ist wie mit dem CO2. Wenn wir es nicht in die Luft blasen, tun es andere. Es gibt nun mal keinen Planeten B. Vielleicht sollten die FFF Kinder mal darüber nachdenken. Aber jetzt weiche ich ab. Antonia und ihre Kobolde werde ich trotz meines Mitgefühls für die armen Schweine trotzdem nie nicht wählen!

Karl Mistelberger / 20.06.2021

Ich zitiere von oben: “die doofen, preußischen Tazler haben dann natürlich „Schweinebraten“ geschrieben.” In Felix Mitterers Piefke-Saga stellt sich die Frage: Wer braucht die Piefkes? Ich habe sie nie vermisst und brauche sie nicht. Wichtig ist mir der Schweinsbraten!

Burkhart Berthold / 20.06.2021

„Ihre persönliche Lebensführung geht mich nichts an. Sie können von mir aus so oft einen Schweinebraten essen und danach nach Mallorca fliegen, wie Sie wollen. Meine Aufgabe als Politiker ist es, an den Strukturen zu arbeiten.“ Das heißt im Klartext: Schwein und Mallorca werden nicht verboten, sondern so lange verteuert und verteufelt, bis sie aus dem Rennen sind.

Heribert Glumener / 20.06.2021

@ Herrn Robert Loeffel: Besten Dank für Ihre wichtige Anregung. Ich darf ergänzen: Unser Anton Hofreiter, ja mei…. Der andere A.H.-Politiker mit bajuwarisch-ostmärkischem Hintergrund langte – entgegen der öffentlichen Darstellung – recht gern beim Schweinsbraten hin. Der mundete ihm gut, ebenso wie ein ordentlicher Rheinwein (und das als angeblicher Abstinenzler mit starker ökologischer Neigung!). Und Kuchen verdrückte der Bursche , aber hallo. Dazu wohl stetig mehr Ecstasy (damals nannte man es Pervitin oder Panzerschokolade). Geschichten mit jungen, hörigen Dingern waren wohl auch die Regel (bei ihm und anderen aus der Führungsriege). Man sieht wieder einmal: Zeiten wandeln sich, gewisse Grundstrukturen gar nicht mal so sehr. Viele Grüße in die Schweiz, bleiben Sie gesund und unbehelligt (hoffentlich gibts heuer bei Ihnen nicht wieder derart viele gruppen- und drogendynamisch induzierte Krawalle).

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