Georg Etscheit / 08.05.2022 / 12:00 / Foto: Villa Guarienti / 6 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Schokoladenpudding

Mit dem Pudding ist das so eine Sache, denn das, was wir meist für Pudding halten, ist kein Pudding, sondern ein Flammeri. Mit einem echten Schokoladenpudding hat die Tütenvariante wenig zu tun.

Die Punta San Vigilio ist vielleicht der schönste Ort am Gardasee und einer der schönsten ganz Italiens. Die Landzunge zwischen Garda und Torri del Benaco ist der letzte südliche Ausläufer des Monte-Baldo-Massivs und ragt dort in den See, wo er am breitesten ist. Auf der malerischen Halbinsel wachsen uralte Zypressen und Olivenbäume und neben der Villa Guarenti die Brenzone, heute eine „Eventlocation“, findet sich eine der prächtigsten, noch erhaltenen Limonaien des Gardasees. Einst gab es solche Zitronengewächshäuser aus Holz und Glas, die in kalten Wintern beheizt werden konnten, rund um den See. Sie lieferten ihre Früchte vor allem an Fürstenhöfe jenseits der Alpen. Heute wird an manchen Orten die Tradition wiederbelebt.

Zur Gutsanlage, die sich immer noch im Besitz der Veroneser Adelsfamilie der Brenzone befindet, gehört auch ein Luxushotel, ein Café auf der Mole, wo sich sommers bei Hummersalat und Champagner die Luxusjacht-Schickeria verlustiert, sowie ein gehobenes Restaurant, das der klassischen „grande cuisine“ in italienischer Interpretation verpflichtet ist. Dass sich daran (hoffentlich) nichts ändert und auf der Punta San Vigilio nicht auch die internationale „Kreativküche“ einzieht mit ihren Michelin-besternten Miniportionen, dafür, so heißt es, bürge der Conte persönlich.

Ich möchte mich hier aber nur auf die Dessertkarte konzentrieren, die neben dem Italo-Klassiker, einer hausgemachten Tiramisu, auch Iles flottantes bietet sowie einen echten (!) Schokoladenpudding mit Vanillesoße. Keine schaumige Mousse au chocolat, sondern eine kompakt-cremige Schokoladenspeise, die ihre Bindung einer heute verpönten Ingredienz verdankt: Stärke. Ich kann mich übrigens nicht erinnern, in einem Restaurant jemals Schokoladenpudding gegessen zu haben.

Klassiker der Notstandsküche

Mit dem Pudding ist das so eine Sache, denn das, was wir meist für Pudding halten, ist kein Pudding, sondern ein Flammeri. Beim Pudding handelt es sich genau genommen um einen im Wasserbad gegarten, noch warmen Kuchen. „Mohr im Hemd“, der heute nicht mehr so heißen darf, ist ein klassischer Pudding, eine ziemlich reichhaltige Kreation aus Butter, Zucker, Eier, Mandeln, Semmelbröseln und Schokolade, wobei die lockere Konsistenz von untergezogenem Eischnee herrührt.

Gegart wird dieser Schokokuchen, wie gesagt, in einem Wasserbad, wobei man eigentlich von Pochieren sprechen müsste. Die englische Variante, angereichert mit allerlei Gewürzen, getrockneten beziehungsweise kandierten Früchten und dem Kontinentaleuropäer nur schwer zu vermittelnden Rindernierenfett, heißt Plumpudding oder Christmas Pudding. Man kann den Rindertalg auch durch Pflanzenfett ersetzen und erzielt damit eine politisch-korrekte, vegetarische Variante der legendären Festtagsspeise.

Das Bild des Puddings in Deutschland wurde jedoch nicht von diesen Ur-Puddings geprägt, sondern von einem gewissen August Oetker, der 1894 nach seinem ersten Wurf, dem Backpulver, sein berühmtes Puddingpulver für einen „Pudding ohne Eier“ auf den Markt brachte, eines der ersten Dessert-Convenienceprodukte der Welt. Einen „Pudding“ zu kochen war nun schneller und preiswerter möglich, weil Puddingpulver – bis heute – nur aus billiger Stärke, fettarmem Kakao, Kochsalz und Vanillearoma besteht. Daneben benötigt die sparsame Hausfrau noch Milch und etwas Zucker – fertig ist der Pudding, der keiner ist. Vor allem während der beiden Weltkriege, als Butter, Zucker und Eier rar waren, avancierte diese stets kalt zu essende Süßspeise zum Klassiker der Notstandsküche.

Alles richtig gemacht!

Mit einem echten Schokoladenpudding hat die Tütenvariante wenig zu tun, außer der Tatsache, dass die Masse gekocht werden muss, damit die Stärke ihre bindende Wirkung entfaltet. Für ein echtes Schokoladenflammeri braucht man natürlich Eier, außerdem Zucker, Milch, Vanilleschote, Schokoladenkuvertüre, Stärke und Gelatine, weil echte Flammeris etwas mehr Bindung benötigen als ein im Wasserbad gegarter Schokoladenpudding, vor allem dann, wenn man das Dessert stürzen möchte.

Es gibt zahllosen Varianten eines Flammeris, darunter das Griesflammeri, eine meiner Lieblingsspeisen, das ohne zusätzliche Stärke, dafür aber mit Gelatine in Form gebracht wird. Auch bei Reis Trautmansdorff – mit Stärke gebundener Milchreis mit Sauerkirschkompott – handelt es sich um ein Flammeri. Ohne Stärke wird dagegen der berühmte Riz a l’imperatrice („Reis nach Kaiserinnenart“) zubereitet, eine Bayerische Creme, die mit gekochtem Reis vermischt und mit Kirschwasser oder Maraschino aromatisiert wird. Hier sorgen Eier und Gelatine für die nötige Standfestigkeit.

Wer einmal einen echten Schokoladenpudding, idealerweise mit echter Vanillesoße auf Basis einer zur Rose abgezogenen Vanille-Eier-Milch gegessen hat, verzichtet gerne auf die Hilfe des Bielefelder Lebensmittelkonzerns, wobei es fragwürdigere Convenience-Produkte gibt als einen Schokoladenpudding aus Puddingpulver. Etwa die kalt angerührte „Galetta“-Blitz-Variante aus dem gleichen Haus. Davon sollte man nun wirklich die Finger lassen, wenn man sich nicht schon dazu durchringen kann, ein echtes Schokoflammeri zu kochen, was (ohne Soße) in einer Viertelstunde erledigt ist.

Beim Conte Guarenti di Brenzone auf der Punta San Vigilio herrscht ein strenges Regiment, nicht nur, was das Essen anbelangt. Abends gibt es nämlich einen Dresscode, der kurze Hosen verbietet. Dieser überaus nachvollziehbare Erlass sollte beherzigt werden, weil man sonst nicht nur auf den Schokoladenpudding verzichten muss. Letztes Jahr, so erzählte die Hausdame, eine distinguierte italienische Dame im dunkelblauen Faltenrock, habe sie einen bekannten österreichischen Schauspieler mit seiner nicht korrekt gekleideten Entourage abweisen müssen. Skandal! Als sie dem Grafen davon berichtete, meinte der nur: Alles richtig gemacht!

Foto: Villa Guarienti

Sie lesen gern Achgut.com?
Zeigen Sie Ihre Wertschätzung!

via Direktüberweisung
Leserpost

netiquette:

Carlo Stronzo di Contadino / 08.05.2022

Ich komme gerade von einem Wochenende in Italien, über San Daniele del Friuli, nach Brescia, dann weiter nach Monza und wieder zurück. San Daniele wird gerade von Urlaubern aus Mödling, Wien und Pseudo-Intellektuellen aus Futschland heimgesucht. “Man spricht besser Italienisch” um bei Gerhard Polt zu bleiben. Brescia ist unauffällig, sofern man vom Gardasee fernbleibt, Monza hat einen sehr schönen Dom und einen “Görli” in der Nähe des Bahnhofs. Dort bekommen Sie das benötigte weisse Pulver, ausgeliefert vom “Mohr im Hemd”, allerdings gibt es leider keinen Pudding. Falco hat schon das ganze einfach definiert: : Es wurde einst das schwarze Gold der Ruhr genannt Es spendete Wärme, Behaglichkeit und Energie In einem besonderen chemischen Verfahren Verflüchtigten sich aus dem Urstoff die Gase Aus Kohle wurde Koks. Das schwarze Gold ist weiß geworden Man nehme eine einfache Rezeptur Und aus Koks wird wieder Kohle Wärme, Behaglichkeit, Energie” Das ist doch genau das, was die Biodeutschen zur Zeit gerade brauchen…...

Arne Busch / 08.05.2022

Schlimmes kann passieren, wenn der Schokopudding plötzlich alle ist. Zumindest in Deutschland und dort in einer Asylunterkunft. Dann kann es vorkommen, dass aus lauter Zorn diese von einem Schutzsuchenden angezündet wird und fünf Millionen Euro Schaden entstehen.

Gabriele H. Schulze / 08.05.2022

Den echten Pudding habe ich noch nicht gekostet - den Dr. Oetker-Tütenschokopudding natürlich schon. Stiess in meiner Jugend auf wenig Begeisterung wegen der ekligen Haut. Aber es gab ja noch eine Steigerung: den kalt anzurührenden Oetker-Schokopudding. “Mutti, wann gibt’s denn mal wieder Schnellmachpudding?!” Und nun, im Zuge altersbedingter Sentimentalität, gucke ich bei Edeka im Regal nach - es gibt ihn noch. Ich lese die Inhaltsangabe und winke dankend ab. Was wir früher für Zeug gegessen haben! Auch Maggi auf die Abendbrot-Fleischwurtstulle und auf Quark geträufelt z. B. Wenn ich nicht wüsste, was draufsteht und drin ist, tät ich’s wieder verzehren.

Thorsten Gutmann / 08.05.2022

Vornehm und degeneriert zugleich. Da hätte ich noch eine Frage, ich weiß aber nicht, ob die überhaupt zum Thema paßt, und den Tarif kaputtmachen möchte ich auch nicht, schon aus reiner Höflichkeit - es ist nur die schiere Neugierde: Gibt es eigentlich das Weiße Rössl noch?

Dr Stefan Lehnhoff / 08.05.2022

Danke für diesen wertvollen Beitrag. Ich muss einräumen, Puddingpulver zu verwenden- natürlich nicht für Pudding, der wird gemacht, wie der Autor es beschreibt, aber ich füge ihn der Masse meiner Quarktorte (Vulgo Käsekuchen, was natürlich auch nicht stimmt) zu, Um eine gewisse Konsistenz zu erreichen. Jetzt muss nur noch Italien entfaschistisiert werden, dann könnte ich da mal wieder hin zum Essen- Und ganz sicher nur tagsüber in kurzer Hose.

Walter Weimar / 08.05.2022

Zu Pudding fällt mir gerade nur ein, die “Bundesregierung” ist gerade dabei Pudding an die Wand zu nageln.

Leserbrief schreiben

Leserbriefe können nur am Erscheinungstag des Artikel eingereicht werden. Die Zahl der veröffentlichten Leserzuschriften ist auf 50 pro Artikel begrenzt. An Wochenenden kann es zu Verzögerungen beim Erscheinen von Leserbriefen kommen. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Verwandte Themen
Georg Etscheit / 26.05.2022 / 16:00 / 17

Bayerische Staatsoper: Der queere Musentempel

In Ermangelung besserer Ideen traktieren Kulturschaffende ihr Publikum immer öfter mit der Zurschaustellung ihrer privaten Vorlieben. „Aufgrund von Filmszenen mit expliziten Inhalten, die in der…/ mehr

Georg Etscheit / 22.05.2022 / 16:00 / 17

Cancel Cuisine: Fish’n'Chips

Aus Großbritannien wird berichtet, dass die Fish-and-Chips-Branche unter der Ukraine-Krise leide. Mein Mitleid mit einer drohenden Knappheit der britischen Nationalspeise hält sich allerdings in Grenzen. …/ mehr

Georg Etscheit / 14.05.2022 / 10:00 / 30

Auftrittsverbot für Teufelsgeiger

Lorenz Nasturica-Herschcowici ist dienstältester Konzertmeister der Münchner Philharmoniker. Nun will ihm die Stadt München Auftritte in Russland verbieten. Eine bizarre und hämische Diskussion wurde losgetreten.…/ mehr

Georg Etscheit / 30.04.2022 / 14:00 / 37

Beten für Anne Spiegel

Auf den ersten Blick machte der Ostersonntagsgottesdienst in der Dresdner Hofkirche einen seriösen Eindruck. Doch dann kamen die Fürbitten. Für die katholische Kirche ist das…/ mehr

Georg Etscheit / 24.04.2022 / 12:00 / 42

Cancel Cuisine: Bärlauch

Ich weiß nicht, seit wann der Bärlauchwahn unser Land im Griff hat. Vielleicht ist es fünfzehn, zwanzig Jahre her, als man das penetrante Kraut zum…/ mehr

Georg Etscheit / 17.04.2022 / 12:00 / 13

Cancel Cuisine: Das Frühstücksbuffet

Für unterschiedslos alles in sich hineinstopfende Vielfraße mag ein reichhaltiges Frühstücksbuffet den Höhepunkt eines Hotelaufenthaltes darstellen. Für mich ist es der Niedergang jeglicher Kultur höherer…/ mehr

Georg Etscheit / 10.04.2022 / 13:00 / 6

Cancel Cuisine: Wodka

Im Internet gibt’s noch einen Beluga Gold Line Wodka mit fünffacher (!) Destillierung zum Preis von schlappen 100 Euro. Da muss doch mehr drinstecken als…/ mehr

Georg Etscheit / 03.04.2022 / 14:00 / 66

Anna zwischen allen Stühlen

Die vom Westen angefeindete Operndiva Anna Netrebko hat sich dazu breitschlagen lassen, den Ukrainekrieg öffentlich zu verurteilen. Prompt wird sie nun in Russland gecancelt –…/ mehr

Unsere Liste der Guten

Ob als Klimaleugner, Klugscheißer oder Betonköpfe tituliert, die Autoren der Achse des Guten lassen sich nicht darin beirren, mit unabhängigem Denken dem Mainstream der Angepassten etwas entgegenzusetzen. Wer macht mit? Hier
Autoren

Unerhört!

Warum senken so viele Menschen die Stimme, wenn sie ihre Meinung sagen? Wo darf in unserer bunten Republik noch bunt gedacht werden? Hier
Achgut.com