Cancel Cuisine: Schokoladenpudding

Mit dem Pudding ist das so eine Sache, denn das, was wir meist für Pudding halten, ist kein Pudding, sondern ein Flammeri. Mit einem echten Schokoladenpudding hat die Tütenvariante wenig zu tun.

Die Punta San Vigilio ist vielleicht der schönste Ort am Gardasee und einer der schönsten ganz Italiens. Die Landzunge zwischen Garda und Torri del Benaco ist der letzte südliche Ausläufer des Monte-Baldo-Massivs und ragt dort in den See, wo er am breitesten ist. Auf der malerischen Halbinsel wachsen uralte Zypressen und Olivenbäume und neben der Villa Guarenti die Brenzone, heute eine „Eventlocation“, findet sich eine der prächtigsten, noch erhaltenen Limonaien des Gardasees. Einst gab es solche Zitronengewächshäuser aus Holz und Glas, die in kalten Wintern beheizt werden konnten, rund um den See. Sie lieferten ihre Früchte vor allem an Fürstenhöfe jenseits der Alpen. Heute wird an manchen Orten die Tradition wiederbelebt.

Zur Gutsanlage, die sich immer noch im Besitz der Veroneser Adelsfamilie der Brenzone befindet, gehört auch ein Luxushotel, ein Café auf der Mole, wo sich sommers bei Hummersalat und Champagner die Luxusjacht-Schickeria verlustiert, sowie ein gehobenes Restaurant, das der klassischen „grande cuisine“ in italienischer Interpretation verpflichtet ist. Dass sich daran (hoffentlich) nichts ändert und auf der Punta San Vigilio nicht auch die internationale „Kreativküche“ einzieht mit ihren Michelin-besternten Miniportionen, dafür, so heißt es, bürge der Conte persönlich.

Ich möchte mich hier aber nur auf die Dessertkarte konzentrieren, die neben dem Italo-Klassiker, einer hausgemachten Tiramisu, auch Iles flottantes bietet sowie einen echten (!) Schokoladenpudding mit Vanillesoße. Keine schaumige Mousse au chocolat, sondern eine kompakt-cremige Schokoladenspeise, die ihre Bindung einer heute verpönten Ingredienz verdankt: Stärke. Ich kann mich übrigens nicht erinnern, in einem Restaurant jemals Schokoladenpudding gegessen zu haben.

Klassiker der Notstandsküche

Mit dem Pudding ist das so eine Sache, denn das, was wir meist für Pudding halten, ist kein Pudding, sondern ein Flammeri. Beim Pudding handelt es sich genau genommen um einen im Wasserbad gegarten, noch warmen Kuchen. „Mohr im Hemd“, der heute nicht mehr so heißen darf, ist ein klassischer Pudding, eine ziemlich reichhaltige Kreation aus Butter, Zucker, Eier, Mandeln, Semmelbröseln und Schokolade, wobei die lockere Konsistenz von untergezogenem Eischnee herrührt.

Gegart wird dieser Schokokuchen, wie gesagt, in einem Wasserbad, wobei man eigentlich von Pochieren sprechen müsste. Die englische Variante, angereichert mit allerlei Gewürzen, getrockneten beziehungsweise kandierten Früchten und dem Kontinentaleuropäer nur schwer zu vermittelnden Rindernierenfett, heißt Plumpudding oder Christmas Pudding. Man kann den Rindertalg auch durch Pflanzenfett ersetzen und erzielt damit eine politisch-korrekte, vegetarische Variante der legendären Festtagsspeise.

Das Bild des Puddings in Deutschland wurde jedoch nicht von diesen Ur-Puddings geprägt, sondern von einem gewissen August Oetker, der 1894 nach seinem ersten Wurf, dem Backpulver, sein berühmtes Puddingpulver für einen „Pudding ohne Eier“ auf den Markt brachte, eines der ersten Dessert-Convenienceprodukte der Welt. Einen „Pudding“ zu kochen war nun schneller und preiswerter möglich, weil Puddingpulver – bis heute – nur aus billiger Stärke, fettarmem Kakao, Kochsalz und Vanillearoma besteht. Daneben benötigt die sparsame Hausfrau noch Milch und etwas Zucker – fertig ist der Pudding, der keiner ist. Vor allem während der beiden Weltkriege, als Butter, Zucker und Eier rar waren, avancierte diese stets kalt zu essende Süßspeise zum Klassiker der Notstandsküche.

Alles richtig gemacht!

Mit einem echten Schokoladenpudding hat die Tütenvariante wenig zu tun, außer der Tatsache, dass die Masse gekocht werden muss, damit die Stärke ihre bindende Wirkung entfaltet. Für ein echtes Schokoladenflammeri braucht man natürlich Eier, außerdem Zucker, Milch, Vanilleschote, Schokoladenkuvertüre, Stärke und Gelatine, weil echte Flammeris etwas mehr Bindung benötigen als ein im Wasserbad gegarter Schokoladenpudding, vor allem dann, wenn man das Dessert stürzen möchte.

Es gibt zahllosen Varianten eines Flammeris, darunter das Griesflammeri, eine meiner Lieblingsspeisen, das ohne zusätzliche Stärke, dafür aber mit Gelatine in Form gebracht wird. Auch bei Reis Trautmansdorff – mit Stärke gebundener Milchreis mit Sauerkirschkompott – handelt es sich um ein Flammeri. Ohne Stärke wird dagegen der berühmte Riz a l’imperatrice („Reis nach Kaiserinnenart“) zubereitet, eine Bayerische Creme, die mit gekochtem Reis vermischt und mit Kirschwasser oder Maraschino aromatisiert wird. Hier sorgen Eier und Gelatine für die nötige Standfestigkeit.

Wer einmal einen echten Schokoladenpudding, idealerweise mit echter Vanillesoße auf Basis einer zur Rose abgezogenen Vanille-Eier-Milch gegessen hat, verzichtet gerne auf die Hilfe des Bielefelder Lebensmittelkonzerns, wobei es fragwürdigere Convenience-Produkte gibt als einen Schokoladenpudding aus Puddingpulver. Etwa die kalt angerührte „Galetta“-Blitz-Variante aus dem gleichen Haus. Davon sollte man nun wirklich die Finger lassen, wenn man sich nicht schon dazu durchringen kann, ein echtes Schokoflammeri zu kochen, was (ohne Soße) in einer Viertelstunde erledigt ist.

Beim Conte Guarenti di Brenzone auf der Punta San Vigilio herrscht ein strenges Regiment, nicht nur, was das Essen anbelangt. Abends gibt es nämlich einen Dresscode, der kurze Hosen verbietet. Dieser überaus nachvollziehbare Erlass sollte beherzigt werden, weil man sonst nicht nur auf den Schokoladenpudding verzichten muss. Letztes Jahr, so erzählte die Hausdame, eine distinguierte italienische Dame im dunkelblauen Faltenrock, habe sie einen bekannten österreichischen Schauspieler mit seiner nicht korrekt gekleideten Entourage abweisen müssen. Skandal! Als sie dem Grafen davon berichtete, meinte der nur: Alles richtig gemacht!