Georg Etscheit / 29.01.2023 / 12:00 / Foto: Carol van Hook / 48 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Schlechte Butter

Klimaaktivisten und Gesundheitsapostel haben die Butter ins Visier genommen, sie empfehlen die billige – aber eben nicht annähernd das Original erreichende – Alternative, die Margarine. Mit Genuss hat das nichts zu tun.

Wohl die beste Butter meines Lebens habe ich vor wenigen Monaten in Marc Haeberlins „Auberge de l’Il“ im Elsass gegessen – in Form eines kleinen, geriffelten Kegels, leicht gesalzen und so intensiv und vollmundig schmeckend, dass man die wundersame Substanz am liebsten ganz ohne das dazu gereichte zweisortige Brot (weißes und dunkles Brot in einem einzigen Laib gebacken) gegessen hätte. Auf Nachfrage erfuhr ich, dass diese Butter aus dem Hause von Jean-Yves Bordier stammte, einem in der Luxusgastronomie gerade schwer angesagten Butterhandwerker aus Saint Malo in der Bretagne. 

Bordier und seine Mannschaft kneten die aus bestem Rahm geschlagene Butter noch in einem Holzzylinder nach. Die traditionelle Methode soll seinen Butterspezialitäten ihre besondere Struktur und ihr volles, komplexes Aroma verleihen. Man mag sich darüber streiten, ob es wirklich ein kulinarischer Mehrwert ist, wenn man Butter noch mit allerlei modischen Zutaten anreichert wie Algen, Yuzu, Vanille, Himbeeren oder gar schwarzem Kaviar. Mir jedenfalls reicht die Demi-Sel-Variante, also die nur leicht gesalzene, vollauf. 

Doch auch normale deutsche Markenbutter mit dem stilisierten Bundesadler als Warenzeichen ist ein Hochgenuss, wenn man sie großzügig auf gutes (!) Brot streicht und vielleicht mit ein wenig Fleur de Sel bestreut. Nur ausreichend frisch sollte sie sein und ohne den Anflug eines ranzigen Beigeschmacks, wie er manchmal bei Butter anzutreffen ist, die vorzugsweise auf Ökomärkten lose als „Fassbutter“ oder „Bauernbutter“ angepriesen wird. 

Unverzichtbarer Bestandteil der feinen Küche

Eine Butterstulle (in Mitteldeutschland auch Butterbemme) ist nahrhaft und wohlschmeckend und kann leicht eine kleine Mahlzeit ersetzen. Als Pausenbrot, mit oder ohne zusätzlichen Belag wie Käse oder Schinken, hat sie Generationen von Schülern auf den Pausenhöfen der Republik satt und für die Anforderungen höherer Mathematik tauglich gemacht, bevor sie von süßen Riegeln und anderen Snacks wie der berüchtigten Milchschnitte verdrängt wurde. 

In Bayern gibt es noch die Variation der Butterbreze zum Frühstück oder für eine vormittägliche Brotzeit – abends schmecken Brezen meist nicht mehr so gut. Und wer hätte nicht schon mal vor dem Fernseher feine Salzstangen („Salzletten“) in ein möglichst weiches Stück Butter getunkt. Ein genussvoll-spielerischer Zeitvertreib, bei dem es auch darum geht, dass die fragilen Stangen nicht abbrechen, bevor man sie mitsamt einer kleinen Butterladung zum Munde führen kann. 

Butter ist natürlich auch unverzichtbarer Bestandteil der feinen Küche. Viele Saucen werden mit Süßrahmbutter – Sauerrahmbutter würde schneller ausflocken – „aufmontiert“ und erhalten dadurch Bindung und einen runden Geschmack. Andere Saucen wie Beurre blanc oder eine Hollandaise bestehen fast ausschließlich aus Butter, wobei es immer darauf ankommt, dass sich das Fett mit der jeweiligen Grundmasse – bei der Beurre blanc ist es eine Wein-Schalotten-Essenz, bei der Hollandaise mit Zitronensaft aufgeschlagenes Eigelb – zu einer halbwegs stabilen Emulsion verbindet. Das ist eine Übung, die Fingerspitzengefühl erfordert, weil solche Saucen nicht zu heiß werden dürfen – andererseits sollen sie auch nicht lauwarm auf den Tisch kommen.

Klimaretter ätzen gegen den Genuss

Die klassische französische Küche kennt darüber hinaus noch viele spezielle Butterzubereitungen, von der Hummerbutter, mit der man Fisch und Krustentiersaucen und -suppen verfeinert, über die zu gegrilltem Fleisch passende Ochsenmarkbutter („Beurre Bercy“) bis zur Gänsestopfleberbutter, wobei man sich allerdings fragen muss, wie ein Durchschnittsmagen mit dieser Fettdröhnung fertig werden soll.

Während zu Beginn jeder längeren Fastenzeit traditionell derbes Schmalzgebackenes auf den Tisch kam, waren die Festtage, so man es sich leisten konnte, der Bäckerei mit „guter Butter“ vorbehalten: Buttergebäck, Butterstreusel, Buttercremetorte… Heute ist Butter, trotz einer drastischen Preissteigerung im vergangenen Jahr, immer noch zu vertretbaren Preisen erhältlich und man kann sich Festtagsgenüsse jeden Tag gönnen, was einerseits zu begrüßen, andererseits aber auch etwas schade ist, weil die Exklusivität der Feiertage damit relativiert wird.

Leider sind die genussfeindlichen Klimaretter und Gesundheitsapostel gerade dabei, uns auch den Appetit auf Butter zu vermiesen. In der Berliner Tageszeitung (taz), dem Zentralorgan der Ökoapokalyptiker, war jüngst eine Eloge auf die Margarine zu lesen. Eigentlich sollte man für das Blatt keine Reklame machen, aber man sollte schon wissen, was der Gegner gerade wieder im Schilde führt, um nicht vielleicht von einem allgemeinen Butterbann aus dem Hause des grünen Vegetariers Cem Özdemir kalt erwischt zu werden.

Margarine ist nur ein billiges Ersatzprodukt

Das „traditionelle Streichfett“ sei eines der klimaschädlichsten Lebensmittel überhaupt, ist in dem Artikel zu lesen. Die verheerende Klimabilanz von Butter sei vor allem darauf zurückzuführen, dass für ein Kilogramm „des teuren Fetts“ 25 Liter frische Milch benötigt werden und Milchkühe bei der Verdauung „das besonders klimaschädliche Methan“ ausstießen. Für Biobutter falle „absurderweise“ sogar noch mehr Treibhausgas an, weil im Ökolandbau die Erträge pro Tier und Hektar meist niedriger sind und deshalb mehr Böden bewirtschaftet werden müssen. 

Als ökologisch korrekte Alternative empfiehlt das Blatt Margarine, ein Vorschlag, der sehr gut in die aktuelle politische Landschaft passt. Schließlich wähnt sich das Land, respektive seine tonangebende Kaste, in einem multiplen Krieg, nicht nur mit Russland, sondern auch mit „Rechten“, Klimaleugnern und anderen Staatsfeinden, die sich der ökosozialen Revolution entgegenstellen. Und in Kriegszeiten haben traditionell Ersatzprodukte Hochkonjunktur. Wobei man nur darüber staunen kann, wie die einst so auf unverfälschte Lebensmittel versessenen Grünen jetzt für die Lebensmittelindustrie und hochverarbeiteten Laborfraß schwärmen, wenn er beispielsweise als vegan daherkommt. 

Auch Margarine, erfunden in Frankreich unter Napoleon III. als kostengünstiges Streichfett für die Verpflegung seiner Truppen, ist nichts anderes als ein billiges Ersatzprodukt, das nicht im Entferntesten an das Original heranreicht, egal wie viele Emulgatoren, Vitamine, Farbstoffe, Säuerungsmittel und Kunstaromen die Hersteller diversen Pflanzenfetten beigeben, um den Eindruck von Butter zu erzeugen. Immerhin wird in moderne Margarinen kein zerstoßenes Kuheuter mehr gemischt, wie es bei der Urmargarine praktiziert wurde. Wäre ja, weil Kuh, auch wieder klimaschädlich.

P.S.: Neueste Neuigkeit von der Butter-Margarine-Front, gerade frisch hereingekommen: Die Hamburger Asklepios-Kliniken streichen Kassenpatienten die bisher zum frugalen Krankenhausfrühstück servierte „Jogurt-Butter“ und ersetzen sie durch billigere Margarine. Erhoffte Ersparnis: 330.000 Euro im Jahr. Dabei ist schon Jogurt-Butter ein mit billigem, wasserhaltigem Sauermilcherzeugnis verlängertes Sparprodukt, von der Industrie als Wellnessaufstrich zum Abnehmen gepusht. Aber Krankenhauskost ist ohnehin zum Davonlaufen. Diejenigen, die am ehesten kulinarischer Aufmunterung bedürftig erscheinen, bekommen die armseligsten Speisen serviert – das ist nun wirklich ein Skandal.

Foto: Carol van Hook CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

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Karsten Dörre / 29.01.2023

Margarine, erfunden, um hungrige und billige Mäuler zu stopfen. Die heutige Margarine ist bei weitem nicht mehr so gesundheitsschädlich, wie noch vor Jahrzehnten. Letztendlich sind Butter und Margarine Fett, somit nur Geschmacksverstärker und grundsätzlich entbehrlich. Es sei denn, man ist mit Butter als Geschmacksverstärker aufgewachsen und könne z.B. Spargel ohne Fett nicht schmecken oder genüsslich empfinden. Übrigens, frisches Weißbrot/Weizenbrot schmeckt auch ohne Butter mit Belägen aller Art lecker. Heute beim Frühstück das letzte Stück Trüffelbutter aus dem Glas verputzt. Meine Frau brät übrigens oft mit Margarine.

Rudhart M.H. / 29.01.2023

Ich frage mich langsam, ob diese ” Weltenretter ” überhaupt Lust am Leben haben? Oder ob sie nur allen anderen diese Lust nehmen wollen und selbst davon natürlich ausgenommen sind ( Wasser predigen und Wein saufen ), oder ob sie sich nicht lieber selbst das Leben nehmen sollten, damit wenigstens ein paar mg CO² weniger in die “lebensfeindliche” Atmosphäre ausgestoßen werden. Eigentlich sollten sie mit gutem Beispiel vorangehen und sich schnell vom Acker machen. Ich für meine Person brauche weder ein E-Mobil , das führerlos mich von A nach B bringt, damit ich in der Fahrtzeit irgendetwas völlig sinnlos Durchgeknalltes auf irgendeinem Schirm oder einer Projektionsfläche mir reinziehen soll, anstatt aus dem Fenster zu sehen und die Natur zu genießen.  Ich fahre gern auch mal zum Spaß , zur eigenen Erbauung und sehe mir die Welt und die Natur an, bewundere die Vergänglichkeit im Laufe des Jahres und erfreue mich am Leben. Ich esse auch Butter und zwar “Gute Butter” . Das ist reiner Genuß, vorausgesetzt sie wird richtig gelagert und aufbewahrt, denn Butter ist sensibel und nimmt bei Unachtsamkeit gern fremde Gerüche und Geschmacksrichtungen an, was natürlich absolut gar nicht geht. Richtige GUTE BUTTER hingegen ist ein Genuß , eine Freude am Leben und gehört zu einer guten Ernährung und in der guten Küche absolut dazu . Da kann es gar keine Diskussion geben , es sei denn , man ist ein Prol und hat die Geschmacksnerven schon längst verdorben und auch sonst keinen Sinn für Genuß , Lebensart und Lebensfreude. Es sind armselige Gestalten in ihren 15-Minuten-Gefängnisstädten , ohne Freuden und Genüsse, strampelnd auf einem Lastenfahrrad im Kreis kurvend , damit man ja nicht aus dem erlaubten Bereich gerät. WIe verblödet muß man sein, um soetwas zu propagieren, zu fordern und zum Alleinseeligmachenden zu stilisieren? Arme Würstchen - natürlich mit Insektenpulver und so fleischlos , wie sie selbst hirnlos dahinvegetieren.

Heike Olmes / 29.01.2023

Was eine freud-und genusslose Ernährung anrichtet, kann man an den Gesichtern von z.B. Lauterbach und Özdemir ablesen. Applaus für Ihre Hommage an die Butter, Herr Etscheit. Leider ist dieses gute Stück bei den Jüngeren etwas in Verruf geraten . Nicht nur wegen des “Klimas”, sondern vor allem, weil sie nun mal fett ist. Schade. Ein frisches, deftiges Bauernbrot mit reichlich Butter und etwas grobem Salz liebe ich genauso,  wie knuspriges Weißbrot mit hochwertigem Olivenöl und Fleur de Sel.

Christian Kaisan / 29.01.2023

Es heißt nicht umsonst “Gute Butter”. Ebenso wie “Bohnenkaffee” die traditionelle Bezeichnung für etwas Gutes.

Reinmar von Bielau / 29.01.2023

Totalitaristen sind spitze! Vor Allem, wenn es um das Aussprechen von Verboten geht. Und kann man die Sachen nicht verbieten, dann besteuert man sie eben einfach noch höher, als es sowieso schon der Fall ist. Für mich sind die Grünen die Reinkarnation der Schildbürger, sie wollen dem Esel das Fressen abgewöhnen und schaffen das letztlich auch. Der Erfolg gibt ihnen Recht und der Esel ist tot. Genauso tot, wie Deutschland nach vier Jahren woker Ampel sein wird.

Fritz Gessler / 29.01.2023

‘kanonen statt butter!’ war schon der schlachtruf hermann görings zur aufrüstung des deutschen reiches… damals die nazis, heute die grünen.

Wilfried Cremer / 29.01.2023

Apropos Fettiges, wahre Geschichte: In einem Partykeller hat mal jemand eine Bierflasche gepinkelt. Später kam ein anderer und gönnte sich einen Schluck aus der Pulle. Sein Kommentar: Ranziges Öl.

Sam Lowry / 29.01.2023

Bevor ich auf Butter zugunsten von Margarine verzichte, gehe ich lieber ins Licht. Ja, Butter auf einem frisch gebackenen Brot mit schöner Kruste ist eine vollwertige Mahlzeit. Und wenn alle Stricke reißen, dann kaufe ich mir ein paar Hühner und mache meine Butter selber…

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