Cancel Cuisine: Schlechte Butter

Klimaaktivisten und Gesundheitsapostel haben die Butter ins Visier genommen, sie empfehlen die billige – aber eben nicht annähernd das Original erreichende – Alternative, die Margarine. Mit Genuss hat das nichts zu tun.

Wohl die beste Butter meines Lebens habe ich vor wenigen Monaten in Marc Haeberlins „Auberge de l’Il“ im Elsass gegessen – in Form eines kleinen, geriffelten Kegels, leicht gesalzen und so intensiv und vollmundig schmeckend, dass man die wundersame Substanz am liebsten ganz ohne das dazu gereichte zweisortige Brot (weißes und dunkles Brot in einem einzigen Laib gebacken) gegessen hätte. Auf Nachfrage erfuhr ich, dass diese Butter aus dem Hause von Jean-Yves Bordier stammte, einem in der Luxusgastronomie gerade schwer angesagten Butterhandwerker aus Saint Malo in der Bretagne. 

Bordier und seine Mannschaft kneten die aus bestem Rahm geschlagene Butter noch in einem Holzzylinder nach. Die traditionelle Methode soll seinen Butterspezialitäten ihre besondere Struktur und ihr volles, komplexes Aroma verleihen. Man mag sich darüber streiten, ob es wirklich ein kulinarischer Mehrwert ist, wenn man Butter noch mit allerlei modischen Zutaten anreichert wie Algen, Yuzu, Vanille, Himbeeren oder gar schwarzem Kaviar. Mir jedenfalls reicht die Demi-Sel-Variante, also die nur leicht gesalzene, vollauf. 

Doch auch normale deutsche Markenbutter mit dem stilisierten Bundesadler als Warenzeichen ist ein Hochgenuss, wenn man sie großzügig auf gutes (!) Brot streicht und vielleicht mit ein wenig Fleur de Sel bestreut. Nur ausreichend frisch sollte sie sein und ohne den Anflug eines ranzigen Beigeschmacks, wie er manchmal bei Butter anzutreffen ist, die vorzugsweise auf Ökomärkten lose als „Fassbutter“ oder „Bauernbutter“ angepriesen wird. 

Unverzichtbarer Bestandteil der feinen Küche

Eine Butterstulle (in Mitteldeutschland auch Butterbemme) ist nahrhaft und wohlschmeckend und kann leicht eine kleine Mahlzeit ersetzen. Als Pausenbrot, mit oder ohne zusätzlichen Belag wie Käse oder Schinken, hat sie Generationen von Schülern auf den Pausenhöfen der Republik satt und für die Anforderungen höherer Mathematik tauglich gemacht, bevor sie von süßen Riegeln und anderen Snacks wie der berüchtigten Milchschnitte verdrängt wurde. 

In Bayern gibt es noch die Variation der Butterbreze zum Frühstück oder für eine vormittägliche Brotzeit – abends schmecken Brezen meist nicht mehr so gut. Und wer hätte nicht schon mal vor dem Fernseher feine Salzstangen („Salzletten“) in ein möglichst weiches Stück Butter getunkt. Ein genussvoll-spielerischer Zeitvertreib, bei dem es auch darum geht, dass die fragilen Stangen nicht abbrechen, bevor man sie mitsamt einer kleinen Butterladung zum Munde führen kann. 

Butter ist natürlich auch unverzichtbarer Bestandteil der feinen Küche. Viele Saucen werden mit Süßrahmbutter – Sauerrahmbutter würde schneller ausflocken – „aufmontiert“ und erhalten dadurch Bindung und einen runden Geschmack. Andere Saucen wie Beurre blanc oder eine Hollandaise bestehen fast ausschließlich aus Butter, wobei es immer darauf ankommt, dass sich das Fett mit der jeweiligen Grundmasse – bei der Beurre blanc ist es eine Wein-Schalotten-Essenz, bei der Hollandaise mit Zitronensaft aufgeschlagenes Eigelb – zu einer halbwegs stabilen Emulsion verbindet. Das ist eine Übung, die Fingerspitzengefühl erfordert, weil solche Saucen nicht zu heiß werden dürfen – andererseits sollen sie auch nicht lauwarm auf den Tisch kommen.

Klimaretter ätzen gegen den Genuss

Die klassische französische Küche kennt darüber hinaus noch viele spezielle Butterzubereitungen, von der Hummerbutter, mit der man Fisch und Krustentiersaucen und -suppen verfeinert, über die zu gegrilltem Fleisch passende Ochsenmarkbutter („Beurre Bercy“) bis zur Gänsestopfleberbutter, wobei man sich allerdings fragen muss, wie ein Durchschnittsmagen mit dieser Fettdröhnung fertig werden soll.

Während zu Beginn jeder längeren Fastenzeit traditionell derbes Schmalzgebackenes auf den Tisch kam, waren die Festtage, so man es sich leisten konnte, der Bäckerei mit „guter Butter“ vorbehalten: Buttergebäck, Butterstreusel, Buttercremetorte… Heute ist Butter, trotz einer drastischen Preissteigerung im vergangenen Jahr, immer noch zu vertretbaren Preisen erhältlich und man kann sich Festtagsgenüsse jeden Tag gönnen, was einerseits zu begrüßen, andererseits aber auch etwas schade ist, weil die Exklusivität der Feiertage damit relativiert wird.

Leider sind die genussfeindlichen Klimaretter und Gesundheitsapostel gerade dabei, uns auch den Appetit auf Butter zu vermiesen. In der Berliner Tageszeitung (taz), dem Zentralorgan der Ökoapokalyptiker, war jüngst eine Eloge auf die Margarine zu lesen. Eigentlich sollte man für das Blatt keine Reklame machen, aber man sollte schon wissen, was der Gegner gerade wieder im Schilde führt, um nicht vielleicht von einem allgemeinen Butterbann aus dem Hause des grünen Vegetariers Cem Özdemir kalt erwischt zu werden.

Margarine ist nur ein billiges Ersatzprodukt

Das „traditionelle Streichfett“ sei eines der klimaschädlichsten Lebensmittel überhaupt, ist in dem Artikel zu lesen. Die verheerende Klimabilanz von Butter sei vor allem darauf zurückzuführen, dass für ein Kilogramm „des teuren Fetts“ 25 Liter frische Milch benötigt werden und Milchkühe bei der Verdauung „das besonders klimaschädliche Methan“ ausstießen. Für Biobutter falle „absurderweise“ sogar noch mehr Treibhausgas an, weil im Ökolandbau die Erträge pro Tier und Hektar meist niedriger sind und deshalb mehr Böden bewirtschaftet werden müssen. 

Als ökologisch korrekte Alternative empfiehlt das Blatt Margarine, ein Vorschlag, der sehr gut in die aktuelle politische Landschaft passt. Schließlich wähnt sich das Land, respektive seine tonangebende Kaste, in einem multiplen Krieg, nicht nur mit Russland, sondern auch mit „Rechten“, Klimaleugnern und anderen Staatsfeinden, die sich der ökosozialen Revolution entgegenstellen. Und in Kriegszeiten haben traditionell Ersatzprodukte Hochkonjunktur. Wobei man nur darüber staunen kann, wie die einst so auf unverfälschte Lebensmittel versessenen Grünen jetzt für die Lebensmittelindustrie und hochverarbeiteten Laborfraß schwärmen, wenn er beispielsweise als vegan daherkommt. 

Auch Margarine, erfunden in Frankreich unter Napoleon III. als kostengünstiges Streichfett für die Verpflegung seiner Truppen, ist nichts anderes als ein billiges Ersatzprodukt, das nicht im Entferntesten an das Original heranreicht, egal wie viele Emulgatoren, Vitamine, Farbstoffe, Säuerungsmittel und Kunstaromen die Hersteller diversen Pflanzenfetten beigeben, um den Eindruck von Butter zu erzeugen. Immerhin wird in moderne Margarinen kein zerstoßenes Kuheuter mehr gemischt, wie es bei der Urmargarine praktiziert wurde. Wäre ja, weil Kuh, auch wieder klimaschädlich.

P.S.: Neueste Neuigkeit von der Butter-Margarine-Front, gerade frisch hereingekommen: Die Hamburger Asklepios-Kliniken streichen Kassenpatienten die bisher zum frugalen Krankenhausfrühstück servierte „Jogurt-Butter“ und ersetzen sie durch billigere Margarine. Erhoffte Ersparnis: 330.000 Euro im Jahr. Dabei ist schon Jogurt-Butter ein mit billigem, wasserhaltigem Sauermilcherzeugnis verlängertes Sparprodukt, von der Industrie als Wellnessaufstrich zum Abnehmen gepusht. Aber Krankenhauskost ist ohnehin zum Davonlaufen. Diejenigen, die am ehesten kulinarischer Aufmunterung bedürftig erscheinen, bekommen die armseligsten Speisen serviert – das ist nun wirklich ein Skandal.