Georg Etscheit / 29.01.2023 / 12:00 / Foto: Carol van Hook / 48 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Schlechte Butter

Klimaaktivisten und Gesundheitsapostel haben die Butter ins Visier genommen, sie empfehlen die billige – aber eben nicht annähernd das Original erreichende – Alternative, die Margarine. Mit Genuss hat das nichts zu tun.

Wohl die beste Butter meines Lebens habe ich vor wenigen Monaten in Marc Haeberlins „Auberge de l’Il“ im Elsass gegessen – in Form eines kleinen, geriffelten Kegels, leicht gesalzen und so intensiv und vollmundig schmeckend, dass man die wundersame Substanz am liebsten ganz ohne das dazu gereichte zweisortige Brot (weißes und dunkles Brot in einem einzigen Laib gebacken) gegessen hätte. Auf Nachfrage erfuhr ich, dass diese Butter aus dem Hause von Jean-Yves Bordier stammte, einem in der Luxusgastronomie gerade schwer angesagten Butterhandwerker aus Saint Malo in der Bretagne. 

Bordier und seine Mannschaft kneten die aus bestem Rahm geschlagene Butter noch in einem Holzzylinder nach. Die traditionelle Methode soll seinen Butterspezialitäten ihre besondere Struktur und ihr volles, komplexes Aroma verleihen. Man mag sich darüber streiten, ob es wirklich ein kulinarischer Mehrwert ist, wenn man Butter noch mit allerlei modischen Zutaten anreichert wie Algen, Yuzu, Vanille, Himbeeren oder gar schwarzem Kaviar. Mir jedenfalls reicht die Demi-Sel-Variante, also die nur leicht gesalzene, vollauf. 

Doch auch normale deutsche Markenbutter mit dem stilisierten Bundesadler als Warenzeichen ist ein Hochgenuss, wenn man sie großzügig auf gutes (!) Brot streicht und vielleicht mit ein wenig Fleur de Sel bestreut. Nur ausreichend frisch sollte sie sein und ohne den Anflug eines ranzigen Beigeschmacks, wie er manchmal bei Butter anzutreffen ist, die vorzugsweise auf Ökomärkten lose als „Fassbutter“ oder „Bauernbutter“ angepriesen wird. 

Unverzichtbarer Bestandteil der feinen Küche

Eine Butterstulle (in Mitteldeutschland auch Butterbemme) ist nahrhaft und wohlschmeckend und kann leicht eine kleine Mahlzeit ersetzen. Als Pausenbrot, mit oder ohne zusätzlichen Belag wie Käse oder Schinken, hat sie Generationen von Schülern auf den Pausenhöfen der Republik satt und für die Anforderungen höherer Mathematik tauglich gemacht, bevor sie von süßen Riegeln und anderen Snacks wie der berüchtigten Milchschnitte verdrängt wurde. 

In Bayern gibt es noch die Variation der Butterbreze zum Frühstück oder für eine vormittägliche Brotzeit – abends schmecken Brezen meist nicht mehr so gut. Und wer hätte nicht schon mal vor dem Fernseher feine Salzstangen („Salzletten“) in ein möglichst weiches Stück Butter getunkt. Ein genussvoll-spielerischer Zeitvertreib, bei dem es auch darum geht, dass die fragilen Stangen nicht abbrechen, bevor man sie mitsamt einer kleinen Butterladung zum Munde führen kann. 

Butter ist natürlich auch unverzichtbarer Bestandteil der feinen Küche. Viele Saucen werden mit Süßrahmbutter – Sauerrahmbutter würde schneller ausflocken – „aufmontiert“ und erhalten dadurch Bindung und einen runden Geschmack. Andere Saucen wie Beurre blanc oder eine Hollandaise bestehen fast ausschließlich aus Butter, wobei es immer darauf ankommt, dass sich das Fett mit der jeweiligen Grundmasse – bei der Beurre blanc ist es eine Wein-Schalotten-Essenz, bei der Hollandaise mit Zitronensaft aufgeschlagenes Eigelb – zu einer halbwegs stabilen Emulsion verbindet. Das ist eine Übung, die Fingerspitzengefühl erfordert, weil solche Saucen nicht zu heiß werden dürfen – andererseits sollen sie auch nicht lauwarm auf den Tisch kommen.

Klimaretter ätzen gegen den Genuss

Die klassische französische Küche kennt darüber hinaus noch viele spezielle Butterzubereitungen, von der Hummerbutter, mit der man Fisch und Krustentiersaucen und -suppen verfeinert, über die zu gegrilltem Fleisch passende Ochsenmarkbutter („Beurre Bercy“) bis zur Gänsestopfleberbutter, wobei man sich allerdings fragen muss, wie ein Durchschnittsmagen mit dieser Fettdröhnung fertig werden soll.

Während zu Beginn jeder längeren Fastenzeit traditionell derbes Schmalzgebackenes auf den Tisch kam, waren die Festtage, so man es sich leisten konnte, der Bäckerei mit „guter Butter“ vorbehalten: Buttergebäck, Butterstreusel, Buttercremetorte… Heute ist Butter, trotz einer drastischen Preissteigerung im vergangenen Jahr, immer noch zu vertretbaren Preisen erhältlich und man kann sich Festtagsgenüsse jeden Tag gönnen, was einerseits zu begrüßen, andererseits aber auch etwas schade ist, weil die Exklusivität der Feiertage damit relativiert wird.

Leider sind die genussfeindlichen Klimaretter und Gesundheitsapostel gerade dabei, uns auch den Appetit auf Butter zu vermiesen. In der Berliner Tageszeitung (taz), dem Zentralorgan der Ökoapokalyptiker, war jüngst eine Eloge auf die Margarine zu lesen. Eigentlich sollte man für das Blatt keine Reklame machen, aber man sollte schon wissen, was der Gegner gerade wieder im Schilde führt, um nicht vielleicht von einem allgemeinen Butterbann aus dem Hause des grünen Vegetariers Cem Özdemir kalt erwischt zu werden.

Margarine ist nur ein billiges Ersatzprodukt

Das „traditionelle Streichfett“ sei eines der klimaschädlichsten Lebensmittel überhaupt, ist in dem Artikel zu lesen. Die verheerende Klimabilanz von Butter sei vor allem darauf zurückzuführen, dass für ein Kilogramm „des teuren Fetts“ 25 Liter frische Milch benötigt werden und Milchkühe bei der Verdauung „das besonders klimaschädliche Methan“ ausstießen. Für Biobutter falle „absurderweise“ sogar noch mehr Treibhausgas an, weil im Ökolandbau die Erträge pro Tier und Hektar meist niedriger sind und deshalb mehr Böden bewirtschaftet werden müssen. 

Als ökologisch korrekte Alternative empfiehlt das Blatt Margarine, ein Vorschlag, der sehr gut in die aktuelle politische Landschaft passt. Schließlich wähnt sich das Land, respektive seine tonangebende Kaste, in einem multiplen Krieg, nicht nur mit Russland, sondern auch mit „Rechten“, Klimaleugnern und anderen Staatsfeinden, die sich der ökosozialen Revolution entgegenstellen. Und in Kriegszeiten haben traditionell Ersatzprodukte Hochkonjunktur. Wobei man nur darüber staunen kann, wie die einst so auf unverfälschte Lebensmittel versessenen Grünen jetzt für die Lebensmittelindustrie und hochverarbeiteten Laborfraß schwärmen, wenn er beispielsweise als vegan daherkommt. 

Auch Margarine, erfunden in Frankreich unter Napoleon III. als kostengünstiges Streichfett für die Verpflegung seiner Truppen, ist nichts anderes als ein billiges Ersatzprodukt, das nicht im Entferntesten an das Original heranreicht, egal wie viele Emulgatoren, Vitamine, Farbstoffe, Säuerungsmittel und Kunstaromen die Hersteller diversen Pflanzenfetten beigeben, um den Eindruck von Butter zu erzeugen. Immerhin wird in moderne Margarinen kein zerstoßenes Kuheuter mehr gemischt, wie es bei der Urmargarine praktiziert wurde. Wäre ja, weil Kuh, auch wieder klimaschädlich.

P.S.: Neueste Neuigkeit von der Butter-Margarine-Front, gerade frisch hereingekommen: Die Hamburger Asklepios-Kliniken streichen Kassenpatienten die bisher zum frugalen Krankenhausfrühstück servierte „Jogurt-Butter“ und ersetzen sie durch billigere Margarine. Erhoffte Ersparnis: 330.000 Euro im Jahr. Dabei ist schon Jogurt-Butter ein mit billigem, wasserhaltigem Sauermilcherzeugnis verlängertes Sparprodukt, von der Industrie als Wellnessaufstrich zum Abnehmen gepusht. Aber Krankenhauskost ist ohnehin zum Davonlaufen. Diejenigen, die am ehesten kulinarischer Aufmunterung bedürftig erscheinen, bekommen die armseligsten Speisen serviert – das ist nun wirklich ein Skandal.

Foto: Carol van Hook CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

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Paul Ehrlich / 29.01.2023

Ich kann gar nicht sagen, wie sehr mir diese Bevormundung und Erziehungsmaßnahmen auf den Kranz gehen. So schlimm war es nicht mal in der Zone. Dort war der Grund, der Mangel, warum wir eher Äpfel als Bananen essen sollten. Ich bin gespannt wie lange die Leute sich das noch gefallen lassen.

Günter H. Probst / 29.01.2023

In der Zeit nach dem WKII war Margarine das erschwingliche Streich- und Bratfett gegenüber Butter. Die Propaganda für Margarine statt Butter hat weder mit Gesundheit oder Klima zu tun, sondern mit der schon meßbaren Verarmung der Gesellschaft, halbes Pfund Butter für 2,49 €. Anfang der 80ger Jahre sah ich in Hamburg einen älteren Türken, in dessen Plastkbeutel 3 graue Mehrpfundbrote und 3 große Margarinepackungen lagen. Er tat mir leid und erinnerte mich an die Nachkriegszeit. Das ist für die meisten im Miteleuropäischen Siedlungsgebiet die neue Vorkriegszeit.

Silvia Orlandi / 29.01.2023

Kriegswirtschaft, wir werden auf Ersatzstoffe, Rationierungen eingestimmt. ( Margarine, Insekten, Balkonanbau….) Energie, Strom und Gas, Quadratmeter der Wohnung pro Kopf, Mini Haus…. die Propaganda läuft. Die Alten können davon erzählen— Perserteppiche im Kuhstall, Silberbesteck für den „Nährstand,“ Gold gab ich für Eisen.Medikamente, besonders Penicillin, fehlte. Rachitische Kinder, Tuberkulose, Spanische Krippe waren die Begleiter vom WK1 / WK2. Stoppt den Krieg, dann habt ihr auch Butter aufs Brot.

Ingo Schöler / 29.01.2023

Ich kann es nur nach eigenen Erfahrungen bestätigen: Krankenhausessen ist das Lausigste was man sich vorstellen kann. Gleich danach kommt die Schüler"speisung” zu horrenden Preisen. Die Gruppen, die wirklich die meiste Aufmerksamkeit erfahren müßten, werden am schlechtesten gestellt.

G. schwetlik / 29.01.2023

Die Ökovollhorste sollten mal eine Fetthärtung besuchen. Die meisten Margarinen enthalten gehärtete Pflanzenfette. Da wird in einem Autoklaven bei 200 grad Celsius unter 20 - 40 Atmosphäre Druck mit Raney Nickel als Katalysator hydriert. Raus kommt eine grüne Suppe. die Farbe ist vom Nickel. Ein Nervengift. Die Suppe wird zwar gereinigt und entnickelt, aber, bis zu 1 PPM Ni darf im Fertigprodukt verbleiben. Lecker. 25kg Milch für 1 kg Butter. Und was ist mit den anderen 24 kg? Eiweiß für Quark Joghurt, Laktose usw. und die Molke? Alles wird verwertet bei der Milch. 99.9% Ausbeute. Eine völlig irreführende Darstellung zu sagen, dass man 25 kg Milch für 1 kg Butter benötigt. Vielleicht mal ne Molkerei besuchen.

Ronald Mader / 29.01.2023

Außerdem ist Butter, entgegen oft falsch behauptet, gesund! Im Zusammenhang mit der Margarine Lobby und der propagierten “Cholesterin Lüge” möchte ich das gleichnamige Buch des Prof. W. Hartenbach (erschienen ca. 2001) empfehlen.

Uta Buhr / 29.01.2023

Dieser Artikel des Genussmenschen Etscheid lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. In der Tat - frische Butter ist ein Hochgenuss, ob auf frischem Brot oder Pellkartoffeln. Da bedarf es keines weiteren “Zubrots.” Und dabei soll es auch bleiben. Zum Teufel mit der Margarine, die ein mehr als schlechter Ersatz für das goldgelbe “Gottesgeschenk” auf dem Frühstückstisch ist. Wer mit gebuttertem Roggenbrot - wahlweise auch Toast oder Croissants - den Tag gut gelaunt beginnt, ist auch am Abend noch in guter Stimmung. Mich wundert es nicht, dass Misanthropen wie die Grünen überall akribisch nach Problemen suchen, um dem normal tickenden Bürger das Leben zu versauen. Die grüne Pest - für mich keine Partei, sondern eine radikale Sekte - kann halt nicht anders. Wie ist es möglich, dass immer noch so viele Leute auf deren irre Parolen hereinfallen.

Brigitte Miller / 29.01.2023

Lustiger Zufall: ich lese gerade bretonische Krimis und habe erfahren, dass sie nicht nur die besten Austern (Belon) sondern auch die beste Butter haben, von Weinen gar nicht zu sprechen. Man muss sich wehren gegen diese ideologischen Fanatiker, das fehlte noch, dass die einem das Leben vermiesen.

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