Cancel Cuisine: Sauerteigbrot

Der fränkische „Freibäcker“ Arnd Erbel gilt als ungekrönter König des Sauerteigbrotes. Er ist ein Meister seines Fachs, und seine voluminösen, flachen Frankenlaibe, gewürzt oder ungewürzt, sind weit über seine Heimatregion im mittelfränkischen Aischtal hinaus bekannt. Fast schon zu bekannt, denn die Feinschmeckermagazine sind voll mit lobhudelnden Artikeln über den Meisterbäcker. Glücklicherweise hat Erbel seine Bodenhaftung bewahrt, setzt weiter auf Klasse statt Masse und bewirtet seine Kunden gerne selbst mit einem perfekt gebrauten Cappuccino oder Espresso an einer Theke im Verkaufsraum, gleich neben der Backstube, in die man gerne einen Blick werfen darf. Interessanter Plausch auf „frängisch“ inbegriffen.

Erbel verwendet in seinem sympathischen Betrieb, mit Lehrlingen und Praktikanten aus aller Herren Länder, keinerlei Hefe. Er bäckt sogar weißes Brot und feines Gebäck mit speziell von ihm entwickelten Sauerteigen, die aber überhaupt nicht säuerlich schmecken, was ja eigentlich die hervorstechende Charakteristik dieses uralten Triebmittels ist. Selbst sein Christstollen und seine unvergleichlich lockere, aromatische Panettone, ein oberitalienisches Weihnachtsgebäck, enthalten keine Hefe. 

Wobei zu betonen ist, dass Erbel nicht aus ideologischen Gründen auf Industriehefen verzichtet, sondern aus Gründen fränkisch-knorriger Selbstbehauptung. Deshalb hat er auch einen neuen Backofen installiert, der mit Holz beheizt werden kann, was ihn ein Stück weit unabhängig von den Verrenkungen der Energiewende macht. Außerdem meint Erbel, dass Sauerteiggebäcke einfach bekömmlicher sind.

Weißbrot droht zum alten weißen Mann der Bäckerbranche zu werden

Ob es Erbel war, der die momentan grassierende Sauerteigmode initiiert hat, sei dahingestellt. Jedenfalls eröffnen überall im Land oft von jungen Bäckerinnen und Bäckern gegründete Betriebe, die sich auf Sauerteigbrot spezialisiert haben. Ihr Angebot richtet sich vor allem an eine großstädtische Klientel, die das Ursprüngliche liebt, womit Sauerteigbrote mit ihrer urigen Kruste und dunkler Krume, natürlich in Bioqualität, assoziiert werden. Und weil in Deutschland nichts ohne ideologischen Überbau geht, wird Weißbrot in diesen Bäckereien zuweilen recht stiefmütterlich behandelt. Es gilt als „ungesund“ und irgendwie unökologisch. Weißbrot droht zum alten weißen Mann der Bäckerbranche zu werden.

Im Barockzeitalter kopierten sämtliche europäischen Fürstenhöfe die Architektur und Hofhaltung des „Sonnenkönigs“ in Versailles. Und jeder Duodezfürst im zersplitterten „Heiligen Römischen Reich Deutscher Nation“ ließ sich sein eigenes Versailles bauen, was dem Land eine erfreuliche und den Tourismus bis heute nachhaltig belebende Vielzahl herausragender Baudenkmäler beschert hat. Trotzdem reichten die Ambitionen der Epigonen selten an das Vorbild des bourbonischen Frankeich heran.

Auch wenn der Vergleich weit hergeholt erscheint – die Sauerteigbäckereien mit trendigen Namen wie „Lokalbäckerei Brotzeit“, „Brotbruder“ oder „Zeit für Brot“ tun sich schwer, mit der Meisterschaft eines Arnd Erbel zu konkurrieren, vor allem, wenn es darum geht, feineres Gebäck mit Hilfe von Sauerteigen herzustellen. Da wünschte man sich dann doch wieder die gute alte Hefe. Eine mit Sauerteig gebackene Baguette etwa erreicht kaum die Feinheit eines auf klassische Weise zubereiteten Stangenbrotes.

Mittlerweile ist die Sauerteigmode längst in der gehobenen Gastronomie angekommen. Immer mehr Gourmetrestaurants, die ihren Gästen früher eine demokratische Auswahl an weißen und dunklen Brotsorten offerierten, beschränken sich heute auf (dunkles) Sauerteigbrot. Das hat mitunter den Charakter einer Zwangsbeglückung. Nicht, dass diese Brote nicht schmecken würden, sie schmecken oft sogar sehr gut. Nur sättigen sie auch mehr als Weißbrot und wenn man mit ihnen eine feine Sauce auftunkt, wird deren Geschmack vom sauren Aroma des Brotes überdeckt. Besser, man lässt sich einen Saucenheber kommen.

Mit dem Siegeszug der woken Sauerteigbäckereien geht das Konzept der Universalbäckereien mit ihrem breiten Sortiment an verschiedenen Brot- und Brötchensorten, Gebäck und Kuchen offenbar seinem Ende entgegen. Gewiss, oft ist die Größe eines Sortiments nur der Tatsache zu verdanken, dass die Bäcker auf vorgefertigte Backmischungen zurückgreifen, die echte Vielfalt nur vortäuschen. Doch wenn beim Hipster-Bäcker nur noch ein paar derbe Krustenbrote in der Auslage liegen und feines Weißbrot vielleicht gerade einmal pro Woche angeboten wird und dann sofort ausverkauft ist, kommt schon mal HO-Feeling auf. Schmeckt so Deindustrialisierung?

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