Cancel Cuisine:  Sauerkraut

Das Sauerkraut wurde zu Unrecht von Miso und Kimchi aus den heimischen Küchen vedrängt. Und das, obwohl Deutschland als Sauerkrautland gilt.

In der sogenannten Gourmetküche wird gerade fermentiert, was das Zeug hält. Eine der ältesten Techniken der Haltbarmachung von Lebensmitteln mittels kontrollierter Gärung ist zum kulinarischen Megatrend avanciert, seit im Kopenhagener Spitzenlokal „Noma“ viele Gerichte irgendetwas Fermentiertes enthielten: einen Schuss Essig, Miso, die japanische Wunderpaste auf Basis von Sojabohnen, die für volles, rundes Aroma sorgt, oder das der antiken römischen Küche entstammende Garum, eine fermetierte Würzsoße aus Fischen und Meeresfrüchten. Fermentation sei, wie Noma-Chef René Redzepi sagte, das Fundament des „außergewöhnlichen Aromenspektrums“ des Hauses.

Zum Ende dieses Jahres hat Redzepi, der auch Moose und Farne kulinarisch hoffähig machte, die Schließung seines Restaurants und dessen Umwandlung in ein gastronomisches Labor angekündigt.

Doch landauf, landab inszenieren seine Satrapen im Kielwasser der Regional- und Retrowelle „Omas Art“ der Konservierung. Tiefkühlung, die modernste und schonendste Art der Haltbarmachung von Nahrungsmitteln ist, weil klimaschädlich, in Verruf geraten. Außerdem gilt Fermentiertes als besonders gesund und gut verdaulich, als neues, altes Superfood gewissermaßen.

Spießig und muffig?

Merkwürdigerweise ist von der Renaissance eines der bekanntesten und ältesten fermentierten Lebensmittel nichts zu spüren, im Gegenteil. Während alle Welt nur noch von Miso und Kimchi (fermentierter Chinakohl aus Korea) spricht, ist der Konsum von Sauerkraut in Deutschland, der angeblichen Hochburg des Sauerkrauts, in stetem Rückgang begriffen. Die Süddeutsche Zeitung, Fachblatt für angewandte Wokeness, attestierte dem Sauerkraut ein Imageproblem. Es gelte als spießig, muffig, im besten Fall noch als „gut bürgerlich“.

Im vergangenen Jahr wurden hierzulande rund 67.000 Tonnen Sauerkraut produziert. Es hatte laut Statista einen Produktionswert von knapp 78,2 Millionen Euro. Im Vergleich zu 2022 war es etwas mehr, aber deutlich weniger als 2011, da wurden noch mehr als 91.000 Tonnen Sauerkraut hergestellt. Der Legende vom Sauerkrautland Deutschland, bevölkert von „Krauts“ zum Trotz, liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von Sauerkraut in den USA und in Frankreich höher als hierzulande.

Dabei können die Elsässer für sich in Anspruch nehmen, das Sauerkraut erfunden zu haben. Die europäische Sauerkrauthauptstadt liegt, nomen est omen, in Krautgersheim nahe Straßburg. In dem kleinen Dorf am Fuße der Vogesen hat der Kohlanbau eine jahrhundertelange Tradition. Für original elsässisches Sauerkraut wird Weißkohl der Sorte Quintal d’Alsace in dünne Streifen geschnitten, mit Salz versetzt, und dann für mindestes zwei Wochen bis höchstens zwei Monate in Garbehältern aufbewahrt. Zu den besonderen Merkmalen eines elsässischen Choucroute zählen sein leicht säuerlicher Geschmack, eine weiße bis zartgelbe Farbe, die langen, dünnen Fäden und eine eher feste Textur. Hier serviert man das Kraut nicht nur als magenfüllendes Choucrout garni, sondern auch zu Fisch, eine nachgerade geniale Kombination, weil es den zarten Geschmack von Süßwasserfischen nicht überdeckt, sondern herzhaft unterstützt.

Renaissance des Sauerkrauts?

In Deutschland droht das vermeintliche Nationalgericht zum regionalen Exoten zu werden, der nur noch dort gefragt ist, wo es deftig zugeht und alte weiße Männer – 2018 waren 60 Prozent aller deutschen Sauerkrautkäufer 50 Jahre und älter – kräftig zulangen. Bei der hessischen Spezialität „Rippchen mit Kraut“ wird gepökeltes Schweinekotelett im Sauerkraut gekocht, auf der Schwäbischen Schlachtplatte darf es nicht fehlen und in der bayerischen Landküche ist Sauerkraut, meist mit Kümmel gewürzt, wichtiger Begleiter eines Schweinsbratens. In Franken wird das Sauerkraut mit Bratwürsten, Leberknödeln oder Fleisch serviert, eine Heilbronner Spezialität ist der mit grober Leberwurst und Kartoffelpüree geschichtete Sauerkrautauflauf. Eisbein mit Sauerkraut lieben die Berliner und das brandenburgische Umland, Klunz ist ein mitteldeutsches Gericht mit Sauerkraut und Schweineschmalz.

Doch das Spektrum des Sauerkrauts ist damit noch lange nicht ausgeschöpft, und es handelt sich auch beileibe nicht um eine Speise, die man nur in der kalten Jahreszeit genießen kann. Eine Sauerkrautsuppe beispielsweise schmeckt wegen ihrer erfrischenden Säure auch an heißen Tagen, ebenso ein roher Sauerkrautsalat mit Äpfeln und Möhrenraspel. Mein persönlicher Favorit ist eine Sauerkrautquiche, eine Abwandlung der berühmten Quiche Lorraine, wobei man das Sauerkraut vorher garen und gut abtropfen lassen muss, bevor man es zusammen mit einer Eier-Sahne-Mischung und Schinkenwürfeln auf die vorgebackene Teigunterlage löffelt. Wer will, kann das Ganze noch mit geriebenem Käse überbacken.

Einer Renaissance des Sauerkrauts stünde eigentlich nichts im Wege, gäbe es nicht die Ignoranz sogenannter Sterneköche, für die Fermetiertes unbedingt exotische Namen tragen muss.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mitgegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.