Cancel Cuisine: Sauerkirschen

Mit dem Hochsommer kommen die Kirschen. Die süßen sind ein Genuss, den man am besten pur aus der Hand nascht. Ich selbst ziehe Sauerkirschen vor. In der Regel bereitet man etwas Feines aus ihnen zu.

Wenn auf Märkten, in Obst- und Gemüsehandlungen und an fliegenden Ständen am Straßenrand Berge von Kirschen angeboten werden, schön rot und prall, ist das ein untrügliches Zeichen für die Ankunft des Hochsommers. Auch wenn die einst heißersehnte warme Jahreszeit inzwischen infolge der immer absurderen Klimapanik etwas in Verruf gekommen ist – an der Tatsache, dass Kirschen zu den leckersten Früchten überhaupt zählen, ist nicht zu rütteln.

Mit Süßkirschen kann man nicht viel mehr anfangen als sie am besten gleich aus der Tüte zu mümmeln und die Kerne auszuspucken, entweder diskret in die Hand oder, weniger diskret, in hohem Bogen in die Natur, wobei man aufpassen sollte, dass einem bei diesem sportlichen Unterfangen niemand in die Quere kommt. Noch besser natürlich direkt vom Baum, auch wenn das in fremden Gärten oder Plantagen als Diebstahl gilt. Am besten, man lässt sich beim Naschen nicht erwischen oder nutzt eine spezielle App, die über Bäume und Sträucher informiert, an denen man sich straflos bedienen kann.

Warm werden Süßkirschen nur in Ausnahmefällen gegessen, etwa als französischer Clafoutis. Dazu werden entsteinte Schwarzkirschen („Cerises noires“), eine besonders dunkle Süßkirschensorte, in einen dünnen Teig aus geschlagenen, ganzen Eiern, Zucker, Butter, Milch, Mehl und vielleicht ein Stamperl Kirschwasser gebettet und so lange im Ofen gebacken, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist. Vor dem Genuss in lauwarmem (!) Zustand sollte man noch etwas Vanillezucker darüberstreuen. Wer warme Süßkirschen nicht mag, kann sie beispielsweise durch Aprikosen ersetzen.

Empfindlich, aber mit Charakter

Ich selbst ziehe ohnehin Sauerkirschen vor. Sie sind meist teurer als Süßkirschen und werden in guter Qualität seltener angeboten als die süße Variante. Ihr Nachteil ist ihre Empfindlichkeit, nicht nur, was die Unbilden der Logistik betrifft, sondern auch die des Wetters, weswegen die Sauerkirschernte bei widrigen Bedingungen oft klein ist oder ganz ausfällt. Glücklicherweise ist das nicht allzu ferne Ungarn einer der größten Sauerkirschproduzenten der Welt und der größte in Europa. Ein beachtlicher Teil des in Deutschland erhältlichen Angebots stammt von dort, namentlich aus Siebenbürgen.

Sauerkirschen roh zu essen, erfordert etwas Mut, weil die Dinger ihrem Namen alle Ehre machen. Doch in der Regel bereitet man etwas aus ihnen zu. Sie eignen sich hervorragend für eine Konfitüre und zum Einmachen. Wenn ich in Frankreich bin, suche ich dort immer nach französischer Kirschkonfitüre aus Griottes, wie Sauerkirschen dort heißen. Mit den oft in Deutschland üblichen, unterzuckerten Bio-Fruchtmusen hat eine echte Kirschkonfitüre wenig zu tun. Letztere muss süß sein, sehr süß, was allerdings von der Säure der Früchte ausgeglichen wird. Außerdem ist sie relativ flüssig, was verhindert, dass man sie problemlos aufs Brot streichen kann. So etwas tun Franzosen nicht. Sie essen alles separat: Brot, Käse, vielleicht Konfitüre. Wobei man diese auch zum Tee essen kann, als eine Art Konfekt. So halten es Russen, Weißrussen und Ukrainer, die die Kirschen als „Warenje“ mitsamt Kern und Stil einmachen. 

Schließlich sind Sauerkirschen die Früchte der Wahl, wenn es darum geht, eine Kirschtarte oder eine Kirschsuppe herzustellen. Mein seliger Vater liebte Sauerkirschen, weil er alles liebte, was Charakter besaß. Wenn es die ersten Sauerkirschen zu kaufen gab, wies er meine Mutter an, eine Tarte mit Sauerkirschen zu backen. Ihre Begeisterung hielt sich in Grenzen – meine Mutter scheute vor allem die in der Tat wenig erfreuliche Arbeit des Entkernens, bei der sich die Küche immer in ein rot besudeltes Schlachtfeld verwandelte. 

Sommerlich: Kaltschale und Kirschsuppe

Doch das war eigentlich schon alles. Denn ein Mürbeteig war schnell zusammengeknetet. Dann mussten die abgetropften Kirschen nur noch auf den vorgebackenen Teigboden gelegt und fertiggebacken werden. Eine Sauerkirschtarte ist ein ebenso einfacher wie spektakulärer Genuss, weil die markante Säure der Früchte einen wunderbaren Kontrapunkt bildet zur Süße und Röschheit des Teigbodens. Allerdings sollte man sie sofort und auf einen Sitz essen, weil die sehr wasserhaltigen Kirschen den Boden im Nu in einen schleimigen Batz verwandeln.

Wenn es draußen sehr warm war, von einer wie auch immer beschaffenen „Klimakrise“ war damals glücklicherweise noch keine Rede – Sommer war Sommer und der durfte auch mal heiß sein –, bereitete meine Mutter mittags oft eine Kaltschale, wobei sie sich leider meist auf Dr. Oetker verließ. Und Kinder störte der künstliche Geschmack nicht, meinen anspruchsvollen Vater schon eher, was ihn dazu veranlasste, immer mal wieder bei einer befreundeten Familie vorbeizuschauen, in der es üblich war, Gästen in der Steinobstsaison eine kalte Kirschsuppe zu servieren. Die Dame des Hauses verzichtete darauf, die Kirschen zu entsteinen, was dem Genuss keinen Abbruch tat.

Wenn man die Arbeit des Entkernens nicht in Rechnung stellt, ist eine Kirschsuppe im Handumdrehen zubereitet. Dazu werden die Kirschen mit Wasser und Zucker aufgekocht, vielleicht noch mit einem Spritzer Zitronensaft bereichert, und dann mit Speisestärke – wer unbedingt will, kann auch Sago nehmen – leicht angedickt. Die Betonung liegt auf leicht, weil man ja keine Rote Grütze möchte, sondern eine Suppe. Schön kühl muss sie sein, außerdem kann man obenauf noch Wölkchen von steifgeschlagenem und gesüßtem Eischnee geben oder, wenn man etwas mehr Zeit hat, Grießklößchen. Vor allem, wenn Kinder im Haus sind, sollte man auf diesen krönenden Effekt nicht verzichten.

Jetzt kann sie kommen, die Klimakatastrophe!

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.